Pstruh uzený za studena: příprava ryb, recept, tipy na vaření. Který generátor kouře je nejlepší pro studené uzení pstruhů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Tato šťavnatá, křehká, ušlechtilá ryba může posloužit jako nádherná dekorace na jakoukoliv hostinu. Ze všech lososů je na ruském trhu nejběžnější pstruh duhový (cena za 1 kg - od 590 rublů). Tato ryba je dobrá v jakékoli podobě - je vařená, dušená se zeleninou, solená, smažená, grilovaná. Chlazený mořský pstruh je také dobrý (cena za 1 kg - od 990 rublů). Výživná, neobvykle chutná a mimořádně zdravá ryba s příjemnou narůžovělou dužinou se používá k přípravě lahodných salátů a přesnídávek, mezi amatéry je velmi oblíbená v uzené podobě. Znalci považují pstruha uzeného za studena za obzvláště chutného a zdravého. Vlastnoručně uvařená pochoutka je mnohými nazývána skutečně královským pokrmem. Bohužel ne vždy první experimenty studeného kouření tohotoskvělé produkty jsou úspěšné. Začínající rybáři často na fórech kladou otázku: jak správně kouřit pstruhy uzené za studena? V našem článku se podělíme o některá tajemství tohoto procesu.

Jaké je použití uzeného pstruha? Jaké jsou kontraindikace?

Kromě vynikající chuti je tento produkt známý svými blahodárnými účinky na organismus. Pstruha uzeného za studena preferují lidé, kteří se starají o své zdraví. Tato ryba se doporučuje zařadit do sportovní a dietní stravy, stejně jako do stravy lidí, kteří potřebují zvýšit efektivitu, zbavit se hypertenze a deprese. Jedinečné omega-3 kyseliny v něm obsažené pomáhají posilovat cévy, zlepšují činnost nervové a trávicí soustavy a mozku.

Tato snadno stravitelná ryba uzená za studena, bohatá na minerály, vitamíny, bílkoviny, tuky a sacharidy, si zachovává většinu svých zdravotních výhod.

Používání tohoto produktu se nedoporučuje při závažných onemocněních jater a ledvin, střev, vředů a také při individuální nesnášenlivosti.

Základy kouření

Tento proces je ošetření výrobků kouřem z doutnajících pilin. Kouř o teplotě 40-120 stupňů se používá pro horké uzení, 15-30 stupňů - pro studené. Uzení horkým kouřem se provádí poměrně rychle (od jedné do několika hodin). Chlad je dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost. Přímé kouření (kromě času,nutné k přípravě produktů) může trvat asi 1–5 dní.

Při procesu je nutné zajistit, aby kouř plynule proudil a zaplňoval celý prostor udírny. Výrobky se suší rovnoměrně, jsou impregnovány aldehydy, fenoly a pryskyřičnými látkami obsaženými v jejich složení. V procesu studeného uzení ztrácejí vlhkost a jsou nasyceny specifickou chutí a vůní.

Před odesláním do udírny musí být produkt řádně připraven. Ryby, maso nebo sádlo se předem nasolí v nálevu. K tomu můžete použít směs soli a koření. Před začátkem studeného uzení musí být výrobky již poživatelné. Po jeho dokončení lze maso nebo ryby v případě potřeby také dodatečně tepelně upravit.

O zařízení udírna

Uzení za studena se provádí jak na čerstvém vzduchu (na venkově), tak v městském bytě. Vybavení pro tyto podmínky je poněkud odlišné. Udírna se skládá z udírny, komína a potrubí, které slouží k propojení zdroje kouře a komory s produkty.

Venkovní instalace

Na ulici je udírna instalována následovně. V půdě je vytvořeno vybrání určené k rozdělání ohně, z něj je položen příkop do udírny, který vede kouř. Příkop je pokryt deskami a pokryt zeminou shora. Jako kuřácká skříň v zemi se používá jakákoli kovová nádoba, například sud bez dna. Pokud se udí jednorázově, komora se jednoduše zakryje fóliíběžná skříň je čalouněná deskami nebo dokonce obložená cihlami.

Instalace udírny v bytě (na balkóně)

Pro instalaci v malém městském bytě budete potřebovat kompaktnější zařízení. Je žádoucí, aby byl vzduchotěsný a nepropouštěl kouř. Udírna je instalována ve výšce cca 0,5 m. Trubka kamen se vkládá do otvoru udírny pod úhlem 20–45 stupňů. Do pece se naloží dřevo s pilinami a zapálí se oheň. 10 minut po zapálení palivového dřeva by měl být dmychadlo zavřeno (kamna vychladnou za 5 minut). Kouřovod se zasune pod správným úhlem do otvoru udírny, nádoba se uzavře víkem, načež začíná proces uzení. Zapněte kompresor, zap alte palivové dříví a piliny. Kouř z generátoru jde do připravených produktů. Teplota by se měla pohybovat mezi 25-35 °C. Je třeba poznamenat, že překročení teploty na úroveň 40 °C je spojeno s rizikem získání ryb, které nejsou uzené za studena, ale vařené jako u horké metody.

Délka uzení závisí na velikosti polotovarů, obvykle 8-24 hodin (někdy i déle). Na konci procesu jsou jatečně upravená těla vyvěšena na ulici. To je nezbytné, aby byly odvětrávány od přebytečného kouře a dozrály. Během této doby se buničina produktu stává jemnější a voňavější. Jako domácí udírna se používá jakákoli vhodná nádoba - krabice nebo sud. Pro uzení za studena dokonce i tlustá lepenková krabice (dostatečně prostorná) s malým generátorem kouře, umístěným nabalkon.

Který generátor kouře je nejlepší pro studené uzení pstruhů?

Pokud dokážete na venkově zpracovat ryby vlastními silami, pak je v bytě podle odborníků nepostradatelné domácí vybavení. Jednou z nejlepších možností studeného uzení v bytě je vyvíječ kouře HANhi, který se skládá z malé udící komory a nádoby na dřevní štěpku, které jsou vzájemně propojeny hadicí. Zařízení je napájeno elektřinou a je velmi kompaktní.

O domácím udírně

Se silnou touhou a přítomností určitých dovedností můžete toto zařízení vytvořit vlastníma rukama. Zařízení poskytuje 8 hodin hoření - právě tolik pro pstruhy uzené za studena. Domácí vyvíječ kouře se skládá z vnitřní spirálové přepážky a síťoviny, ve které jsou umístěny piliny. Přepážka neumožňuje rozehřátí všech pilin najednou, takže se kouř uvolňuje postupně. Zařízení je umístěno přímo na dně udírny instalované na balkoně, který by měl být dobře větraný.

Jak studeným kouřem pstruha: příprava

Než začnete udit, musíte si rybu připravit. První fází přípravy je řezání pstruha. Mělo by být vykucháno co nejdůkladněji. Tento proces je třeba brát velmi vážně. Po odstranění hlavy se kostra položí po délce páteře, poté se odřízne vřetenní kost. Žebra jsou také odstraněna, v případě potřeby je filet nakrájen na kousky.

Solení (pokračujte v přípravě na uzení)

Tato fáze je také jednou z nejdůležitějších při přípravě pstruhů uzených za studena. Jak rybu připravit? Existují dva typy solení: mokré a suché. Mokré solení je účinné pro maximální dezinfekci ryb. Spočívá v namáčení ryb v koncentrovaném solném roztoku (moření). Pokud máte dostatek času, můžete si vyrobit 5% solný roztok a rybu v něm přes noc namočit. Pokud vám čas nestačí, připravte si 25 % a rybu v něm držte 2 hodiny. V obou případech se podle chuti přidává koření a bylinky. Technologie suchého solení je mnohem jednodušší: ryba je položena ve vrstvách do vybrané nádoby a posypána solí.

Popis technologie

Proces vaření pstruha uzeného za studena se skládá z několika fází:

1. Připravená ryba se zavěsí do udírny tak, aby se její mrtvá těla nebo kusy navzájem nedotýkaly - musí být zcela zahaleny příchozím kouřem.
2. Palivové dřevo (v domácím zařízení) nebo dřevěné štěpky (v generátoru kouře). Teplota kouře vstupujícího do udírny by neměla překročit 25-30 °C.
3. Během prvních 12 hodin musí kouř nepřetržitě proudit do udírny, poté jsou povoleny malé pauzy, takže jedna osoba může dobře udržovat kuřáka v provozuschopném stavu.

Vaření vynikající ryby

Proces vaření pro tento recept na pstruhyuzení za studena výrazně usnadní použití zakoupené automatické udírny. Pokud to není k dispozici, můžete zařízení postavit vlastníma rukama. Před začátkem uzení se v souladu s technologií ryby vykuchají, umyjí a marinují. Marináda se připravuje z následujících produktů:

• 1 litr vody;
• 180 gramů soli;
• 80 gramů hnědého cukru;
• sušený kopr;
• bobkový list;
• mletý černý pepř (volitelné).

Sůl a cukr dejte do vody, přiveďte k varu, přidejte další koření, odstavte z ohně a ochlaďte. Nalijte připravenou rybu marinádou (studenou), pošlete ji do chladničky po dobu 7-8 hodin. Po uplynutí nastavené doby se produkt vyjme z nálevu a namočí se na půl hodiny do čisté vody. Jatečně upravená těla se pak suší. K tomu se zavěsí na háčky a nechají se 7 hodin na místě přístupném pro větrání. Poté se ryba umístí do udírny, ve které se vaří asi 12 hodin při teplotě 25-28 ⁰С. Dále se výrobek vyjme z udírny a 10-12 hodin větrá průvanem. Po dokončení lze pokrm považovat za připravený k jídlu.

Další recept

Přísady pro výrobu solného roztoku (na 1 kg ryby):

• 1 litr vody;
• 2 polévkové lžíce. l. citronová šťáva;
• 4 polévkové lžíce. l jedlá sůl;
• 3 karafiáty;
• allspice – 3 ks.;
• zrnka černého pepře - 5 ks.;
• 1-2 bobkové listy.

Solanka se vaří ze všech předložených složek s výjimkou citronové šťávy. Ochladitsceďte, poté přidejte citronovou šťávu. Pstruh se umístí do marinovací nádoby, nalije se připravenou kompozicí, shora se přitlačí a přikryje se víkem a nechá se jeden den v chladničce. Po uplynutí této doby se ryba vyjme, omyje a osuší papírovými utěrkami. Poté uzené, jako v předchozím receptu.

Jiný způsob (nejjednodušší)

Na přípravu marinády na 1 kg pstruha použijte:

• 1 litr filtrované vody;
• 30 gramů cukru;
• 90 gramů soli.

Uvařte vodu, rozpusťte v ní sůl a cukr. Pokud chcete, přidejte bobkový list, česnek, směs paprik, šalotky. Poté se solanka ochladí, nalije se na ni připravená ryba, stlačí se a nechá se 8-10 hodin v chladničce. Na konci moření se pstruh omyje a vysuší. Ryba je pak zavěšena venku. Mělo by se sušit a uschnout po dobu 12-24 hodin při teplotě 25 ° C, v podmínkách dobrého větrání a ochrany před hmyzem. Poté se ryba umístí na 12 hodin do udírny.