Co je sýr pecorino?

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:53

Pecorino je název skupiny italských tvrdých sýrů vyrobených z ovčího mléka. Slovo pochází z italského „pecora“, což znamená „ovce“(což zase pochází z latinského pecus – „dobytek“).

Ze šesti hlavních odrůd pecorino, z nichž všechny mají status původu (CHOP) potvrzený podle práva Evropské unie, je „Pecorino Romano“pravděpodobně nejznámější mimo Itálii. Tento produkt je široce používán na mezinárodním exportním trhu již od 19. století. Sýr Pecorino se vyrábí v největším měřítku na ostrově Sardinie, ačkoli se vyrábí také v Laziu a v toskánských provinciích Grosseto a Siena. Stojí za zmínku, že o tomto sýru a technologii jeho výroby psali i staří římští autoři.

Dalších pět zralých sýrů na seznamu CHOP je:

• "Pecorino Sardo" - dostupné ve dvou typech. Měkký ("Dolce") dozrává v období 20 dnů až 2 měsíců, zralý ("Maturo") - během tohoto období.
• „Pecorino Toscano“, o jehož výrobě se zmínil Plinius starší ve své Přírodopisné historii. Je to měkký sýr, který se vařído 20 dnů.
• Sicilian Pecorino ("Siciliano") je k dispozici ve velkých hlavách. Jedná se o tvrdou odrůdu, jejíž zrání trvá asi pět měsíců.
• "Pecorino di Figliano".
• "Pecorino Crotonesse".

Jak vypadá sýr Pecorino

Všechny odrůdy produktu mohou mít různý stupeň zralosti. Starší sýry, označované jako stagionato, mají pevnější strukturu, ale mají drobivou strukturu a výrazné máslové a ořechové chutě. Tento produkt zraje šest měsíců. Další dva druhy, polovyzrálé a fresco, mají měkčí texturu a jemnou krémovou nebo mléčnou chuť. Doba jejich zrání nepřesahuje 20 dní.

Exotické druhy

V jižní Itálii se tento produkt tradičně vyrábí jak v čisté přírodní formě, tak s přídavkem černých nebo červených chilli papriček. Tento sýr se nazývá "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, doslova - "pepřený pecorino"). Dnes výroba tohoto produktu umožňuje další přídavky, jako jsou vlašské ořechy nebo malé kousky černého nebo bílého lanýže. V oblasti Sardinie existuje velmi neobvyklá odrůda: larvy sýrových mušek jsou záměrně zavlečeny do „Pecorino Sardo“, aby vyrobily místní pochoutku zvanou „Casu Marzu“.

Jak se to jí?

Kvalitní tvrdý italský sýr pecorino, fotokteré jsou uvedeny v článku, se obvykle používá jako samostatný produkt. Podává se s hruškami a vlašskými ořechy nebo zalité čerstvým kaštanovým medem. Kromě toho se tento sýr často používá jako přísada do těstovin, někdy se jí ve většině italských regionů (od Umbrie po Sicílii) místo dražšího parmazánu.

Italský sýr pecorino s obsahem kalorií asi 419 kcal na každých sto gramů výrobku má ve svém složení mnoho užitečných látek. Obsah vápníku a fosforu je v něm tedy velmi vysoký, nechybí ani vitamíny skupiny B, A a E. Předpokládá se, že je velmi užitečný pro posílení imunity a udržení dobrého zdraví.

Jak rozeznat pecorino od parmezánu

Ve skutečnosti je snadné zaměnit tyto dva sýry, které mají podobnou strukturu a vůni. Stále se však liší, takže jejich tradiční kulinářské využití se může velmi lišit.

Za prvé, tyto sýry se vyrábějí z různých druhů mléka. Parmezán se vyrábí z kravského mléka, zatímco pecorino z ovčího mléka.

Mezi těmito dvěma odrůdami jsou rozdíly ve struktuře a chuti. Každý má svou vlastní strukturu a zralost.

• Parmezán je kořeněný kořeněný sýr s lehce pepřovou dochutí. Je obecně komerčně dostupný v různých fázích zralosti, což ovlivňuje jeho pevnost, ale jeho textura obvykle zůstává tvrdá a zrnitá.
• Sýr Pecorino je pikantní, slaný produkt s bohatým"sýrová" chuť. Zpravidla se v prodeji vyskytuje ve zralejší a ostřílenější podobě. Pecorino má tužší a hustší strukturu než parmezán. Existuje však i měkká verze. Pokud si koupíte čerstvý, mladý italský sýr pecorino, zjistíte, že je světlejší barvy a má podobnou strukturu jako brie. Chutná také méně drsně a slaně.

Jak používat při vaření?

Sýr pecorino i parmazán můžete s úspěchem používat na vaření různých pokrmů. Obě odrůdy jsou podobné, a proto je lze používat zaměnitelně, pokud z nějakého důvodu preferujete jednu z nich. Dobrým řešením může být také podávání obou typů produktů na sýrovém talíři. Oba druhy sýrů jsou skvělé pro přípravu různých složených pokrmů, takže můžete bezpečně experimentovat s náhradami. Například klasické italské těstoviny lze uvařit s kteroukoli z nich.