Druhy a odrůdy uzenin: klasifikace, chuťové vlastnosti a soulad s požadavky GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzeniny jsou druhem jídla vyrobeného z nasoleného mletého masa s kořením a podrobeného určité tepelné úpravě. Dnes existuje obrovské množství různých druhů a odrůd: vařené klobásy, syrové uzené a vařené uzené klobásy. Liší se nejen způsobem zpracování, ale také druhem a složením surovin, vzorem mletého masa na řezu a typem skořápky, nutriční hodnotou a kvalitou, která je zase dána barva, chuť a vůně produktu.

Trocha historie

První zmínka o klobáse byla nalezena v análech starověkého Řecka, kde se jednalo o vařené nebo smažené mleté maso balené ve vepřových žaludcích. Postupně se recept na přípravu tohoto pokrmu rozšířil do celého světa, protože obchodníci a námořníci by si takovou klobásu jistě vzali s sebou na vzdálené toulky. Tehdy si lidé všimli, že dobře připravený pokrm lze skladovat déle než rok, aniž by ztratil svou chuť.

Uzeninu milovali také staří lidéSlované. Naučili se to vařit o nic horší než ostatní národy. K přípravě tohoto pokrmu používali vepřové a hovězí droby, které byly hustě plněny mletým masem, sádlem, vejci, obilovinami a zvířecí krví. Poté byly polotovary vařeny a uzeny nad ohněm.

V roce 1709 se v Rusku objevila první továrna na klobásy. Dekretem Petra Velikého začali němečtí specialisté na maso vyrábět lahodné klobásy. Odrůd, mimochodem, i tehdy bylo hodně. Od té chvíle se v Rusku objevila móda pro klobásy a dnes je těžké si představit život bez tohoto produktu. Moderní řeznictví a oddělení supermarketů jsou plné obrovského sortimentu uzenin, mezi nimiž lze snadno najít uzené, vařené a sušené druhy.

Klasifikace

V závislosti na složení a způsobu přípravy, ale bez ohledu na odrůdu, se uzeniny dělí na:

• uzené (polouzené, syrové-uzené, vařené-uzené);
• vařený;
• plněné;
• játra;
• klobásy, párky;
• sujuk;
• suňky a želé;
• masové bochníky;
• krvavý.

Uzené klobásy

Tyto druhy uzenin obsahují nejmenší množství vlhkosti. Mají příjemnou chuť a vůni a déle se skladují. Polouzené výrobky jsou výživné, protože obsahují velké množství tuku (asi 40 %). Receptura prémiových uzenin podle GOST zahrnuje přídavek převážně ořezaného hovězího masa I. stupně, libového vepřového a vepřového sádla popř.hrudí. Pro výrobu uzenin nižších jakostí je povoleno použití odřezků z masa, vepřových a hovězích hlav, stabilizátoru bílkovin, škrobu nebo pšeničné mouky.

Samozřejmě, že nejlepší druh klobásy (uzený nebo jakýkoli jiný) je ten nejvyšší. Jiné jsou ale mezi obyvateli žádané. Zvažte několik položek z každé kategorie:

• nejvyšší třída - "Krakov", "Tallinn", "ukrajinský smažený" atd.;
• 1 stupeň - "Odesskaya", "Ukrajinština" atd.;
• 2 stupeň - "Jehněčí", "Polský" atd.;
• 3 stupeň – „Speciální“(vyrobený z masa hlavy a drobů).

Všechny druhy syrových uzených klobás mají zvláštní aroma a pikantně-slanou chuť. Při přípravě produktů nejvyšších jakostí se používá nejkvalitnější hovězí, libové vepřové maso, slanina nebo hrudí. Z koření se sem obvykle přidává černé a nové koření, muškátový oříšek nebo kardamom. Do některých druhů takových klobás se přidává koňak, do jiných Madeira.

Nejběžnější masné výrobky tohoto typu jsou:

• nejvyšší stupeň - "Zrnité", "Vepřové", "Moskva", různé podávané salámy a salámy atd.;
• 1 odrůda - "Amatér".

Vařené-uzené a polouzené druhy klobás mají jemnou a méně pikantní chuť. Z koření se zde obvykle používá česnek, pepř a muškátový oříšek. Mezi klobásami tohoto typu jsou nejběžnější:

• nejvyšší stupeň - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" a "Moskovskaya";
• 1 odrůda - "Amatér", "Jehněčí".

Vařené klobásy

Pravděpodobně nejoblíbenější klobásy na světě jsou vařené. Jsou vyrobeny z nasoleného mletého masa a vařené při teplotě +80˚С, proto se bez ohledu na odrůdu vařené klobásy neskladují po dlouhou dobu, protože obsahují velké množství tekutiny.

Podle norem GOST a pravidel pro provádění technologického procesu pro přípravu produktů tohoto typu by se měly používat následující přísady: vepřové a hovězí maso solené po dobu dvou dnů, slanina, jazyky, mléko a koření. Maso se zároveň rozdrtí a důkladně promíchá se zbytkem ingrediencí, vzniklá hmota se naplní přírodním nebo umělým střívkem, uvaří se a následně ochladí.

V závislosti na kvalitě použitých surovin se připravované produkty dělí na:

1. Vařená klobása nejvyšší kvality. K vaření se používá prémiové hovězí maso, libové vepřové maso, slanina a koření (muškátový oříšek, pepř, kardamom, česnek).
2. Vařená klobása 1. třídy. Podle receptury se k výrobě takových výrobků používá hovězí maso I. třídy, vepřové maso, slanina, rostlinné bílkoviny, koření, sůl, česnek.
3. Uzeniny 2. třídy. Zahrnují 2 jakostní hovězí maso, odřezky, vepřové maso, slaninu, rostlinné bílkoviny, mouku, koření, česnek.

Sortiment prémiových produktů - nízkotučné uzeniny. Nejoblíbenější jsou zde „Doktor“, „Mléko“, „Ruský“, „Telecí maso“a mnoho dalších.

Vařené uzeniny I. stupně jsou výrobky jako napřObyčejná, jídelna, šunka atd.

V sortimentu 2. stupně jsou nejoblíbenější produkty známé jako „Čaj“, „Mládí“a další.

Plněné

Plněné klobásy jsou považovány za elitní vařené klobásy nejvyšší kvality. Takové produkty mají jemnou a rafinovanou chuť. Navíc jsou atraktivní díky složitosti speciálního vzoru, kterého lze dosáhnout použitím různých ingrediencí: výběrové telecí maso s přídavkem libového vepřového masa, sypké nebo rozdrobené slaniny, krevní hmoty, jazyka, mléka, másla, vejce a pistácie.

Vzhledově se jedná o velmi masivní vycpané výrobky. Mezi odrůdy vařených klobás tohoto typu patří také produkty z jazyka. Podle GOST se v receptuře na jejich přípravu používá špičkové hovězí maso a vařené jazyky, tvrdou a polotvrdou slaninu, nízkotučné vepřové maso, sůl, cukr a koření.

Plněné klobásy mohou být pouze té nejvyšší kvality, protože obsahují ty nejkvalitnější suroviny. Výroba takových klobás je svěřena pouze zkušeným a zručným řemeslníkům. Jedná se o jeden z nejdražších druhů klobás na světě.

Masové bochníky

Tento druh klobásy se připravuje podle receptur odpovídajících názvů vařených klobás a pečených ve formách. Svým vzhledem připomínají rýžovaný chléb. Na rozdíl od běžných odrůd vařených klobás mají výsledné produkty hutnější konzistenci. Existují tři druhy masových bochníků:

• nejvyšší (z mletého masa proprodukty nejvyšší kvality) - "Vlastní" a "Amatérské";
• 1 jakost (z mletého masa na klobásu 1. třídy) - "Šunka", "Hovězí maso" atd.;
• 2 (z mleté klobásy 2. třídy) – „Čaj“.

Uzeniny, párky, párky

Další odrůda vařených klobás. Charakteristickým rysem klobás a párků je absence sádla, malý tvar a velikost tyčinek. Vyrábějí se z čerstvého, chlazeného, chlazeného nebo mraženého masa. Pro prémiové produkty se používají tučné druhy vepřového a hovězího masa, zatímco vepřové klobásy a klobásy musí obsahovat pouze vepřové maso.

Pokud se do mletého masa přidá nakrájená slanina a koření, pak se tento druh klobásy nazývá spicachki. Tento pokrm přišel do Ruska z Polska relativně nedávno, nicméně na jeho výrobu jsou kladeny určité požadavky, které se odrážejí v TU (technické podmínky).

Všechny masné výrobky této skupiny jsou zastoupeny dvěma stupni: nejvyšší a první. Stupňování, stejně jako u jiných druhů masných výrobků, závisí na kvalitě vstupních surovin.

Játrové párky

Z hovězích a vepřových jater, ledvin, plic a jiných drobů se vyrábí játrová klobása. Nejčastěji se používá přírodní střívka, která je pevně vycpaná jemným pastovitým mletým masem. Existují následující druhy takových klobás:

1. Vyšší – „Vejce“. Ke složení takové klobásy se přidává hovězí maso, hovězí játra, tučné vepřové maso, slepičí vejce, pšeničná mouka a koření.
2. 1 stupeň – „Vařená játra“,„Obyčejná“, „Zauzená játra“atd. K vaření se používají vepřová játra nebo hovězí a vepřová líčka. Podle GOST se může vařit nebo dodatečně udit.
3. 2 - Játra se slaninou. Složení takové klobásy může zahrnovat maso, droby, nakrájenou slaninu a pšeničnou mouku.
4. 3 stupeň - "Játrová zelenina" a "Játra vařená". Zde se k vaření používají droby nízké kategorie a místo jater se přidává plíce. Taková klobása může obsahovat až 20 % vařených obilovin nebo luštěnin.

Zeltsy

Vyrobeno z předem připravených, vařených a nasekaných drobů. Vařené mleté maso se plní do vepřových žaludků a vaří se při teplotě 80˚C, ochladí a lisuje.

Krvní klobásy

Tento druh klobásy se vyrábí ze slaniny, vepřového a hovězího masa, drobů a koření s přídavkem defibrinované krve. Vyznačují se tmavší barvou, vůní koření a chutí krve.

Existují čtyři druhy černého pudinku, které se liší obsahem masa, přítomností drobů a mouky:

• nejvyšší – „Krev uzená“, „Domácí výroba“;
• 1 stupeň - "vařený", "uzený", "rolník";
• 2. třída - "Smoked";
• 3-třída - "Uzená zelenina", "Darnitskaya".

Sujuk

Jehněčí nebo hovězí klobása s hovězím nebo jehněčím tukem. Tento produkt není podroben tepelnému zpracování jakojiné uzeniny, ale sušené. Obvykle sujuk obsahuje spoustu koření a koření.

Jak vybrat ten správný

Sortiment uzenin nabízených v obchodech s potravinami je dnes obrovský. A ne vždy značky "Extra", "Premium" nebo "Lux" ukazují na dobrou kvalitu produktu. To se často ukáže jako marketingový tah výrobce.

Nápis GOST R 52196-2003 vám může napovědět, že máte před sebou vařený produkt dobré kvality. Stejně důležité je při nákupu vařené klobásy, sekané, párky, klobásy a dalších klobás dávat pozor na prezentaci a datum spotřeby zboží.

Vařené klobásy balené v přírodních střívcích mají trvanlivost až 5 dní. Uzeninu balenou v umělém střívku lze za optimálních podmínek skladovat až 45 dní. Pokud se doba použitelnosti neshoduje, znamená to, že výrobce při výrobě tohoto produktu použil syntetické přísady, což je porušení požadavků GOST.

Za zmínku stojí, že povrch kvalitního produktu je vždy suchý a čistý a skořápka těsně přiléhá k sekané. Šedé skvrny na řezu jsou známkou porušení technologického postupu přípravy klobásy.

Je nutné věnovat pozornost podmínkám skladování masových bochníků. Optimální skladovací teplota uzenin a uzenářských výrobků by neměla překročit +8 ˚С při relativní vlhkosti 75 %.

Pokud je při konzumaci produktu cítit chuť papíru, je to zřejméznámka přítomnosti velkého množství škrobu v něm, což je jasné porušení vládních standardů kvality.

GOST pro párky: změny v receptech

Podle neoficiálních statistik je na moderním trhu přítomno pouze asi 15 % masných a uzenářských výrobků vyrobených v souladu s obecně uznávanými požadavky GOST. Zbytek produktů je vyroben podle specifikací. Tento jev se nepochybně odráží v kvalitě nabízených produktů.

Ve skutečnosti složení uzenin vždy neodpovídá složkám uvedeným v GOST. Často obsahují plniva ve formě kuřecího řízku, bramborového škrobu, sójového proteinu, mouky nebo koncentrovaných proteinů pojivové tkáně. Složení některých výrobků vůbec nesplňuje předepsané normy.

Kvalita těchto produktů je určena organoleptickými a laboratorními metodami. Měl by být povolen prodej produktů, u kterých ukazatele laboratorních testů v závislosti na druhu klobásy odpovídají přípustným hodnotám:

• hmotnostní zlomek jedlé soli se pohybuje mezi 1,5–3,5 %;
• hmotnostní zlomek bramborového škrobu: ve vařených klobásách - od 1 do 3% a v játrových klobásách - až 5%;
• hmotnostní zlomek dusitanů ve vařených uzeninách - do 0,005 %, v ostatních uzeninách by dusitany neměly být vůbec.