Rmutování sladu na pivo: způsoby. Teplotní pauzy při vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Technologie pro přípravu pěnivých nápojů nevznikly za jeden den. Rmutování sladu je delikátní věda, každé z piv se vyrábí s určitými technologickými vlastnostmi. Ale to je důvod, proč je pivo jiné, s vlastními jedinečnými organoleptickými a dalšími vlastnostmi!

Něco málo o technologii samotné

Nejdůležitější přísada musí být nejprve sladována ve sladovně. Produkt by se neměl stát homogenní hmotou, ale skládat se z jemného prachu, jemné mouky, hrubých zrn. Různé druhy pěny budou vyžadovat různé poměry hrubých/jemných částic v mleté hmotě.

Dále je rozdrcený slad smíchán s vodou v rmutovací nádobě, v tomto případě je obnovena činnost enzymů, která byla po vysušení obilného produktu pozastavena. Enzymy, které znovu začaly pracovat, okamžitě začnou ze škrobu (na minutu 70 procent složení zrna!) a produkují sladové cukry. Pro urychlení fermentačních procesů se rmut (nebo sladová kaše) hladce zahřeje na teplotu zcukření (asi 76stupňů Celsia). V důsledku toho se také téměř všechen škrob rozloží na dextrin a cukr, které se rozpouštějí v kapalině. Toto je v kostce rmutování sladu na pivo.

Výsledná směs se následně odčerpává k procesu čištění pomocí síta - zatím zůstává na dně uzavřená. Rozdrcený produkt se zde ponechá po určitou dobu, aby se všechny nerozpuštěné částice usadily na dně (říká se jim pelety). Díky správnému mletí sladu by se mláto neměla slepovat a působit jako další přírodní síto. Po otevření prosakuje tloušťkou zrn světlá mladina, téměř průhledná. Jedná se o roztok cukerných látek, které prošly po rmutování sladu.

Metoda krok za krokem

Zahrnuje soustavné zvyšování teploty přetížení a přechod různých teplotních pauz. Proč rozumět vědě o rmutování? Vše je velmi jednoduché. Když přesně pochopíte, co děláte, vaření bude zcela pod kontrolou a konečné výsledky vaření vlastního piva budou lepší, bohatší a chutnější.

Teplotní pauzy během rmutování zase umožňují domácím mistrům „spravovat“mladinu. A podle potřeby? a podle individuální představy autora získat sladké nebo suché pivo, chuťově odlišné a sametové. Lze poznamenat, že účinek vaření se zlepší, pokud se použijí další pauzy. A znalost procesu rmutování sladu pomůže začátečníkům nastavit správný rozvrhpauzy. Výsledkem by měl být autentický nápoj, který je úžasný a bohatý na chuť.

Metody a úpravy rmutování

Sladování je pro pivovarníka klíčovým procesem. Účelem rmutování sladu je pokračovat ve sladovnické práci a ovlivňuje výběr metody rmutování.

Hlavní věcí při sladování je klíčení ječmene (nebo pšenice) a následné sušení, aby se klíčení zastavilo. Pro pivovarnictví je to důležitý proces, při kterém se tvoří enzymy, spouští několik důležitých změn v zrnech. Například v buněčných membránách se štěpí glukany, štěpí se bílkoviny a tím se nasytí výchozí sladina aminokyselinou nezbytnou pro fungování kvasinek. Také snižuje pravděpodobnost proteinového zákalu v konečném produktu, zvyšuje jeho biologickou stabilitu.

Stupně štěpení glukanů proteiny se nazývají modifikace. Dnes je většina sladů plně upravena. Glukany a bílkoviny jsou rozloženy do bodu, kdy sládek jednoduše potřebuje zahájit proces přeměny škrobů na cukry – zde je mladina hotová. Ale mírně upravené slady umožňují domácímu mistrovi plně kontrolovat procesy probíhající s mladinou.

O teplotních pauzách

Během teplotních pauz dochází k chemickým reakcím, které dávají pěnovému nápoji potřebné ukazatele: barvu, chuť, vůni, hustotu a některé další, nazývané organoleptické. Existuje několik druhů:

1. Kyselina, s35-45 stupňů Celsia. S tím klesá pH, zvyšuje se kyselost budoucího nápoje.
2. Protein, při 44-59 stupních. Zde dochází k rozkladu bílkovin.
3. Sacharifikace, na 61-71. Škroby se přeměňují na cukry. Sacharifikace je klíčový krok v procesu rmutování a do procesu rmutování je zapojeno několik enzymů, které ovlivňují suchost a sladkost konečného pěnivého nápoje.
4. Vymačkejte, na 76-77. V tomto případě již enzymy přestávají plnit své funkce. Zvýšením teploty na 80°C se z rmutu uvolní třísloviny, které pivu dodají kyselou chuť.

Tipy pro začátečníky

Při vaření piva je důležité vzít v úvahu následující doporučení:

• Aby bylo pivo silnější, prodloužíme pauzu zcukření. V tomto případě se získá více cukrů a v důsledku toho se zvýší pevnost konečného produktu.
• Chcete-li uvařit hutnější pivo, zkraťte pauzu o 62 stupňů, ale zvyšte o 72.
• Aby bylo pivo průhlednější, zvyšte proteinovou pauzu.

O mlýně

Proces fermentace bude nejlépe fungovat, pokud bude hmota zrna co nejlépe rozdrcena. Právě pro tyto účely využívá průmysl i domácnost funkční mlýn na slad.

Profesionální vybavení je kompletní a komplexní jednotka. Taková zařízení se používají pro jednorázové zpracování obrovského množství obilí. V domácím vaření piva více nežsvětlo, manuální možnosti. Zařízení tohoto plánu jsou určena pro malovýrobu sladu, např. pro domácí vaření piva nebo pro destilaci whisky (měsíční svit). Při domácí výrobě piva se jako obvykle používá kompaktní zařízení, domácí nebo tovární. Uvádí se do provozu otočením rukojetí a principem fungování připomíná běžný ruční mlýnek na maso s některými doplňky.

Konvice na mladinu

Toto zařízení je také neméně důležitým zařízením pro domácí vaření piva. Zahrnuje:

• nádrž s vestavěným filtračním systémem (falešné dno s bazukovým filtrem);
• plnidlo (například kohoutek nebo dávkovač z nerezové oceli);
• topné těleso (topné těleso vyrobené z nerezové oceli);
• regulátor pro sledování teplotních výkyvů (tzv. teplotní pauzy);
• teploměr.

Dnes lze mladinový kotlík objednat ve specializovaných internetových obchodech. Nebo si takový jednoduchý systém můžete vytvořit sami.

Zvládnete to sami

Začátečníci pivaři se mimochodem obejdou i bez „značkového“kotle. Za prvé, nádoba je úspěšně nahrazena hrncem (volitelně obyčejný kbelík, pouze s víkem - objem 15-30 litrů, a je lepší ho brát s rezervou). Nádoba musí být vyrobena z nerezové oceli nebo pozinkovaných potravin. Za druhé, aby se co nejlépe udržely požadované teploty rmutuuchýlíme se k lidovému triku: výše uvedenou pánev obalíme tepelnou izolací, kterou dnes lze zakoupit v každém hypermarketu (a je poměrně levná). Přilepila podomácku vyrobený mladinový kotel. A pro zjednodušení filtrování mladiny za třetí vyrábíme domácí filtry. Fantazie zde může zabrat, někdo dělá falešné dno, někdo jednoduchý filtr. Ve skutečnosti je budování falešného dna mnohem jednodušší. A pro tyto účely na stejném trhu zakoupíme obyčejné síto (jeho průměr by měl být o něco menší než průměr pánve) a při instalaci zařízení otočte.

K vypuštění mladiny si pořídíme obyčejný vodovodní kohoutek, vyvrtáme otvor o velikosti jeho velikosti a vyřízneme ho do nádoby. Kromě toho musíte nainstalovat další filtrační systém. Koupíme druhé síto nebo kovové pletivo, složíme do tvaru válce. Konec upneme konzolou (svorkou), druhý konec válce necháme na kohoutku, v případě potřeby utáhneme svorkou

Dodatečné prostředky

Z příslušenství: můžete vyrobit chladič pro chlazení mladiny pomocí měděných trubek. A poprvé můžete pánev ochladit v dřezu s tekoucí vodou. A pro první experiment budete potřebovat: teploměr - ke sledování teploty rmutu, sáček na rmutování sladu, lžíci - k pravidelnému promíchávání mladiny, žáruvzdornou hadici - k vypuštění kapaliny do fermentoru. Obecně platí, že vyzkoušet, poprvé dost.

Mělo by to fungovat – pokud v sebe upřímně věříte!