Výroba konzumního mléka, pasterizovaného, rekonstituovaného, sterilizovaného mléka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Konzumní mléko je dnes jedním z nejběžnějších produktů. Široká škála těchto výrobků se vyrábí na území Ruské federace. V závislosti na použitém způsobu tepelného zpracování se rozlišuje několik různých typů výrobků. Každý z nich má své vlastní vlastnosti.

Možnosti zpracování

Konzumní mléko v Rusku se zpracovává různými tepelnými metodami. V závislosti na tom se rozlišují následující skupiny produktů:

• Pasterizované mléko.
• Ghee.
• Sterilizováno.
• UHT – zpracováno.
• UHT – zpracované sterilizované.

Rozdíl ve způsobu zpracování ovlivňuje také vlastnosti produktu: chuť, nutriční a biologickou hodnotu, trvanlivost.

Tím však sortiment konzumního mléka nekončí. V závislosti na množství tuku, pevných látek a chutí v konečném produktu rozlišují:

• Plnotučné mléko.
• Normalizováno.
• Vysoký obsah tuku.
• Renovováno (prášek).

Bkonzumní mléko s různými přísadami lze rozlišit jako samostatnou skupinu: s kávou, s kakaem a dalšími druhy.

Významný rozdíl je ve způsobu balení a balení, ve kterém se tento produkt prodává. Mléko se prodává v přepravních nádobách, v cisternách, baňkách, v malých baleních.

Jedním z nejdůležitějších bodů je, že konzumní mléko GOST stanovuje standardy pro organoleptické, hygienicko-hygienické, fyzikální a chemické ukazatele. Pro každý typ výrobku byly vyvinuty a stanoveny jeho vlastní normy. Všechny vyrobené produkty musí splňovat předpisy platné v době jejich uvedení na trh.

Technické požadavky podle GOST, fyzikálně-chemických a organoleptických norem

Podle technických specifikací GOST 31450-2013 musí konzumní mléko splňovat následující organoleptické požadavky:

• Vzhled zboží. Je to neprůhledná kapalina. U mléka s obsahem tuku vyšším než 4,7 % je povoleno malé usazení tuku. Po zamíchání však musí nutně zmizet.
• Konzistence produktu by měla být tekutá, ne viskózní, mírně viskózní. Tukové hrudky, proteinové vločky a další částice jsou absolutně nepřijatelné.
• Konzumní mléko podle GOST 31450-2013 musí mít charakteristickou vůni a chuť pro tento produkt. Je povolena pouze mírná pachuť po varu. Pokud mléko patří do skupiny pečených nebo sterilovaných výrobků, pak by v něm měla být výrazná chuť varu.
• Co se týká barvy, měla by býtbílý. U odstředěného mléka je povolen namodralý odstín, u sterilovaného světlý krém a u pečeného mléka smetana.

Specifikace GOST 31450-2013 pro konzumní mléko stanovily normy pro jeho fyzikální a chemické parametry, které jsme pro usnadnění sestavili ve formě tabulky.

Název fyzikální a chemické charakteristiky	Hodnota parametru
Hustota měřená v kg/m3	Od 1024 (pro plnotučné mléko) do 1030 (pro odstředěné mléko)
Hmotnostní zlomek bílkovin v % (ne méně než)	3, 0
Parametr kyselosti se měří ve °T (ne více)	21 pro všechny produkty s hmotnostním zlomkem tuku, kromě 4, 7; padesátka; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Pro tento obsah tuku je index kyselosti 20.
Přípustný hmotnostní podíl zbytků sušeného odstředěného mléka v % (ne méně než)	8, 2
Pro pasterizované, ghí nebo UHT produkty bez aseptické náplně - uvolňuje se fosfatáza nebo peroxidáza	Nepovoleno
Purity Group	Ne nižší než první
Při ukončení výroby v podniku musí být dodržena určitá teplota zboží, ° С: pro pasterizované, roztavené, ultrapasterizované (bez aseptické náplně)	4±2 stupně
Stejný parametrteplota, ale s aseptickou náplní, pro sterilizované mléko	od 2 do 25 stupňů včetně

Požadavky na suroviny podle vládních dokumentů

Konzumní mléko GOST upravuje požadavky na suroviny používané pro výrobu různých skupin mléka. Pro výrobu pasterizovaných a pečených produktů tedy použijte:

• Kravské syrové mléko.
• Smetana.
• Odstředěné mléko.
• Podmáslí, které musí být získáno z výroby másla ze sladké smetany.

GOST 31450-2013 také upravuje údaje o surovinách pro takové typy produktů, jako je sterilizovaný a ultrapasterizovaný produkt.

Je zde použito kravské mléko, ale jeho kyselost by neměla přesáhnout 18 °T, obsah somatických buněk ve výrobku by neměl překročit 500 tisíc/cm3, a teplo odolnost podle testu na alkohol vyžaduje minimálně kategorii 3.

K výrobě se také používá odstředěné mléko a smetana. Součástí je také podmáslí, ale kyselost složky by neměla překročit 17 °T.

Začátek výrobního procesu

Výroba konzumního mléka podle specifikací by měla začít posouzením kvality surovin. Tyto práce provádí specializovaná laboratoř. Pokud dojde ke kladnému závěru, je surovina povolena k dalšímu použití. Příjem mléka a dalších potřebných složek se provádí podleHmotnost. Suroviny je nutné očistit a zchladit na teplotu 4 až 6 stupňů Celsia. Kromě toho musí být originální produkty (mléko, smetana) také tříděny a rezervovány tak, aby byla zajištěna nepřetržitá výroba zboží.

Dále, podle dokumentu 31450-2014, kvalitní vybrané konzumní mléko musí být normalizováno na procento tuku. Požadované konzistence dosáhneme přidáním (rozmixováním) nebo výběrem části krému. Veškerá práce je streamována.

Metoda normalizace obsahu tuku mícháním vyžaduje přísně regulované činnosti. V závislosti na konečném výsledku bude přidáno plnotučné mléko:

• Bez tuku, pokud by celek měl příliš vysoký obsah tuku.
• Smetana, pokud je obsah tuku v plnotučném mléce nižší než požadavky na normalizované mléko.

Pro výpočet přesného množství přísad potřebných k míchání použijte separátor - separátor smetany. Na tomto zařízení se odděluje část mléka. Při tomto postupu lze použít podmáslí, jehož množství nepřesáhne 70 % celkové hmotnosti netučné složky použité pro následnou normalizaci celého výrobku. Tyto dvě složky lze smíchat a poté přidat do plnotučného mléka, ale množství podmáslí by v žádném případě nemělo překročit 70 %.

Proces normalizace

Výroba konzumního mléka podle specifikací GOST zahrnujeproces zvaný normalizace.

Tento postup se provádí v proudu a používá se v něm následující sekvence: separátor-normalizátor-čistič mléka. Pomocí těchto regulovaných akcí je možné současně čistit a normalizovat plnotučné mléko přiváděné do separátoru z regenerační části pasterizačního chlazení. Teplota komponent by měla být 45-60 stupňů Celsia a množství dodávané látky závisí na úrovni výkonu samotné instalace.

Tento proces produkuje smetanu, která se sbírá odděleně, a normalizované mléko. Po výše popsaném kroku projde homogenizací a poté se vrátí do pasterizační sekce. Podle GOST 31450-2013 a specifikací je konzumní mléko homogenizováno pro zlepšení chuti. Tento postup je povinný u zboží s obsahem tuku 3,5 % a doporučuje se jej provádět i u výrobků s obsahem tuku 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Tento postup není schopen přímo ovlivnit chuť. Homogenizace však ovlivňuje viskozitu kompozice. V důsledku toho se mění i chuť konečného produktu.

Čištění a následující postupy po homogenizaci

Konzumní mléko podle GOST 31450-2013, jehož technické parametry jsou uvedeny v tomto dokumentu, musí projít fází čištění. Provádí se v odstředivých čističkách mléka. Tato fáze je nezbytná a nezávisí na metodě, kterou bylo mléko normalizováno. Čištění probíhá při teplotě40-45 stupňů Celsia. Bezprostředně poté je produkt odeslán k homogenizaci pod tlakem 12±2,5 MPa. Teplota se během tohoto procesu udržuje na 45 stupních Celsia. Podle technických podmínek GOST 31450 pro konzumní mléko je povoleno provádět proces homogenizace při pasterizační teplotě.

Plnění produktu do lahví

Pasterizované konzumní mléko se získává asi 15-20 sekundami v teplotním prostředí 76±2 stupňů Celsia. Nejčastěji se pro tento postup používá desková pasterizační a chladicí jednotka. Teplota se však může lišit v závislosti na mechanické a bakteriální kontaminaci suroviny. Jednou z pohodlných funkcí deskové pasterizace a chladicích jednotek je možnost zaznamenat termogram, který ukazuje teplotu, při které byla pasterizace provedena.

Tato funkce vám umožňuje přesně sledovat efektivitu tohoto postupu prováděného během výrobního procesu. Termogram je uložen po dobu jednoho roku od data jeho vydání.

Výroba konzumního mléka zahrnuje použití automatických zařízení. Takže v automatickém režimu je teplota pasterizace řízena a měněna. Kromě toho je toto zařízení vybaveno uzamykacím systémem a zpětným ventilem. Tyto detaily neumožňují, aby nepasterizovaný produkt opustil závod. Pokud proces není dokončen, mléko je odděleně odstraněno do speciálního meziproduktu (vyvažování)nádrž. Bude znovu doručen do pasterizační komory s novými porcemi surového produktu.

Po absolvování této procedury a následném ochlazení na 6 stupňů Celsia vstupuje hotové mléko do lahví a uzávěru nebo do mezinádrže. Je povoleno skladovat produkt po dobu 6 hodin. V některých případech se stává, že z důvodu potřeby výroby je mléko skladováno déle. V tomto případě by měl být před plněním do lahví a uzávěrem znovu pasterizován. Kromě toho se celková trvanlivost takového produktu zkrátí o dobu, po kterou byl v mezinádobě po 6 hodinách.

Podle regulačních dokumentů mléko obsahuje poměrně málo vitaminu C. Tato látka snadno oxiduje, značná část se ztrácí při zpracování. Proto se za účelem obohacení produktu o vitamín C vyrábí obohacené mléko. Je o něco dražší než obvykle, ale stále je velmi žádaný. Další samostatnou kategorií je pití UHT mléka. Tento produkt se vyznačuje tím, že teplota pro jeho zpracování je udržována ještě vyšší než u běžného mléka. V důsledku toho v něm umírají jakékoli živé mikroorganismy. Z tohoto důvodu je často označován jako sterilizovaný.

Upečené a rekonstituované mléko

Pro získání pečeného mléka je nutné jej zpracovat ve speciální nádrži. V tomto případě se používají trubkové pasterizátory. Umožňují ohřát surovinu až nateplota 95-98 stupňů Celsia.

Po zahřátí a umístění do speciální nádoby na ohřev se mléko po určitou dobu uchová. Pro výrobek s obsahem tuku 4 a 6 % jsou potřeba 3-4 hodiny a pro výrobek s obsahem tuku 1 % 4-5 hodin. Nízkotučné suroviny zrají stejně dlouho, aby získal krémový odstín. Zde je důležité vzít v úvahu jednu vlastnost – po vychladnutí upečeného mléka bude jeho barva sytější, tedy tmavá.

Během vyluhování v nádržích je nutné produkt pravidelně promíchávat. To je nezbytné, aby se zabránilo vzniku filmu a usazování tuku.

Hotové pečené mléko je ochlazeno na 8 stupňů Celsia a baleno do spotřebitelského balení. Poté se ochladí na 4-6 stupňů Celsia v lednicích. Doba skladování a prodeje po ukončení technologického procesu je 36 hodin včetně doby skladování ve výrobě, která není delší než 18 hodin.

Rekonstituované mléko se vyvíjí a vyrábí samostatně. Zde je třeba poznamenat, že pro jeho výrobu lze použít následující suroviny:

• Plnotučné mléko.
• Celé suché.
• Dry Skim.

Poslední verze také používá suché podmáslí. Zde je důležité poznamenat, že takový výrobek by se z hlediska svých organoleptických, fyzikálně-chemických, sanitárních a hygienických norem neměl nijak lišit od běžného. K produkci takového mléka se zpravidla uchyluje v oblastech, kde klimatické podmínky neumožňují chov a chov dobytka.

Práce se suchými přísadami

Za zmínku stojí, že technologický postup a jeho posloupnost při výrobě mléka ze suchých surovin se téměř neliší od práce s konvenčními surovinami. Jediným a podstatným rozdílem je jeho příprava, tedy obnova suchých součástí.

V tomto případě je hodnocení kvality surovin a její akceptace takové, že je nutné zkontrolovat rozpustnost prášku a také jeho fyzikální a chemické vlastnosti. Při výrobě pasterizovaného mléka ze suchých surovin musí být vysoce kvalitní. Získejte je stříkáním.

Všechny suché suroviny určené k regeneraci musí být prosety. Poté se rozpustí v horké (45-60 stupňů Celsia) pitné vodě nejvyšší kvality. K provedení regeneračního procesu se ve výrobě obvykle používají speciální jednotky s funkcí míchání. Aby se připravená směs neukázala jako příliš kyselá, je třeba ji ihned po přípravě zchladit na 5-8 stupňů Celsia.

Při této teplotě se produkty uchovávají 3 až 4 hodiny. Během této doby proteiny nabobtnají, eliminuje se vodnatá chuť a je dosaženo požadované hustoty. Konec zrání je dán hustotou mléka při teplotě 20 stupňů Celsia. Poté se provede studie chemického složení. V případě potřeby je produkt normalizován na požadovanou hodnotu.

Mléko s přísadami

Dnes je mlékárenský průmysl dobře rozvinutý. Kromě výrobyprodukt všem známý, firmy se zabývají výrobou mléka s různými speciálními přísadami. Může to být cukr, káva, kakao, ovoce nebo ovocné šťávy. Pokud se jako doplňková složka používá káva nebo kakao, vyrábí se mléko v souladu s technickými specifikacemi TU 10-02-02-789-11-89.

Technologický postup získání tohoto produktu je obdobný jako při výrobě pasterizovaného produktu, ale s tím rozdílem, že na závěr je nutné do složení přidat další složky. To vyžaduje mírnou korekci ve výrobním procesu výrobních režimů.

Závěr

Všechno mléko vyžaduje pečlivou kontrolu kvality. Provádí se v průběhu celého výrobního procesu i po jeho dokončení. Údaje všech kontrol se vždy zapisují do speciálního laboratorního kontrolního deníku. Poté je pro každou dávku vydán speciální certifikát, který umožňuje její implementaci. Mléko proto můžete bez obav koupit v prodejnách maloobchodních řetězců. Hlavní věcí je zajistit, aby nebylo porušeno datum expirace uvedené na každém balíčku.

Seznámili jsme se s tím, jak aktuálně probíhá výroba všech druhů mléka.