Uzení ryb doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Lákavá, voňavá uzená ryba je mnohými považována za jednu z nejžádanějších svačin. Většinou se v naší době kupuje v obchodě. Mezitím jsou známy dostupné a zcela jednoduché způsoby uzení ryb doma. Informace o tom, co je domácí uzení, o jeho odrůdách, o receptech a doporučeních specialistů, naleznete v tomto článku.

Co je kouření?

Uzení jakéhokoli produktu je proces jeho zpracování kouřem, který vzniká při spalování palivového dřeva nebo pilin. Uzená ryba má zvláštní, jedinečnou vůni, tající, jemnou chuť, snadno vzbudí chuť k jídlu svým vzhledem a vůní. Produkty, které kupujeme v supermarketech, podle odborníků vůbec neodrážejí celou škálu chutí opravdové lahůdky, a tak se mnoho lidí rozhodne udit si ryby sami doma. Výsledek je velmilahodná a voňavá svačina.

Uzení ryb v domácí udírně

Abyste si mohli doma udit ryby, sádlo nebo maso, musíte mít udírnu. Dnes si ji může koupit každý: tato jednotka nezabere mnoho místa a je cenově dostupná. S tímto zařízením doma můžete vařit ryby studené i horké.

Pro uzení ryb doma v udírně se obvykle volí horký způsob. Tato technologie není nijak zvlášť komplikovaná a umožňuje vám vařit produkt dostatečně rychle. Horké uzení ryb doma zahrnuje použití teploty 90-100 stupňů, proces obvykle trvá trochu času. Během vaření ztrácí ryba vlhkost v malém množství, je měkká, šťavnatá a křehká. Výrobky uzené horkým kouřem však mají krátkou trvanlivost. Domácí za studena uzená ryba umožňuje připravit pamlsek s delší trvanlivostí, ale také vaření zabere mnohem více času - až 5 dní! Maximální teplota používaná pro uzení za studena je do 40 °C, vlhkost se z výrobku postupně odstraňuje, takže ryby uzené za studena doma jsou sušší než ryby tepelně upravené. Teplé a studené produkty však nejsou ve své chuti v žádném případě horší.

Horké kouření: jak si vybrata připravit rybu?

Mnozí věří, že nejlepší způsob, jak udit ryby, je horký. Pro přípravu lahůdek pomocí této technologie se volí nízkotučné druhy rozmražených nebo čerstvých ryb. Znalci vysoce ocenili některé říční a mořské druhy: kapr, kapr, štika, sumec, úhoř, cejn, candát, sleď, treska, makrela, sardinka, sleď, huňáček, treska, mořský okoun, platýs, červená ryba a jeseter.

Před uzením jsou jatečně upravená těla připravena: vykuchána a nasolena. Dravce o hmotnosti do 400 g není dovoleno vykuchat, protože na rozdíl od jiných druhů se jejich žaludeční obsah vlivem tepla nerozšíří po břiše a nepřispívá k vytvoření hořké pachuti. Odborníci nedoporučují čistit váhy - je potřeba k ochraně rybího masa před sazemi a sazemi.

Umístění ryb do udírny

Odborníci doporučují udržovat teplotu vzduchu v udírně v rozmezí od 80°C do 150°C. Příprava pokrmu nezabere více než 2-4 hodiny (v závislosti na velikosti produktu). Suroviny pro jednu záložku by měly být vybrány přibližně stejného typu a velikosti. Doba a teplota uzení a uzení závisí na druhu a hmotnosti ryby.

Velikost svítidla určuje, kolik ryb se najednou vejde do udírny. Malé ryby lze vařit v malé krabici, pokud ji umístíte tak, aby se nedotýkala stěn konstrukce a navzájem. Pokud má jednotka velikost sudu, bude mít dostatek prostoru pro vaření středně velkých ryb.

Velké jedince se doporučuje seříznout podél hřebene a umístit je pro lepší přípravu,nasazeny v jedné rovině. Ryby různých velikostí se vejdou do velké skříně: dole jsou rozmístěny velké exempláře, zatímco do břicha se vkládá distanční vložka z olšových tyčinek. Pokud jsou všechny police naplněny rybami stejné velikosti, nebude možné je dobře vařit. Výrobky zavěšené vertikálně by měly být svázány provázkem s tyčí vloženou do břicha a ústního otvoru, aby se zabránilo pádu hotové ryby.

Ambassador

Technologie horkého uzení ryb zajišťuje, že proces začíná přípravou produktu. Jedním z nejdůležitějších bodů je ambasador. Chuť hotového uzeného do značné míry závisí na jeho kvalitě.

Používá se hlavně slabé solení, při kterém je koncentrace soli do 1,2-1,5%. Na 16 kilogramů čerstvých ryb dejte 1 kg soli. Povrch ryby pokrytý šupinami je třeba opatrně potřít solí. To se provádí ručně. Pokud je zadní strana dostatečně silná, mistři doporučují podél ní udělat podélné řezy a naplnit je solí. Kromě toho se vykuchané břicho a hlava osolí, přičemž se odstraní žábry. To druhé se však provádí podle uvážení šéfkuchaře.

Tučné ryby, po nasolení každého jatečně upraveného těla se doporučuje zabalit je do fólie nebo pergamenu, aby se zabránilo oxidaci tuku na vzduchu (způsobí ztrátu chuti). Ryba je umístěna v misce na skluzavce, víko se používá jako malá zátěž. Je upevněn drátem nebo je nahoře umístěn útlak. Výsledný solný roztok se vypustí. Asi 2-3 hodiny jsou vyhrazeny na přípravu na uzení velkých ryb.dnů, malé vysolené během 0, 5-1 dne. Rozmražená jatečně upravená těla lze připravit za 3-4 dny. Po nasolení je třeba je důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Velké se navíc máčí asi 1 hodinu.

Marinování

Toto je další oblíbený způsob přípravy ryb na uzení. Recept na marinádu, který je uveden níže, jak mistři ujišťují, jistě dodá uzenému masu zajímavou „šmrnc“. Povinné:

• ryby (jakéhokoli druhu);
• bílé víno (nejlépe polosladké) - 250 ml;
• sójová omáčka – 250 ml;
• kyselina citronová zředěná ve vodě - na sklenici 1 polévková lžíce. lžíce;
• rozmarýn;
• tymián.

Vaření

Vložte všechny součásti marinády do hluboké pánve a zap alte. Není třeba přivádět k varu! Poté se hotová marináda ochladí a vloží se do ní ryba. Směs by měla zcela pokrýt produkt. Marinování by mělo trvat 10 hodin, proto se doporučuje provádět v noci. Po uplynutí této doby lze nakládanou rybu udit.

Proces kouření

Udírna je umístěna na základně, pod kterou se zapaluje oheň. Topení se reguluje výškou zařízení nad plamenem, přidáváním pilin nebo dřevěných štěpků do ohně a také hrabáním hořícího uhlí. Piliny a dřevěné třísky uprostřed udírny začnou vlivem topení doutnat, zatímco ryby jsou zahaleny do voňavého horkého kouře. Kuchař musí dbát na to, aby se dřevěná surovina nepřipálila, jinak může ryba připálená ztratit chuť.kvalitní. Co se děje uvnitř udírny, lze posoudit podle barvy kouře, který z ní vychází: pokud stoupá bělavý kouř, znamená to, že se z ryb právě vypařuje tekutina; nažloutlý znamená, že surovina je spálená. Suchý voňavý kouř, který se nad udírnou začne zvedat půl hodiny po začátku práce, naznačuje, že výrobek je připraven.

Jak se dělá ryba?

Připravenost ryb se posuzuje podle vzhledu charakteristické zlatohnědé kůrky. Při lámání maso volně zaostává za kostí a má barvu vařeného produktu. Na páteři by neměly být žádné stopy krve.

Co zahřívat?

Mistři říkají, že jako palivové dříví do udírny je nejlepší použít olši a jalovec. Ale jakékoli keře a stromy rostoucí v této oblasti budou stačit. Používají jak velké třísky a mladé větvičky, tak i piliny, které se dávají na dno udírny. Nedoporučuje se používat polena a jehličnaté větve: obsahují velké množství pryskyřic, které mohou zkazit chuť pokrmu. K uzení za tepla se používají i různá tvrdá dřeva: vrba, buk, topol, ovoce a bobule a ovoce, které dodávají uzeným výrobkům originální chuť a vůni. Při absenci jalovce na uzení můžete přidat jeho plody. Mnozí chválí olše a horský popel jako nejlepší surovinu. Pro přidání koření a zpestření vůně se přidává koření - hřebíček, koriandr, pepř (černý), bobkový list. Někteří gurmáni doporučují naplnit hlavu a břicho jatečně upraveného těla bylinkami, česnekem,cibule, kopr, petržel.

Recept

Receptů na ryby uzené za tepla je mnoho. Zde je jeden z nejoblíbenějších. K přípravě pochoutky použijte:

• rýže: 100 g;
• černý sypaný čaj: 30g;
• makrela (nebo jiná ryba): 2 ks.;
• sůl: 2 polévkové lžíce. l.;
• cukr: 3 polévkové lžíce. l.;
• skořice: 1 lžička;
• omáčka (sója).

Příprava produktu

Ryba se posype solí (2 lžíce) a cukrem (1 lžíce), očistí se v chladu a nechá se 8–10 hodin. Poté se omyjí, osuší, zalijí sójovou marinádou a nechají hodinu marinovat. Dále se smíchá rýže s cukrem, skořicí a suchými čajovými lístky. Na pánvi s tlustým dnem je položena fólie, složená ve 3-4 vrstvách, nahoře se nalije směs rýže s kořením a čajem. V pánvi je instalován rošt (lepší, vhodný v průměru nebo pravidelný - z trouby). Pánev se umístí na silný oheň a zahřívá se 5 minut. Poté se oheň sníží na střední, položte ryby na rošt, zakryjte víkem nahoře. Ryba se udí půl hodiny (po 15 minutách se musí obrátit).

Uzení za studena

Před studeným uzením se používá o něco více soli než před uzením za tepla. Po nasolení se dobře namočí (přes den), omyje a vysuší. Velké se udí 5 dní, malé - asi 3 dny. Distanční vložky se doporučují vkládat do břišní dutiny velkých jatečně upravených těl. Kromě ryb, koření asůl. Takto upravenou rybu vložíme do udírny s pilinami. Udí se "studeným" kouřem (teplota cca 25°C) 1-6 dní (podle velikosti ryby). Čím více je produkt osolený, tím nižší je teplota použitá pro vaření.

Příprava

Recept na ryby uzené za studena vyžaduje před uzením povinné zpracování. Odborníci tvrdí, že různé druhy a odrůdy produktu vyžadují různou přípravu. Doporučuje se vzít v úvahu hmotnost a obsah tuku v rybách. Zvažte, jaké metody přípravy jsou k dispozici pro různé velikosti produktů.

Jak připravit rybičky?

Malá jatečně upravená těla nelze vykuchat, použít je celá. Ryba se umyje, zvláštní pozornost je věnována žábrám. Na dno sm altované pánve se nasype trochu soli (velká stolní sůl). Každá kostra se potře solí (nezapomeňte na žábry!). Ryba je položena ve vrstvách a posypána solí. Nahoře se položí talíř menšího průměru, na který se položí útlak (kámen nebo láhev s vodou). Ryba se nechá 2 dny, poté se umyje a nechá se několik hodin v čisté vodě. Po uplynutí této doby je pověšen na jeden den ve stínu ve větrané místnosti.

Jak připravit velké ryby?

Jatečně upravená těla se připravují odstraněním vnitřností a hlav. Ryba je dobře umytá zevnitř i zvenku. Solení začíná otíráním jatečně upravených těl solí (velkou). Poté se produkt umístí do hluboké nádoby a nechá se jeden den. Dále do nádoby nalijte solanku a nechte vícepo dobu pěti dnů. K přípravě solanky se používá sůl (0,5 balení) a voda (2 l). Přidá se také cukr (25 g) a pánev se postaví na sporák. Za stálého míchání přivedeme k varu, přidáme vavřín a kuličky pepře. Po vychladnutí solanky se nalije do pánve s rybami. Po uplynutí stanovené doby se jatečně upravená těla suší, dokud z nich nepřestane odtékat tekutina.

Používá se moření při uzení za studena?

Odborníci se domnívají, že jako přípravnou fázi studeného uzení je nejlepší nepoužívat solení, ale nakládání. Díky použití této metody jsou ryby křehčí a chutnější. Navíc získává chuťové tóny složek použité marinády. Recept na marinádu je uveden výše v článku.

Popis procesu studeného uzení

Studená metoda je mnohými považována za pracnější než metoda horká. Nejprve malé ryby, např. okoun nebo plotice, 4-10 ks. navlečené na provázku dlouhém 70-90 cm, pohybující se přes oči. Konce motouzu se spojí a zafixují, čímž vznikne kroužek. Velká jatečně upravená těla, např. cejn, kapr, se navléknou na provázek dlouhý 50 cm, který propíchne ocasy. Ryby svažte do párů obyčejným uzlem. Dále se použije metoda solení nebo moření (recepty jsou popsány výše).

Nejprve se ryba namočí od přebytečné soli. Za tímto účelem jsou jatečně upravená těla ponechána ve vodě: velká - na jeden den a malá - několik hodin. Poté se produkty suší nebo suší. Mistři doporučují vkládat do velkých korpusů rozpěrky, které urychlí proces sušení. Obvykle to trvá 3-5 dní. Malá ryba se suší 2–3 dny.

Dále se ryba umístí do udírny vyrobené ze sudů. Teplota kouře by neměla překročit 25°C. Pro zajištění dostatečného množství kouře se používají piliny nebo tyrsa. V závislosti na velikosti jatečně upravených těl trvá proces uzení za studena asi 1-6 dní.

Skladování ryb vařených za studena

Uzená ryba je zabalena do fólie nebo potravinářského papíru a odeslána do prostřední police v lednici. Můžete použít i nádobu se vzduchotěsným víkem. Trvanlivost výrobků uzených za studena je cca 10 dní. U zkažených ryb se objevuje hlen, plak a nepříjemný zápach. Všimněte si, že rozklad u ryb obvykle začíná v páteři.

Zavíráme

Mistři používají i metodu polohorkého uzení: ryby se přes den nasolí, poté se udí při teplotě 50-60 °C. Celý proces netrvá déle než jeden den. Existuje i varianta zpracování výrobku „tekutým kouřem“(takto se připravují skladové uzené). Odborníci to považují za velmi škodlivé.