Fortifikované víno: historie a praxe

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Každý normální muž středního věku pravděpodobně alespoň jednou v životě zkusil portské víno nebo madeiru – nápoje ze sovětské minulosti. Fortifikované hroznové víno se pak konzumovalo v mnohem větším množství než suché, s největší pravděpodobností kvůli jeho zvýšené síle. Ale nebuďme příliš nostalgičtí. O tom, co je fortifikované víno, jak se liší od běžného vína, si povíme v našem článku. Z materiálu se také dozvíte, jak si tento nápoj vyrobit vlastníma rukama doma.

Definice: fortifikované víno

Jedná se o typ alkoholických nápojů, které jsou vyrobeny z obyčejné mladiny nebo dužiny úplným i neúplným kvašením s přídavkem ethylalkoholu nebo jiného silného alkoholu obsahujícího alkohol. Co to znamená, zjednodušeně řečeno, že víno je pančované? V závěrečných fázích výroby se do produktu přidává alkohol. Takže pitímá vyšší pevnost (v některých případech až o 20 %) ve srovnání s nefortifikovanými víny. A charakteristická chuť.

Mezi tyto nápoje tradičně patří: sherry, portské, Madeira, Marsala. Také některá tokajská a dezertní vína.

Jak jej správně používat?

Obohacené víno by se mělo pít jako aperitiv (nápoj povzbuzující chuť k jídlu) nebo digestiv (nápoj podporující trávení). Používejte vychlazené na 10-18 stupňů. Nejlépe ze speciálních brýlí: úzké a vysoké. Na bázi portského vína, madeiry, sherry se připravují i koktejly, které jsou také považovány za aperitivy.

Fortifikovaná vína se nejlépe kombinují: portské - s modrým sýrem, mandlemi, vlašskými ořechy, čokoládou, sušeným ovocem; sherry - s ovčím sýrem, olivami, mandlemi, šunkou; Madeira s prvními chody, sýry a ořechy; marsala - s čokoládovými dezerty.

Z historie

Fortifikace vína začala v nepaměti. Obchodníci s vínem, kteří převáželi alkohol po vodě (což někdy trvalo dlouho), si všimli, že se víno příliš rychle kazí v důsledku teplotních změn a neustálého třesení během nevlídného počasí. Přišli také s nápadem přidat do suchého vína hroznový destilát. A musím říci, že tento neobvyklý druh vína v té době chutnal mnoha skutečným znalcům alkoholických nápojů. Tento druh vína může být bílý, červený a růžový. Obvyklá pevnost je od 16 do 22 %. Po otevření vydrží lahve déle než kantýny.

Sherry

Toto je opevněnévíno vyrobené z bílých hroznů je jedním z národních symbolů Španělska. Je známo, že hrozny přivezli do Španělska Féničané již v roce 1100 před naším letopočtem. Arabové, kteří napadli Španělsko, se později z náboženských důvodů pokusili vykořenit vinice (korán zakazoval konzumaci alkoholu). Obyvatelé provincie Jerez ale zachránili vinnou révu před pokácením a řekli chalífovi, že budou vyrábět rozinky z hroznů, aby nakrmili vojáky. Křesťané, kteří ve 13. století porazili Araby, začali opět vyrábět a pít sherry. Válečníci jím dokonce polévali své koně, aby se zvířata stala nebojácnou a nebála se nepřátel. V Anglii se sherry stalo známé jako „sherry“, kvůli obtížné výslovnosti slova pro Brity. Mimochodem, sherry bylo prvním známým vínem, které putovalo v sudech do Nového světa a objevilo tak Ameriku. Standardy, podle kterých se vyrábí, jsou schváleny zvláštním dokumentem, podle kterého lze takto nazývat pouze víno vyrobené v „magickém trojúhelníku“, provincii Jerez.

Port a Madeira

Tento alkoholický nápoj pochází z Portugalska. Předpokládá se, že právě zde, ve městě Porto, začala výroba tohoto nápoje. V prvních fázích zraje v dubových sudech, zpevní a nechá zrát buď v sudu nebo v láhvi. Madeira je dalším portugalským vínem z ostrova Madeira, od kterého má víno svůj název. Jeho charakteristickým rysem jsou karamelové a ořechové tóny a - samozřejmě - pevnost.

Marsala

Podobné jako madeira sicilské víno. Vyrábí se od 18. století na Sicílii. Oproti Madeiře má víccukr.

Krymská obohacená vína

Výrobky Massandra ocení i opravdoví milovníci alkoholizovaných vín. Patří sem: červené a bílé portské, černé, bílé a růžové Muscatel, Cahors. Portské víno má větší sílu (17 %), ale méně cukru (6). Muscat má tradiční poměr (16/16). Tato vína jsou klasifikována jako fortifikovaná dezertní a fortifikovaná silná vína (podle sovětské klasifikace).

Jak vyrobit alkoholizované víno?

Tento jedinečný a oblíbený nápoj lze vyrobit vlastníma rukama. Od stolního suchého nebo polosuchého se bude lišit svou silou, což dává nápoji originalitu a nové chutě.

V první fázi tedy hroznové víno připravujeme klasickou technologií – procesem přirozené fermentace a vodním uzávěrem. Receptů na takové víno je spousta, se všemožnými obměnami, takže se nebudeme opakovat a přistoupíme hned k druhé fázi.

Ve druhé fázi se musí připravené mladé víno zafixovat - přidat mu stupeň. To lze provést několika způsoby.

První cesta

Fortress se přidává s cukrem (20 gramů na litr ještě ne zcela zkvašené šťávy pro zvýšení pevnosti o jeden stupeň). Cukr se promíchá a sladina se vloží pod vodní zámek pro další fermentaci. Po dvou týdnech se víno scedí přes filtr a vloží do sklepa, aby dozrálo. Po - lahvováno a korkováno.

Druhý způsob

A nejčastější! Do přecezeného moštu se nalije etylalkohol (nejlépe koňak) - asi do 20 % objemu vína. Po přidání alkoholu bakterie odumřou a víno přestane kvasit. Je filtrován a odvezen do suterénu k vyjasnění (pár týdnů). Po nalití do lahví a zazátkování. Skladujte ve vodorovné poloze, pravidelně otáčejte, aby korek nevyschl. Tímto způsobem si můžete vyrobit alkoholizovaná vína doma.