Při jaké teplotě péct sušenku: vlastnosti pečení sušenek, druhy těsta, teplotní rozdíl, doba pečení a rady cukrářů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-18 00:58

Ručně vyrobený dort ozdobí každý stůl. Ale jeho chuťové vlastnosti závisí na přípravě základu. V tomto článku vám řekneme, při jaké teplotě péct sušenku na různých zařízeních, jaké druhy to jsou. Zvážíme také hlavní chyby při vaření.

Důležitá pravidla pro pečení nadýchané sušenky

Vskutku, lahodnou a křehkou sušenku získá jen několik cukrářů. Ale pokud to uvaříte podle všech pravidel, pak základ pro dort nebo rolku určitě vyjde. A nebuďte naštvaní, když to napoprvé nevyjde. Mnozí se mylně domnívají, že koláče jsou křehké pouze tehdy, když víte, při jaké teplotě se má sušenka péct, jak dlouho se má uchovávat v troubě a kolik přísad je potřeba. Pokud víte jen toto, pak jemný základ na dort nebude fungovat.

Technologie pro přípravu výrobků na sušenkové těsto:

1. Musíte si připravit veškeré potřebné vybavení: misku, šlehací metlu (mixér s tryskami), lžíci. Vše by mělo být nejen čisté, ale i suché. A nejlépe studené.
2. Vejce se odebírají pouze čerstvá, umytá, ne z lednice, jejich teplota by měla být pokojová. Pokud recept vyžaduje oddělení bílkovin a žloutku, je lepší to udělat na samostatném talíři a ne v hlavním jídle. Pokud se žloutek náhodou trefí, lze tuto část vejce odložit a vzít si další.
3. Vejce je třeba začít šlehat při nízké rychlosti, když se objeví první bublinky (po třiceti až čtyřiceti sekundách), výkon mixéru se zvýší na maximum. Zvláštní pozornost věnujte šlehání vajec.
4. Pokud je třeba žloutek a bílkoviny ušlehat, přidá se sem cukr, když se vaječná hmota zvýší o 30 %. Musíte nalít postupně, další část cukru se přidá, když se předchozí úplně rozpustí. Obvykle vejce s cukrem, když se rozšlehá, pětkrát zvětší svůj objem.
5. Pokud potřebujete vyšlehat žloutek a bílkoviny zvlášť, je lepší začít se žloutkem. Šlehá se na vysoké otáčky s polovinou porce cukru. Vejce se považuje za hotové, když se všechen cukr rozpustí, žloutek zežloutne a objem se ztrojnásobí. Konzistence žloutku by měla být jako krém.
6. Potom se bílky ušlehají. V tomto případě se cukr nalévá postupně. Dobře vyšlehaný bílek nestéká ze stěn misky (konzistence trochu jako pěna na holení).
7. Cukr je před použitím zkontrolován, zda neobsahuje hrudky a zbytky (někdy narazí na zbytky). Okamžitě všechen cukr v těstě nenínalijte, zatíží základ. Pokud ho ale přidáte po částech, rychleji se rozpustí a vajíčko pořádně prošlehá. Když se moučkový cukr vezme na vaření, nehraje velkou roli, neovlivní zrychlení šlehání vajec.
8. Mouka se musí před použitím prosít, a to více než jednou (možná 3krát). Pokud potřebujete do těsta přidat kakao nebo škrob, pak je lepší je smíchat s moukou a obě ingredience prosít dohromady.
9. Pokud recept vyžaduje šlehat bílky a žloutky zvlášť, můžete do žloutku přidat mouku s cukrem a vyšlehat mixérem. Můžete přidat i 1/3 našlehaného bílku.
10. Pokud se žloutek neoddělí, pak je třeba mouku opatrně, po malých dávkách nalít do vyšlehané vaječně-cukrové hmoty a jemně promíchat stěrkou. Pohyby se provádějí jedním směrem. Je třeba se snažit udržet objem z rozšlehaného vejce. Nemůžete míchat těsto mixérem, jinak veškerá vzdušnost opadne.
11. Když je podle receptu potřeba přidat do těsta čokoládu, nejprve se rozpustí ve vodní lázni a ochladí se na pokojovou teplotu. Nalévá se do těsta na konci vaření tenkým proudem.
12. Máslo je také předem roztavené. Poté šlehejte mixérem, dokud nezbělá a nezíská bujnou barvu. Přidejte do těsta na konci.
13. Pokud potřebujete v receptu použít šťávu nebo jinou tekutinu, pak je lepší vyšlehat žloutek odděleně od bílkovin. Právě do žloutku (s cukrem) je lepší přidat tekutinu.
14. Různé přísady (rozinky, ořechy, sušené meruňky, sušené švestky, kokosové vločky atd.) se přidávají pouze vhotové těsto. Musí se umýt a vysušit, jinak může vlhkost z nich způsobit, že těsto nevykyne. Můžete je nalít, když už je těsto rozložené ve formě. Nedávejte šťavnaté bobule. Zkazí celou sušenku, lze je použít pouze ve formě bramborové kaše, která se přidává při šlehání žloutku.
15. K pečení by těsto mělo být použito ihned po přípravě. Dokud si to nesedne. Na dno formy (nejlépe vyjímatelnou) je lepší dát pečící papír.

Pečení je poslední krok

A při jaké teplotě péct sušenku? Trouba by měla být rozehřátá, těsto by mělo být umístěno opatrně a dvířka skříně by měla být zavřená hladce, bez prudkého bouchnutí. Pec na sušenky při teplotě 175-185 stupňů. Během pečení neotvírejte dvířka, jinak se těsto usadí. Nezapomeňte umístit formu do středu trouby, aby se teplota rovnoměrně rozložila.

Po uplynutí času se sušenka zkontroluje zápalkou nebo suchým nožem, zda je připravena. Pokud je zápalka suchá, dort je hotový. Jaký režim péct sušenky? V různých zařízeních je vybráno vaše vlastní. Například v multivařiči je vybrán režim „Pečení“. Měli byste také vzít v úvahu dobu vaření, která závisí na konzistenci těsta a výšce koláče.

Metody výroby sušenek. Dvě známé metody

V závislosti na ingrediencích existuje neomezený počet receptů. A také existují dva známé způsoby přípravy těsta:

1. Studená cesta. Je vhodnější prodělat válečkové těsto. Hotová sušenka by měla být světlá a neměla by se drobit.
2. Metoda horkého vaření. Sušenka má hutnější strukturu a během pečení se neusazuje.

Funkce studené metody. Co se dělá a v jakém pořadí?

V receptech se nejčastěji používá studený způsob přípravy těsta. Vlastnosti této metody:

• Pro test musíte oddělit žloutek od bílkoviny. Žloutek se šlehá s polovinou cukru, dokud těsto neztrojnásobí svůj objem.
• Protein se šlehá zvlášť podle všech pravidel (trochu cukru přisypte, nárůst hmoty by měl být až pětinásobný).
• Přidejte 1/3 bílku ke žloutku a postupně přidávejte mouku. Jemně, bez náhlých pohybů, míchejte, dokud všechna mouka nebude v těstě.
• Poté se přidá zbytek bílkovin a vše se promíchá plynulými pohyby zdola nahoru.

Funkce horké metody. Pořadí akcí

Vlastnosti metody horkého vaření:

• vejce (bez oddělení) se rozšlehá ve vodní lázni ohřáté na 45 stupňů;
• bez vyjmutí mixéru z mísy položte nádobí na stůl a postupně přidávejte cukr, míchejte, dokud se objem nezvýší až třikrát;
• mouka se postupně přidává.

Nezáleží na tom, jak je těsto připraveno, na kolik stupňů se sušenka peče. Vyberte si tedy způsob, který vám nejlépe vyhovuje. Při pečení v troubě je zvolena průměrná teplota 180 stupňů.

Zobrazenísušenka a popis

Způsob přípravy (horká nebo studená) je obvykle uveden v receptu. Chuť a tvar sušenky (drolivá, táhlá, křupavá atd.) závisí na složení těsta. Dále bude zváženo několik běžných typů sušenek:

• Standardní sušenka. Chcete-li připravit těsto, musíte dodržet proporce. Na jedno vejce se bere jedna polévková lžíce. l. cukru a mouky. Vejce se rozšlehá celé (nerozděluje se na bílky a žloutky). Těsto se připravuje podle standardního schématu. Při jaké teplotě péct sušenku v troubě a jak dlouho - záleží na množství těsta. Dortíky jsou suché (to zafixuje krém, který se snadno vstřebává), ale docela hutné.
• Šifonová sušenka. Běžně se používá k výrobě koláčů. Pro jeho přípravu se žloutek šlehá odděleně od bílkoviny. Ke standardnímu receptu se do těsta přidává rostlinný olej a prášek do pečiva, aby získalo nádheru.
• Gioconda. Tento typ těsta lze použít nejen na pečení koláčových vrstev, ale také na rohlíky a koláče. Do mouky na těsto se přidává mandlová mouka. Od toho je barva dortů tmavší. Kromě rozšlehaného celého vejce se do těsta přidá samostatně rozšlehaný protein (minus recept - zůstávají nepoužité žloutky). Přidá se také máslo. Sušenka je křehká, vzdušná a s oříškovou chutí.

• Pan de wives. Do standardního základu sušenkového těsta se přidá směs mandlové mouky, bílku a moučkového cukru. Chutná jako sušenka Gioconda,jen hustší a sušší. Dorty jsou vhodné pro vytvoření pěnového dortu.
• Genoise. Do standardního receptu se přidává máslo. Z hlediska chuti a textury je to něco mezi standardní sušenkou a šifonem. Vynikající základ pro piškotový dort.
• Daquoise. Na vaření se bere pouze šlehaný protein. Do standardního receptu se také přidává ořechová mouka nebo kokosové vločky. Sušenka je docela hutná, sladká, ale ne suchá.

Jak upéct sušenku v troubě nebo jiném elektrickém zařízení? To bude opět záviset na objemu těsta, na tom, jaké přísady jsou obsaženy a jak je těsto tvrdé. Přesné proporce a pořadí hnětení je třeba dodržet podle receptury.

Kolik stupňů upéct sušenku na různých zařízeních

Správně nastavená teplota na konkrétním zařízení je 70% zárukou výroby kvalitní sušenky. Ale při pečení koláčů v troubě je nastaven jeden teplotní režim a při vaření v pomalém hrnci je to úplně jiné.

Zvažme, na jaký stupeň sušenku upéct (s přihlédnutím k průměrné tloušťce a konzistenci těsta).

Název zařízení	Minimální teplota (stupně)	Maximální teplota (stupně)	Doba pečení (min.)	Poznámky
Trouba (plynová)	175	185	40	Při 200 stupních můžete péct maximálně 30 minut. (tenké koláčky)
Trouba (elektrická)	170	180	45	Nezapomeňte předehřát troubu na 160 stupňů
Pomalý hrnec	160	160	60	Po uvaření vyndejte po 10 minutách.
Mikrovlnná trouba	700 W	850W	6, 5–5, 5	Vyjděte 7 minut po vaření
Vodní lázeň	100	100	40	Získávají se nejjemnější a nejvzdušnější koláče
Parník	110	120

Pokud pečeme sušenku v troubě, pak není velký rozdíl v tom, zda je elektrická nebo plynová. Ale to je podle teplotního režimu a doby pečení. Ale je tu rozdíl v chuti.

Pokud ale potřebujete zjistit, při jaké teplotě upéct sušenku v pečicí troubě, pak byste měli mít na paměti, že zde je času mnohonásobně méně. Obvykle se peče na 200 stupňů po dobu 10 až 15 minut.

Mnoho lidí miluje vaření s elektronickým zařízením. A pokud není uvedeno v receptu, při jaké teplotě péctsušenku v konvektomatu, pak se teplota obvykle měří na 180 stupňů a čas je čtyřicet minut.

Doporučení od cukrářů ohledně přípravy pečiva, jako jsou sušenky

Aby čas strávený výrobou sušenky nepřišel nazmar, je důležité dodržovat určitá pravidla a nedělat chyby. Jak tedy upéct sušenku v troubě? Držte se následujících pravidel:

• Aby hotová sušenka nevypadala jako hromádka, poté, co je těsto již ve tvaru, je třeba jej zatočit ve směru hodinových ručiček.
• Dodržujte všechny poměry ingrediencí.
• Ujistěte se, že na těstě (když je již ve tvaru) nejsou žádné bubliny.
• Těsto by nemělo zabírat více než 2/3 plechu (protože během pečení hodně nakyne).
• Neotvírejte troubu během pečení alespoň prvních 15 minut, jinak se těsto usadí a už nekyne.
• Po uvaření by sušenka měla odpočívat alespoň 4 hodiny. Pro lepší impregnaci krémy se doporučuje nechat sušenku 12 hodin odstát.
• Nakrájejte dort na kousky. Jeden musí být například nakrájen na dva plnohodnotné koláče, nejlépe vlascem nebo silnou nití. Takže nebudou žádné záhyby.
• Dodržujte recept a teplotní režim (vždy je uvedeno, při jaké teplotě sušenku péct).
• Při výrobě sušenkového těsta je lepší zvolit velká vejce (obsahují více bílkovin).

• Nádobí a náčiní používané k vaření je lepší vychladit v mrazničce předem.
• Sůl,při šlehání bílku může dobře fungovat kyselina citronová nebo šťáva (pokud se vajíčko nijak nešlehá). Proto je vhodné mít je během procesu vaření poblíž.
• Nezapomeňte nejprve prosít mouku. Nepovažujte to za zbytečnou akci.
• Míchač se používá pouze pro šlehání vajec. Poté se vše promíchá stěrkou.
• Pokud potřebujete na sušenku kůrku, formu vymažte máslem. Pokud není potřeba, je lepší vyložit pečicím papírem.
• Těsto se ihned nalije do formy a vloží do trouby, jinak sušenka nevykyne.
• Když se těsto peče, neběhejte a neskákejte poblíž zařízení, kde se sušenka připravuje. Děti často rády tráví čas po boku své maminky a zároveň jsou velké neposedy. Kvůli jejich skákání nemusí těsto vůbec kynout.
• Pokud se vyskytnou problémy s troubou (spodní část se spálí, teplo je nerovnoměrně rozloženo), můžete na dno trouby položit pár cihel (čistých) nebo misku s vodou.

Důvody, proč koláč selhal. Proč se to může stát?

Často se při dodržování všech pravidel člověk potýká s tím, že sušenka selhala. Důvodem může být:

• špatné míchání těsta;
• špatně smíchané přísady;
• nesprávně nastavená teplota pečení;
• špatný čas, takže je důležité vědět, jak dlouho péct sušenku na 180;
• tvar nastavený příliš nízko v troubě nebo mimo střed;
• volně zavřená trouba;
• průvan přímo v kuchyni;
• dlouhé těstopostavil se na stůl a posadil se.

Vaření sušenky doma je postup, který vyžaduje hodně úsilí a pozornosti. Jakákoli, byť sebemenší odchylka od receptu nebo při hnětení těsta, pečení (například nebyla dodržena teplota nebo doba pečení koláče) a podobně, zkazí konečný výsledek.

A když už se sušenky začnou objevovat, teprve potom můžete začít a experimentovat, vymýšlet nové recepty, kterými budete hýčkat svou rodinu a přátele. Zároveň by se konzistence těsta neměla příliš lišit od klasické sušenky.

Malý závěr

Nyní víte, jak dlouho péct sušenku v troubě při 180 °C a jak to udělat správně. Čerstvé a správně vybrané produkty, připravený inventář, dodržení času a teploty je 80% úspěchu při přípravě lahodného, křehkého a hlavně upečeného a nadýchaného dortu.