Jak nalít kapající čokoládu na dort: jak vyrobit správnou polevu a tipy na zdobení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Prohlášení, že „dorty v obchodě jsou krásné, ale bez chuti, a domácí dorty jsou dobré, jen tak vypadají“je pro nešťastné cukráře malou útěchou. Ve všem se musíte snažit o dokonalost. Proč nesoutěžit s cukrářskými továrnami v umění zdobení dortů? V poslední době již vyšly z módy růže a krémové vlny. Po šmouhách je stále větší poptávka.

Zdá se, že výroba takové dekorace je elementárně jednoduchá. Je nutné pouze zalít vrchní povrch dortu tak, aby čokoládový nebo máslový krém stékal z okrajů po jeho stranách. Ale v praxi se vše ukáže ne příliš esteticky. Ukazuje se, že na spodní části produktu je buď louže, nebo (pokud je fondán příliš tlustý) nahoře nedbalé tlusté křupky.

V tomto článku vám prozradíme, jak nalít dort čokoládou se šmouhami. Na internetu najdete mnoho receptů s podrobnými pokyny pro tuto technologii. A téměř všechny fungují. Pojďme je všechny prozkoumat, abychom vybrali ten správný.

Příprava dortu

Řekli byste, že dorty jsou už dlouho pečené, namočené v koňaku nebo sirupu a potřené krémem? Aby ale šmouhy ležely dokonale, je třeba připravit povrch dortu. A to nejen jeho vršek, ale i boky. Povrchy by měly být pokud možno rovné a hladké. Nejmenší zešikmení způsobí, že tekutý fondán změní směr a proudí špatným směrem.

Druhým krokem při přípravě dortu je základní nátěr. Stejně jako umělec před malováním obrazu nanese na plátno silnou vrstvu bílé barvy, tak i cukrář musí povrch výrobku pokrýt glazurou nebo krémem. Fondán se totiž do těsta může vsáknout. Jak ukazují fotografie, dort s čokoládovými kapkami vypadá nejlépe, když pramínky většinou sahají do středu a jsou umístěny paralelně k sobě. Proto je také velmi důležitý dokonale rovný povrch stran produktu.

Základní principy pro výrobu čokoládových šmouh na čokoládovém dortu

Samozřejmě hlavní věcí v tomto procesu je konzistence glazury. Pokud je příliš tekutý, na horní straně produktu budou nevzhledné lysiny a celá hmota se shromáždí na úpatí dortu v louži, která také namočí spodní koláč. Pokud je glazura příliš hustá, nebudou na ní vůbec žádné šmouhy. Jak najít tuto jemnou linku v konzistenci, aby proudy krásně klesaly ve vlnách do poloviny výšky produktu a tam se zastavily?

A zde aplikujeme technologii, kterou lze stručně popsat jako: "studený povrch - horká smetana."Když se toho budete držet, nebudete se divit, jak nalít rozmazanou čokoládu na dort – fyzikální zákony jako gravitace a změna teploty udělají vše za vás. Dort by proto měl být dobře vychlazený a poleva horká.

Z čeho dělat šmouhy

Mám říct, že takové pramínky nemusí být nutně čokoláda? Nyní jsou oblíbené pěnové šmouhy, karamel, smetana. Pokud pracujeme s čokoládou, pak můžeme vzít hořkou černou, dezertní, mléčnou nebo bílou. Hlavní je, aby obklad byl bez plniv (oříšky, rozinky, jogurtové pralinky). Ale v závislosti na tom, jakou čokoládu zvolíme, se mění i poměry fudge.

Není možné určit přesné množství smetany na výrobu ganache. Než tedy dort se šmouhami polijeme čokoládou, zaexperimentujme na obyčejné skleněné sklenici (ne fasetované, ale s hladkými stranami). K tomu dáme také do lednice. Kuchaři znají několik receptů na výrobu šmouhy. Toto je:

• čokoláda a nízkotučná smetanová ganache;
• poleva vyrobená z másla, mléka a kakaového prášku;
• z kondenzovaného mléka, mouky a kakaa;
• máslo a čokoládové pusinky.

Ve skutečnosti existuje více receptů. Pojďme se podívat na ty nejoblíbenější.

Ganache

Nejjednodušší recept na odkapávání dortu je čokoláda a smetana. Tento tekutý krém se nazývá ganache. Budeme potřebovat tabulku hořké hořké čokolády (sto gramů) a 80 mililitrů nízkotučné 10procentní smetany. Pokud jste hrdým majitelemmikrovlnná trouba, případ se bude argumentovat rychleji. Pokud ne, nevadí, vystačíte si s malým ohněm na sporáku. Ale pak si musíte vzít kovové nádobí.

1. Čokoládu nalámejte na kousky, zalijte smetanou.
2. Položte misku na oheň nebo do mikrovlnné trouby na 30 sekund. Nezáleží na tom, zda se kousky čokolády v tekutině úplně rozpustí nebo ne. Nesmíme ji přehřát, jinak se srazí ve smetaně. Je nutné, aby se čokoláda pomalu rozpouštěla do hladka.
3. Pokud existují samostatné kousky a krém již vychladl, dejte misku na oheň nebo do mikrovlnné trouby na deset sekund.
4. Hmotu míchejte, aby se neobohatila o vzduchové bublinky. Správně vyrobená ganache stéká ze lžičky v široké stuze.

Test správné konzistence

Stále nevíme, zda je fondán dostatečně tlustý nebo tenký. Proto než dort se šmouhami polijeme čokoládou, zaexperimentujme na sklenici. Vyndejte z lednice a položte dnem vzhůru na rovný povrch. Lžičkou naberte fondán. Může to být buď ganache nebo poleva. Měli byste ale vědět, že zálivka by neměla být příliš horká, protože tekutina nezamrzne ani na velmi studeném skle a tím spíše na dortu. Optimální teplota je kolem 35-40 stupňů.

Vyzkoušejte to nejprve na ruce: měla by být horká, ale ne opařit. Nyní nakapeme na sklenici. Podíváme se, jak tekla pramínek. Pokud dosáhne na dno misky, vhodíme do fondánu pár kousků čokolády. Hmota se shromáždila na mastné skvrně a nenechce nikam jít? Přidejte lžíci horké smetany, promíchejte. Takovým experimentováním dosáhneme dokonalé konzistence. Nyní můžete touto ganache (krémovou čokoládou) polít dort se šmouhami.

Recept na zrcadlovou polevu

Samozřejmě můžete dlaždici roztavit v mikrovlnné troubě a pokrýt jím horní část produktu. Můžete také dělat šmouhy. Získáte ale tvrdou, matnou čokoládovou kůrku, která křupe a půjde do ošklivých prasklin, jakmile se pokusíte ukrojit kousek dortu. Máslo udělá glazuru plastičtější a navíc jí dodá zrcadlový lesk. Vyrobit tento fondant na roztomilé šmouhy je také velmi snadné.

Na 100gramovou tabulku hořké čokolády potřebujeme 70 gramů másla. Vzhledem k tomu, že v tomto případě nepoužíváme smetanu, musíme se zamyslet nad tím, jak hmotu roztavit. O přikládání mísy čokolády na oheň není co přemýšlet. Můžete jej roztavit v mikrovlnné troubě (30 sekund). Ale je lepší to udělat ve vodní lázni.

1. Položte kovovou misku s kousky čokolády na velkou nádobu s horkou vodou.
2. Za míchání počkáme, dokud proces výměny tepla nezmění pevné tyčinky na tekutou homogenní hmotu.
3. Vyjměte misku z vodní lázně a ponořte máslo do čokolády.
4. Míchejte do hladka. Dobrá glazura, když je horká, by také měla odkapávat ze lžičky v široké stuze.
5. Upravte jeho konzistenci olejem.

Poleva

Teď se podíváme, jak krásné je polití dort se šmouhami čokoládou. Zrcadlová glazura zpravidla pokrývá celou horní část produktu. Dort vypadá úžasně. Kromě toho může být ozdoben různými mastixovými postavami. Je totiž známo, že moučkový cukr se na čokoládě neroztéká. Proteinový krém na ní "sedí" stejně dobře. Kromě mastixových ozdob můžete strany dortu ozdobit šmouhami. Pečení by mělo být co nejchladnější a poleva by měla být velmi teplá, téměř horká.

Dort je třeba postavit na povrch, který lze otáčet. Nalijte polevu do středu vrcholu. Fondán rozetřete špachtlí nebo špachtlí a zatlačte na okraj. Snažíme se, aby proudy proudily ve stejné vzdálenosti od sebe a paralelně. K tomu můžete použít nůž. Ve stejné vzdálenosti jsme vyřízli malé prohlubně, které jsou určeny k tomu, aby se staly kanály pro šmouhy.

Fundge šetrný k rozpočtu

Drahá čokoláda může být nahrazena levným kakaovým práškem. Vzhledem k tomu, že se produkt znovu zahřívá, bude malý znatelný rozdíl.

1. Pět polévkových lžic mléka mírně zahřejte.
2. Rozpusťte 4 polévkové lžíce. l. cukr a 1 polévková lžíce. l. máslo.
3. Míchejte, dokud nezmizí všechny krystaly.
4. Až poté opatrně nasypte dvě polévkové lžíce kakaového prášku. Jeho množství lze upravit podle toho, jakou barvu fudge - mléčné nebo tmavé čokolády chcete dosáhnout.
5. Čím více kakaa,tím více bude cítit hořkost. Proto je třeba zvýšit množství cukru.

Jak udělat šmouhy na čokoládovém dortu připraveném tak levně? Technologie zůstává nezměněna. Dort by měl odležet v lednici alespoň čtyři hodiny. A fondán by měl být středně horký. Nejprve můžete experimentovat na sklenici a zkontrolovat konzistenci polevy.

Milk ganache

Pokud jste svůj dort poskládali z dortů z tmavé čokolády, můžete jej ozdobit kontrastními bílými šmouhami. Snadno se vyrábějí, když je máte po ruce:

• 70 mililitrů velmi husté smetany (alespoň 33 procent);
• lžíce cukru;
• 20 gramů kakaového másla a tabulka bílé čokolády.

1. Začněte vařit ganache rozpuštěním kakaového másla v mikrovlnné troubě (2 minuty).
2. Teď do ní nalámejte čokoládu.
3. Vložte zpět do trouby na 30 sekund. Důkladně promíchejte, dokud se všechny kousky nerozpustí.
4. Svaříme smetanu, rozpustíme v ní cukr.
5. Mléčnou hmotu přidejte ve čtyřech krocích k máslovo-čokoládové.
6. Pokaždé důkladně promíchejte, aby vznikla hladká emulze.
7. Bílé šmouhy na čokoládovém dortu budou vypadat elegantně a dosáhnou středu dortu, pokud krémová ganache ochladíte na 30 stupňů.

Barevný fondant

Potravinářské barvení nám dává možnost zpestřit výzdobu nejen černobílými pramínky. Můžeme je vyrobit ve všech barvách duhy. Takové čokoládové šmouhy budou vypadat obzvláště krásně na dortu s pěnou nebo pokrytém jogurtovým krémem. Barviva je však třeba brát vhodně. Pokud jsou rozpustné v tucích, udělejte to.

1. Rozpusťte tabulku bílé čokolády.
2. Nalijte 30 gramů rafinovaného rostlinného oleje.
3. Míchat.
4. Když poleva vychladne na 30 stupňů, přidejte potravinářské barvivo.
5. Upravujeme jeho množství, abychom získali barvu požadované intenzity.

Pokud máme obyčejné potravinářské barvivo, chováme se jinak. Vaření krémové ganache. Nechte vychladnout, přidejte barvivo.

Pouze boční šmouhy

Stává se, že chceme vršek produktu ozdobit jiným způsobem. Ne polevu, ale například krém nebo pěnu. Jak nalít čokoládu se šmouhami na dort tak, aby byly pouze na straně a nezasahovaly do horní části produktu? Fudge pro potoky připravujeme podle receptu, který máte rádi. Snižujeme ale množství všech ingrediencí. Vezměte lžíci a naberte malé množství fondánu. Nakapeme na správné místo a sledujeme, jak tekutina, která okamžitě tuhne, stéká dolů.

Někteří kuchaři používají sáček. Ale k tomu musíte naplnit ruku, protože musíte sáček vymáčknout na určitou vzdálenost. Práce půjde lépe, když dort postavíte na otočný povrch. Nyní víte, jak ozdobit své kulinářské mistrovské dílo lahodnými šmouhami.