Glukózovo-fruktózový sirup: složení, výroba, použití, výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V současné době je v médiích věnována velká pozornost tématu zdravého životního stylu. Mnoho lidí si uvědomuje důležitost tohoto problému a snaží se o změny svým navyklým způsobem, zatímco jiní to stále vnímají jako naprostý zákaz a deprivaci. Zdravý životní styl není žádná magie a může ho dodržovat každý, protože spočívá ve vyvážené stravě, pravidelném pohybu a efektivním zvládání stresu. Dodržování těchto jednoduchých pravidel může výrazně zlepšit kvalitu našeho života tím, že nám prodlouží život a poskytne nám fyzické a duševní zdraví.

Zdravé stravování

Nejdůležitější součástí programu zdravého životního stylu je výživa, protože v důsledku nezdravých návyků při výběru produktů dochází nejen k nárůstu hmotnosti, ale i ke zhoršení zdravotních problémů. Výběrem zdravých potravin se můžeme před těmito problémy chránit a získat živiny, které naše tělo potřebuje, aby zůstalo zdravé, aktivní a silné.

Stravovací návyky naučené v dětství se často přenášejí i do dospělosti, proto je důležité děti od začátku poučit o důležitosti výběru zdravých potravin, které jim pomohou zůstat zdravé po celý život. A když už se bavíme o dětech, připomeňme si, které produkty, dětmi tolik milované, vzbuzují u rodičů největší obavy a vyvolávají spoustu otázek o bezpečnosti jejich užívání a složení, samozřejmě se jedná o produkty obsahující cukr a jeho náhražky. Stále častěji je ve složení výrobků uváděn obsah glukózo-fruktózového sirupu a my se dnes pokusíme přijít na to, co to je a jaký vliv má na naše tělo.

Co je glukóza a fruktóza?

Glukóza neboli hroznový cukr je jednoduchý cukr, tzv. monosacharid, reprezentovaný molekulárním vzorcem C6H12O6.

Tato organická sloučenina se nachází v mnoha ovoci a bobulích a slouží jako nejdůležitější zdroj energie pro život lidského těla.

Fruktóza, často označovaná jako ovocný cukr, je také jednoduchý cukr, izomer glukózy a má molekulární vzorec C6H12O6. Fruktóza, jak název napovídá, se nachází v ovoci (jako jsou pomeranče a jablka), bobulovitém ovoci, některé kořenové zelenině (jako je řepa, sladké brambory, pastinák a cibule) a medu. Fruktóza je nejsladší ze všech přirozeně se vyskytujících cukrů.

Glukóza a fruktóza se spojilystejné množství vytváří další typ cukru - sacharózu - disacharid (C12H22O11) známý jako stolní cukr.

Co je glukózo-fruktózový sirup (HFS)

Jedná se o přírodní sladidlo vyrobené ze škrobu extrahovaného z obilovin a zeleniny. Glukózovo-fruktózový sirup má podobné složení jako stolní cukr získaný z cukrové třtiny nebo řepy – oba jsou tvořeny glukózou a fruktózou, i když v různých poměrech.

Na rozdíl od sacharózy, která se skládá z propojených řetězců glukózy a fruktózy v poměru 50:50, molekuly v sirupu nejsou vzájemně spojeny a HPS může mít různý poměr dvou jednoduchých cukrů. Složení glukózo-fruktózových sirupů vyrobených v EU má obvykle 20, 30 nebo 42 % fruktózy, zbytek tvoří glukóza. Přitažlivost sirupů spočívá v tom, že když je škrob extrahován, výrobci mohou upravit množství fruktózy v něm, aby byl sirup sladký jako cukr nebo méně sladký, pokud je to žádoucí.

Pokud má HFS podobnou sladkost jako cukr, lze jej použít jako alternativu. Glukózovo-fruktózové sirupy se v některých výrobcích snáze používají, protože jsou na rozdíl od stolního cukru tekuté a snadněji se mísí s ostatními složkami krémů, zmrzlin, nápojů a dalších tekutých nebo polotekutých produktů.

V EU jsou GFS označeny na seznamu složek na obalu produktu.

Výroba glukózo-fruktózových sirupů

SFS obvyklevyrobené ze škrobu. Zdroj škrobu závisí na místní dostupnosti surového produktu použitého k extrakci. Historicky byla preferovanou volbou kukuřice, zatímco pšenice se v posledních letech stala oblíbeným zdrojem pro její produkci. Škrob je řetězec molekul glukózy a prvním krokem při výrobě HPS je uvolnění těchto jednotek glukózy. Vázané molekuly ve škrobu jsou hydrolyzovány na volné molekuly. Poté se pomocí enzymů část glukózy přemění na fruktózu v procesu zvaném izomerizace.

Co je škrob?

Škrob je sacharid, který se přirozeně vyskytuje v mnoha obilovinách a zelenině, jako je pšenice, kukuřice a brambory, rýže, hrách, luštěniny, sladké brambory, banány atd. Škrob je hlavním zdrojem energie pro lidské tělo. je velmi důležité denně konzumovat potraviny, které jej obsahují (obiloviny a zelenina). Lze jej použít jako samostatný vysoce kvalitní potravinářský výrobek i pro přípravu dalších surovin. Komponenty na bázi škrobu mají mnoho užitečných vlastností, díky kterým je nepostradatelný při přípravě každodenního jídla. Přírodní a modifikovaný škrob je dobrý pro zahušťování potravin a vázání části tekutiny v nich, což je důležité při výrobě polévek, omáček a pečiva.

K čemu se GFS používají

Hlavní důvody pro použití fruktózovo-glukózového sirupu v potravinách a nápojích jsou jeho sladkost a schopnost dobře se kombinovat s dalšími přísadami. Zajímavé je, že může být také použit místo konzervačních přísad. Kromě lepší stability může sirup zlepšit texturu, zabránit krystalizaci a pomoci dosáhnout požadované konzistence (křupavé nebo vlhké). V Evropě je sacharóza stále hlavním výživným sladidlem používaným v potravinářském a nápojovém průmyslu. Do roku 2017 byla produkce HFS v EU regulována a omezena na 5 % celkové produkce cukru, nicméně nyní existuje silný trend nahrazovat sacharózu sirupy v určitých produktech, zejména v tekutých nebo polotuhých produktech, jako jsou nápoje a led. smetana.

Nadále se bude používat pro cukrovinky, džemy a zavařeniny, pečivo, cereálie, mléčné výrobky, koření a konzervy a balené zboží. V USA se HFS používá častěji než v Evropě, obvykle v nealkoholických nápojích. Kromě toho je glukózo-fruktózový sirup nezbytnou součástí dietních produktů pro lidi s cukrovkou. Používají ho také sportovci.

Jaký je rozdíl mezi glukózo-fruktózovým sirupem a fruktózovo-glukózovým sirupem

Již jsme zmínili, že cukr (sacharóza) má pevný podíl glukózy a fruktózy (50/50) a v sirupech se může procento glukózy a fruktózy lišit. Sirup obsahující více než 50 % fruktózy se nazývá „fruktóza-glukóza“. Pokud je fruktózy méně než 50 %, bude to „glukózovo-fruktózový sirup“. Typický obsah fruktózy vtěchto sirupů vyrobených v Evropě je 20, 30 a 42 %. V USA je nejběžněji používaný obsah fruktózy 55 % a tyto sirupy se nazývají kukuřičné sirupy s vysokým obsahem fruktózy (HFCS). Sirupy s obsahem fruktózy 42 % až 55 % mají podobnou sladkost jako stolní cukr, proto se často používají jako alternativa. 1 gram kukuřičného sirupu má stejné množství kalorií jako jakýkoli jiný druh cukru (4 kcal na 1 gram).

Účinek na lidské tělo

Mnoho lidí znepokojuje otázka: může být glukózo-fruktózový sirup škodlivý? Jeho užívání je často spojeno s přibíráním na váze. Existuje přímá souvislost mezi spotřebou HFS a obezitou? Některé zprávy naznačují, že nadměrná spotřeba HFS je zodpovědná za současnou krizi obezity v USA.

Míra obezity však v celé Evropě také prudce vzrostla, protože neexistuje paralelní nárůst spotřeby, takže není možné tvrdit, že obezitu způsobuje pouze HFS. Nadbytečné kalorie se mohou do lidského těla dostat prostřednictvím tuku, bílkovin, alkoholu nebo sacharidů, včetně cukru.

Některé studie ukázaly, že fruktóza nemusí být tak sytící (pocit sytosti) jako jiné cukry, protože nestimuluje hormony zodpovědné za hlad a příjem potravy (jako je inzulín). To může přimět lidi jíst nebo pít více. Přezkum z roku 2007 však dospěl k závěru, že je prokázáno, že fruktózy je méněsytící než glukóza nebo HPS méně sytící než sacharóza nejsou průkazné. Výrobci glukózo-fruktózového sirupu rovněž zaručují, že neobsahuje umělé nebo syntetické látky ani potravinářské přídatné látky.

Neexistují proto žádné vědecké důkazy, které by podporovaly, že konzumace produktů HFS vede k nezdravému přibírání na váze a že jejich zdravotní účinky jsou horší než účinky jiných cukrů.

doporučení WHO

V roce 2015 vydala WHO doporučení, které doporučuje snížit denní příjem cukru. Pro aktivního dospělého, který potřebuje 2 000 kcal denně, to odpovídá méně než 200 kcal z volných cukrů, což je asi 50 gramů nebo 12 čajových lžiček cukru.

Podle WHO údaje ukazují, že toto snížení snižuje riziko nadváhy, obezity a zubního kazu. Jak vysvětlila Světová zdravotnická organizace, hlavní příčinou obezity je energetická nerovnováha mezi spotřebovanými a vydanými kaloriemi. Konzumace více kalorií, než naše tělo potřebuje, může vést k nezdravému přibírání na váze. Stejně jako u jiných potravin by měly být potraviny obsahující HFS nebo jiné typy cukrů konzumovány s mírou.