Klasický pudinkový recept na zákusky: ingredience, recept krok za krokem s fotografiemi a tajemstvím vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

pudink je dobrý ve všech jeho podobách – jak jako náplň do koblih nebo „Napoleon“, tak kromě vanilkové zmrzliny i jako samostatný dezert. Slavné francouzské dorty jsou bez tohoto krému nemyslitelné - všechny druhy zákusek, shu a profiteroles. Custard, nebo jak se také říká, anglický krém je první věc, kterou budoucí cukráři studují na kuchařské škole. Níže najdete některé oblíbené recepty na eclair pudink s fotografiemi a seznámíte se s některými triky jeho přípravy

Z Říma přes Itálii do Francie

Custard není vynález naší doby. První zmínky o jeho prototypu se nacházejí v záznamech datovaných kolem roku 265 př. n. l. - již tehdy staří Římané zjistili, že vejce a mléko tvoří dohromady viskózní směs a začali ji používat jako zálivku na pokrmy.

Navzdory tomu, že v mnoha evropských zemích se pudinku na zákusky podle klasického receptu říká „anglický krém“, nebyl v Británii vůbec vynalezen. První známý popis najdeme v knize „Věda o vaření a umění dobrého jídla“od slavného italského šéfkuchaře a obchodníka Pellegrina Artusiho, který doporučoval podávat s gelato a la crema, kopečkem vanilkové zmrzliny.

Ve Francii se krém stal populárním díky kuchařce a cukrářce Marie-Antoine Karen. Právě na jeho návrh se pudinkové dorty známé od 16. století začaly plnit anglickým krémem.

Žvýkejte pečivo pro nejlepší francouzské pečivo

Vyrobit domácí zákusky s pudinkem není vůbec těžké. Začněme u samotných dortů. Na první pohled se může zdát, že pudinkové těsto je něco složitého, přístupného pouze zkušeným hospodyňkám, ale měli byste to zkusit jen jednou a tento způsob pečení si zamilujete navždy, protože profiterolky, shu a eclairs se získávají vždy. Postupujte podle jednoduchých pokynů.

Složení:

• 1 hrnek mouky;
• 1 sklenice vody;
• 4 vejce;
• 150 gramů másla;
• 1/2 lžičky soli.

Vaření:

1. Vodu, olej a sůl dejte do malého hrnce a přiveďte k varu.
2. Do vroucí směsi po malých dávkách za stálého míchání přidáváme mouku.
3. Těsto vařte 3–4 minuty, aniž byste přestali míchat, dokud se hmota nezačne oddělovat odstěny hrnce.
4. Výsledné těsto ochlaďte.
5. Vejce vkládejte jedno po druhém a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.
6. Koláče položte na plech ve vzdálenosti 2 centimetry od sebe. Pečte na 200 stupňů 30 minut.

Klasika s mlékem

Klasický pudink éclair má na svědomí italský šéfkuchař a televizní hvězda Luca Monterzino.

Složení:

• mléko 3, 5 % tuku – 500 ml;
• 3 vaječné žloutky;
• 50 gramů moučkového cukru;
• vanilková esence.

Vaření:

1. Zahřejte mléko v hrnci, ale nenechte ho vařit.
2. Zatímco se mléko ohřívá, vyšleháme v samostatné misce žloutky, vanilku a moučkový cukr.
3. Za stálého míchání nalijte do žloutků sklenici horkého mléka.
4. Vložte výslednou hmotu do vodní lázně.
5. Pokračujte v míchání směsi a nalijte zbývající mléko do smetany.
6. Vařte smetanu, dokud zakysaná smetana nezhoustne, promíchejte ji metličkou.
7. Vychlaďte smetanu a naplňte zákusky pomocí cukrářské stříkačky.

Krémová něha z Austrálie

Další druh lahodného eclair pudinku pochází od australského šéfkuchaře Philipa Sibleyho. Použil stejné poměry mléka a smetany a více žloutků. Vejce s cukrem byste podle Sibleyho měli začít šlehat až poté, co se mléko uvaří - jejich dlouhý kontakt kazí jemnou strukturu žloutku, což zhoršuje chuť smetany.

K výrobě klasického éclair pudinku Phillipa Sibleyho budete potřebovat:

• mléko 3,5 % – 250 ml;
• smotana 15% - 250 ml;
• 70g moučkového cukru;
• 4 vaječné žloutky.

Nejprve dejte mléko a smetanu do malého hrnce. Měly by být dobře prohřáté, ale ne rozvařené. Když je směs smetany a mléka horká, ušlehejte žloutky s cukrem pomocí mixéru a bez přestání přidejte půl sklenice mléčné směsi.

Vložte budoucí krém do vodní lázně. Ke žloutkům přidáme zbylé mléko. Smetanu zahřejte, míchejte metličkou, dokud nezhoustne. Naplňte zákusky pomocí cukrářské stříkačky a naplňte je čokoládou.

Krém "Patisser"

Smetana "Patissier" je jednou z odrůd pudinku na zákusky s máslem.

Složení:

• mléko 3,5 % – 250 ml;
• cukr – 60 gramů;
• vanilka - lusk;
• žloutek – 3 ks;
• kukuřičný škrob – 25g;
• máslo – 25g

Při přípravě základu Patisière se musíte řídit klasickým receptem na pudink pro zákusky.

1. Ohřejte mléko s vanilkou. Nechte 15-20 minut louhovat. Sceďte a znovu zahřejte.
2. V misce smíchejte škrob a cukr. Přidejte žloutky a prošlehejte.
3. Za stálého šlehání přidejte do vaječné směsi trochu horkého mléka.
4. Smetanu dejte do vodní lázně a zalijte zbylým mlékem.
5. Vařte za stálého míchání do zhoustnutí.
6. Vychlaďte smetanu. Přidejte máslo pokojové teploty a prošlehejte.

Tento lahodný pudink éclair se skvěle hodí do Napoleonova dortu nebo do všech druhů pečiva. Ale špatně drží tvar, a proto se nehodí na zdobení nebo otevřené profiterolky.

Stabilita a forma

Když náplň není skryta uvnitř dezertu, ale hraje i dekorativní roli, například jako u pečiva Pari-Brest choux, mušelínový krém se připravuje na bázi Patisière.

• 300 gramů másla;
• 125 gramů smetany "Patisser";
• 100 gramů pralinky.

Vyšleháme změklé máslo. Přidávejte smetanu Patisier po jedné polévkové lžíci a hmotu pokaždé prošlehejte mixérem nebo mixérem. Nakonec pralinky jemně přiklopte. Super, dej na dorty.

Co je pudink a s čím se jí?

Custard podle klasického receptu má jiný název - pudink. Tento koncept kombinuje všechny druhy dezertů na bázi vajec, mléka, smetany a cukru.

pudink slouží jako základ pro téměř nekonečné množství dezertů - Sám o sobě - jako omáčka na zmrzlinu nebo impregnaci dortu, s máslem se mění v cukrářský krém - nejlepší náplň do zákusků, profiterolek a jiné dorty. Pečené - v krémovém karamelu, creme brulée, tvarohový koláč. Do pudinku přidejte šlehačku a získejte tu nejjemnějšípěnu, výslednou pěnu vložte do trouby a na výstupu se změní na mléčné suflé.

Creme brulee

Jak vařit pudink podle klasického receptu na zákusky krok za krokem jsme se již naučili. Nyní si na jeho základě zkusíme připravit zapečený pudink "Creme brulée".

Složení:

• Smotana 33-35% – 500 ml.
• Vaječné žloutky – 4 ks
• Cukr – 70 g
• Vanilková esence.
• Hnědý cukr na posypání.

Kromě potravin budete potřebovat:

• Vaření s plstěným nebo plynovým hořákem.
• Keramické formy na pečené dezerty.
• Hluboká pánev.
• Ručník.

Vaření:

1. Nejprve si připravíme pudink na zákusky podle receptu krok za krokem. Protože má upečený pudink hutnější strukturu než náplň do dortů, místo mléka používáme hustou smetanu.
2. Hotový krém se musí nalít do misek.
3. Na spodní část plechu na pečení umístěte ručník a vložte formičky dovnitř.
4. Nalijte vroucí vodu do plechu na pečení do 1/2 výšky misek.
5. Troubu předehřejte na 140 stupňů a plech položte na střední úroveň. Pečte 30-40 minut. Hotové creme brulee bude konzistencí připomínat želé.
6. Hotový krém vychlaďte a dejte na 4–5 hodin do lednice.
7. Vyjměte formičky z lednice a posypte hnědým cukrem. Každou porci flambujte na hořáku. Hotový krém můžeme ozdobit lesním ovocem.

Krémový karamel - vzdušnýněžnost francouzského dezertu

Pokud nemáte kulinářskou fixu, můžete místo jemného creme brulée podávat na sváteční stůl creme karamel. Ingredience a nástroje na jeho přípravu najdete v každé domácnosti.

K vaření budete potřebovat:

• mléko 3,5 % – 250 ml;
• smotana 33-35% - 250 ml;
• žloutky - 3 kusy;
• vejce – 1 kus;
• hnědý cukr – 70 gramů;
• vanilková esence;
• cukr – 100 g;
• voda – 100 ml;
• silikonové formy.

Vaření:

1. Na začátek si připravíme pudink, který už známe. Smíchejte mléko a smetanu v malém kastrolu a přidejte vanilkovou esenci. Výslednou směs zahřejte na středním plameni.
2. V míse smíchejte žloutky, vejce a hnědý cukr do hladka. Směs byste neměli silně šlehat - bublinky naruší strukturu budoucího dezertu.
3. Do vaječné směsi přidejte část mléčné směsi, důkladně promíchejte, vložte do vodní lázně.
4. Když jsou žloutky dostatečně teplé, vylijte zbytek mléka.
5. Výslednou smetanu za stálého míchání vařte do zhoustnutí.
6. Nyní je čas na karamel – do hrnce dejte cukr, zalijte vodou a nechte na středním plameni, dokud se cukr úplně nerozpustí. Směs nemíchejte, jinak cukr zkrystalizuje a budete muset začít znovu.
7. Uvařte karamel do světle hnědé.
8. Nalijte 1-2 lžíce karamelu do silikonových formiček, v závislosti na objemu. Karamel by měl zcela pokrývat dno.
9. Navrch potřete pudinkem.
10. Předehřejte troubu na 140 stupňů. Na dno hlubokého plechu dejte složený ručník nebo papírové ubrousky, vložte formičky s budoucím moučníkem a zalijte vařící vodou do výšky asi 1/2 výšky formiček.
11. Pečeme 40 minut.
12. Dezert vychlaďte a dejte na 4–5 hodin do lednice.
13. Hotový karamelový krém opatrně vyjměte z formy tak, aby karamelové dno bylo nahoře, ozdobte ovocem a podávejte.

Jak udělat pudinkové zákusky?

Na úplném začátku exkurze do světa pudinkových dezertů jsme připravili základ pro zákusky. Je čas je naplnit jedním z pudinků. To lze provést několika způsoby.

Nejjednodušší je dort podélně rozříznout a lžičkou naplnit krémem, vrátit „čepici“na místo a glazovat.

To ale skuteční cukráři vůbec nedělají. Cukrářský pudink se shromažďuje v kulinářském sáčku. Na dortu jsou vytvořeny dva malé otvory, kterými se zákusek naplní krémem. Vršek je glazovaný a zdobený. Z úzkých konců zákulisí můžete udělat otvory a naplnit je jako trubku.

Dříve se na polevu používala rozpuštěná čokoláda nebo ořechové posypy. Dnes je výběr dekoru téměř nekonečný a záleží jen na fantazii cukráře: jsou to všechny druhy krémů - proteinové, olejové nebo mušelínové, a polevy - od standardní čokolády po zrcadlo. Stejně jako bobule, sladkosti, kouskykaramelizované ovoce.

Tajemství anglické smetánky

Varianty výroby pudinku jsou nekonečné, ale existují společná tajemství, pokud víte která, nikdy nezkazíte svůj anglický krém.

1. Základem krému je mléko nebo smetana kondenzovaná se žloutky. Pokud je ale spojíte rychle a okamžitě, stočí se. K tomu se žloutky předem ušlehají s cukrem a postupně se za stálého míchání přidává horká tekutina.
2. Coustard je extrémně jemný dezert a špatně snáší vysoké teploty. Zahřívání by se proto mělo provádět ve vodní lázni. Zároveň dbejte na to, aby se vroucí voda nedotýkala misky se smetanou – měla by být podušená.
3. Poměry smetany se liší případ od případu, ale Artusiho zlaté pravidlo říká – na jeden díl mléka – čtvrtina žloutku a čtvrtina cukru, na 1 litr mléka potřebujete 250 gramů cukru a 250 gramů žloutků (asi 12 kusů).
4. Při prvním ohřevu mléka je potřeba smetanu ochutit. Vanilku, tyčinku skořice, levanduli nebo jiná dochucovadla přidejte do horkého mléka a nechte 25–20 minut louhovat. Sceďte mléko a znovu ho zahřejte.
5. Při ochucení dezertu alkoholem je potřeba jej přidat do již vychladlého krému.
6. Custard nelze skladovat déle než jeden den. Aby se jeho povrch nedelaminoval a nebyl pokryt silnou silnou vrstvou, měla by být nádoba, ve které je pudink uložen, pokryta potravinářskou fólií, aby byla v kontaktu s krémem po celé ploše.

Calorie Eclair s pudinkem

Všechny druhy pudinkůdorty s pudinkem ve světě dortů a dortů - spíše dietní typ pochoutky. Složení dezertu obsahuje minimální množství cukru, a proto je prakticky bezpečný pro váš pas. Prakticky - protože je docela těžké omezit se na jeden dort, jsou tak vzdušné a chutné.

Pro srovnání:

• kalorický eclair s pudinkem – 270 kcal na 100 gramů;
• bramborový koláč – 310 kcal na 100 gramů;
• tuby s proteinovým krémem - 454 kcal na 100 g;
• koš se smetanou – 372 kcal na 100 gramů;
• medový dort – 478 kcal na 100 g