Francouzská omáčka velouté: recept s fotografií

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Sauce (v překladu z francouzské omáčky - "omáčka") - tekuté koření, které je navrženo tak, aby zdůraznilo nebo změnilo chuť pokrmu, dodalo mu originalitu a sofistikovanost.

B. Shaw prý řekl: „Architekti skrývají své chyby pod břečťanem, doktory v zemi a kuchaři v omáčce.“

Obecně se uznává, že zákonodárci používání omáček při vaření jsou Francouzi. Omáčka vznikla ve Francii v 17. století, od té doby se kulinářští experti po celém světě předhánějí v přípravě jedinečných omáček a omáček.

Francouzské omáčky

Moderní francouzská kuchyně používá více než dvě stě receptů na omáčky a omáčky. Na začátku dvacátého století však Auguste Escoffier, kuchař, který byl uznáván jako „král mezi kuchaři a kuchař pro krále“, systematizoval receptury francouzských omáček. Vybral pět hlavních, základních (mateřských), na kterých jsou založeny všechny ostatní četné druhy tekutých koření.

Základní francouzské omáčky:

• bešamel;
• velute;
• holandština;
• espanyol (španělština);
• rajče.

Klasické velouté

První recept na omáčku velouté byl nalezen v záznamech z roku 1553, kdy měl název„bílý“nebo „pařížský“. V 19. století bylo velouté ve Francii uznáváno jako jedna ze čtyř hlavních omáček.

Tak se seznamte – veloutová omáčka. Klasický recept vyžaduje následující produkty:

• vývar (rybí, maso, kuřecí – volitelné) – 0,5 litru;
• mouka (pšeničná) – 50 gramů;
• potravinová sůl – podle potřeby;
• mletý černý pepř – volitelné;
• máslo – 75 gramů.

Chuť omáčky velouté závisí na výběru vývaru, proto je upřesněn i název:

• fish - veloute de poisson;
• kuře - veloute de volaille;
• maso z mladého hovězího - veloute de veau.

Vývar by měl být průhledný a velmi světlý (to je hlavní vlastnost!).

Nejprve se na omáčku připraví jíška (speciálně smažená mouka).

Do silnostěnné nádoby dejte máslo, rozpusťte a přiveďte k varu. Do vroucího oleje tenkým pramínkem za stálého míchání nasypte mouku. Smažte do mírně nažloutlé barvy.

Uvařená jíška vychladnout. Přiveďte vývar k varu. Vařící vývar nalijte do osmažené mouky (rox), směs vařte asi 1 hodinu na mírném ohni.

Do téměř hotové omáčky přidejte pepř a sůl podle vaší chuti. Výsledný veloute propasírujte sítem (neměly by v něm zůstat žádné hrudky mouky), vychladněte.

Klasická omáčka velouté podávaná s rybou, kuřecím masem a masem. Je základem polévekpyré, používá se při přípravě různých bílých omáček, někdy se nahrazuje silným vývarem (consommé).

Velutní možnosti

Veloute omáčka, jejíž recept na fotografii je uveden výše, lze mírně upravit přidáním některých přísad: houby, cibule, různé koření atd.

Například velouté s houbami. K jeho přípravě potřebujete:

• pšeničná mouka – 100 gramů;
• máslo – 100 gramů;
• žampiony (žampiony) – 100 gramů;
• vývar (kuřecí nebo masový) – dvě sklenice;
• citronová šťáva – podle chuti;
• černý pepř (mletý) – volitelný;
• sůl (jídlo) - podle chuti.

Připravte jíšku: v silnostěnné nádobě rozpusťte máslo, přiveďte k varu, do másla nasypte mouku, smažte do světle žluté barvy. Namelte houby, přidejte do ru.

Připravte si světlý vývar, přiveďte k varu a vlijte do jíšky. Dejte směs na oheň a vařte jednu hodinu, dokud omáčka nezhoustne, přefiltrujte. Konzistence hotové omáčky je podobná zakysané smetaně. Do hotového velouté přidejte trochu citronové šťávy (podle chuti), sůl, pepř dle libosti.

Velmi často se do hotové omáčky přidává smetana, žloutky, místo hub se používá lehce osmažená cibule atd. Ingredience závisí na chuti šéfkuchaře nebo na pokrmu, na který se velouté připravuje.

Omáčka jako základ polévky

Francouzští kuchaři připravují různé polévky na bázi omáčky velouté. Nejjednodušší z nich je polévka velouté. Správně se říká: „Všechno důmyslné je jednoduché“.

Polévkavelouté je výborný dietní pokrm, vhodný pro dítě i pro starého muže. Dobře zasytí, rychle se vstřebává, nedráždí žaludek. Polévka je dobrá teplá i studená. Zvládne to uvařit i nezkušená hostitelka.

Tato skvělá polévka vyžaduje:

• pšeničná mouka – 100 gramů;
• máslo – 150 gramů;
• světlý vývar (masový) - 1 litr;
• jedna cibule;
• smetana (nebo mléko) – 100 mililitrů;
• potravinová sůl – podle chuti;
• mletý černý pepř - podle chuti;
• zelená – podle chuti.

Cibuli oloupejte, omyjte a nakrájejte nadrobno. V hluboké míse rozpustíme máslo, na másle zpěníme cibuli. Pokračujte ve smažení, přidejte mouku, lehce orestujte.

Vývar přiveďte k varu, vlijte do moučné směsi, vše dobře promíchejte. Za stálého míchání omáčku vařte do zhoustnutí na mírném ohni.

Hotovou omáčku přefiltrujte, přidejte smetanu (mléko), sůl, mletý pepř, nasekejte petržel, kopr nebo jiné oblíbené bylinky podle chuti. Polévka je připravena k podávání.

Závěr

Takže nejjednodušší recepty na základní omáčku jsou popsány výše. Je hlavní složkou některých slavných omáček:

• avrora - do veloute se přidává rajčatový protlak;
• allemande (německá omáčka) - do masového vývaru se přidává kuřecí žloutek, tuhá smetana, citronová šťáva;
• Maďarská omáčka - přidává se cibule, bílé víno, sladká paprika.

Velute se může stát základní omáčkou ve vaší kuchyni.

Na základě navržených receptů si každá hospodyňka bude moci uvařit své vlastní malé kulinářské dílo podle svých představ.

Experimentujte, vařte s fantazií, používejte ve své kuchyni omáčky a omáčky. Dobrou chuť!