2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20
Kravské mléko je jednou z nejzdravějších potravin pro dospělé i děti. Obsahuje obrovské množství složek nezbytných pro naše tělo. A složky jako bílkoviny, cukr a tuk se v lidském těle nejlépe vstřebávají. Čím vyšší je hladina bílkovin v mléce, tím je hodnotnější. Zvyšování hladiny bílkovin je proto velmi důležitá a časově náročná práce. Ve vyspělých zemích závisí polovina nákladů na tento produkt přímo na obsahu bílkovin. Za tímto účelem výrobci mléka a mléčných výrobků zajišťují, aby byly krávy chovány v dobrých podmínkách a dostávaly krmivo bohaté na vitamíny.
Je také velmi důležité kontrolovat kyselost, protože pokud produkt zkysne, stane se nevhodným pro prodej spotřebitelům.
Co určuje kyselost mléka?
Chemické složení mléka závisí na mnoha faktorech. Je ovlivněn podmínkami zvířete, jeho fyziologickým stavem a dalšími. Proces tvorby mléka je poměrně složitý, při kterém záleží na stavu vnějšího prostředí zvířete. Na jeho tvorbu a sekreci se spotřebuje v průměru 10 % všech živin.látky, které se dostávají do mléčné žlázy s krví. K získání jednoho litru kravského mléka je tedy potřeba, aby mléčnou žlázou prošlo asi pět set litrů krve. Jeho vlastnosti se neustále mění, od okamžiku nadojení až po konečného spotřebitele. Mléko se výrazně liší svým složením. Kolostrum tedy obsahuje o dvacet procent více bílkovin než běžné mlezivo, díky čemuž je mnohem užitečnější. Takové mléko ve svém složení obsahuje velké množství užitečných látek a minerálů. Kolostrum také obsahuje minimální množství mikroorganismů kyseliny mléčné, což mu umožňuje zůstat čerstvé co nejdéle.
Stupeň kyselosti
Při skladování mléka se působením mikroorganismů mléčného kvašení, které se v něm vyvíjejí, rozkládá laktóza, v důsledku čehož vzniká kyselina mléčná a zvyšuje se kyselost. Její hladina se vyjadřuje v Turnerových stupních (T).
Čerstvě nadojené mléko má stupeň kyselosti 16-18 T. Ale kromě těchto ukazatelů je důležitou vlastností pufrování. Mléko obsahuje složky, díky kterým se při přidání kyselin a zásad nemění pH. Čím vyšší jsou pufrovací vlastnosti, tím více činidel bude potřeba ke změně pH. Také zvýšená kyselost mléka je pozorována u těch krav, které se v létě pasou na loukách nebo polích, kde rostou obiloviny. Je to dáno tím, že složení lučních trav a obilnin má nízkou hladinu vápníku. Vědci už dlouhobyl zjištěn vztah mezi obsahem vápníku a mikroorganismů kyseliny mléčné v mléce. Bylo zjištěno, že čím méně vápníku je v mléce, tím vyšší je jeho kyselost. V souladu s tím, se zvýšením obsahu vápníku v potravinách, index kyselosti klesá.
Měřič kyselosti
K určení kyselosti mléka používají zemědělci a další výrobci speciálně navržené zařízení zvané pH metr. Toto zařízení nejprve měří EMF (elektromotorickou sílu) elektronického systému. Poté se dodatečně měří teplota mléčného výrobku. V tomto případě je hodnota pH, která je snížena na 20 stupňů, určena speciálně odvozeným vzorcem.
Měřič kyselosti PH platí pro mlékárenský a potravinářský průmysl. Lze jej použít k měření aktivní kyselosti mléka a mléčných výrobků.
Tato metoda stanovení kyselosti mléka je dnes považována za nejpřesnější.
Působení pH metru
Za účelem stanovení hladiny kyselých mikroorganismů v mléce se do mléka nebo jakéhokoli jiného mléčného výrobku ponoří senzory zařízení, které obsahuje měřicí teplotní elektrodu a referenční elektrodu chloridu stříbrného. Nyní se pomocí konverze pH určí EMF, který se v produktu vyvine, a jeho teplota.
Další výpočty se provádějí podle vzorců.
Co je titrovatelná kyselost?
Acidita produktu je klasifikována jako aktivní atitrováno.
K určení druhého je nutné použít mechanismus alkalické titrace. Obecně se jedná o složitý chemický proces, v jehož důsledku bude stanovena titrační kyselost v mléce. Jeho stupeň je vyšší než 16-18 T. Titrační kyselost kolostra je o 5-6 T vyšší než u běžného mléka. Je to dáno tím, že má výrazně zvýšenou hladinu syrovátkových bílkovin. A pokud vezmeme v úvahu mléko od nemocných zvířat nebo staré mléko, pak jejich kyselost bude naopak o 5-8 T nižší než u mléka od zdravého zvířete. Takové indikátory jsou spojeny s přítomností solí - chloridů. Také titrační acidita, stejně jako aktivní acidita, je do značné míry ovlivněna podmínkami, ve kterých je zvíře chováno, jeho genetikou, výživou, plemenem a zdravotním stavem. Například při nedostatku soli v krmivu bude titrovatelná kyselost mléka 23-24 T. Při takových ukazatelích podléhá produkt rychlé kyselosti.
Hodnota titrovatelné kyselosti řídí technologické procesy výroby nejen mléka, ale i všech mléčných výrobků, které procházejí mléčnou fermentací.
Standard kvality
V Rusku existují požadavky, které musí mléko splňovat. GOST 31450-2013 je norma kvality pro konzumní mléko balené ve spotřebitelském balení po tepelném ošetření. V souladu s požadavky by výrobek neměl obsahovat vločky, hrudky tuku. V souladu s GOST by mléko mělo mít jednotnou bílou barvu s namodralou - pro produkt bez tuku, se světle krémovou barvou - propasterizovaný a krémový odstín pro ghí. Důležitým ukazatelem kvality je absence cizích pachů a chuti.
Mléko může svými užitečnými vlastnostmi nahradit velké množství výrobků, ale žádný jiný výrobek nemůže nahradit mléko. Kromě tuků, bílkovin a sacharidů, které jsou ve vyváženém poměru, obsahuje mléko vápník, který tělo snadno vstřebává.
Doporučuje:
Jak zjistit sílu vína doma?
Amatérští vinaři velmi často poté, co dostanou hotový nápoj, přemýšlejí o tom, jak určit sílu vína. V tomto článku se podíváme na to, jak to můžete udělat doma. Jsou prezentovány různé metody, moderní i staré. Která zařízení a metody jsou nejúčinnější a které jsou málo použitelné a je lepší je opustit?
Jak zjistit, zda je čaj s mlékem škodlivý nebo prospěšný?
Čaj s mlékem pomáhá zvýšit tok mateřského mléka. Pijte zelený čaj s mlékem, jeho použití je škodlivé nebo prospěšné - rozhodnete se
Kalorické krůtí řízky a na čem závisí
Krůtí maso, které má velké množství obdivovatelů, bylo do Ruska dovezeno z Ameriky. Tam má tento pták zvláštní postavení, protože je základem slavnostní tabule na Den díkůvzdání. Ti, kteří si hlídají jídelníček, často preferují krůtí maso, protože je mezi ostatními nejdietnější. Existuje mnoho způsobů, jak vařit maso tohoto ptáka, které mají různé energetické hodnoty. Jaký je obsah kalorií v krůtích řízcích?
Kolik stupňů má pivo a na čem to závisí?
Tento pěnivý nápoj je oceňován a milován v mnoha zemích světa. Připravuje se z různých surovin na východě i na západě. Receptura se také může lišit, ale všude zůstává v platnosti princip přirozeného kvašení - vyrábí se slabý alkohol. Kolik stupňů by pivo mělo mít a na čem může tato charakteristika záviset? O tom a mnohem více, neméně zajímavém, budeme mluvit v našem článku
Jak poznat palmový olej v mléce? Jak zjistit přítomnost palmového oleje v mléce doma?
Napadlo vás někdy, že výrobci mohou do jednoduchých a známých potravin přidávat různá plniva ve formě rostlinných tuků, aby zvýšili výtěžnost hotového výrobku? Dnes se to děje všude a sehnat přírodní produkty je čím dál těžší. Dnes si povíme, jak poznat palmový olej v mléce a mléčných výrobcích
