Syřidlo - vlastnosti a použití. Jaký vliv má na lidský organismus?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Syřidlo je komplexní organická látka, která vzniká v žaludku telat, jehňat a dalšího novorozeného skotu. Jak víte, taková látka přispívá k rozkladu a také ke zpracování mateřského mléka, které mládě konzumuje. Je třeba zvláště poznamenat, že tento enzym nelze získat uměle. V tomto ohledu je poměrně drahý, ale velmi účinný při přípravě mléčných výrobků.

Samoextrakce a sušení enzymu

Pokud si chcete vyrobit domácí sýr nebo tvaroh s použitím takového produktu, můžete si ho koupit v lékárně. Předkládaná přísada se zpravidla prodává ve formě světle šedého nebo bílého prášku, který nemá ani vůni ani barvu. Je třeba také poznamenat, že v řetězcích lékáren se prodává velmi zřídka. Při absenci továrního produktu lze tedy syřidlo připravit doma. Za tímto účelem by se měla vytěžená slez po porážce telete nebo jehňat vyčistit azavažte konce otvorů, nafoukněte vzduchem a nechte několik dní ve stínu nebo v teplé místnosti (při 18-20 stupních). Dále by měl být vysušený produkt zabalen do tmavého papíru a skladován až do okamžitého použití. Pro přípravu sýra nebo tvarohu je vhodné použít takový enzym po 2-4 měsících po usušení, protože v roztoku použitém z čerstvé suroviny se může objevit hlen.

Jakou roli hraje syřidlo při výrobě sýrů a dalších mléčných výrobků?

Syřidlo se často používá k výrobě sýra. Při výrobě tohoto produktu je totiž nutné rychlé oddělení proteinových složek čerstvého mléčného nápoje od syrovátky. Jak víte, taková látka živočišného původu se skládá ze dvou prvků: pepsinu a chymosinu. A díky těmto složkám působí syřidlo jako jakýsi katalyzátor v procesu výroby lahodného a jemného sýra. Koneckonců je to jeho přísada, která rychle sráží mléko tím, že odděluje bílkovinné složky ze syrovátky.

Je to pro výrobce ziskové?

Navzdory skutečnosti, že taková součást je drahá, je aktivně používána výrobci mléčných výrobků. Sýr bez syřidla je totiž méně chutný a křehký. Kromě toho je proces srážení mléka pomocí této látky mnohem rychlejší, což vám umožňuje vyrábět mnohem více produktů.

Také následujeJe třeba poznamenat, že syřidlo nemá absolutně žádný vliv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Jinými slovy, sýr vyrobený za použití této látky nemění barvu, chuť a zůstává aromatický. Mimochodem, podle vzhledu mléčného výrobku je zcela nemožné pochopit, zda byl vyroben pomocí enzymu nebo ne.

Jak se vyrábí sýr?

Po přidání syřidla do mléka se z něj stane hustá sraženina. Tím se oddělí syrovátka od bílkovinné složky. Pokud se v této fázi výroba zastaví, získáte velmi chutný tvaroh. Pokud chcete vyrobit tvrdý a voňavý sýr, pak by se zrno, které dosáhlo určitého procenta vlhkosti, mělo vložit do formy s otvory pro vypouštění syrovátky a poté vylisovat a poslat k solení. Vytvarované tyčinky by měly být ve slaném nálevu asi 10 dní, poté je třeba je umístit na police k úplnému zrání (asi 3 týdny).

Syřidlo: škodí tělu?

Jak je uvedeno výše, je poměrně obtížné určit, zda je konkrétní sýr vyroben z dané látky. Takový enzym totiž ve složení produktu nikdy nenajdete. Je to dáno tím, že syřidlo se nenachází v sýru ani tvarohu, protože se používá pouze ke srážení mléka. Nutno však podotknout, že pro pracnost jeho extrakce ze žaludků mladých telat, jehňat a kůzlat se již od počátku 90. let 20. století vyrábí podobný enzym.(rennin) jako výsledek genetické biotechnologie. Jeho výrobní princip je přibližně následující: jeho gen je extrahován ze zvířete, které je milionkrát zkopírováno. Poté jsou umístěny do bakteriálního prostředí, kde jsou uměle pěstovány. V současné době zůstává účinek produktů, které byly získány genetickým inženýrstvím, na tělo nejasný. V tomto ohledu je poměrně obtížné říci, zda je takový enzym škodlivý nebo ne.

Co může nahradit syřidlo?

V současné době existuje několik náhražek syřidla, které se aktivně používají k výrobě různých sýrů a tvarohu. Jejich použití je oblíbené i mezi producenty mléčných výrobků. Například v Itálii se k výrobě aromatických sýrů kromě syřidla používají další enzymy, které produkují mandle jehňat, kůzlat nebo telat. Tyto látky dodávají produktu specifickou pikantní chuť, kterou gurmáni vysoce oceňují.

Za zmínku také stojí, že použití neživočišných látek při přípravě sýrů umožňuje jejich použití přívrženci vegetariánství. Takže v 60. letech vědci izolovali kmeny hub Mucor miehei a Mucor pusilus, které syntetizovaly vhodné enzymy, ale s nízkou aktivitou. O něco později byly vyvinuty metody získávání podobných látek z Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica aj. O tři desetiletí později, s rozvojem genetické biotechnologie, se rennin, který produkovaly bakterie, začal aktivně používat k výrobě sýrů..kopie genu pro mladé tele. Jak víte, má větší čistotu, stabilitu a aktivitu než přírodní slez. V současné době se více než 60 % tvrdých sýrů vyrábí s použitím této složky.

Mimo jiné dnes existují rostlinné náhražky syřidla. Místo toho se tedy používá fíkový džus nebo startovací tráva. Ve velkovýrobě mléka se však takové enzymy používají jen zřídka.