Marináda na uzení ryb: funkce vaření, nejlepší recepty a recenze

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzení je speciální úprava masa, ryb, drůbeže, zeleniny, ovoce kouřem, který vzniká při pomalém spalování pilin.

Proces uzení dodává produktům chutnou vůni, jedinečnou chuť, krásnou barvu. Uzená šunka, klobása, steak z lososa nebo uzená makrela samozřejmě nikoho nepotěší.

Uzené produkty si dlouho uchovávají čerstvost a chuť. Bakterie jsou během úpravy kouřem zabity, produkty částečně ztrácejí vlhkost a jsou zachovány.

Dokonce naši primitivní předkové zpracovávali svou kořist na otevřeném ohni, to znamená, že se zabývali kouřením. Od té doby lidé vymysleli mnoho zařízení a receptů na marinádu na uzení ryb, masa a dalších lahůdek.

Způsoby kouření

Fenoly, kyselina octová a mravenčí, frakce pryskyřičných látek a aldehydy dodávají uzeným výrobkům zvláštní chuť a vůni. Jsou vyráběny procesem speciální tepelné úpravy kouřem při uzení.

Existuje několik způsobů, jak udit, v závislosti na teplotě kouře a délce zpracování:

• studený,
• žhavé,
• poloviční kouření,
• mokrý.

Jakákoli metoda je založena na principu neustálé cirkulace toku kouře vařeným produktem, zpracování na otevřeném plameni není povoleno (uzený produkt by se neměl péct ani smažit).

Proces zpracování produktů kouřem se provádí ve speciálním zařízení - udírně.

Jaký způsob kouření zvolit

Uzení za studena zahrnuje zpracování kouřem o teplotě 12 až 24 stupňů, vlhkosti v rozmezí 75-85 procent. Produkt se v takových podmínkách připravuje od tří do pěti dnů, někdy může proces trvat několik týdnů. Uzením za studena tekutina z masa nebo ryb pomalu odchází, produkty se pomalu nasycují vůněmi uzení, dehydrují, ale zadržují tuk. Hotový produkt je skladován po dlouhou dobu.

Polouzení se provádí na doutnajícím oparu při teplotě 30 až 50 stupňů a vlhkosti vyšší než 80 procent. Touto metodou se produkt připravuje ne déle než 24 hodin, jeho trvanlivost není delší než dva týdny.

Uzení horkým kouřem je nejrychlejší a nejjednodušší způsob, jak získat lahodnou rybu nebo maso. Proces trvá jen dvě nebo tři hodiny. Uzení, které se má následně vařit, probíhá při teplotě 40 až 60 stupňů. Chcete-li získat uzený produkt zcela připravený ke konzumaci, musí být proces vaření prováděn při teplotě 100 stupňů. Hotové uzené maso touto metodou se skladuje po krátkou dobu.

Mokré uzení se používá k urychlení „stárnutí“rawklobásy nebo šunka. Kouření se provádí při teplotě kouře přibližně 25 stupňů a vysoké vlhkosti (až 100 procent).

Uzení: příprava ryb

Doma můžete udit, co chcete: maso, ryby, klobásy, sýr, kuře, zeleninu a ovoce.

Nejpopulárnějším produktem pro uzení jsou snad ryby. K uvaření kvalitní pochoutky nestačí mít udírnu, nastavit správnou teplotu a zajistit správnou vlhkost. Chuť uzeného masa závisí na předběžné přípravě produktu. Je důležité vybrat správnou marinádu pro uzení ryb.

U všech způsobů kouření dodržujte pravidla:

• ryby by měly být důkladně omyty;
• velkou rybu vykuchejte, odstraňte vnitřnosti a hlavu;
• ryby by se měly osolit (nastrouhat se solí nebo marinovat ve fyziologickém roztoku);
• připravená ryba musí být před uzením v udírně vysušena.

Níže nabízíme několik jednoduchých receptů na marinádu pro domácí uzení ryb.

Marináda na ryby: univerzální recept

Nabízíme univerzální marinádu pro domácí uzení ryb. Recept je jednoduchý a vyžaduje jen pár ingrediencí. Ryby připravené podle něj lze udit jakýmkoli způsobem (teplým i studeným) dle libosti.

Požadované produkty:

• ryba - dva kusy střední velikosti;
• sójová omáčka – jedna sklenice;
• bílé víno (polosladké) – jedna sklenka;
• kyselina citronová – jedna polévková lžíce;
• kořeněné bylinky (rozmarýn, tymián), koření na ryby - dle chuti;
• bobkový list - podle chuti;
• granulovaný cukr – 1/2 nebo 1 lžíce (čaj).

Rybu dobře omyjte, očistěte a dejte na hodinu do lednice.

Zřeďte kyselinu citronovou ve sklenici studené vody (lze nahradit jednou sklenicí přírodní citronové šťávy).

Do kastrůlku nalijte sójovou omáčku, zředěnou kyselinu citronovou, víno, přidejte bylinky a koření podle chuti, krystalový cukr, vše promíchejte.

Kastrlík s marinádou dejte na oheň a zahřívejte (nepřiveďte k varu!).

Odstavte hrnec z ohně, marinádu trochu vychlaďte.

Vyjměte ryby z lednice, proveďte příčné řezy a vložte do nich bobkové listy. Poté vložte rybu do marinády.

Ryba by měla být zcela pokrytá marinádou. Pokud není dostatek tekutiny, je třeba připravit další porci.

Naložené ryby chlaďte na osm nebo deset hodin (čím déle, tím lépe).

Nakládanou rybu vyjměte z pánve, potřete kořením.

Výrobek ke kouření je připraven.

Navrhovaný recept na marinádu na uzení ryb v udírně vám umožní získat voňavou pochoutku s jemnou chutí.

Pikantní marináda

K přípravě pikantní marinády na uzené ryby potřebujete:

• voda – dva litry;
• potravinová sůl -čtyři lžíce (lžíce);
• citron - jeden kus;
• oranžová - jeden kus;
• cibule - dva kusy;
• bobkový list - šest kusů;
• granulovaný cukr - dvě lžíce (čaj);
• mletá skořice - podle chuti;
• mletý pepř (červený, černý) - podle chuti;
• rozmarýn, šalvěj, tymián - podle chuti.

Rybu dobře omyjte, očistěte, vykuchejte, odstraňte hlavu a dejte na hodinu do lednice.

Citron, pomeranč, cibule nakrájená nahrubo.

Nalijte vodu do hrnce, zap alte a přiveďte k varu.

Do vroucí vody nasypeme sůl, krystalový cukr, vložíme nakrájenou cibuli, pomeranč, citron, bobkový list, pepř, skořici a bylinky. Marinádu vařte 10 minut.

Odstavte hrnec z ohně, marinádu zchlaďte.

Vyjměte rybu z chladničky, zalijte ji studeným nálevem a nechte 10 nebo 12 hodin marinovat.

Vyjměte marinovaná těla z nálevu a nechte je dvě hodiny na vzduchu.

Smoking hot.

Pikantní marináda na horké uzené ryby vám umožní získat pochoutku s jemnou chutí a kořenitě-citrusovou vůní.

Moření za studena (dlouhé)

K rybě uzení za studena se hodí jakákoliv ryba, ale je lepší dát přednost kaprovi, makrele, lososovi a tolstolobiku.

Před studeným uzením by měly být ryby nasoleny. Tento postup dezinfikuje a dekontaminuje těla ryb od choroboplodných zárodků a parazitů.

Předtím existují dva typy solení (nakládání) rybstudené uzené.

První metoda zahrnuje namáčení očištěných a vykuchaných ryb v silném solném roztoku. Pro jeho přípravu rozpusťte 100 gramů soli v jednom litru vody.

Připravené korpusy vložte do nádoby, přelijte roztokem a nechte 12 nebo 14 hodin na chladném místě. Jedna část ryby se spoléhá na jeden a půl části roztoku, to znamená, že na jeden kilogram ryby potřebujete 1,5 litru tekutiny.

Rychlé moření pro uzení za studena

Druhá metoda zahrnuje následující marinádový recept na ryby uzené za studena.

Požadované produkty:

• potravinářská sůl – v množství 200 gramů na litr vody;
• mletý pepř (černý, bílý) a nové koření - podle chuti;
• bobkový list - pár kusů;
• muškátový oříšek – podle chuti;
• oregano - podle chuti;
• tymián - podle chuti;
• kopr - podle chuti.

Marináda se připravuje na základě: 1,5 litru roztoku je potřeba na jeden kilogram ryb.

Potřebné množství soli rozpusťte ve vodě, přidejte koření. Očištěnou a vykuchanou rybu přelijte připravenou marinádou na dvě hodiny.

Potom vyjměte jatečně upravená těla z tekutiny, svažte je provázkem a nechte asi hodinu na vzduchu. Ryba musí být suchá. Poté můžete začít kouřit.

Tipy od zkušených

Existuje mnoho receptů na přípravu marinády pro předúpravu ryb před uzením. Výše jsou některé z nejjednodušších, ale jsouvám umožní získat chutnou a voňavou kopchušku. Připravit si pochoutku doma není vůbec složité. K tomu není nutné chodit na ryby nebo kupovat čerstvý úlovek, dokonce i mražené ryby ze supermarketu jsou docela vhodné pro uzení. A udírnu můžete postavit z kbelíku nebo jiných improvizovaných nádob. Jak se říká: "Byla by touha…"

Ve svých recenzích milovníci ryb doporučují:

• pro uzení je lepší zvolit čerstvé mastné ryby;
• velmi chutné uzené maso se získává z makrely, kapra, mokří;
• mnoho lidí věří, že treska, cejn, okoun jsou ideální potraviny;
• uzený růžový losos a losos jsou suché, ale chutné, nedá se jich sníst moc;
• je lepší kouřit na pilinách z olše;
• ryba uzená za tepla chutná lépe druhý den po uvaření;
• dokonce i ta nejjednodušší marináda nebo solení dělá z uzených ryb delikatesu.

Dobrou chuť a chutný úlovek!