Staré koňaky. Stárnutí koňaku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Po technologické stránce je samotná výroba koňaku uznávána odborníky na celém světě jako jedna z nejsložitějších a nejobjednávanějších. Zrání koňaku v dubových sudech je nejdůležitější fází tohoto procesu. Závisí na tom jak bohatost chuti, tak jemné aroma výsledného produktu. Staré koňaky jsou velmi drahé likéry. Jejich cena může přesáhnout sedm až osm tisíc dolarů za láhev. Například ve Francii jsou staré koňaky nápoje staré 6,5 roku a více. A nejdražší stoletý koňak „Henry the Fourth Dudognon“byl v roce 2009 prodán za dva miliony dolarů, o čemž byl oficiálně zapsán do knihy rekordů. Aby nápoj ladil - design nádoby. Láhev byla osazena diamanty a jinými drahými kameny a vyrobena ze slitiny platiny a zlata (celková hmotnost - čtyři kilogramy).

Stárnutí koňaku

Velký revoluční význam samotného procesu byl objeven v osmnáctém století, běhemdoby války mezi Francií a Anglií. Poté britská flotila zablokovala francouzské přístavy. Bylo nemožné vyvážet koňak a další nápoje. Po poměrně dlouhou dobu se koňaky nalévaly do dubových sudů kvůli konzervaci. Po uplynutí lhůty si obchodníci s vínem všimli, že samotný nápoj se stal mnohem chutnějším, jeho chuť a vůně se rozjasnily. Tehdy začali vinaři specificky stárnout koňakové lihoviny dvojité destilace ve speciálních sudech a poté jejich smícháním vytvořit směs.

Dubové sudy

Staré koňaky zrají výhradně v dubových sudech. Předpokládá se, že vysoce kvalitní nápoje obsahují až 500 různých složek. K výrobě těchto sudů nelze použít všechny stromy. Věk dubů vhodných pro tyto účely je od 80 let a výše. Tradičně (ve Francii) berou duby z lesů Tronce a Limousin, středně až hrubozrnné, s vysokým obsahem tříslovin. A nejstarší koňaky uchovávají vinaři v sudech z dvousetletých dubů. Samotná nádoba je vyrobena bez hřebíků, je pečlivě vypálena zevnitř. Spálený povrch je schopen uvolňovat glukózu, která dává budoucímu nápoji jemnou nasládlou pachuť.

Samotný proces

Dvojitou destilací vína vzniká čerstvý brandy alkohol o síle až 70 stupňů. Je bezbarvý, chuťově ostrý, málo voní. Ale delším zráním v dubových sudech získává zlatavou barvu, měkne, získává chuť a specifické aroma. Alkohol se nalévá do sudů ne podřetězec, zanechávající určitou prázdnotu. To je nezbytné pro vytvoření podmínek pro oxidaci nápoje. Nádoby jsou ucpané jazyky, zvenčí navoskované a instalovány v několika vrstvách.

První roky stárnutí

Z materiálu sudu dochází k přechodu taninů na alkoholy. Alkoholy přitom získávají vanilkovou příchuť a jantarovou barvu. Časem nápoj ještě více ztmavne, získá zjemnělou chuť s vůní květin a ovoce, někdy i s nádechem koření.

Mistr sklepa

Hlavní specialista sleduje proces a určuje, zda je nutné nalévat lihoviny do starších sudů s charakteristickými „starými“tóny, zda přeskupovat sudy s koňakem z horní komory sklepa do spodní nebo svěráku naopak (je různá vlhkost). Takto získávají alkoholy strukturu a měkkost.

Oslabení pevnosti

Hroznový alkohol umístěný v sudech má zpočátku sílu až 70 stupňů. Pak dochází k přirozenému procesu jejího oslabování. Ale zpravidla překračuje předepsaných 40-45. Poté se koňak zředí vodou (destilovanou). Výsledná směs se navíc nechá zrát v sudech po dobu jednoho měsíce i déle. Poté je koňak připraven a odeslán k míchání. Poté - lahvové.

Stupňování koňaku

Právo být nazýván módním alkoholem získává poté, co strávil alespoň dva roky v dubovém sudu za správných skladovacích podmínek. Maximální stáří tohoto nápoje v zásadě není omezeno, ale mistři vinařství mají tendenci říkat, že může zrát více než 70 let v sudech vsklep nedává smysl.

Mezinárodní měřítko (francouzština):

• dvouletý - V. S.;
• tříletý - Superior;
• čtyřletý - V. S. O. P.;
• pětiletý - V. V. S. O. P.;
• šest let - X. O.

Podle evropské tradice koňak starší 6,5 let již nepodléhá klasifikaci a je považován za sběrový produkt.

sovětské měřítko

Roky stárnutí běžných koňaků jsou označeny hvězdičkami, respektive: jeden rok - jedna hvězda a tak dále. Pro dražší ročníkové koňaky jsou akceptována následující, již abecední, označení. CV - šest a více let. KVVK - osm a více let expozice. KS - více než deset. Koňak 20 let - OS. Co tato písmena znamenají? Všechno je zde jednoduché. "K" - koňak. "VVK" - úryvek vysoké kvality. "KS" - starý koňak. OS je hodně starý. Koňak ve věku 25 let a více je považován za sběratelský. Takže když vidíte písmena na láhvi, můžete zjistit jeho věk. Podle tradice je takzvaný „zlatý stárnoucí“koňak považován za optimální z hlediska načasování - 4 roky. Ve Stavropolu dokonce pojmenovali koňak vyrobený ze španělských koňakových destilátů s jemnou nasládlou příchutí medu a květin.

Cognac

Mimochodem, bude zmíněno, že pouze francouzský az určité provincie - Cognac je uznáván jako mezinárodní právo, aby se nazýval koňak. Při exportu např. ruského koňaku by tedy toto slovo nemělo být na etiketě uvedeno. Další věc je pro vnitřní použití a pak jen proRuština. V Arménii byl tento problém snazší vyřešit: francouzská společnost „rozdrtila“výrobu nápoje pro sebe a dovážela dováženou alkoholovou směs. Takže ty arménské se vlastně proměnily ve francouzské koňaky značky Perrier. To dává právo být mezinárodně nazýván tímto hrdým jménem - Cognac.

francouzské koňaky Hennessy

Jeden z nejstarších a nejznámějších koňakových domů je "Hennesy". Objem výroby je více než padesát milionů lahví ročně. První místo na světě, které prodává brusle. Myslel irský důstojník Richard Hennessy na takový úspěch, když v roce 1745 odešel do důchodu a usadil se v provincii Cognac, kde začal s vlastní výrobou nápoje? Historie o tom mlčí. Ví se pouze to, že dvořané krále Ludvíka si jeho značkové koňaky opravdu oblíbili a o desítky let později o značce Hennessy věděla celá Evropa.

Mýty o stoletém koňaku

Celý problém je v tom, že koňak může podle odborníků žít v dubovém sudu maximálně 70 nebo 80 let. To znamená, že nejstarší nápoj by teoreticky měl být pouze tohoto zrání. Jak to vysvětlit?

Postupem času se koňak vypařuje, čímž se snižuje jeho obsah. Mistři vinařství rádi říkají, že jsou to andělé, kteří si berou svůj díl z nápoje bohů. Tento proces má také kritický bod. A pevnost koňaku, mimochodem, je ve Francii regulována zákonem - nejméně čtyřicet stupňů (až na vzácné výjimky pro některé domy, také stanovené v zákonech). Tedy dosažení minimální sílydochází maximálně po 80 letech. Po projetí tohoto bodu, ze kterého není návratu, již nelze nápoj podle pravidel považovat za koňak (to znamená, že už má méně než čtyřicet stupňů).

Ale co notoricky známé stoleté výročí? Jde o to, že po zrání v sudech se koňaky nalévají do speciálních skleněných nádob velkých objemů - bonbonů, kde se skladují a dosahují tak pokročilého věku. Tento proces ale nemá nic společného se stárnutím v sudech. V bonboniérech je pozastaven pokles stupňovitosti nápoje, ale i proces jeho stárnutí! Proto, když mluvíme o stoletém koňaku, mají na mysli nápoj mladšího věku, ale po zbytek času uchovávaný ve skle, opletený slámou.

Další možností je naředit mladým koňakem vyššího stupně a získat tak kýženou čtyřicítku. Touto metodou vezmou opravdu starý nápoj a doplní ho mladým. Výsledkem je, že kupující získají opravdu staré směsi smíchané s novějšími. Zároveň má ale výrobce zakázáno uvádět na štítku stoleté stáří.

Zkušení sommeliéři vám doporučují, abyste si jej vzali, pokud opravdu chcete vyzkoušet opravdu starý sbírkový koňak, 50 let starý. Pokud více, nebude možné porovnat chuťové kvality sběrových nápojů ani zkušený degustátor. Zároveň nezapomeňte použít nejušlechtilejší nápoj podle pravidel etikety: velké zaoblené sklenice s krátkou stopkou, malé dávky, správná svačina. To vše v kombinaci s povedeným prostíráním jen zdůrazní tajemnou podstatu azušlechťování starého koňaku. Nápoj doprovází čokoláda a doutník, stejně jako pohodový rozhovor s dobrými přáteli o něčem příjemném a vznešeném.