Z jakého mléka se vyrábí sýr Roquefort – technologie výroby a vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Roquefort je králem mezi ušlechtilými plísňovými sýry. Zpočátku se tato odrůda začala vyrábět ve Francii, jižně od centrálních oblastí, v provincii Rouergue. Znalci říkají, že rokfort je starý více než tisíc let a jeho zrod je spojen s krásnou legendou. Podle ní se jednoho dne mladý muž pasoucí ovce na úbočí hory rozhodl zakousnout sýr a chleba ve vlhké jeskyni, kde to páchlo plísní. Ale když uviděl krásnou dívku, okamžitě se za ní rozběhl a zapomněl na večeři. Jen o několik týdnů později si pastýř vzpomněl na neúspěšné jídlo, vrátil se do jeskyně a viděl, že kus sýra je celý plesnivý. Měl ale takový hlad, že se odvážil sníst tak pochybný produkt a byl potěšen jeho úžasnou chutí.

S největší pravděpodobností je to jen krásná pohádka, ale technologie zrání sýra s plísní ve vápencových jeskyních byla vynalezena na jihu Francie.

Z jakého mléka se vyrábí sýr Roquefort

Provincie Rouergue je již dlouho známájeho ovce, které jsou dodnes považovány za jedno z nejlepších plemen na světě. Ptát se proto, z jakého mléka se vyrábí sýr Roquefort, je poněkud nevhodné. Samozřejmě z ovcí. Právě úžasná smetanová chuť ovčího sýra v kombinaci s ostrým aroma a štiplavou pachutí ušlechtilé plísně rodí pravý rokfort.

Postupem času se však slavný produkt začal vyrábět i mimo Francii. A kravské mléko se v receptuře objevilo v symbióze s původními houbovými kulturami. To neznamená, že takový sýr je špatný - plně vyhovuje nejpřísnějším normám a má rozpoznatelnou chuť a vůni původního Roquefortu. Ale znalci si všimnou rozdílu.

Produkce

Ušlechtilý sýr se vyrábí z vysoce kvalitního syrového nebo pasterizovaného (v některých zemích je zakázáno vyrábět sýr ze syrového) mléka. Zpočátku se surovina zahřeje na +24 ⁰С, poté se přidá startér - kultury bakterií mléčného kvašení. Pod jejich vlivem se začne srážet mléko a vytvoří se sraženina. Proces probíhá při teplotě +30 ⁰С.

Výsledná sraženina se nařeže na kousky 1x1 cm – získá se sýrové zrno. Hněte se a nechá se hodinu, aby přebytečná syrovátka odtekla. Usušené obilí se drtí ve speciálních drtičkách, vyskládá se do forem a každá vrstva se posype Penicillium Roquefort. Tloušťka každé vrstvy je 2,5 cm Formy se udržují při teplotě +20 ⁰С po dobu tří dnů. Poté se sýr uvolní z formy a osolí - vysušímetoda nebo máčení ve slaném nálevu.

Dalším krokem ve výrobě je zrání. Hlava je propíchnuta speciálním zařízením s jehlami - otvory poskytnou pohodlné podmínky pro rozvoj plísní. Poté se sýr umístí do pohodlných podmínek pro zrání (vysoká vlhkost a nízká teplota) a nechá se 2 měsíce, přičemž se jednou denně setře přebytečný hlen.

Sýrové jeskyně

Ve Francii sýr zraje v přírodních jeskyních, kde se tato slavná pochoutka zrodila. Lipové jeskyně mají ideální mikroklima pro dozrávání hlávek. Zajímavostí je, že sem jsou turisté povoleni: zvídavým labužníkům zde sdělí recept na sýr Roquefort a budou moci produkt ochutnat. Vstupné je 5 eur pro dospělého a 3 eura pro dítě. Nejlepší doba k návštěvě je od října do března.

Výrobou Roquefortu se v současnosti zabývá 7 továren - právě v nich se podle znalců a znalců vyrábí ten pravý královský sýr. Tyto společnosti zajišťují 70 % poptávky po této pochoutce po celém světě. Zbývajících 30 % pochází z jiných sýráren po celém světě.

Výživová hodnota

Sýr je vysoce kalorické, tučné jídlo a rokfort není výjimkou. Obsahuje 353 kcal na 100 g produktu. Proto by se jeho konzumace měla omezit na osoby s nadváhou. Zároveň je Roquefort považován za jednu z nejužitečnějších odrůd: obsahuje velké množství bílkovin (takže může konkurovat masným výrobkům), vitamíny A, B, C, D, E, H, nasycené mastné kyselinykyseliny, stopové prvky (zejména hodně vápníku) a aminokyseliny cenné pro naše tělo.

Užitečné vlastnosti Roquefortu

Pokud si vzpomenete, z jakého mléka se sýr Roquefort vyrábí, hned vám bude jasné, proč je tak užitečný. Ovčí mléko je hodnotný a zdravý produkt, je 1,5x výživnější než mléko kravské a obsahuje mnoho užitečných látek. A kasein v něm obsažený umožňuje tento produkt používat i lidem s alergií na kravské mléko.

Pokud je ovčí mléko ochuceno ušlechtilou plísní Penicillium Roquefort, získáte superpotravinu se spoustou užitečných vlastností:

• Roquefort má protizánětlivý účinek.
• Vysoká nutriční hodnota způsobí, že se rychle cítíte sytí a člověk, který pravidelně jí modrý sýr, je méně náchylný k přejídání.
• Prospěšné houby zvyšují produkci melaninu, který chrání pokožku před škodlivým ultrafialovým zářením.
• Předpokládá se, že tento produkt zpomaluje proces stárnutí. Někteří Francouzi uvádějí jedení modrého sýra jako důvod svého vynikajícího zdraví a dlouhověkosti.
• Píseň Roquefort snižuje riziko infarktu a mrtvice, protože ušlechtilé houby ředí krev a zabraňují tvorbě sraženin.
• Je to dodavatel vápníku do těla, pomáhá posilovat kostní tkáň. Pochoutka se doporučuje lidem se zlomeninami a ženám v menopauze.
• Obsahuje lehce stravitelné bílkoviny.

Škoda sýra splesnivý

A teď trochu mouchy. Ušlechtilý produkt se doporučuje používat pravidelně, ale v malých porcích. Bezpečná dávka pro zdravého člověka je 50 g pochoutky denně. Pokud zneužíváte a neustále překračujete normu, je možný proces inhibice vaší vlastní střevní mikroflóry mikroorganismy třetích stran.

V Roquefortu se také vyskytuje listerie, která může vést k infekčnímu onemocnění. Zdravý člověk si infekce ani nevšimne, protože jeho imunita rychle zasáhne proti cizím agentům. Opatrnější by ale měli být nemocní, ale i lidé s podlomeným zdravím. Listerióza je zvláště nebezpečná pro těhotné ženy.

Roquefort by také neměli konzumovat lidé, kteří mají alergické reakce na penicilin a mléčné výrobky.

Jak si vybrat

1. Prvním kritériem je složení. Každý asi ví, jak sýr Roquefort vypadá. Řeč byla i o tom, z jakého mléka se vyrábí. Pokud potřebujete potěšit nějakého sofistikovaného labužníka, je třeba zvolit výrobek z ovčího mléka, nikoli z kravského. Na co si ještě dát pozor?
2. Dále se podívejte na vzhled: Roquefort je na řezu bílý, jeho povrch je mastný a pokrytý žilkami s plísní. Struktura této pochoutky je velmi jemná (krájí se speciálním provázkovým nožem), ale neměla by se drolit ani rozpadat.
3. Mnoho plísní naznačuje, že produkt je přeexponovaný. Plíseň v plísni je živá, bílou hmotu žere neustále. Takže pokud je Roquefort držen příliš dlouho, pakhouba může „sežrat“většinu hlavy.
4. Skutečný Roquefort má na štítku razítko červené ovce.
5. Vůně. Tato pochoutka má ostré výrazné aroma, charakteristické pro ovčí mléko.

S tím, co jíst a jak uchovávat ušlechtilý sýr

Roquefort je odrůda s živými kulturami, které produkt neustále „žerou“. Hlavním úkolem je zpomalit jejich růst, proto by měl být sýr skladován při teplotě ne vyšší než +6 ⁰С. Pochoutku nelze zmrazit - znatelně tak ztratí na chuti i nutriční hodnotě. Optimální vlhkost je 95%.

Výrobek by měl být skladován ve fólii nebo v pergamenu, aby se zabránilo šíření plísně na další potraviny. Roquefort byste neměli přikládat k silně páchnoucím potravinám – uzenému masu, rybám, cibuli atd., protože křehká hmota absorbuje všechny pachy jako houba.

Plvový sýr je drahá pochoutka. Za 1 kg budete muset zaplatit 1300-1500 rublů. Roquefort se proto nejčastěji podává na samostatném pokrmu jako samostatná pochoutka nebo jako součást sýrového talíře na závěr jídla s jinými ušlechtilými sýry.

Jí se také s ovocem (hrušky, hrozny) nebo víny: suchým bílým nebo obohaceným. Roquefort by měl mít při podávání pokojovou teplotu – jen tak pochoutka plně odhalí svou lahodnou smetanovou chuť a dodá báječnou dochuť. A gurmáni radí vyzkoušet kousek královského sýra s kapkou medu - tato kombinace potěší všechny chuťové buňky.