Uzení za tepla: teplota, čas, výběr potravin, tipy na vaření, technologie uzení a odborné rady

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzení je dlouho považováno za nejoblíbenější způsob vaření ryb a masa. A dnes je to jeden z nejbezpečnějších způsobů. Jak často vybíráme uzené produkty na pultech obchodů? A jak často jsou lidé hospitalizováni s těžkou otravou?

Při nákupu uzeného masa nebo ryb v obchodě nevíme, v jakém stavu bylo maso, než se dostalo do udírny.

V článku zvážíme několik domácích metod a jaká by měla být teplota horkého uzení, abychom na výstupu získali chutné a vysoce kvalitní jídlo. Vaříme pro sebe a naši rodinu doma a vždy se budeme snažit vyrábět chutné a kvalitní produkty.

Dodržování teploty při horkém uzení je jedním z hlavních kritérií, která by měla být dodržována při výrobě pochoutky.

Základní parametry prokouření, které ovlivňuje chuť a kvalitu produktu

Co to je?

1. Je důležité dodržovat technologii vaření.
2. Počáteční stav surovin.
3. Recept na solení.
4. Kouření a doba přípravy produktu.
5. Je velmi důležité udržovat správnou úroveň vlhkosti uvnitř samotného kuřáka.
6. Suroviny použité k zapálení udírny jsou dřevo, uhlí.
7. Dodržování teplotního režimu.

Jedním z nejdůležitějších kritérií je ale teplota při horkém uzení. Koneckonců, chuť pokrmu závisí na tom. Na uzení masa, ryb a zeleniny má své. Ale minimální režim pro všechny produkty zůstává stejný - 80 ° C. Pokud to není dodrženo, nedojde k povinným procesům nezbytným pro kouření - uvolňování tuku šťávou, denaturace bílkovin. Také požadované částice kouře uvnitř samotného produktu nebudou fungovat.

Teplota v udírně s horkým kouřem

Při změně teploty v udící komoře můžete získat různé způsoby uzení - horké, polohorké a studené.

Minimální úroveň vystavení teplu pro získání horkého uzeného produktu je níže.

1. Pro červené ryby je minimální režim 25 °С. Právě s ním se protein začíná skládat.
2. Pro zbytek ryb je minimální teplota rovna 38 °C.
3. Maso minimálně 42°C.

Cokoli pod těmito teplotami je pouze úprava kouřem.

Jak správně určit teplotní režim

Průměrná teplota v procesuuzení v domácích udírnách je 90 °C.

Nejjednodušší způsob, jak určit teplotu, je pokropit tělo kuřáka vodou. Pokud jste dosáhli správného nastavení, voda se jednoduše odpaří bez šplouchání nebo syčení.

Při nastavování teploty je důležité vzít v úvahu úroveň a velikost samotné udírny. Pokud má podlouhlý tvar, bude ohřev nerovnoměrný. Teploty níže budou výrazně vyšší než výše.

Abyste takovým situacím předešli, je lepší si teploměr pořídit. I když pokud mluvíme o domácí udírně doma, udržení správné teploty při horkém uzení je dosaženo dlouhým experimentem.

V závislosti na režimu je povolena chyba 10 °C v jednom nebo druhém směru. Jak již bylo uvedeno výše, teplota během horkého uzení pro různé produkty se může lišit. Více o tom níže.

Uzení za tepla: teplota a čas pro různé suroviny

Jak správně provést postup?

1. Maso. Abyste získali lahodné uzené maso uvařené doma, je třeba po celou dobu uzení udržovat teplotu v rozmezí 80-100 °C. Ale to je podmíněno použitím surového produktu. Pokud bylo maso předtím podrobeno tepelné úpravě, jako je vaření nebo dušení, během uzení, teplota se sníží na 42-60 °C. Takové maso můžete skladovat na chladném místě ne déle než tři týdny.



2. Ryby. U každého druhu ryb se může teplota a doba uzení lišit, protože úroveň koagulace bílkovin je různá. Ale obecně je doba uzení od jedné do tří hodin. Teplotní hladina se přitom pohybuje od 60 do 140 °C. Vzhledem k tomu, že každá ryba je produkt podléhající zkáze, lze ji skladovat v chladničce po dobu až tří dnů.



3. Zvěřina nebo drůbež. Postup uzení se jen málo liší od vepřového nebo hovězího masa, ale stále má své vlastní nuance. Aby pták získal křupavou kůrku, je nutné začít kouřit při vysokých teplotách - 100 ° C. Pokud se však do udírny dostane již vařený pták, teplota uzení klesne na 60 ° C. Také teplotní režim uzení drůbeže závisí na velikosti jatečně upraveného těla. Dá se udit vcelku nebo po částech. Uzenou zvěřinu lze skladovat v chladu po dobu až tří týdnů.
4. Domácí klobása. Technologie výroby uzené domácí klobásy se výrazně liší od technologií diskutovaných výše. Produkt je nutné kouřit při dodržení teplotního režimu v rozmezí 60–120 ° С. Poté, co je klobása odeslána na chladné místo, ale ne syrová, a uchovává se asi tři týdny. Pouze pokud budete postupovat podle této technologie vaření, můžete získat pravou uzenou domácí klobásu.

Vyberte správné suroviny pro udírnu

Pro produkt s příjemnou vůní použijte surové palivové dřevo. Pro příjemnou vůni přihoďte třešňové listy nebo poupata jalovce. Je lepší použít jako palivové dřívívětve ovocných stromů. Jehly nebudou fungovat kvůli vydatnému uvolňování pryskyřice. V případě použití březových polen z nich nejprve odstraňte kůru. V opačném případě může produkt chutnat hořce.

Barvu hotového výrobku ovlivňuje také výběr dřeva, které vzniká při spalování. Aby bylo maso hnědé, použijte sekvoje. Pro světlou kůrku se hodí olše nebo dub.

Rady od mistrů

Co radí odborníci?

1. Nejlepší je použít přestárlé staré zahradní stromy. Velké palivové dříví řežte na co nejmenší. Aby se udržela konstantní teplota uzení, musí být piliny neustále vhazovány do udírny.
2. Aby se z produktu po uzení příjemně kouřilo, zakryjte během procedury po vytvoření uhlíků otvor ve víčku. To zajistí účinné doutnání pilin.
3. Nejlepší je udit malé kousky masa nebo ryb. To zajistí kompletní a vysoce kvalitní vaření produktu.
4. Za zvážení stojí fakt, že při neustálém otevírání víka do udírny vstupuje vzduch, což prodlužuje dobu uzení a snižuje jeho teplotu.
5. Je důležité, aby nedošlo k přeexponování produktu v udírně. Nechte to raději syrové. Pak jej můžete vždy uvést do požadovaného stavu. Pokud přesušíte maso nebo ryby, nic se nevyřeší.

Po zvážení technologie vaření produktů a při jaké teplotě kouřit horkým uzeným, můžete bezpečně domapostavte si domácí udírnu a experimentujte, překvapte svou rodinu a přátele.