Technologická mapa pokrmu: vlastnosti a pravidla pro sestavení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V restauracích je otázka návštěvníka ohledně ingrediencí neznámého jídla matoucí nebo odpověď zní, že je to velké tajemství. Klient chce přesně vědět, co jedl – to je zcela běžný požadavek. Chcete-li odpovědět, můžete se podívat na technologickou mapu.

Proč se vyrábí technologická mapa?

V práci stravovacích podniků zaměřených na jinou úroveň poskytování takové služby je povinným požadavkem dostupnost takového dokumentu, jako je technologická mapa pokrmu. Bez něj firma nesmí pracovat. Proč mapa existuje? To je otázka pro náhodné lidi z restauračního byznysu, protože kuchařské recepty mají všechny informace, které počínaje nákupem produktů a končí prací číšníka, který zákazníkovu objednávku položí na správně naservírovaný stůl. Kompetentní sestavení tohoto dokumentu umožňuje kuchařům najít východisko z jakékoli situace v kuchyni bez pokynů šéfkuchaře. Pro majitele restaurace technologická mapa pokrmu plní funkci kontroly spotřeby produktů, nákladů na každé jídlo, nákladů na suroviny, příjmu denních příjmů a výpočtuziskovost podniku a mnoho dalších funkcí. Toto je základní dokument, který vám umožní zjistit ziskovost restaurace.

Technologie vaření – co to je?

Technologie vaření zahrnuje všechny pojmy výrobků, od jejich kvality, konče chemickým složením a spotřebitelskou hodnotou, o způsobech zpracování surovin a polotovarů, o správné způsoby skladování výrobků, přířezů a hotové výrobky. Obsahuje také požadavky na vybavení, inventář v kuchyni s pokyny krok za krokem pro všechny činnosti kuchaře. Obecně je práce ve stravovacích zařízeních technologickými mapami pro pokrmy. Díky těmto nepopsatelným tabulkám a popisům je možné správně, krásně, chutně, zdravě a včas nakrmit klienta objednaným jídlem v množství, které je uvedeno v jídelním lístku. Pak získejte za takovou službu určitý náklad, který restauraci či kavárně zajistí zisk a z náhodného člověka spokojeného s kombinací kvality jídla a jeho ceny se stane stálý zákazník.

Jaká data jsou v tomto dokumentu?

Informace, které nesou technologické mapy vaření, jistě zahrnují metody, kterými se syrové potraviny čistí, myjí, krájí, podrobují jakékoli tepelné úpravě. Je zde uvedena čistá a hrubá hmotnost výrobků, jejich jakost a kvalita, pravidla pro skladování surovin a připravovaných pokrmů. Tyto informace by měly odpovídat speciálním sbírkám receptů, na které se odkazuje v mapě. Každá technologická karta pokrmuvysvětluje, jak připravovat suroviny, jak dlouho a při jaké teplotě se výrobek zpracovává, k jakým ztrátám hmotnosti dochází při správné tepelné úpravě, od přípravné fáze až po plech. Tyto údaje umožní kuchaři použít potřebné množství produktu pro vaření porcovaných pokrmů. Vývojové diagramy potravin obsahují kromě návodů krok za krokem údaje o možné záměně produktů, které jsou navíc regulovány speciálními kolekcemi a umožňují provádět úpravy bez ztráty chuti a nutriční hodnoty. Až po registraci a odeslání – vše je předepsáno v tomto dokumentu.

Jak správně vytvořit mapu?

Aby byla technologická mapa paraboly sestavena správně a splnila svou funkční zátěž, je nutné do ní zadat následující údaje.

1. O nutriční hodnotě pokrmu se údaje vypočítávají podle speciálních tabulek sbírky receptů s přihlédnutím k obsahu kalorií a chemických složek na 100 g hotového výrobku nebo porce.
2. O podmínkách podávání hotového výrobku se můžete informovat ve stejném zdroji - jedná se o pokyny k časovému rámci vaření a vystavení objednávky s přihlédnutím k teplotě podávání složek pokrmu.
3. Musíte vědět o požadavcích na správné skladování a prodej produktu, aby byly předem nakoupené suroviny vhodné pro použití při vaření nebo k výrobě polotovarů, které musí být také v prostředí s určitou teplotou a v blízkosti jiných součástí.
4. O technologiijídlo je připraveno k podávání. Podepisuje se na tom příprava, zpracování, sekvence a kombinace každého produktu, který je součástí receptury. Dále zohledňuje: možnou zaměnitelnost produktů, časové a teplotní podmínky, působení při podávání pokrmu, jeho design a zamýšlené kombinace s jinými produkty (maso s přílohou).
5. O receptuře jsou údaje zadávány striktně podle sběru s přihlédnutím k hmotnosti surového produktu, polotovaru a hotového kulinářského produktu, mínus kategorie kvality a přirozené ztráty.

Co se z tohoto dokumentu můžete naučit?

Recepty na vaření usnadňují práci kuchařů všech úrovní. Není žádným tajemstvím, že mnoho zařízení restauračního typu se zavazuje vyškolit kuchaře od nuly s odkazem na konkrétní menu a zkušeného kuchaře. Otázkou takového školení je, zda bude odborník v kuchyni schopen začátečníkovi sdělit vše, co je potřeba, a bude ochoten to udělat? Pro začínajícího kuchaře je mnohem užitečnější číst ověřené informace shromážděné v jediném dokumentu. Pro zkušené pracovníky je také užitečné si takovou mapu přečíst, protože v nabídce jsou kulinářské produkty, které se objednávají jednou ročně, a na některé jemnosti technologie lze zapomenout. Nejdůležitější funkcí karet je však pořízení nezbytně nutného množství produktů a jejich správná spotřeba. A také - nejchutnější jídlo, ale zapomenuté číšníkem nebo uvařené nesprávně, může trvale připravit pověst každé kuchyně.