Vepřový řízek "v ruštině". Recept na šťavnaté a jemné vepřové řízky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Vepřový řízek právem zaujímá jedno z nejlepších míst na ruském stole. Je to dáno relativní levností vepřového masa, snadnou přípravou a hlavně vynikající chutí s jemnou texturou.

Kotlet v Rusku: krátký historický exkurz

Karta z mletého masa je v ruské kuchyni známá již od 18. století. Ve Francii (odkud ve skutečnosti pochází název „kotlet“) se tento pokrm připravoval z masa s kostí, přičemž se k tomu vybrala žebra.

V Rusku se kotleta z mletého masa objevila na počátku 19. století. Zpočátku se bralo telecí maso, pak kuřecí maso (řízky "Pozharsky" z Torzhok).

V moderní ruské kuchyni se vepřový řízek vyrábí z mletého masa s bílým chlebem namočeným v mléce, vejci a koření. Směs se obalí ve strouhance, smaží do měkka na oleji.

Cítek na kosti je méně častým hostem na stole. Toto je obvykle pokrm na slavnostní stůl.

Jak vařit vepřové řízky

• Nejprve si musíte vybrat správné vepřové maso. Za prvé, musí být čerstvé, nerozmrazené (a rozhodně ne zmrazené),za druhé, vepřové maso by mělo být z horní části jatečně upraveného těla (kde je méně svaloviny) a za třetí by nemělo mít cizí pach (není charakteristický pro maso).
• Z kousku vepřového masa musíte podříznout žíly a odříznout filmy - vše, co může narušit rolování mletého masa.
• Před vařením můžete vepřové maso namočit do bílého vína (volitelně) nebo obalit směsí koření (nepovinné) a mírně vychladit. Díky tomu bude možné vyrobit vepřové řízky voňavé.
• Recept s fotografií mletého masa lze vidět v mnoha zdrojích. Jsou přibližně stejné. Prvním krokem je rolování masa. Náplň by neměla být příliš malá. Pokud je vepřové maso libové, přidejte na kousky masa před vařením mletého masa trochu slaniny.
• Do mletého masa vložte vejce namočená v mléce a vymačkaný bílý chléb, smíchejte s nadrobno nakrájenou cibulí a kořením. Vytvarujte dort, ob alte ve strouhance, smažte na oleji.
• Některé recepty vyžadují před smažením zkombinovat mleté maso s nakrájeným mraženým máslem nebo přidat kousek chlazeného masa doprostřed placičky.

Posledním pořadím kroků zajistíte, že vepřový řízek bude šťavnatý a křehký.

Ingredience na vepřové kotlety na ruský způsob na čtyři velké porce

1. Vepřové maso – 1 kg;
2. mléko – 1 šálek;
3. vejce - 5 kusů;
4. městská buchta;
5. cibule – jedna středně velká hlávka;
6. mletý černý pepř – 1 lžička;
7. máslo -100 gramů;
8. rostlinný olej – sklo;
9. sůl (ne více než čajová lžička);
10. česnek - 1 stroužek.

Postup přípravy masa na vepřové kotlety „v ruštině“

• Prohlédněte si kus vepřového masa, nakrájejte jej na kousky a přendejte do misky. Pokud je maso libové, nakrájejte malý (50 gramů) kousek sádla, přidejte do misky s vepřovým masem, promíchejte. Dejte na hodinu a půl do lednice.
• Namočte městskou housku do mléka. Po půl hodině vymačkejte a rukama nakrájejte na malé kousky.
• Nakrájejte cibuli nadrobno. Čím menší, tím bude vepřový řízek chutnější. Recept na přípravu cibule se může lišit: cibuli lze zpěnit na oleji, vychladit a nalít do již připraveného mletého masa. Má se za to, že lahodné vepřové kotlety by neměly obsahovat kousky cibule – měly by mít pouze její náznak.

• Vyjměte vepřové kousky z lednice, smíchejte s cibulí a namočenými kousky housky. Procházejte v mlýnku na maso přes velký rošt.
• Smíchejte s připravenou cibulí, solí a pepřem, dejte vychladit do lednice.

Příprava lezon (omáčky na potahování řízků)

• Oddělte žloutky od dvou vajec, bílky dejte do lednice.
• Smíchejte tři vejce a dva žloutky se třemi lžícemi mléka, šlehejte metličkou do hladka (jako na omeletu).

Omáčka je nezbytná k obalení mleté tortilly před zapečením ve strouhance.

Tento proces je nutný k získání pevné (ale ne tvrdé) kůrky na řízku, takže během smažení získáte šťavnatý vepřový řízek, na jehož fotografii je vidět rozdíl oproti suché, tenké jako jediný.

Vaření řízků

• Vyjměte oddělené bílkoviny z lednice, vyšlehejte do tuhé pěny.
• Opatrně vmíchejte do vychlazeného mletého masa a jemně promíchejte.
• Na oheň postavte kastrol (nejlépe hlubokou litinovou pánev), zalijte slunečnicovým olejem (půl sklenice), jeho hladina by měla dosahovat do středu placičky. Dejte do malého stroužku česneku.
• Vlhkýma rukama vytvarujte řízky, vložte do nich kousek (10-15 gramů) vychlazeného másla. Musíte udělat tolik řízků, kolik se vejde do pánve. Obvykle jsou čtyři velké.
• Namáčejte ve zmrzlině, obalujte ve strouhance. Pokud strouhanka zcela nepokryje kotletu, ponořte ji znovu do koření a znovu do strouhanky.
• Vyjměte česnek z rozehřátého (téměř vařícího) rostlinného oleje, rychle vyskládejte řízky. Smažíme z obou stran do zlatova.
• Vyjměte první várku řízků a přendejte je do jakékoli nádoby, kterou lze ohřát v troubě. Může to být krásná keramika nebo sklo trouby.
• Vytvořte druhou várku řízků, z vroucího oleje je vhodné vyjmout všechny drobné zbytky z první porce (kazí vzhled další várky), řízky orestujte, vložte do misky do trouby.
• Vložte řízky do předehřáté trouby, měly by dosáhnout do deseti minutpřipraveno.
• Vypněte troubu, řízky nevyndávejte.

Vepřové řízky "na ruský způsob" podávejte teplé z trouby v misce, ve které byly. Posypeme nadrobno nasekanou petrželkou a rozmačkáme se solí. Jako příloha mohou být vařené brambory, bramborová kaše, rýže nebo vícesložkový zeleninový salát.