Klasifikace a sortiment sýrů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mnoho lidí si nedokáže představit snídani bez sýra. Jde o produkt získaný zpracováním mléka. Kdy se výroba sýrů objevila, nelze přesně říci. Po domestikaci zvířat však získala možnost využívat fermentované mléčné kultury k vytváření různých směsí na předpis. Nabídka sýrů je poměrně pestrá a stojí za zvážení.

Definice

Sýr je produkt získaný kyselým nebo tepelným kyselým procesem, jehož výsledkem je oddělení syrovátky od sraženiny. V tomto případě lze použít různé startovací kultury a technologie.

Díky enzymům, které podporují srážení, je dosaženo srážení mléčných bílkovin a vzniká pracovní hmota. Tvoří se, lisuje, solí, někdy se přidávají pomocné složky nebo se čeká na určitou dobu zrání.

Níže je výběrový popis sortimentu sýrů od tuzemských i jiných výrobců.

Historie

V našemV zemi se sýrařství začalo rozvíjet v roce 1866. Navzdory tehdejším pracným technologickým procesům existoval na počátku 20. století určitý sortiment zboží, včetně asi 100 druhů kysaných mléčných výrobků.

Po rozpadu Sovětského svazu se objem výroby sýrů u nás prudce snížil. Mnoho lidí si ho však již zamilovalo a zdomácnělo v běžném jídelníčku. Vzhledem k současné situaci se velký podíl dovozu začal dodávat do Ruska. V posledních letech se objem domácích produktů výrazně zvýšil.

Klasifikace produktu

Vzhledem k široké škále sýrů bylo potřeba je roztřídit. Dělí se hlavně podle komodity a technologických vlastností.

Podívejme se na hlavní klasifikace a sortiment sýrů.

Rozlišují se zejména podle druhu hlavní suroviny, ukazatelů chemického složení, technologie srážení mléka, použité mikroflóry a dalších principů technologických postupů.

V závislosti na druhu surovin jsou přírodní a tavené. Ty první se získávají z plnotučného mléka, ty druhé z hotových přírodních sýrů. Recyklací hmoty využívají nové technologie a různá plniva.

Tři hlavní třídy sýrů jsou založeny na způsobu jejich výroby. Podle toho se dělí na syřidlo, fermentované mléko a zpracované (zpracované).

Každá třída se větví na podtřídu, typ a skupinu.

Například sortiment tvrdých sýrů syřidlem zahrnuje poměrně širokouskupina produktů. Jedná se o produkty získané při vysoké teplotě (63 %) druhého ohřevu lisováním. Vyznačují se dlouhou dobou zrání (6 měsíců), protože proces fermentace v nich probíhá pomalu. Takové sýry obsahují málo vlhkosti, vyznačují se velkými otvory a nasládlou pachutí.

Fermentované mléčné výrobky lisované při nízké teplotě mají poněkud křehkou, plastickou texturu, malý vzor, oválné nebo kulaté „očka“a kyselou, kořenitou chuť.

Podle komoditních vlastností se sýry dělí do následujících skupin: měkké, polotvrdé, tvrdé, nakládané, tavené. Odrůdy jsou určeny chemickým složením a organoleptickými vlastnostmi. Hodnocení zboží bere v úvahu trvanlivost, vzhled a strukturu produktu.

Celková analýza

Stav trhu s mléčnými výrobky obecně závisí na celkové dostupnosti domácích a dovážených sýrů. A to je celkem pochopitelné: vždyť taková pochoutka prospívá zdraví a je nepostradatelná při výrobě klasických chlebíčků. I při krátké analýze sortimentu sýrů lze konstatovat, že produkty, které plní regály obchodů, dokážou uspokojit jakýkoli vkus kupujícího.

Kromě klasických odrůd se objevily exotické druhy sýrů s neobvyklým složením. Vyznačují se plastickou, jemnou texturou s přídavkem ořechů a kandovaného ovoce z manga, melounu a meruněk.

Novinkou pro ruskou populaci je smetanový sýr s modrou plísní,obsahující přírodní přísady z uzené šunky, lososa, krevet a uzené zvěřiny. Další složky v přípravku na předpis tohoto druhu tvoří asi 15 % celkové kompozice. Vynikající hmota je dodávána ve skleněných pohárech.

Poptávka spotřebitelů je po produktech vyrobených z buvolího a kozího mléka. Oblíbené jsou bílé sýry jako suluguni, mozzarella, brynza a feta. Nedávno se objevil zástupce z Dánska s obsahem rostlinného oleje - danwight (příbuzný s odrůdou feta).

Na pultech najdete norské produkty, jejichž inovací je sýr geytost se sladkokyselou chutí.

K dispozici je velký výběr dětské výživy s přidaným vápníkem a dalšími bylinnými přísadami.

Výživová hodnota

Hlavní výhodou sýra je jeho vysoký obsah kalorií a složení. V první řadě se jeho kvalita posuzuje podle množství bílkovin, které by mělo být minimálně 25 %. Důležitým faktorem je přítomnost tuku (28 %) a to v lehce stravitelné formě. Očekává se, že aminokyseliny, minerální soli, stopové prvky, mastné kyseliny, vitamíny, karbonylové sloučeniny, různé organické kyseliny a makroživiny budou ve složení obsaženy v dostatečném množství.

Podle toho, jaký podíl určité složky obsahuje složení výrobku, vzniká sortiment sýrů. Pomocné přísady nejen mění strukturu, ale také dodávají lahodnému jídlu zvláštní chuť.

Syřidlo pevné

Tato třída zahrnuje 5 skupin sýrů, z nichž 4 jsou přírodní a 1 je tavený. Nejrozsáhlejší podtřídou syřidel jsou tvrdé sýry, jejichž sortiment nyní poznáme. Proces jejich vývoje byl zmíněn výše.

Sýr s hutnou texturou je skvělou volbou na jídelní stůl, stejně jako na obvyklé snídaňové sendviče. Tady jsou:

• sovětský;
• Swiss;
• Moskva;
• Altaj;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpatské.

Plast, jemný s kyselou chutí: Uglich, Kostroma, Jaroslavl, step. Vyznačují se zvláštním dutým vzorem a vysokou vlhkostí.

Sýry bez tuku patří do stejné skupiny: b altský, estonský, minský, litevský, poshekhonsky. A dovezené: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sýry skvěle doplňují zeleninová jídla a všechny druhy snídaňových salátů.

Polotvrdý

Polotvrdé produkty jsou vyráběny kombinovanou technologií: lisují se jako tvrdé sýry a dozrávají za přítomnosti přirozeného slizu lokalizovaného na povrchu hlavy. Následně se na něm vytvoří kůra. Sýry mají čpavkovou chuť, jemnou strukturu s charakteristickými dutinami. Jejich trvanlivost je 30 dní.

Sortiment sýrů nelze nazvat malým. Do skupiny výrobků s polotuhou konzistencí patří: Kaunas, pikantní, lotyšský, Klaipeda, nemunas. Také importováno:brik, howati, tilsit, backstein.

Měkké syřidlové sýry

Sýry s jemnou texturou jsou jemné a obsahují zvýšené množství vlhkosti. Od pevných se liší zvýšenou akumulací kyseliny mléčné, v důsledku aktivace technologického procesu. Některé z nich se získávají zráním po vrstvách s postupným prohlubováním. Nejsou velké velikosti a nemají kůrku. Charakteristickým znakem je čpavková chuť a vůně. Surovinou pro výrobu je pasterizované mléko v kombinaci s bakteriálními startovacími kulturami, mikroflórou sýrového slizu a plísní.

Sortiment měkkých sýrů, podskupiny:

1. Vyrábí se za účasti mikroflóry přirozeného hlenu a bakterií mléčného kvašení. Patří sem: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Konečného stupně zrání je dosaženo bílou plísní, sýrovým slizem a bakteriemi. Chuťové znaky - ostrá, houbová a čpavková chuť. V regálech najdete Smolenský sýr se zajímavou konfigurací v podobě válce obaleného fólií. Má sytě žlutou barvu, kyselou chuť a charakteristický zápach po čpavku.
3. Určitý typ produktu vyrobený z bakterií a bílé plísně, ale bez slizu. Na pultech potravin je tato podskupina zastoupena sýrem „Camber“, který se vyznačuje výraznou kyselou mléčnou chutí. Je balen v kartonovém obalu, na kterém jsou uvedeny potřebné identifikační údaje. Vlhkost (50 %) a tuk (60 %) jsou poměrně vysoké.
4. Dat sýrypři jejich výrobě se používá peprná, kořenitá chuť, modrá nebo nazelenalá plíseň. Tento způsob výroby se vyznačuje slanou chutí, specifickou vůní a olejnatostí. Sýr Roquefort je ovocem tohoto typu výroby sýra.
5. Poslední odrůdou této podskupiny jsou produkty získané bez udržování fáze zrání. Lze je nalézt pod následujícími ochrannými známkami: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

K výrobě sýrů se používají všechny druhy mléka domácích zvířat – kozí, ovčí, kravské i buvolí. Mléčná sraženina se umístí do solného roztoku k dalšímu zrání. Vyznačují se vícevrstvou měkkou texturou, zároveň lehce křehkou a bez přítomnosti kůrky. Sortiment sýrů zahrnuje následující odrůdy:

• chechil;
• osetština;
• suluguni;
• gruzínština;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Nejběžnější odrůdou skupiny slaného nálevu je typický sýr.

Musted

Některé druhy taveného sýra jsou dobrou alternativou másla. Pro nějaké zpestření přípravy chlebíčků se dají namazat na chleba. Mezitím podléhají racionálnímu používání mléka.

Surovinou pro jejich výrobu jsou syřidlové sýry s určitými odchylkami od standardních norem, avšak v kategorii kvalitních výrobků. Máslo, tvaroh, zakysaná smetana, sušené mléko a bez problémůtavicí soli, které zajišťují rozpouštění bílkovin a rovnoměrnost hmoty.

Sortiment tavených sýrů se skládá z následujících typů:

• Konzervované, vyrobené sterilizací a pasterizací. Někdy jsou k dispozici s potravinářskými přísadami, jako jsou kousky šunky.
• Hunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Přátelství", "Viola", "Léto", "Amber", "Vlna".
• Uzenina: s kmínem, pepřem a dalšími přísadami; uzené, bez přísad.
• Sladké: ovoce, čokoláda, med, káva.
• Sýr k obědu: s příchutí cibule, s kousky bílých hub.

Prezident

Sýry prezidenta jsou oblíbené u mnoha spotřebitelů. Sortiment výrobků vyráběných pod touto značkou je poměrně široký. V Rusku je vyrábí v moskevské oblasti společnost Lactalis Vostok, která má svůj vlastní prodejní trh.

Pod ochrannou známkou "President" jsou produkty vyráběny z ovčího a kozího mléka krémové konzistence, jemné, plesnivé a čerstvé. Zde jsou někteří zástupci sortimentu sýrů od společnosti: ementál, hermelín, brie.

V prodeji najdete barevné plastové nádoby balené po 400 gramech. Jedná se o tavené sýry, které jsou známé přítomností plniv a byly vyrobeny s ohledem na chuťové preference. Z nich si můžete vybrat smetanové, s houbami nebo šunkou.

Nakládané. Sýr má 45% obsah tuku a je dostupný v nádobách s různými objemy.

V sortimentu jsou i syřidlové sýrynejvyššího stupně. Jako hlavní surovina pro jejich výrobu je dodáváno kravské mléko. Mají hustou porézní strukturu s malými „očima“a žlutou barvou. Tvrdý sýr vhodný k výrobě jednohubek a tradičních chlebíčků. V prodeji je váha (4,5 kg) a balené (250 gramů). Sušina obsahuje 50 % tuku.

Kyslé mléko

Vyrábí se za účasti kyseliny mléčné, koagulací. Doba zrání od 7 do 45 dnů. U některých jednotlivých variant tento proces neplatí. Například kávový a čajový tvaroh se vyrábí bez zrání. Pomocí startéru zaváděného do mléka v kombinaci se syrovátkou se vysráží kasein.

Zelený sýr (strouhaný) se vyrábí s měsíční dobou zrání z odstředěného mléka, "Hartssky" - z čerstvého tvarohu. Objem těchto mléčných výrobků je zpravidla omezený. Patří mezi ně: Tvaroh, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Zavíráme

Provedení obecného přehledu o klasifikaci a sortimentu sýrů vám umožní vidět možnosti výroby sýrů a stav trhu. Analytici tvrdí, že objem prodeje zboží lze posuzovat podle ekonomického blahobytu lidí. Konzumace velkého množství sýra je způsobena jeho blahodárnými vlastnostmi. Hrají důležitou roli v lidské stravě.