Tinatin Mzhavanadze: recepty na gruzínskou domácí kuchyni

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Tinatin Mzhavanadze je jedním ze slavných gruzínských kulinářských bloggerů. Napsala nejeden kulinářský bestseller, jak sama svá díla nazývá. Žije a pracuje v Tbilisi.

Ve svých knihách mluví nejen o národní kuchyni, ale také o Gruzii, o lidech, kteří v zemi žijí, o tradicích.

Jednou z nejznámějších knih od Tinatina Mzhavanadzeho je „Georgia with Taste“. Popisuje v něm, jak vařit lobio, satsivi, chačapuri a další národní jídla, radí, jak je správně jíst, a odhaluje tajemství vaření každého z nich.

Delicious Georgia

Svými recepty se Tinatin Mzhavanadze jasně a se svým charakteristickým vkusem snaží zprostředkovat chuť národních jídel.

Jak se v Gruzii říká, čerstvý chléb, víno a čerstvá zelenina jsou příležitostí k setkání přátel a známých, ale v praxi by samozřejmě měl stůl prasknout přemírou národních jídel. Gruzínská kuchyně je navíc jednou z nejznámějších a nejbohatších na světě. Alespoň jednou, ale měl by to zkusit každý.

Pokud se chcete naučit vařit skutečná gruzínská jídla, podívejte se na recepty od Tinatin Mzhavandze a zkuste reprodukovat kulinární mistrovská díla podle jejích rad, přesně podle pokynů.

Gruzínská kuchyně od Tinatina Mzhavanadze

Každý region Gruzie má svůj vlastní originální recept na khachapuri. Adjarians nebyli výjimkou a vynalezli své vlastní dva.

Pokrm připravený podle prvního připomíná sýrové lasagne - achmu.

Druhý chod je připraven formou otevřené lodičky s vajíčkem.

Chcete-li z Tinatina Mzhavanadzeho připravit skutečné adjarianské chačapuri, vezměte si kynuté těsto a čerstvý slaný sýr.

U nás se chačapuri běžně nazývá jakýkoli koláč z nekynutého těsta s masem nebo jinou náplní. To je však zásadně špatné, protože skutečné gruzínské khachapuri je podle Tinatina Mzhavanadzeho tortilla se sýrovou náplní, protože podstata spočívá v samotném názvu. Khachapuri znamená „tvaroh a chléb“. Obyčejné koláče na bázi nekynutého těsta se nazývají hychins. Velikosti skutečných khachapuri mohou být zcela odlišné, existují rozdíly ve tvaru. Opět vše závisí na regionu, ve kterém se peče.

Dnes budeme hovořit o adjarianském chačapuri od Tinatina Mzhavanadzeho. Jsou vytvořeny ve formě lodi.

Hlavní kritéria, která odlišují skutečné adjarianské khachapuri od všech ostatních

1. Těsto by mělo být tenké a elastické.
2. Vnitřek těsta by měl být měkký a boky a „uši“by měly být mírně osmažené akřupavé.
3. Střed by měl být tenký, ale ne roztrhaný.
4. Těsto se sýrem – 1:1.
5. Nádivky by mělo být hodně, aby nasáklo těsto, které by se mělo při kousání dobře táhnout.
6. Při pečení by měl žloutek zůstat tekutý.
7. Po snězení jedné lodi byste měli chtít sníst další – pouze v tomto případě bude kuchař spokojený sám se sebou.

Jak jíst chačapuri

V žádném případě byste neměli jíst chačapuri vidličkou a nožem. Pouze rukama! Jinak si od Gruzínců vysloužíš neúctu a opovržlivé pohledy.

Nejprve otrhejte křupavou kůrčičku a smíchejte ji s tvarohovo-vaječnou náplní. Na konci by měl být spodek, který se sroluje a sní jako obyčejná palačinka.

Staleté tradice výroby těsta

Málokdo ví, ale těsto na první khachapuri bylo připraveno pouze z vody a mouky. Nepřidali ani sůl.

Dnes je mnoho možností. Paní z Gruzie připravují kvásek, nekynutý nebo dokonce listový.

Tradiční je ale těsto vařené na jogurtu – to je tradiční gruzínský fermentovaný mléčný výrobek, který v těstě nahrazuje droždí.

Pravda, v Rusku to není tak snadné najít, takže můžete použít kefír, kyselé mléko nebo jiné dostupné fermentované mléčné výrobky. Takové chačapuri je chutné pouze horké. Vařené s droždím můžete jíst druhý den teplý nebo studený.

Matsoni, vejce, mouka, soda, krupicový cukr, jemnésůl a slunečnicový olej. Do těsta nepřidávejte moc mouky, mělo by být lepivé. Po prohnětení nechte 15 minut "odpočívat" pod utěrkou a teprve poté je vytvarujte do lodiček.

Kváskové těsto se připravuje ze suchého droždí a teplého mléka, mělo by odstát alespoň 1 hodinu.

Náplň pro chačapuri

Na Kavkaze se khachapuri připravuje pouze s nádivkou z mladých odrůd sýra: feta, mozzarella, sýr Adyghe, brynza, suluguni. Můžete použít dva druhy najednou. Pokud je sýr hodně slaný, namočíme ho na 2-6 hodin do vody. Staré sýry se za tepla natahují a po ochlazení ztvrdnou.

Pokud máte po ruce jen starý sýr a jste již připraveni vařit chačapuri, smíchejte ho s tvarohem.

Zeleň a česnek v náplni - moderní výklad, ale docela přijatelný.

Můžete přidat syrové vejce.

Jak správně tvarovat khachapuri

Po vykynutí těsto prohněťte a rozdělte na koloboky o velikosti pěsti.

Každou kouli je nutné vyválet tak, aby její tloušťka nebyla větší než 30 cm. Je lepší zplošťovat rukama. Střed by měl být tenčí než okraje.

Od okrajů srolujte, jako byste omotávali šátek, dlaněmi vytvarujte lodičku, nechte ji trochu poležet. Předehřejte troubu na 220 stupňů.

Otevřete střed, vložte tam nádivku a nechte 25 minut péct. Okraje potřeme vajíčkem. Pečte asi 10 minut, podle specifikace trouby. Hlavní věc je, že těsto je mírně smažené. Vyndejte, rozklepněte vejce doprostřed tak, aby žloutek zůstal neporušený.

Když je zakrytý fólií, lze khachapuri vyjmout. Mimochodem, dají se nejen péct, ale i smažit na pánvi.

Khachapuri s droždím

Složení na 10 porcí:

Těsto:

• 1 kg pšeničné mouky.
• Lžíce sušeného droždí.
• Půl šálku teplého mléka.
• 4 šálky teplé vody.
• Lžička cukru.
• Rostlinný olej.
• Půl lžičky jemné soli.
• 20 gramů másla.
• Jedno slepičí vejce.

Výplň:

• 1 kg sýra suluguni.
• 200 g másla.
• 10 slepičích vajec.

Proces vaření:

1. Do již ohřátého mléka nasypeme suché droždí, polovinu krystalového cukru a polovinu mouky. Vše trochu promíchejte a nechte 15 minut na teplém místě.

2. Přidáme zbývající mouku, zašleháme vejce a sůl. Dobře promícháme a necháme vykynout. Nalijte rostlinný olej. Těsto by mělo kynout třikrát.

3. Náplní je strouhaný sýr, zředěný vodou na kaši.

4. Vytvarujte lodičky a naplňte je nádivkou.

5. Předehřejte troubu na 220 stupňů a pošlete lodě péct na 10 minut.

6. Po uplynutí času je vyjměte a zajeďte doprostřed každého khachapurivejce.

7. Pečte, dokud není vejce pokryto tenkým filmem. Poté vyjměte khachapuri a doprostřed každého položte kousek másla.

Khachapuri na sraženém mléce – recept na gruzínskou domácí kuchyni od Tinatina Mzhavanadze

Samozřejmě je lepší vzít matsoni.

Přísady na těsto:

• 200 g másla.
• Sklenka matsoni nebo jakéhokoli sraženého mléka.
• Špetka soli.
• Půl lžičky soli.
• 300 g mouky.
• Slepičí vejce.

Složení na náplň:

• Slepičí vejce.
• 250 g sýra Adyghe.

Proces vaření:

1. Rozpusťte máslo ve vodní lázni.
2. Smíchejte se sraženým mlékem. Sůl. Vše rozmixujte mixérem nebo šlehačem
3. V samostatné misce smíchejte mouku a sodu.
4. Postupně smíchejte dvě těsta, aniž byste přestali šlehat.
5. Těsto by mělo být elastické.
6. Rozdělte to na 4 části a vytvořte lodě.
7. Pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů, boky předem vymažte vajíčkem.
8. Vyplňte střed nalámaným sýrem.
9. Pečeme 15 minut. Před vypnutím nezapomeňte pár minut rozklepnout vejce.
10. Do hotových lodiček dejte kousek másla.

Tajemství vaření chačapuri

Pokud se rozhodnete vařit tradiční gruzínské chačapuri, připravte si jogurt doma.

Za tímto účelem smíchejte jeden a půl litru mléka se sklenicí kefíru a dobře zab alte. Vložte na teplé místo po dobu 6 hodin a poté hmotu odešlete do chladničky. Mělo by zhoustnout.

Po prohnětení nechte těsto „odpočinout“: stane se pružnějším, usnadní se tvoření lodiček a khachapuri bude měkké a bude se rozplývat v ústech.

Pokud dáváte do náplně slaný sýr, nakrájejte ho před namáčením na malé kousky. Tak se mu bude lépe. Velký kus uprostřed může zůstat slaný a zkazit chuť pokrmu.

Sýr je lepší do náplně nestrouhat, ale rozdrtit rukama.