Omáčka "Jižní": kulinářský recept, technologická mapa a GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jižní omáčka, slavný produkt sovětského potravinářského průmyslu, byla ukončena před více než 30 lety, ale i dnes se najdou lidé, kteří ji chtějí dělat podle původní receptury.

Mělo ostrou sladkokyselou chuť a charakteristické aroma koření a ovoce obsažené v jeho složení.

Jižní omáčka byla součástí mnoha masových, zeleninových a rybích pokrmů, které bylo možné nalézt v sovětských kuchařkách. Podávalo se s vařenou rýží, smaženou drůbeží, kebaby, přidávalo se do salátů a vinaigret, pálivé červené omáčky pro přidání pikantní chuti.

Jižní omáčka (GOST)

Tento recept nezná každý a oblíbená omáčka se nejčastěji připravuje pomocí zjednodušené technologie, vhodnější pro domácí podmínky. Nutno říci, že sehnat si doma pravou jižanskou omáčku není tak jednoduché. Technologická mapa obsahuje informace, ze kterých je zřejmé, že výrobek je vícesložkový a je připravován na speciálním zařízení pod tlakem.

Co potřebujete

K přípravě 1 kilogramu hotového pokrmubudete potřebovat následující ingredience (v gramech):

• Enzymatická omáčka (sójová omáčka připravená tradičním způsobem) – 102, 5.
• Enzymatická extrakce (zůstává po oddělení kapalné složky) - 36, 1.
• Jablečné pyré – 153, 5.
• Pískový cukr – 153, 5.
• Tomatový protlak – 30, 7.
• Rostlinný olej – 25, 5.
• Solená játra – 51, 1.
• Sušená cibule - 27, 6.
• Česnek – 15, 3.
• hořčičný prášek – 11, 2.
• Rozinky – 61, 3.
• Červená paprika (může být černá) - 0, 71.
• Koření - 2, 6.
• Skořice a hřebíček – po 1, 74.
• Zázvor – 0, 82.
• Bavkový list – 0,51.
• Ocet – 306, 7.
• Sůl – 30, 7.
• Madeira – 7, 6.
• Kardamon – 0, 8.
• Muškátový oříšek – 0,51.

V sovětských dobách se solená játra vyráběla v konzervě. Dnes si to můžete vyrobit sami. Játra se nakrájí na tenké plátky, posype se velkým množstvím soli a vyjme se na dva týdny do lednice. Poté se vyjme a umyje. Mnoho lidí si myslí, že udělat játrovou omáčku je možné pouze v průmyslové výrobě. Toto je věc osobní volby, takže játra mohou být z jídla vynechána.

Jablečné pyré lze koupit hotové nebo protřete pečená jablka Antonov přes síto.

Fermentované sójové boby se používají jako enzymatické lisování.

Postup akcí

1. Sušené ovoce namočené přes noc v sójiomáčka.
2. Nakrájejte játra a sušené ovoce v mixéru, koření a fazole v mlýnku na kávu.
3. Nyní vyžaduje tepelné zpracování. Všechny ingredience je třeba dát do hrnce (kromě Madeiry) a za občasného míchání vařit na středním plameni 30 minut.
4. Odstraňte omáčku z tepla, vychlaďte a přidejte Madeiru.

Abyste se co nejvíce přiblížili průmyslové technologii, můžete pánev s přísadami utěsnit těstem z mouky, vody a soli a vložit do trouby předehřáté na 140 stupňů na hodinu a půl.

Vznikla téměř původní jižní omáčka. Je problematické dodržovat recept podle GOST doma. Říká se však, že pokud se budete této technologie držet, získáte přesně tu chuť, kterou znalo mnoho sovětských lidí.

Mohu vařit doma?

Určitě někoho zajímá, jak připravit jižanskou omáčku jinak, protože průmyslová receptura je pro každodenní použití příliš složitá. Jak víte, moderní ženy v domácnosti, aby ušetřily čas, zkuste zvolit zjednodušené možnosti a objeví se nový recept. Omáčka "Jižní", připravovaná doma, ztratila některé přísady a některé byly nahrazeny jinými. Rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata zůstávají stejnou ingrediencí, zbytek je podle chuti.

Recept 1

Co potřebujete

• vývar – 1 šálek;
• mouka - slavíková lžíce;
• zakysaná smetana – půl sklenice;
• máslo - polévková lžíce;
• cibule - jeden kus;
• bobkový list a rajčatový protlak - odchuť;
• muškátový oříšek (nebo jiné koření) podle chuti.

Postup akcí

1. Na másle zlehka orestujte mouku, zalijte horkým vývarem, přidejte zakysanou smetanu a bobkový list a vařte asi 10 minut na mírném ohni.
2. Na rajčatovém protlaku zlehka orestujte cibuli a přidejte do pokrmu pět minut před koncem vaření.
3. Do hotové omáčky dejte muškátový oříšek podle chuti (nebo jiné koření).

Recept 2

Co potřebujete

• rajčata a mrkev – každé dva kilogramy;
• cibule – ½ kg;
• pálivá paprika – dva lusky;
• česnek - jedna hlava;
• ocet (9%) – čtvrt šálku;
• cukr – půl sklenice;
• rostlinný olej – sklo;
• bobkový list - dva kusy;
• sůl - polévková lžíce;
• muškátový oříšek – podle chuti.

Postup akcí

1. Veškerou zeleninu (kromě česneku) rolujte v mlýnku na maso, přidejte sůl, cukr, ocet, rostlinný olej, vařte, míchejte na mírném ohni asi hodinu a půl.
2. Utřený česnek a bobkový list vložte pět minut před vařením.
3. Do hotové omáčky přidejte mletý muškátový oříšek.
4. Rozložte do sterilizovaných sklenic a srolujte.

Recept 3

Co potřebujete

• sladké a kyselé jablko - 1 kus;
• sójová omáčka – 100 mililitrů;
• rajčatový protlak – 150 ml;
• broskvová nebo meruňková šťáva – 200 ml;
• suché bílé víno - 100 ml;
• cibule – jedna malá cibule;
• cognac - dva stoly. lžíce;
• česnek - dva stroužky;
• zrnka sladkého pepře - tři kusy;
• zrnka černého pepře - 10 kusů;
• rostlinný olej – dvě polévkové lžíce;
• hřebíček - dva kusy;
• kardamom - jeden kus;
• jablečný ocet - 50 ml;
• granulovaný cukr – čtyři lžičky;
• škrob - lžička;
• mletá skořice - špetka;
• mletý muškátový oříšek - špetka;
• čerstvý zázvor – 10 gramů.

Postup akcí

1. Hřebíček, kardamom a pepř jemně rozdrcené v hmoždíři, česnek a zázvor prošli lisem a najemno nakrájenou cibuli dejte do sm altované mísy, přidejte skořici, muškátový oříšek, víno a sójovou omáčku. Zapálíme, přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme asi tři minuty. Odstraňte z ohně, přikryjte a nechte 20 minut. Míchejte každých pět minut.
2. Jablko oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme najemno. Rozpálíme pánev s rostlinným olejem, vložíme do ní jablko, přidáme šťávu a přivedeme k varu. Přikryjte a udržujte na mírném ohni, dokud jablka nezměknou, ale nepřipálí se.
3. Vylouhovanou směs sójové omáčky a koření rozšlehejte v mixéru, vložte do ní jablečnou směs a znovu prošlehejte. V případě potřeby lze toto vše ještě projít sítem, aby nezůstaly žádné velké částice.
4. V další fázi do směsi přidejte koňak, rajče a cukr, dejte naoheň, přiveďte k varu a vařte na mírném varu za občasného míchání asi dvě minuty.
5. Nalijte do směsi octa a škrobu předem zředěné ve studené vodě (tři polévkové lžíce).
6. Jižní omáčka je hotová. Zbývá dát do sklenic a dát do lednice. Mělo by to být asi 900 mililitrů.

Na závěr

Jižní omáčka připravená podle zjednodušených receptur samozřejmě není totéž. Bohužel je s největší pravděpodobností nemožné přesně reprodukovat průmyslový produkt, který mnozí milují.