Hroznový mošt: co to je, technologie vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mnozí se zabývají domácím vinařstvím, zejména zahradníci, na jejichž chatě rostou hrozny. Každý má přitom svou léty prověřenou technologii výroby. Začátečníci však nejsou obeznámeni se všemi spletitostmi výroby vína. Co je hroznový mošt a jaké manipulace by s ním měly být provedeny, abyste získali konečný výsledek?

Definice

Hroznový mošt je přípravek na víno, který se získává lisováním čerstvých hroznů. Je povoleno zahrnout cizí inkluze - kosti, kůže, hřebeny.

Víno se získává kvašením hroznového moštu, ale existuje mnoho jemností, které je třeba vzít v úvahu při přípravě domácího nápoje. Podle množství cukru se víno dělí na tyto odrůdy:

• suché – ne více než 1 % cukru;
• polosladké – asi 2–3 %;
• dezert – 13 %;
• likér – 30 % nebo více.

Existuje také klasifikace podlesíla nápoje:

• stolní víno – 8–11 % obj.;
• silný stůl – 12–14 % obj.;
• fortifikované (často s přidaným alkoholem) – 16-20 % obj.

Suché víno je považováno za nejnáročnější na přípravu, protože vyžaduje obzvláště pečlivý dohled. Ve slazených nápojích působí cukr jako konzervační látka, která zabraňuje zkažení mladiny.

Správné nádobí

Zkušení vinaři vědí, že kvalita konečného produktu závisí nejen na použitých surovinách, ale také na pokrmech, které byly k vaření použity. Kvalitu vína a jeho chuť může negativně ovlivnit delší kontakt s „holým“kovem. Proto je přísně zakázáno používat kovové nádoby, měděné výrobky.

Nejlepší možností jsou taková jídla:

• clay;
• enamelled;
• wooden;
• sklo.

Před použitím je třeba zkontrolovat, zda je nádoba čistá a suchá. K dnešnímu dni je nejoblíbenější nádobou na přípravu hroznového moštu sm altovaný kbelík, ve kterém je vhodné mlít vinný materiál. Pro fermentaci se tradičně používají skleněné lahve o objemu 10 nebo 20 litrů. Nástroje pro míchání hroznové hmoty musí být dřevěné nebo nerezové.

Příprava hroznů ke zpracování

Pro získání vysoce kvalitního hroznového moštu je důležité pečlivě zvážit výběr hroznů. K dalšímu zpracování jsou vhodné pouze zralé nebo přezrálé hrozny. Sklizeň musí být suchájasné počasí a hrozny by neměly po sklizni dlouho ležet a čekat na svůj osud. Je povoleno zpoždění maximálně dva dny.

Před zpracováním je důležité hrozny vytřídit, oddělit z nich nezralé bobule, listy a další nečistoty. Je přísně zakázáno hrozny před použitím umýt. Mytí může smýt částice divokých kvasinek nacházející se na povrchu slupek bobulí. V tomto případě může být fermentace nedostatečná a víno nevyjde.

Příprava hroznového moštu

Aby kvašení hroznového moštu probíhalo normálně, cukernatost vinného materiálu by měla být asi 22-25%, proto byste se měli zásobit měřičem vína. Po několika dnech fermentace vinného materiálu spolu s koláčem musíte přidat cukr. Poté je potřeba vymačkat šťávu a postupně přidávat cukr, který je nutné nejprve rozředit v malém množství šťávy. Dort lze znovu použít k výrobě chacha.

Pravidelně kontrolujte cukernatost hroznového moštu pomocí vinoměru. Při přípravě sladkých a dezertních vín by měl být cukr přidáván po částech, v intervalech několika dnů, protože pokud se přidá velké množství najednou, fermentace se může znatelně zpomalit. Během procesu fermentace 1 gram cukru produkuje přibližně 0,57 % alkoholu, takže sladká vína budou silnější.

Kolik cukru přidat do hroznového moštu? Pro získání klasického stolního polosladkého domácího vína by množství cukru mělo být 200 gramů na 1 litr tekutiny.

Copokud jde o kyselost hroznového moštu, optimální množství kyselin by mělo být 6-8 g/l. Pokud je kyselost zvýšená, měl by být vinný materiál zředěn vodou. Kolik vody přidat do hroznového moštu? Optimální množství vody na 1 litr šťávy není větší než 20 % objemu hroznového moštu.

Pro fermentaci hroznové šťávy s cukrem se používají skleněné lahve o objemu 10 nebo 20 litrů. Nemá cenu je plnit až po vrch, je třeba ponechat prostor pro pěnu, která se vždy vytvoří během fermentace šťávy. Na horní straně nádrže musí být instalován vodní uzávěr, který je nezbytný pro únik vzduchu z nádrže. Jako vodní uzávěr lze použít obyčejnou lékařskou rukavici. Kromě toho je třeba připomenout, že pro zajištění ideální fermentace musí být šťáva nasycena kyslíkem. Chcete-li to provést, přelijte ji několikrát z jedné nádoby do druhé.

Kvašení mladiny

Klíčem k výrobě dobrého vína z hroznového moštu je správné kvašení. Je důležité brát teplotní režim zodpovědně. Pro červené víno je to +20-25 stupňů, pro bílé - +12-18 stupňů. Při teplotách pod +10 stupňů se fermentace zpomalí a poté se úplně zastaví, protože divoké kvasinky upadnou do pozastavené animace. Při teplotách nad +35 stupňů divoké kvasinky hynou z tepla. Nádoby s hroznovým moštem by měly být ponechány kvasit na tmavém místě bez průvanu, protože mohou ovlivnit kvalitu produktu.

Aktivnífermentace končí, když divoké kvasinky zpracují všechen cukr v mladině. To lze chápat tak, že skončila doba uvolňování velkého množství vzduchu. Zároveň voda ve vodním uzávěru přestane bublat, rukavice se vyfoukne a sediment bude padat na dno nádoby. V tuto chvíli musí být hroznový mošt připraven k první transfuzi.

Transfuze a další fermentace

Nalijte zkvašenou mladinu tak, aby se usazeniny nedostaly z jedné nádoby do druhé. To se provádí následujícím způsobem: nádoba s vínem se postaví na kopec, například na stůl, přičemž nová nádoba by měla být nižší. Poté se kapalina vypustí pomocí pryžové hadičky. Zároveň je důležité nedotýkat se sedimentu, protože další fermentace se sedimentem může nápoji přidat hořkost, a proto nebude jeho pití tak příjemné.

Hroznový mošt lze po transfuzi nazvat mladým vínem. Má lehce zamlžený odstín, takže je třeba trvat na tom, aby prošel fází „tiché fermentace“. Tím se nápoj odlehčí. Bude také muset projít několika dalšími transfuzemi, protože během procesu „tiché fermentace“se bude hromadit vinný sediment. Po několika cyklech transfuze je mladé víno připraveno k pití.

Zrání vína

Poslední fází domácí výroby vína je stárnutí vína. To trvá 40 až 150 dní. V tomto případě dochází ke kvašení a odumírání kvasinek, zbytky cukru se nakonec zpracujído alkoholu. Tato fáze je velmi důležitá, protože právě v období zrání získává víno "charakter" - stává se jasnějším, mizí kyselina a svíravost, objevuje se jedinečný buket a chuť je nasycená.

V této fázi jsou také důležité podmínky skladování, jinak hrozí, že se hroznový mošt ve víně změní v ocet. Skladování nádob ve sklepě při teplotě +15 stupňů je považováno za optimální. Hotové víno za dobrých skladovacích podmínek může být skladováno roky bez ztráty chuti.

Zastavit fermentaci

S takovým problémem se může setkat mnoho začátečníků v domácím vinařství – hroznový mošt nekvasí, ačkoli ještě neprošel fází aktivního kvašení. Co je s ním?

1. Kvašení nezačalo ihned po lisování hroznů. Faktem je, že proces fermentace závisí na množství divokých kvasinek, které jsou na povrchu bobulí. Pokud je jejich počet relativně malý, může fermentace začít později. Nezačínejte panikařit, měli byste počkat 5 dní. Pokud po této době fermentace nezačne, pak by měly být k moštu přidány tovární vinné kvasnice.
2. Nedostatečné utěsnění nádob s hroznovým moštem. Mnoho začátečníků ve vinařství čelí tomuto problému. Současně zůstává proces fermentace neviditelný, protože vzduch prochází vodním uzávěrem. V tomto případě se dovnitř nádoby může dostat i vzduch z okolí, kvůli kterému mladina začne kysat. To je nepřijatelné pro získání kvalitního produktu. Aby se tomu zabránilo, dalšíutěsněte spoje vodního těsnění, například zakryjte plastelínou.
3. Hustý mošt. Nejčastěji je to typické pro bobulovité víno, protože se ukazuje příliš mnoho výlisků. Při použití odrůd révy vinné s malými bobulemi však může nastat i tento problém. V tomto případě stačí naředit vinný materiál vodou, ne více než 15 % celkového množství moštu.

Jakékoli problémy, které se vyskytnou v procesu výroby vína, jsou řešitelné, je důležité si jich všimnout včas.

Mladinový koncentrát

Někdy se k výrobě vína používá koncentrovaný hroznový mošt. co to je Moštový koncentrát je produkt vyrobený z hroznové šťávy, která obsahuje až 67 % pevných látek. Vyrábí se průmyslově pomocí technologie vakuové mladiny.

Současně se mění i vlastnosti materiálu vína - barva se stává sytější, získává jantarové odstíny, chuťové vlastnosti jsou naplněny karamelovými tóny, mění se chemické složení produktu.

Metoda koncentrace

Pro přípravu koncentrátu hroznového moštu je potřeba speciální vybavení, které ne každé vinařství má. O koncentraci sladiny doma nemůže být řeč.

V podmínkách výroby je vinný materiál ponořen do nádoby pod vakuem a zahříván na minimální bod varu 55-70 stupňů. V tomto případě se kapalina odpaří a produkt zhoustne. Je třeba se vyhnout karamelizaci cukrů přirozeně se vyskytujících v hroznové šťávě, protože to výrazně zhorší vlastnosti.materiál vína.

Rychlé víno

Existuje také způsob výroby vína, kdy roli hroznového moštu hraje hroznová šťáva z obchodu. Tato možnost je poměrně riskantní, protože existuje šance na získání nekvalitního produktu. Vše závisí na přirozenosti kupované hroznové šťávy.

Metoda vaření:

1. Na "rychlé" víno budete potřebovat následující ingredience: - hroznová šťáva - 3 l, rozinky - 50 g, cukr - 50 g, voda - 250 ml.
2. Nejprve si musíte udělat předkrm z rozinek. Chcete-li to provést, rozpusťte cukr v teplé vodě a vložte tam rozinky a počkejte, až začne fermentace.
3. Kvásek se poté přefiltruje a nalije do hroznové šťávy, aby se vyrobil mošt.
4. Vínný materiál by měl být umístěn na tmavém teplém místě, aby byly zajištěny podmínky pro fermentaci.
5. Po 10 dnech se doporučuje sladinu ochutnat a v případě potřeby přidat cukr. Nejčastěji to není vyžadováno, protože džus z obchodu obsahuje poměrně velké množství sladkosti.
6. Šťáva v nádobách se nechá na tmavém místě fermentovat 3–4 týdny.
7. Když se objeví sediment, tekutina se nalije do nové nádoby a přidá se 50 g vodky, aby se zastavila fermentace.
8. Po všech provedených manipulacích je vinný nápoj považován za připravený k pití.

Chuť takového „vína“se samozřejmě nedá srovnávat s nápojem vyrobeným z hroznů pomocí technologie, ale pro obyvatele měst, kteří se chtějí nějak připojit k vinařství, je docela přijatelná.

Závěr

Hroznový mošt je základem každého vína. Veškerá výroba, stejně jako chuť a vlastnosti hotového výrobku závisí na jeho kvalitě. Výběru hroznů a jejich přípravě ke zpracování na mošt je třeba věnovat pozornost.

Mnohým se může zdát, že výroba domácího vína je příliš složitá, ale nevyžaduje mnoho fyzických a materiálových nákladů. Ale po absolvování celého procesu vaření bude mít začínající vinař důvod k hrdosti a také určité množství vysoce kvalitního domácího alkoholu.