Vařená klobása: složení, požadavky GOST, odrůdy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Dnes je na pultech obchodů s potravinami obrovský sortiment vařených klobás, které se liší složením, odrůdou a barvou. Podle historických poznámek lze předpokládat, že tento produkt byl populární již před několika staletími. Ale pokud jde o současnost, stojí za zmínku, že vařená klobása pevně vstoupila do života moderního člověka. Toto jídlo milují děti i dospělí. Při výběru byste si měli pečlivě prostudovat složení vařené klobásy, jak se z nějakého důvodu říká: "Jsme to, co jíme."

Trocha historie

Uzenina existuje již od starověkého Řecka a její recept byl poměrně jednoduchý. Podle kronik bylo tímto produktem vařené nebo smažené mleté maso balené ve vepřových žaludcích. Postupně se tento recept stal známým celému světu, protože námořníci a obchodníci rádi vozili s seboutaková klobása na dalekých toulkách. Právě v té době si lidé všimli, že dobře uvařený pokrm lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratil na chuti. Také tento produkt byl podle chuti starých Slovanů. K výrobě klobásy použili tyto suroviny: vejce, různé obiloviny, maso, sádlo, zvířecí krev a také vepřové a hovězí droby na střívka. Poté byly takové polotovary vařeny a uzeny na kůlu.

V Rusku začala výroba tohoto produktu v roce 1709, kdy se objevila první továrna na výrobu. Mimochodem, v té době již existovalo několik druhů lahodné klobásy. Takže v Rusku si klobása začala získávat na popularitě a dodnes potěší děti i dospělé svou chutí. Moderní klobása je obal z mletého masa, které bylo vařeno nebo fermentováno.

Klasifikace

Uzeniny jsou klasifikovány podle následujících typů:

• způsob zpracování - vařené, uzené, polouzené, klobásy a klobásy, krev, játra, masové bochníky, paštiky, želé a tlačenky;
• druh masa – vepřové, hovězí, koňské, jehněčí a drůbeží;
• složení surovin - maso, krev, vnitřnosti;
• typ skořápky - přírodní, umělá, bez skořápky;
• kvalita surovin - jsou rozděleny do nejvyšší, první, druhé, třetí třídy;
• vzor mletého masa na řezu - existuje s homogenní strukturou, stejně jako s přidáním kousků jazyka, slaniny, jazyka a hrubě nasekané tkáně;
• schůzka - rozdělena nauzeniny pro široké použití, kojenecká a dietní výživa.

O sestavě

Podle pravidel technologického procesu a norem GOST by složení vařené klobásy mělo být následující:

• hovězí nebo vepřové maso;
• vejce nebo melanž (zmrazená vaječná hmota);
• mléko;
• s alt;
• koření (černý pepř, kardamom, koriandr, česnek);
• škrob;
• slanina.

Mleté maso může v závislosti na receptu obsahovat také: syrovátku, slaninu, krevní plazmu a mouku místo škrobu.

Hlavními složkami při přípravě uzenin nejvyšší kvality je zpravidla maso a sádlo. Pokud jde o nízké jakosti, mohou obsahovat různé přísady, náhražky rostlinných tuků a barviva.

Hovězí maso se dělí do tří tříd: nejvyšší (používá se pouze čistá svalová tkáň), první (svalová tkáň, která smí obsahovat až šest procent pojivové tkáně) a druhá (až dvacet procenta pojivové tukové tkáně). Jelení maso, koňské maso a velbloudí maso se třídí stejným způsobem. Odrůdy hovězího masa jsou přímo závislé na odrůdě uzeniny. To znamená, že prvotřídní vařená klobása obsahuje prvotřídní hovězí nebo libové vepřové maso.

Navrhujeme podrobněji zvážit tento produkt každé odrůdy zvlášť:

• Nejvyšší stupeň. K jeho přípravě se používá pouze kvalitní a libové maso, slanina a koření (česnek, muškátový oříšek, kardamom, pepř).
• První součástí tohoto produktustupeň zahrnuje: hovězí a vepřové maso první třídy, rostlinné bílkoviny, sůl a koření.
• Druhá třída. Podle receptury k výrobě tohoto produktu používají: hovězí maso druhé třídy, vepřové odřezky, rostlinné bílkoviny, slaninu, mouku, koření.
• Třetí třída. Tato třída zpravidla zahrnuje játrové klobásy třetí třídy a rostlinného původu. Jako suroviny se používají vepřové kůže, vedlejší produkty druhé kategorie, pojivové tkáně, chrupavky z odřezků masa, mouka, sůl, koření.

Podle složení vařené klobásy regulované GOST musí tento produkt obsahovat třicet procent masa.

Při výrobě tohoto produktu je povoleno přidávat škrob, ale ne více než osm procent. Dnes však mohou být na výrobu uzenin vzneseny určité požadavky, které se odrážejí v TU (technické podmínky). Podle nich může složení produktu zahrnovat mleté kosti a kůže zvířat. A také u některých odrůd si můžete všimnout nepřítomnosti přírodního masa ve složení vařené klobásy. V tomto případě by však mělo být uvedeno na štítku se značkou „MOM“(Mechanical Deboned Meat).

Různé vařené klobásy

Dnes je v regálech supermarketů obrovské množství masných výrobků. Nejoblíbenějšími značkami tohoto produktu jsou následující druhy klobás.

Amatér

Svým složením je podobné složení vařené klobásy "Doktor". Podle GOST musí obsahovat následující složky: hovězí maso nejvyšší třídy, libovévepřové maso, vepřový tuk, ledek, sůl, černý pepř, cukr, muškátový oříšek.

Hovězí maso

Při dodržení receptu se k výrobě tohoto druhu klobásy používá hovězí maso, melanž nebo slepičí vejce, pitná voda, sůl, cukr a černý pepř.

Svíčková

Složení vařené klobásy zahrnuje kuřecí prsní řízek, hovězí maso, vodu, bramborový škrob, koření a také příchutě, potravinářské přísady, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a barviva. Připomeňme, že tento druh klobásy patří do třetí třídy.

Dairy

Mléčná vařená klobása obsahuje hovězí a vepřové maso, sušené mléko, sůl a koření. Je také bohatý na vitamín B1, sodík, vitamín PP a fosfor.

Vařená klobása "Papa can"

Složení tohoto produktu je následující: kuřecí prsní řízek, vepřové maso, koření (hořčičné semínko, celer a muškátový oříšek), mechanicky separovaná drůbež, slunečnicový olej, stabilizátor bílkovin, regulátory kyselosti, stabilizátory, příchutě, živočišné bílkoviny, zvýrazňovače barvy, chuti a vůně.

kapitál

Podle GOST se při výrobě tohoto druhu klobásy používají produkty jako vepřové maso, černý pepř, slanina, muškátový oříšek, sůl, voda, kardamom a cukr.

Čajovna

Složení vařené klobásy je regulováno GOST. Obsahuje: vepřový tuk, hovězí maso, vepřové maso, mletý černý pepř, koriandr, sůl, česnek, sodu, cukr a dusitanovou sůl. Jejíobsah kalorií nepřesahuje 216 kcal na 100 gramů produktu.

Doktorandské

Tento druh byl velmi populární v SSSR a postsovětských dobách. I dnes zaujímá čestné místo na stole. Složení vařené lékařské klobásy podle GOST zahrnuje: hovězí a vepřové maso, vejce, sušené mléko, sůl, koření, dusitan sodný, cukr, kardamom nebo muškátový oříšek.

Krémová a balíček

Na tento druh klobásy neexistuje žádný recept podle GOST, takže výrobci vyrábějí tento masný výrobek podle specifikací.

Složení svazku vařených klobás je následující: hovězí maso, vepřové maso, kuřecí prsa, sušené mléko, voda, vejce, sůl, bramborový škrob, stabilizátor: polyfosforečnan sodný, živočišné bílkoviny, koření, dusičnan sodný.

Uzeniny, párky, párky

Výše uvedený je další typ vařené klobásy. Jejich hlavním rozdílem je absence slaniny a velikost těchto masných výrobků. Pro tyto prémiové produkty se používají tučná masa, zatímco produkty z hovězího masa musí obsahovat výhradně hovězí maso. Rozdíl mezi klobásami a klobásami je ten, že mleté maso a koření se přidávají během výroby.

Jaký je rozdíl mezi vařenou a uzenou klobásou?

Rozdíl mezi vařenou klobásou a vařenou uzenou klobásou je dán nejen dobou trvanlivosti, ale také technologií vaření. Vařená klobása, na rozdíl od jiných druhů, je produkt podléhající zkáze. Složení vařených uzených klobás zpravidla zahrnuje téměřstejné produkty, ale existují určité rozdíly. Například při přípravě vařeného uzeného produktu se nepoužívají méně hodnotné části jatečně upraveného těla a vnitřní orgány zvířete. Také se do něj přidává více koření než do vařeného. Ačkoli je složení vařeného uzeného párku podobné jako vařený párek, proces vaření je odlišný. Výroba vařené-uzené klobásy probíhá v několika fázích: nejprve se mleté maso smaží, díky čemuž se v něm zachová mnohem více šťávy a tuků. Poté se polotovary vaří a poté udí.

Může být produkt zdravý a chutný zároveň?

Mnoho odborníků na výživu nedoporučuje jíst tento produkt, ale existují i masné výrobky, které mohou přinést určité výhody tělu díky nutriční hodnotě a chemickému složení vařených klobás, které jsou zpravidla obohaceny o vitamíny B, A, E, stejně jako PP. Abyste svému tělu neškodili, ale naopak prospívali, měli byste si vybrat kvalitní produkt.

Chemické složení vařené klobásy má také pozitivní vliv na tělo:

• Vysoký obsah bílkovin v mase pomáhá budovat svalovou hmotu.
• Chrupavka obsahuje cenné gelující látky, které jsou velmi prospěšné pro klouby.
• Vnitřnosti a kůže obsahují cenné stopové prvky: draslík, hořčík, draslík železo a jód.

Technologie výroby vařených klobás

Při výrobě vařené klobásy výrobci zpravidla dodržují obecné zásadytechnologie:

• Maso se oddělí od kostí a nakrájí se na kousky.
• Poté se osolí cukrem, kyselinou askorbovou a dusičnanem sodným.
• Speciální zařízení přemění maso na mleté maso, ke kterému se přidávají různé přísady, které splňují specifikace.
• Předpřipravené skořápky plněné mletým masem.
• Tyto polotovary jsou zavěšeny na hácích, aby usadily mleté maso.
• Poté jsou pasterizovány při teplotě ne vyšší než osmdesát stupňů a poté jsou tyto polotovary ochlazeny.

Jak vybrat a uložit

Spotřebitel při nákupu uzeniny zpravidla hodnotí její vzhled. Při výběru nezastavujte svou pozornost na produkty, které jsou namalovány v jasných a atraktivních barvách. Nezapomeňte, že kvalitní vařená klobása má našedlou barvu, charakteristickou pro maso po tepelné úpravě. Jasná barva proto naznačuje, že při výrobě vařené klobásy byla do mletého masa přidána speciální potravinářská barviva.

Z obrovského sortimentu masných výrobků si musíte vybrat správně. Ale když znáte odrůdy vařené klobásy a složení těchto produktů, bude mnohem snazší se rozhodnout o nákupu. Je vhodné zvolit prémiový produkt s označením GOST. Různé nápisy na obalech uzenin jako "luxusní", "extra" a další nejsou potvrzením vysoké kvality. Při nákupu byste také měli věnovat pozornost podmínkám skladování. Optimální skladovací teplota uzenin není více než osm stupňů.

Mimo jinépři nákupu věnujte pozornost následujícím aspektům:

• Přítomnost vlhkosti a hlenu na klobáse ukazuje na zkažení produktu. Měl by se posoudit vzhled a stav skořápky - měla být suchá. Vyplatí se také vybrat tu, do které skořepina přesně sedí.
• Věnujte pozornost řezu klobásy. Přítomnost šedých skvrn na produktu znamená porušení výrobní technologie.
• Přítomnost velkého množství škrobu dodá papíru chuť. Výrobek můžete zkontrolovat na škrob jiným způsobem: srolujte malý kousek klobásy do tuby. Bez škrobu se neláme a nedrolí.
• Podle GOST není zakázáno používat sójový protein v receptu na vařenou klobásu. Při výběru tohoto produktu byste však měli hledat možnosti bez něj. Zpravidla se používá barvivo E250, které dodává klobáse růžový odstín. V malém množství je tento doplněk neškodný. Při požití velkého množství však může způsobit rakovinu.
• Za zmínku stojí, že tato dětská výživa by neměla obsahovat různá barviva, konzervační látky, fosfáty a GMO.

Pokud je výrobek vysoce kvalitní, pak při skladování v lednici vydrží klobása čerstvá poměrně dlouho. Doba použitelnosti při otevření balení v přírodním obalu není delší než pět dní a v umělém - asi 40 dní.