Čečenský recept: chepalgash. Vlastnosti vaření, druhy, náplně

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Kavkazská kuchyně je bohatá na recepty na všechny druhy koláčů, koláčů a koláčů, připravované na bázi nekynutého nebo kynutého těsta s různými náplněmi uvnitř. Jsou to khychini a kutaby a lahodné osetské koláče. A dnes si každý, kdo má rád kavkazskou kuchyni, může doplnit svou sbírku kulinářských receptů o další pokrm ze severního Kavkazu, který se nazývá chepalgash.

Co je chepalgash?

Chepalgaš je národní jídlo čečensko-ingušské kuchyně, jedno z nejstarších na Kavkaze. V Dagestánu to však milují neméně a při vaření používají stejný recept. Chepalgash jsou tenké koláčky z nekynutého těsta s náplní uvnitř (nejčastěji bramborová nebo tvarohová). V Čečensku se jim dokonce někdy říká palačinky, jsou tak jemné.

Horské národy mají mnoho tradic a rituálů spojených s chepalgašem, jsou o něm zmínky v písních a pohádkách. Tenké koláčky s dýní se pekly vždy v den, kdy dítě udělalo první krůčky. Dělali je najednou ve velkém množství, ošetřovalipříbuzní, přátelé a známí.

S dortem chepalgash je spojen také svatební rituál. Třetí den po svatbě byla z lemu nevěstiných šatů vytažena jehla, zapíchnutá do středu dortu a vhozena do vody. Pak byl chepalgash zastřelen, čímž od ženy odehnal zlé duchy. Poté mohla čerpat vodu z řeky a přinášet ji do domu bez obav o své zdraví.

Druhy nádivky pro čečenský chepalgash

Celá chuť dortů chepalgash spočívá v náplni, i když se někdy vaří bez ní, stejně jako tenké palačinky. Také jsou docela chutné.

Tradičně se chepalgash vaří s tvarohem. Ale lze použít i jiné typy náplní:

• dýně;
• potato;
• slaný sýr;
• mleté maso.

Obecně platí, že náplň pro chepalgash je základem pro experimenty. Neméně chutné budou koláče vařené s bylinkami, medvědím česnekem a dalšími přísadami.

Chepalgash: tajemství vaření

Jako každé jídlo národní kuchyně má i chepalgaš své vlastní kuchařské vlastnosti:

1. Koláče smažte pouze na horké suché pánvi. Hotový chepalgash se přenese na talíř a poté se štědře potře rozpuštěným máslem.
2. Unikátní technologie výroby chepalgashe spočívá v tom, že hotové koláčky je nutné na několik sekund ponořit do čisté vroucí vody. Tímto způsobem se mouka a saze smyjí z povrchu koláče a sám se stává neobvykle měkkým a měkkým. S takovým „rituálem“se mohou vyrovnat pouze zkušené ženy v domácnosti, a proto, aby si zjednodušili svůj úkol, mnozí jednoduše posypou chepalgash horkou vodou.
3. Chepalgash se vždy skládá na sebe, koláče jsou pak z obou stran dobře nasycené ghí. Poté, co je stoh dostatečně vysoký, je rozřezán shora dolů na 5-6 kusů.
4. Chepalgash, jehož recept se v každé rodině dědí z generace na generaci, se vyrábí výhradně v kulatém tvaru a vyválí se co nejtenčí.
5. Čečenské koláče se podávají s horkým čajem nebo mléčnými nápoji.

Příprava těsta na chepalgash

Podle tradiční receptury se chepalgash vyrábí z nekynutého těsta. K tomu budete potřebovat kefír a mouku v poměru 1: 1 a také lžičku soli a sody.

Posloupnost vaření:

1. Mouku (600 g) prosejeme do hluboké mísy, přidáme sůl, sodu, promícháme rukama a zalijeme 600 ml kefíru (můžeme nahradit domácím jogurtem).
2. Těsto se důkladně prohněte, v případě potřeby přidáme mouku (může být potřeba dalších 50 g). Výsledkem by mělo být měkké a elastické těsto, které se vám trochu lepí na ruce (při válení budete muset přidat více mouky).
3. Mísa s uhněteným těstem se přikryje víkem nebo utěrkou a nechá se na stole „odpočinout“po dobu 15–20 minut.
4. Po uplynutí stanovené doby se těsto znovu prohněte na stole a v případě potřeby přidá mouku (přibližně o 70 g více). Tady je důležité to nepřehánět.jinak budou koláče příliš tvrdé a bude velmi obtížné je vyválet. Přeneste těsto do mísy a nechte pod utěrkou dalších 15 minut.
5. Poté, co si těsto „odpočine“, je díky nabobtnanému lepku homogenní a maximálně elastické, velmi dobře se táhne, což znamená, že se chepalgash, jehož kulinářský recept je zde prezentován, neroztrhne při spuštění.

Těsto je hotové, můžete začít tvořit dort.

Jak vytvořit dort chepalgash

Po dostatečném odpočinutí těsta a připravené náplni můžete začít vyválet dort. K tomu se z celkového objemu těsta odřízne (nebo odtrhne) kus o hmotnosti nejvýše 250 g. Zkušení kuchaři doporučují vytvořit tři koláče najednou, protože se velmi rychle smaží.

Z každého kousku těsta musíte vytvořit elastickou kouli. V případě potřeby lze podsypat moukou, aby se koláč při vyvalování nepřilepil ke stolu. Kuličku těsta postupně ručně natahujeme, dokud nedosáhne tloušťky asi 10 mm. Poté položte připravený koláč na stůl a pokračujte v jeho válení pomocí válečku (až 3-5 mm). Snažte se, aby okraje kruhu byly tenčí než jeho střed.

Na každý vyválený koláč je položena studená náplň. Objemově by to mělo být stejné jako u testu. Z toho se vytvoří stejná koule, která se poté rozloží do středu dortu. Dále je třeba zaslepit (spojit) okraje těsta, aby byla náplň zcela uzavřena. K tomu použijte metoduod okraje ke středu.

Chcete-li dort rozvinout, položte jej švem na pomoučený stůl. Jeho tloušťka v hotové podobě by neměla být větší než 4 mm. Dort se vyvaluje hlavně ve středu, neustále se otáčí a otáčí různými směry. Dejte pozor, aby okraje nebyly příliš tenké.

Když se vyválí tři koláče, můžete začít smažit chepalgash s bramborami, jehož recept je uveden níže, nebo s jinými přísadami. Musíte zahřát pánev. Tortilly smažte z obou stran do zlatova. Poté otřete chepalgash suchým ručníkem, abyste odstranili přebytečnou mouku, střídavě jej ponořte do vroucí vody nebo pokropte horkou vodou. Hotové koláče dejte na talíř do kupy a namažte je máslem.

Začněme připravovat náplň.

Chepalgash s bramborem

Na bramborovou náplň budete potřebovat asi 800 g brambor uvařených ve slupce. Právě tento způsob přípravy je doporučován, jelikož se tak náplň ukáže jako sušší, což znamená, že dort se bude snáze vyválet, nenavlhne a nebude se trhat.

Uvařené brambory je potřeba oloupat, dobře rozmačkat, přidat sůl, pepř a další koření podle chuti. Můžete dodatečně osmažit nadrobno nakrájenou cibuli. Toto bude recept na chepalgash s bramborem a cibulí. Po vychladnutí náplně můžete vytvořit dort.

Jak vařit chepalgash s tvarohem

Taková náplň do dortů chepalgash je považována za klasiku. Obecně je sýr velmi oblíbený.produkt všech kavkazských národů a často se používá jako náplň pro různé pečivo.

Na množství těsta, které se získá z 500 ml kefíru, budete potřebovat asi 1 kg suchého tvarohu. K tomu musíte přidat 1-2 vejce (v závislosti na vlhkosti tvarohu), zelenou cibulku a sůl podle chuti. Náplň by neměla být příliš mokrá. Jinak se dort při vyvalování roztrhne. Recept na chepalgash s tvarohem lze upravit dle libosti. Kdo nemá rád cibuli, může ji nahradit jinými bylinkami nebo ji z receptu úplně odstranit.

Chepalgash s dýní

Čečenské dorty s dýňovou náplní jsou velmi chutné a šťavnaté. Při válcování mohou nastat potíže s jejich přípravou.

Na náplň se dýně oloupe a peče v troubě po dobu 40 minut nebo se vaří, dokud není hotová na sporáku. Poté je třeba dýni rozmačkat do stavu pyré. Je třeba poznamenat, že při výběru druhé možnosti vaření je náplň sušší. Do dýňového pyré se případně přidá smažená cibulka nebo čerstvá zelená cibulka.

Takto se vyrábí chepalgash z dýně. Recept na tyto dorty není vůbec složitý. Ale určitě dodržujte technologii vaření.

Recept na čečenský chepalgash vyrobený z kukuřičné mouky

Klasický recept na výrobu čečenských koláčů nepoužívá pšenici, ale kukuřičnou mouku, která je považována za užitečnější. Ale takový chepalgash má specifickou chuť, která ne každému chutná. Proto vpříležitostně se používá moderní interpretace receptu chepalgash s kukuřičnou moukou.

Pro ty, kteří chtějí ochutnat staromódní tortilly, musíte vědět, že poměry těsta zůstávají stejné.