Historie italské kuchyně, její vývoj, tradice a rysy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pizza a těstoviny jsou charakteristickým znakem italské kuchyně, ale kulinární historie země je mnohem zajímavější. Odráží se to v široké škále regionálních kuchyní. Některé pokrmy a ingredience mají kořeny ve starověké etruské a římské civilizaci, jiné přivezli ze vzdálených zemí obchodníci a dobyvatelé. Nakonec se všechny spojily a vytvořily jednu z nejchutnějších a nejmilovanějších kuchyní na světě.

Italská kuchyně: historie a tradice

Italská kuchyně se vyvíjela v průběhu staletí. Přestože se země dnes známá jako Itálie sjednotila až v 19. století, její kulinářské tradice sahají až do 4. století před naším letopočtem. Jídlo a kultura byly v té době velmi důležité, jak je patrné z přítomnosti starožitné kuchařky, která tehdy vznikla. Během staletí ovlivnily vývoj národní kuchyně sousední regiony, dobyvatelé, slavní kuchaři, politické otřesy a objevení Nového světa.

Italská kuchyně vzniká po podzimuŘímské říše, kdy se různá města začala oddělovat a vytvářet si vlastní tradice. Bylo vynalezeno mnoho různých druhů chleba a těstovin a také nové způsoby vaření.

Regionální kuchyně zastoupená některými z největších italských měst. Například Milán (severní Itálie) je známý svými odrůdami rizota, Bologna (střední a střední část země) je známá svými želvími pokrmy a Neapol (na jihu) je známá svou pizzou a špagetami.

Starověké časy

Historie italské kuchyně se začala vyvíjet již velmi dávno. Etruskové a raní Římané hledali potravu na souši a zřídka v moři. Jedli divoké mořské plody a ryby jako vzácnou bílkovinnou potravu, spoléhali hlavně na fazole a obiloviny. Obilí se používalo k výrobě hustých polévek a kašovitých pokrmů, které mohly být předchůdci moderní polenty (jídla běžného mezi severními Italy). Římští vojáci s sebou nosili jednotlivé zásoby obilí, aby podpořili své síly na dlouhé cestě. Dále historie vývoje italské kuchyně začala nabírat na síle.

Starověk aneb Římská říše

Římané jedli každý den stejným způsobem jako jejich raní předkové a spoléhali hlavně na fazole a obilí. Do běžného jídelníčku navíc přibylo ovoce (například fíky) a ryby z Tibery. Nejběžnějším kořením bylo garum, rybí omáčka vyrobená z lisovaných ančoviček v soli. Aristokratické vrstvy společnosti pořádaly slavnostní hostiny s exotickým masem, sladkévína a pokrmy ochucené medem.

Historie italské kuchyně a její vývoj by byly neúplné bez některých lidí, kteří se ve své době proslavili. Jedním z nejznámějších gurmánů té doby byl Lucullus, díky němuž se v evropských jazycích objevilo přídavné jméno lucullan, což znamená „extravagance“. Dalším slavným římským kulinářským specialistou byl Apicius, známý jako autor první kuchařky napsané ve čtvrtém století před naším letopočtem. Pokud pečlivě analyzujete recepty uvedené v tomto zdroji, můžete stručně studovat starověkou historii italské kuchyně.

Temné časy

Poté, co Řím a Italský poloostrov upadly pod vliv severních kmenů, se kuchyně změnila k horšímu. Pokrmy se staly jednoduchými, vařily se na otevřeném ohni. Smažené maso a další potraviny, které se daly pěstovat a sklízet poblíž, se staly běžnými. Historie italské kuchyně znamená v tomto bodě zlom.

Během 12. století navštívil normanský král Sicílii a viděl, jak lidé dělají dlouhé pruhy mouky a vody zvané atria, ze kterých se později stalo trium (výraz, který se v jižní Itálii stále používá pro špagety). S určitými změnami se tento pokrm stal populárním na severu země. Normani také zavedli do jídelníčku severních Italů solené a sušené ryby. Obecně platí, že konzervace potravin hrála významnou roli v historii národní italské kuchyně.

Obecně platí, že konzervace potravin byla buďchemické nebo fyzikální, protože chlazení neexistovalo. Maso a ryby byly uzené, sušené nebo solené. Sůl se nejčastěji používala ke konzervaci potravin, jako je sledě a vepřové maso. Kořenové plodiny byly po uvaření ponořeny do solného roztoku. Mezi další konzervační látky patřilo přidávání oleje, octa nebo namáčení jídla (většinou masa) do tuhnoucího tuku. Ke konzervaci ovoce byl použit alkohol, med a cukr.

Na jihu, zejména na Sicílii, to bylo jiné, protože arabští dobyvatelé přivezli koření a své národní jídlo ze severní Afriky a Středního východu. Jejich vliv je vidět dodnes – mandle, citrusové plody a kombinace sladkokyselých chutí se staly charakteristickým znakem ostrovní kuchyně. Díky Arabům se špenát zakořenil i v sicilské kuchyni.

středověké obrození

Jak se rozvíjela severní města jako Florencie, Siena, Milán a Benátky, bohatí si užívali přepychových banketů s pokrmy ochucenými česnekem, medem, ořechy a exotickým dováženým kořením. Na rozdíl od legend, nudle nepocházejí z Itálie Marca Pola. Vědci se domnívají, že do regionu přinesl rýži, která se nyní používá ve slavném italském rizotu. Takže v historii italské kuchyně se objevilo nové jídlo, které se stalo extrémně populární. Někteří historikové věří, že těstoviny byly vynalezeny na jihu Araby v osmém století.

Nový svět

Evropští průzkumníci, z nichž mnozí byli italští námořníci, navštívili Nový svět a přivezli brambory, rajčata, kukuřici, papriku, kávu, čaj, cukrovou třtinu a koření. Některé přísady, jako je kukuřice a pepř, byly rychle přidány do běžné italské sady potravin, zatímco jiným trvalo dlouho, než se staly populárními. Rajčata, dnes považovaná za typickou italskou surovinu, se až do devatenáctého století široce nepoužívala, ale polenta (kukuřičná mouka) rychle nahradila na severu pšenici. Koření také pomáhalo kuchařům konzervovat maso a cukr se používal k výrobě ovocných a ořechových bonbónů, kterým se říkalo „sladkosti“. To vše mělo obrovský dopad na historii italské kuchyně. V tomto období se objevila pizza ve své moderní podobě s přidáním rajčat.

Renesanční luxus

Jedním z nejznámějších italských kulinářských velvyslanců byla Catherine de' Medici, která opustila rodnou Florencii, aby se stala královnou Francie v šestnáctém století. Zasloužila se o to, že Francouzům představila haute cuisine s použitím spousty italských surovin, včetně hlávkového salátu, lanýžů, artyčoků a mražených dezertů. O dvě století později Francie a Rakousko ovládly část severní Itálie a přinesly své kulinářské vlivy do regionální kuchyně, zejména díky dezertům, které jsou nyní oblíbené jako odpolední občerstvení v mnoha severních městech.

Klíčové funkce

Obecné funkcehistorie italské kuchyně je následující. Po většinu italské historie se obyčejní lidé stravovali zcela jinak než bohatí, většinou používali místní luštěniny a obiloviny, několik druhů zeleniny nebo krmné zeleniny a bylinek. Toskánsko, které je nyní považováno za kulinářské poutní místo, bylo dlouho známé jako země příznivců. Ale italská tradice sezónního vaření a spoléhání se na nejčerstvější a někdy i nejjednodušší suroviny je nyní celosvětovým trendem.

Klasické italské ingredience jako olivový olej, balzamikový ocet, těstoviny a bylinky (bazalka a rozmarýn) jsou dnes klasikou všude.

Co se dnes děje?

V historii italské kuchyně mají tradice a význam i nadále velký vliv. Dnes kulinářské tradice nabízí širokou škálu různých surovin, od ovoce, zeleniny, omáček až po mnoho druhů masa. V severní Itálii jsou oblíbené ryby (například treska nebo baccala), brambory, rýže, kukuřice, klobásy, vepřové maso a různé druhy sýrů. Těstoviny s použitím rajčat jsou běžné v celé Itálii. Všechny produkty jsou obvykle nakrájené na tenké plátky a bohatě posypané voňavými bylinkami.

Regionální specifika

V severní Itálii je mnoho druhů těstovin. Polenta a rizoto jsou stejně oblíbené, ne-li více. Ligurská kuchyně zahrnuje několik druhů ryb a mořských plodů, bazalku (obsaženou v pestu), ořechy a olivový olej. Do Emilia-RomagnaMezi oblíbené ingredience patří šunka (prosciutto), klobása (cotechino), různé druhy salámů, lanýže, grinas, parmigiano-reggiano a rajčata (boloňská omáčka nebo dušené maso).

Olivový olej je nejběžněji používaný rostlinný tuk v italské kuchyni. Jako základ omáček často nahrazuje živočišné tuky.

Tradiční středoitalská kuchyně využívá přísady, jako jsou rajčata, všechny druhy masa, ryby a sýr pecorino. V toskánské kuchyni se masová omáčka tradičně podává v mnoha pokrmech.

Konečně se v jižní Itálii dostávají do popředí rajčata, čerstvá nebo vařená v omáčce. Kromě toho jsou důležitými ingrediencemi pro místní kuchyni papriky, olivy a olivový olej, česnek, artyčoky, pomeranče, sýr ricotta, lilek, cukety, některé druhy ryb (ančovičky, sardinky a tuňák) a kapary.

Co jsou italské těstoviny?

Italská kuchyně je také dobře známá pro svou rozmanitost těstovin. Termín "pasta" se vztahuje na nudle různých délek, šířek a tvarů. V závislosti na vzhledu se tyto produkty nazývají penne, špagety, linguini, fusilli, lasagne a tak dále.

Slovo těstoviny se také používá k označení jídel, ve kterých jsou těstoviny hlavní složkou. Obvykle se podávají s omáčkou.

Těstoviny se dělí na dva hlavní druhy: sušené a čerstvé. Sušené těstoviny bez vajec lze v dobrých podmínkách skladovat dva roky, zatímco čerstvé těstoviny lze v lednici uchovat jen několik let.dní. Těstoviny se obvykle vaří varem. Podle italských standardů lze suché těstoviny vyrábět pouze z mouky z tvrdé pšenice.

Italské těstoviny se tradičně připravují al dente (což znamená „ne příliš měkké“). Mimo Itálii se suché těstoviny často připravují z jiných druhů mouky, ale výsledkem je měkčí produkt, který nelze do této fáze uvařit.

Některé specifické druhy těstovin mohou také používat mouku vyrobenou z jiných zrn a různé způsoby mletí. Pizzoccheri se tedy vyrábí z pohankové mouky. Čerstvé těstoviny mohou obsahovat vejce. Celozrnné těstoviny jsou stále populárnější kvůli údajným zdravotním přínosům rafinované mouky.