Hroznový alkohol: technologie výroby, receptury a praktické použití

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Výroba hroznového alkoholu je zavedena téměř ve všech zemích světa, které nemají zákaz alkoholu. Vyrábí se ze suchého vína, jehož pevnost je asi 8-10 stupňů. Surovina je dvakrát destilována.

Produkční informace

Ujistěte se, že jsou destilovány i esenciální oleje, které dodají alkoholu příjemnou vůni. Je ale nutné se zbavit nečistot z fusaku. To se obvykle provádí oddělením „ocasu a hlavy“.

Jak získat nejkvalitnější hroznový destilát? K tomu se po destilaci používá pouze průměrná část alkoholu. "Hlava" má přebytek těkavých produktů fermentace, které negativně ovlivňují konečný produkt, a "ocásek" je plný fuselových olejů.

Proces stárnutí

Výsledkem je hroznový alkohol o síle více než sedmdesát stupňů. Právě tento produkt se posílá ke zrání v dubových sudech. Po této proceduře získá tekutina barvu, charakteristickou chuť a vůni. Chuť je pozitivně ovlivněna oxidací kyslíkem, který proniká přes pórystrom.

V některých továrnách se do nápoje během zrání přidávají dubové hobliny. Dovolit si to ale mohou jen výrobci nekvalitního levného koňaku. Během zrání se určitá část hroznového destilátu odpaří. Francouzi říkají, že ji odnášejí andělé. Z toho vyplývá, že pro získání alkoholu s vysokou expozicí musí mít surovina zpočátku maximální sílu.

Hroznový alkohol a koňak

Výše popsaná technologie vede k tomu, že ušlechtilý alkoholický koňak ve svém složení neobsahuje ethyl, ale koňakový alkohol. Jeho chuť je mnohem lepší a pro lidské tělo je mnohem zdravější.

Vyrábějte koňak z hroznových destilátů. Dělají směs, to znamená, že kombinují několik nápojů dohromady. Pokud koňak obsahuje pouze jeden hroznový destilát, pak tento nápoj ani nelze nazvat brandy. Je to jen koňak.

Počet hvězdiček na nápoji závisí na věku nejmladšího ducha ve směsi. Mimochodem, podle GOST by měl hroznový destilát pro koňak zpočátku, před stárnutím, mít sílu nejméně 86%. Pokud směs vyrobil skutečný profesionál, pak bude stejný koňak vyroben pokaždé, bez ohledu na rok a kvalitu úrody.

Homemade

Nyní je bohužel v receptech na domácí koňak popsána technologie „zušlechťování“měsíčního svitu. Ale hroznový domácí alkohol je mnohem chutnější a zdravější, i kdyžjeho výrobní proces je o něco složitější. Samozřejmě je těžké konkurovat francouzským mistrům, ale je docela možné připravit hodný nápoj.

Hroznový destilát se přirozeně vyrábí z hroznů. Odrůdy muškátu jsou pro takový případ považovány za ideální materiál pro jejich jasné aroma. Ale pokud budete technologii správně dodržovat, můžete získat skvělý nápoj od stejné Lydie, Isabelly, Dove nebo Stepnyaka. Hlavní podmínkou jsou plně zralé bobule. Nedoporučuje se připravovat hroznový destilát z odrůd jako Cabernet, Saperavi a Kakhet. Kvůli vysokému obsahu tříslovin se silný alkohol z takových bobulí ukazuje jako tvrdý.

Jak vyrobit hroznový destilát

K výrobě vysoce kvalitního domácího alkoholu budete potřebovat:

• třicet kilogramů hroznů;
• dva a půl kilogramu cukru (volitelné);
• čtyři litry vody;
• hlaveň nebo kolíky z dubového dřeva.

Důležité! Množství cukru a vody je přibližné. Vše závisí na tom, jak jsou bobule šťavnaté a sladké. Pokud jsou hrozny sladké, pak se obecně obejdete bez přidání další sladkosti. Ale například v severních oblastech má ovoce nejčastěji vysokou kyselost a bez přidání cukru doma se z takových bobulí získá velmi málo hroznového alkoholu. I když v průmyslové výrobě se cukr vůbec nepřidává. Přesné poměry přísad budou vypočítány níže, v samotném receptu na hroznový alkohol.

Příprava vinného materiálu

Abyste získali koňakovou pálenku domů, potřebujete dvakrát nebo lépe třikrát, abyste předběhli mladé víno při měsíčním svitu. Ale abyste to mohli udělat, musíte nejprve vyrobit víno samotné.

Za tímto účelem musí být bobule nejprve odděleny od hřebenů a poté rozdrceny společně se semeny. Hrozny nemůžete umýt, protože na slupce jsou divoké vinné kvasinky. Pokud se smyjí, proces fermentace nezačne. Pokud jsou plody příliš špinavé, můžete je otřít suchými ubrousky. Pokud byly bobule již umyté nebo sklizené po dešti, pak, aby hrozny zkvasily, budete muset přidat zákvas nebo vinné kvasnice z obchodu.

Výsledná tekutina se nalije do plastové nebo sm altované misky se širokým hrdlem. V této fázi můžete přidat cukr (1 kg na 10 litrů). Voda se přidává v poměru jeden litr vody na sedm a půl kilogramu bobulí. Dobře promíchejte.

Následně musí být kontejner odeslán na čtyři dny do tmavé teplé místnosti. Aby pakomáry nenapadaly budoucí víno, měla by být nádoba pokryta gázou nebo čistou látkou. Po půl dni se na povrchu tekutiny vytvoří uzávěr dužiny, který zastaví proces fermentace. Abyste se toho zbavili, je třeba mladinu dvakrát nebo třikrát denně promíchat dřevěnou tyčí nebo rukou. Aby nápoj nezkysl, musí se od prvního dne míchat.

Proces kvašení

Po uplynutí stanovené doby by se měly projevit první známky fermentace. Mladina začne pěnit a syčet, veškerá dužina se zvedne a budecharakteristické aroma je zřetelně slyšitelné. Je tedy čas kapalinu přefiltrovat. Šťávu je nutné opatrně scedit a dužinu důkladně vyždímat přes gázu nebo látku, ale opatrně, aby nedošlo k poškození kostí. Pokrutiny lze nyní zahodit.

Sladina se nalévá do skleněných nebo plastových lahví. Mějte na paměti, že během procesu fermentace se bude produkovat oxid uhličitý a bude se tvořit pěna, takže nádoby můžete naplnit šťávou maximálně ze 70 procent.

Na nádobí musíte nainstalovat hydroizolační prostředek nebo si nasadit lékařskou rukavici s dírou. Nádoba je umístěna v tmavé místnosti. Teplota vzduchu by měla být v rozmezí 18-27 stupňů. Fermentační proces trvá od 20 do 40 dnů. Když vodní uzávěr přestane bublat nebo se rukavice vyfoukne, víno je připraveno. Jeho síla bude 10-14 stupňů.

Destilace alkoholu

Nejprve je třeba z mladého vína odstranit usazeninu přecezením přes gázu. Pak s ním projeďte měsíčním svitem maximální rychlostí. Pak se uvolňuje minimum škodlivých látek. Na rozdělení do frakcí je příliš brzy. Výběr alkoholu se zastaví, když jeho síla klesne pod třicet stupňů. Dále se změří obsah alkoholu.

Nezapomeňte si spočítat podíl čistého alkoholu. Chcete-li to provést, musíte vynásobit množství kapaliny přijaté pevností ve sdílené verzi. Pokud například získáte 4 litry destilátu o síle 68 stupňů, bude výpočet vypadat takto: 40, 68=2, 72 litrů čistého alkoholu. Poté se výsledný destilát zředí vodou na 20 stupňů.

Při druhé destilaci je potřeba oddělit „hlavu“, tedy deset procent čistého alkoholu (v naší situaci je to prvních 270 gramů), vybrat a nalít. Tato frakce obsahuje nadbytek škodlivých látek jako je metanol a aceton. Výběr končí, jako minule, když pevnost klesne pod třicet stupňů.

Abyste získali opravdu kvalitní produkt, je nutná třetí destilace. Nápoj se znovu zředí na 20 stupňů a odešle do stroje. I zde je nutné oddělit první frakci, ale nyní to není 10, ale 4 procenta objemu čistého alkoholu. A výběr se provádí dříve, než síla alkoholu neklesne pod 45%. "Ocasy" od 45% do 30% lze použít pro domácí účely, ale nejsou vhodné pro výrobu koňaku.

Stárnutí doma

Aby domácí vinný alkohol vypadal jako koňak, musí být na dubu. Jsou dva způsoby, jak se zachovat. První možností je pořídit si dubový sud a nápoj v něm uchovávat. Ale z určitých důvodů se tato metoda používá velmi zřídka. Je mnohem jednodušší použít dubové štěpky a tato metoda je levnější. Můžete si je koupit nebo vyrobit doma. Strom musí být starý minimálně padesát let. Čerstvé dřevo se na deset minut zalije vařící vodou, poté se voda slije a materiál se znovu namáčí, pouze ve studené vodě asi půl hodiny. Dále musí strom uschnout.

Musíte použít pahýl dlouhý deset až dvacet centimetrů. Dělí se na „štěpky“o tloušťce kolem pěti milimetrů. Délku je třeba vypočítat tak, aby každý kolíček pasovalv nádobě na nálev koňaku. Nejčastěji se používají třílitrové sklenice. Do každé sklenice musíte dát alespoň dvacet žetonů. Před odesláním destilátu ke staření je nutné jej zředit čistou vodou tak, aby jeho pevnost nepřesáhla čtyřicet dva stupňů. Po rozlití by měly být sklenice srolovány a ponechány na tmavém a chladném místě rok na podlaze, nejlépe rok. Nedoporučuje se uchovávat domácí koňak na dubových kolících déle než tři roky.

Karamelizace

Tento postup lze přeskočit. Jen dodává nápoji barvu a dělá ho trochu jemnějším. Faktem je, že ani rok trvání na dubu doma nedává ušlechtilou koňakovou barvu. Stojí za zmínku, že tento proces je povinný při průmyslové výrobě jakéhokoli koňaku, dokonce i francouzského, dokonce i gruzínského. Kolik karamelu přidat je osobní věcí každého. Norma je padesát gramů na tři litry. Karamelový sirup si také velmi snadno připravíte doma. Po přidání sirupu je třeba nechat nápoj louhovat asi týden.

Stáčení domácího koňaku

Jakýkoli silný alkoholický nápoj vyrobený doma, včetně hroznového alkoholu, je žádoucí přefiltrovat přes vatu. Vše, pak už zbývá jen přelít do vhodné nádoby a začít ochutnávat.

Nápoje vyrobené z hroznového alkoholu

Brandy je nápoj, jehož historie není přesně známa. Silný alkohol se vyráběl ve starém Římě, Číně, Řecku, ale brandy se objevila až ve 12. století a určitou popularitu si získala již ve 14. století.

Destilace vína začala déle uchovávat a nezhoršovala se během přepravy. Před použitím se mělo jednoduše zředit vodou. Ale rychle se ukázalo, že pokud skladujete destilované víno v dubových sudech, stává se mnohem zajímavějším než původní produkt. A tak se objevil nápoj - brandy.

Následně se brandy, která se vyráběla v provincii Cognac, nazývala koňak. Jablečná nebo hruškovitá pálenka se nazývá Calvados. Ale teď o ně nejde. Téměř každá země na světě má svůj národní nápoj vyrobený z hroznového destilátu. Ve Francii je to koňak a vyrábí se v Gaskoňsku, Armagnac. V Řecku milují Metaxu, je to vlastně stejná pálenka, jen se ředí muškátovým vínem a trvá na voňavých bylinkách. Bulharská pálenka se jmenuje Pliska. Existují i nápoje, pro které se alkohol připravoval nikoli z vína, ale z koláče (dřeně). Jsou to italská grappa, gruzínská chacha a balkánská brandy.