Žitný chléb: domácí recept a ingredience

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Víte, že po dlouhou dobu v Rusku slovo „chléb“znamenalo přesně žitný produkt? Právě nyní šlechtitelé vyšlechtili mrazuvzdorné odrůdy pšenice, což umožňuje její pěstování téměř v blízkosti polárního kruhu. A dříve byla pole Ruska a vlastně celé severní Evropy oseta žitem. Pšenice se dovážela a byla drahá. Proto byl bílý chléb považován za jídlo bohatých lidí. Ale ukazuje se, že úděl chudých - žitná kraukha - není podřadný, ale v mnoha ohledech dokonce předčí užitné vlastnosti bochníku. Ukázalo se však, že stereotypy jsou houževnatější než zdravý rozum. A dnes se výroba žitného chleba v Rusku snížila na 16,5 % všech pekařských výrobků. Ale na začátku dvacátého století to bylo 60 %. Je známo, že v 17. století se v Rusku vyrábělo 26 druhů černého chleba. A začali ho péct v Rusku od 11. století. Recept na kamenec - látky, které zkvasily těsto - byl dlouhou dobu utajován a ústním podáním se předával z otců na syny. Ale nyní máme plné právo prozradit recept na výrobu žitného chleba. A po přečtení tohoto článku se dozvíte, jak upéct lahodné bochníky z bílé, celozrnné, loupané mouky, s otrubami, s kváskem nebo droždím, v troubě, pomalém hrnci nebo na jiných zařízeních.

Výhody a poškození černého chleba

Navzdory tomu, že v očích běžného spotřebitele je žitný bochník považován za každodenní produkt nižší cenové kategorie, svými kvalitami předčí bílý bochník. Za prvé je méně kalorický (200 jednotek oproti 250 u pšeničného bochníku stejné hmotnosti). Žitný chléb obsahuje 40-45 procent sacharidů. A má mnohem cennější vlákninu než jeho pšeničný protějšek. Tato vláknina je obtížně stravitelná, a proto je černý chléb dobrý pro lidi s cukrovkou. Za druhé, žitná cihla nejí plíseň, protože kvásek vytváří v těstě kyselé prostředí. Proto je to černý chléb, který si námořníci berou s sebou na dlouhou cestu. Ale pro žitné těsto existují kontraindikace. Opatrně by ho měli konzumovat lidé s vředy a vysokou kyselostí žaludku. Kvůli obtížné stravitelnosti těla se do složení žitného chleba často přidává pšeničná mouka. Nejideálnější poměr pro zdraví je 20 až 80 procent. Takový chléb bývá označován jako „šedý“. Odborníci na výživu ji považují za „zlatou střední cestu“mezi černou a bílou. Ale jiné druhy výrobků z žitné mouky se dnes nazývají šedý chléb. Otruby výrazně zesvětlí barvu těsta. Při výrobě pudinkového chleba a jeho tónování melasou získáte také šedý bochník.

Základní principy technologického procesu

Pšeničné těsto se vyrábí z čerstvého, suchého nebo lisovaného droždí. Tato bakteriální kultura je zodpovědná za nakypření a kynutí chleba. A na hnětení žitazkušební použití kynutého těsta. V něm obsažené bakterie mléčného kvašení zajišťují fermentaci. Proto je strouhanka černého bochníku vždy vlhčí než strouhanka bílého bochníku. Kváskový žitný chléb se ale dá připravit i s přidáním kvásku. Tyto bakterie žijí v symbióze s mléčnými výrobky a společně provádějí alkoholové a kyselé kvašení. Technologický postup výroby černého chleba je jednodušší než u pšeničného chleba. Skládá se ze tří fází: dělení, tvarování a finální nátisk. Právě v poslední fázi těsto roste, a proto se drobenka během pečení stává porézní a elastickou. Doba trvání takového nátisku se pohybuje od dvou do čtyř hodin. Černý chléb se jen zřídka peče pouze z žitné mouky. Pokud ne pšenice, pak se do těsta často přidává slad, med, otruby, semínka, ořechy, melasa.

Jak si vyrobit vlastní kynuté těsto

Péct žitný chléb doma je snadné. Hlavní potíž spočívá v kvásku. V obchodech se neprodává. Proto většina receptů na pečení černého chleba doma používá kvásek. To ale není úplně správné. Kvásek nevytvoří vlhké prostředí, které žitné těsto potřebuje. Příprava kynutého těsta nějakou dobu trvá. Pak ale budete mít „startér“na kynutí těsta, které je nutné skladovat v lednici. Do skleněné nádoby nasypte 25 gramů žitné mouky. Zředíme 25 mililitry kefíru. Promícháme, sklenici uzavřeme kapronovým víčkem. Necháme na teplém místě. Další den přidejte 50 g žitné mouky a kefíru a třetí - sto gramů obou. Nechte skleniciodstát v teple další den a kvásek je hotový. Nechte pro "startér" 50 g produktu. Zbytek lze použít na hnětení.

Pečení v troubě

Samozřejmě nejrychlejší způsob, jak uvařit černý bochník, je v těch jednotkách, které jsou k tomu speciálně navrženy. Pekárna nejenže zajistí hrubost kůrky, kterou potřebujete, ale také těsto sama uhněte a nechá uležet. Pomalý hrnec také neudělá své paní ostudu a udělá vše, jak má. Ale pro ty, kteří nemají kuchyňské spotřebiče, vám řekneme, jak upéct žitný chléb v troubě. Do široké mísy nalijte 300 gramů zralého kvásku. Prosejeme do ní 330 g mouky. Protože ne každý má rád 100% žitný chléb, můžete složení kombinovat s pšenicí. Přidejte dvě špetky soli a polévkovou lžíci medu a rostlinného oleje. Začneme přidávat převařenou vodu pokojové teploty. Může jít od 180 ml do sklenice. Kváskové žitné těsto, bez ohledu na to, jak moc ho hnětete, zůstává stále velmi lepivé. Namočíme si tedy ruce do studené vody. Poté těsto přendáme do formy. Necháme čtyři hodiny stát. Troubu si rozpálíme na 240 stupňů. Kváskový žitný chléb pečeme deset minut. Poté otevřeme dvířka a vypustíme přebytečnou páru. Oheň v troubě snížíme na 200 stupňů. Pečte dalších čtyřicet minut. Během této doby musíte dvakrát otevřít dvířka a namazat vrchní kůrku vodou.

Jak „probudit“startéra

Spouštěč bude ve vaší ledničce dřímat na dlouhou dobu, za předpokladu, že jak sklenice, tak lžíce, se kterou jste obsah míchali, jsoubyly sterilní. Tento druh úschovny je potřeba, pokud se rozhodnete péct žitný chléb znovu doma. Kvásek musíte předem „probudit“. Vezmeme litrovou sklenici a sterilujeme. Potřebujeme také úplně čistou lžíci. Vyjmeme startér z lednice a přendáme do sklenice. Zalijte 150 mililitry vody a 150 gramy žitné mouky. Promíchejte sterilní lžičkou. Nádobu zakryjte ručníkem nebo silnou látkou. Dáme na tmavé místo na 12 hodin. Během této doby kvásek vykyne a bude připraven k použití. Nezapomeňte si z toho vzít 50 gramů pro příště!

Chléb "Borodinský"

Ti, kdo někdy vyzkoušeli tento voňavý chléb s křupavou kůrkou a porézní, lehce vlhkou střídkou, nikdy nezapomenou na jeho chuť. Nyní cihly "Borodinského" zdaleka nejsou stejné jako v době našeho dětství. Je v nich příliš mnoho stabilizátorů a konzervantů. Ale vždy si můžeme doma upéct výborný žitný chléb Borodinsky. Chcete-li to provést, musíte si koupit suchý kvas, který obsahuje slad. Dvě polévkové lžíce tohoto prášku zalijte půl sklenicí vroucí vody. Necháme vychladnout. Přidejte jeden a půl hrnku loupané žitné mouky a třikrát méně pšeničné mouky. Lžičku suchého droždí (je lepší vzít Saf-Moment) zředíme ve sto mililitrech teplé vody. Nalijte do těsta. Přidejte další lžíci rostlinného oleje, mletý koriandr (nebo kmín) a med, špetku soli, sodu na špičku nože. Těsto, navzdory přítomnosti kvasinek ve složení, bude stále připomínat viskózní hlínu ve vzhledu a konzistenci. Aby se nelepilo, navlhčíme dlaně zeleninouolej. Těsto necháme vykynout na dvojnásobný objem. Přesuneme se do formy vymazané rostlinným olejem. Necháme v teple ještě půl hodiny stát. Umístěte plech nebo misku na spodní rošt trouby. Zapneme troubu na 240 stupňů. Formu s těstem dáme na střední příčku a do spodní nádoby nalijeme vodu. To je nezbytné pro tvorbu páry. Po deseti minutách snížíme teplotu v troubě na 180 stupňů. Chléb vyrobený z žitné mouky by se měl chladit velmi pomalu. Zab alte jej do ručníku a nechte několik hodin stát.

Dánský celozrnný chléb

V severní Evropě lidé stále milují žitné pečivo. Dánové, Němci, Skandinávci raději jedí hnědý chléb než bílý. Pečou ho s kváskem nebo droždím a často přidávají pšeničnou mouku. Zvažte recept na dánský žitný chléb. Uděláme kynuté těsto. 125 g žitné mouky, vždy nahrubo namleté, smícháme se lžící hrubé soli. Nalijte sto mililitrů neutrálního jogurtu. Nádobu přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na tři dny na teplé místo. Startér by měl začít bublat. Zalijte ji litrem teplé vody a přidejte půl kila obyčejné pšeničné a celozrnné mouky. Přikryjte misku utěrkou a nechte 12 hodin. Poté zalijeme ještě 300 ml teplé vody a přidáme 650 gramů hrubě namleté žitné mouky. Hníst. 200 g těsta na odkládací plochu dáme do lednice. Zbytek těsta se umístí do formy vymazané rostlinným olejem. Přikryjte ručníkem a nechte 12 hodin. Povrch chleba z žitné moukynamažte rostlinným olejem, propíchněte vidličkou na několika místech. Formu vložíme do studené trouby. Pečte jednu a půl až dvě hodiny na 180 stupňů.

Kváskový žitný chléb

Konzistence takového produktu se liší od bochníku vyrobeného z kynutého těsta. Ano, proces vaření je jiný. Kvasinková kultura je dost rozmarná. Bojí se průvanu a nesnáší jak nadměrné teplo, tak chlad. Těsto s těmito bakteriemi ale kyne lépe a rychleji než žitný chléb bez kvasnic. Lehce zahřejte půl litru podmáslí (až na 35-36 stupňů). Naředíme v ní sto gramů čerstvého droždí. Ujistěte se, že mají pokojovou teplotu. Přidejte lžíci soli a 850 gramů žitné mouky. Uhněteme těsto do hladka. V případě potřeby můžete přidat pár lžic vody. Mísu přikryjte vlhkou utěrkou a dejte na dvě hodiny na teplé místo mimo průvan. Těsto výrazně nakyne. Rozdrtíme a přendáme do formy vymazané rostlinným olejem. Znovu přikryjte vlhkým hadříkem. Tentokrát necháme hodinu v teple. Před vložením formy do trouby vymažte povrch bochníku vodou. Pečte něco málo přes hodinu na 200 stupňů.

Chléb z žitných otrub

Nejprve zahřejte asi 200 mililitrů vody. Rozpustíme v něm jednu lžíci medu a dvě - slad. Nalijte trochu rostlinného oleje do široké misky. Rozválíme 260-300 gramů žitného kvásku. Zalijeme vodou s medem a sladem. Prosejte 250 gramůžitná mouka. Přidejte 50 g otrub. Sůl podle chuti. Bude stačit jedna a půl lžičky. Všechny výše uvedené předpisy popisovaly recept na vaření v troubě. Je na čase, abychom vám řekli, jak upéct žitný chléb v pekárně. Všechny tyto přísady lze kombinovat ne v jednoduché misce, ale v kbelíku jednotky. Pokud má vaše pekárna režim na žitný chléb, můžete jej zapnout a nebudete muset dělat nic v kuchyni. Jednotka sama pečlivě prohněte ingredience, nechá těsto odpočinout, a až přijde čas, upeče bochník.

Programy pro starou generaci pečiváren

Žitné těsto má specifickou texturu. Nekyne jako pšenice nebo muffin. Nedá se hníst ručně. A má jiný proces vypořádání. Jak upéct žitný chléb v pekárně, pokud jednotka nemá speciálně vyhrazený režim pro takový test? Programy nastavujeme ručně. Kbelík vložíme do pekárny. Zapneme program "Knead" - na deset minut. Silikonovou stěrkou si strojku pomáháme válet viskózní těsto. Poté nastavíme program "Usazování" - na půl hodiny. Druhou várku poskytujeme pouze pět minut. Necháme odstát (a nastavíme příslušný program) čtyři hodiny. Teprve poté můžete dát stroj pokyn k upečení bochníku. Předtím ale povrch budoucího chleba namažeme vodou a silikonovou stěrkou na něm uděláme šikmé zářezy. Po signálu indikujícím konec pečení bochník vyjmeme z kbelíku a zabalíme ho do froté ručníku, abychom prodloužili dobu chlazení.

Pečení v pomalém hrnci

Moderní domácí spotřebiče se stávají multifunkčními. Nyní v pomalém hrnci můžete nejen vařit polévky, cereálie a další podobná jídla, ale také péct žitný chléb. Než ale těsto vložíme do mísy jednotky, musíme zapracovat rukama. Nejprve si uvaříme nálev. Zahřejte sklenici mléka. Rozpusťte v něm lžičku cukru a soli. Přidejte balíček suchého droždí. Promícháme a těsto necháme půl hodiny odležet na teplém místě. Do mísy prosejeme 350 gramů žitné mouky a přidáme do ní lžíci pšenice. Slijeme páru. Hnětení žitného těsta je velmi obtížné. Vypadá jako mokrá hlína - chladivá, ale na druhou stranu neustále lepící na ruce. Nikdy nepřidávejte mouku. Com z toho bude ještě cool. Namažte pracovní plochu a ruce rostlinným olejem - to usnadní hnětení. Stroužek česneku nakrájíme nadrobno. Přidejte ji spolu se lžičkou semínek koriandru do těsta. Multicooker zahřejte a poté jej vypněte. Těsto vložíme do teplé mísy přístroje, aby se usadilo. Po 30 minutách zapněte na hodinu program Pečení.

Rychlý chleba

Toto těsto je velmi vrtošivé. A stoupá s obtížemi. Pokud tedy chcete rychle upéct žitný chléb v troubě, vždy přidejte pšeničnou mouku. Proporce mohou být různé. Pro chuť a černou barvu žitné mouky vezměte 80 procent. A pro rychlé upečení šedého bochníku stačí vzít 50 %. Kvásek na mléčnou kulturu působí pomalu. Proto se droždí nejčastěji používá v pekařském průmyslu. Vypracujeme těsto na těsto. Ve sklenici syrovátky rozpusťte polévkovou lžíci cukru a 20 gramů lisovaného droždí. Těsto musí odležet dvě hodiny na teplém místě, mimo průvan. Do mísy prosejeme 250 gramů žitné a pšeničné mouky. Vlijeme upečené těsto. Přidejte lžíci rostlinného oleje a měkký margarín. Uhněteme těsto. Do cesta přidáme stroužek nadrobno nakrájeného česneku, koriandr nebo římský kmín, lžíci soli. Těsto necháme ještě dvě hodiny odpočívat. Během této doby se to změní. Jeho konzistence bude taková, že se z něj již dají vytvářet produkty. Těsto ještě jednou dobře prohněteme. Buchtu srolujeme a poté trochu zploštíme, čímž získáme tvar půlkulatého bochníku. Necháme čtyřicet minut. Bochník by se měl zvětšit. Žitný chléb, uhnětený podle tohoto receptu, se musí péct v dobře vyhřáté troubě. Příprava trvá asi 40 minut.

Vyjměte horký chléb z trouby a pokropte jeho povrch studenou vodou. Poté bochník zabalíme do utěrky. Tato technika vám umožní získat lahodné křupavé.