Úhoř na sushi: pravidla výběru, funkce skladování, recepty a nuance vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Sushi úhoř neboli unagi (což je japonský název pro sladkovodní úhoře) by se neměl zaměňovat s mořskou odrůdou zvanou anago. Za nejvyšší kvalitu se považuje produkt ulovený v přirozeném prostředí a nevyšlechtěný na farmě. Ideální velikost unagi je od 30 do 50 centimetrů. Některé drahé restaurace v Japonsku udržují akvária plná živých úhořů a nezačnou je vařit, dokud nedorazí objednávka.

Jak dlouho je tento produkt známý a k čemu je dobrý?

Podle některých zdrojů se unagi v Japonsku používá již tisíce let. Produkt je bohatý na bílkoviny, vitamíny A a E atd. Někteří lidé věří, že konzumace unagi jim dodává výdrž. Z tohoto důvodu Japonci nejčastěji jedí úhoře v nejteplejším období roku. Existuje japonský zvyk jíst unagi v létě, mezi polovinou července a začátkem srpna.

Jak se to používá?

Sushi úhoř se obvykle filetuje a smaží, poté se glazuje nasládlou omáčkou. Kromě sushi se z něj připravuje mnoho různých pokrmů. Může to být grilování, stejně jako jengrilovaný filet se sladkou cibulovou omáčkou. Jako příloha se obvykle podává dušená bílá rýže.

V asijských specializovaných obchodech se úhoř na sushi nejčastěji prodává zmrazený, vakuově balený. Dobře připravené unagi kombinuje bohatou chuť (trochu jako paštika) s lahodnou texturou, křupavé navenek, ale šťavnaté a jemné uvnitř. Bývá označován jako sushi uzený úhoř, ale jeho příprava ve skutečnosti nezahrnuje uzení obvyklým způsobem.

Jak se vyrábí unagi?

Ve východním Japonsku se obvykle vaří v páře poté, co je lehce ogrilován, aby se odstranil přebytečný tuk, pak se ochucuje sladkou omáčkou a znovu griluje. V západní části země se nepoužívá vaření v páře, produkt se prostě déle smaží, aby se spálil přebytečný tuk. Kvůli této zvláštnosti je sushi úhoř jemnější ve východním Japonsku než v západním Japonsku.

Složky omáčky jsou také důležité pro výslednou chuť unagi. Kvalita dřevěného uhlí použitého na grilu je také důležitá: nejlepší druh je vyroben z masivního dubu.

Jak koupit unagi?

Jak je uvedeno výše, při nákupu úhoře byste měli věnovat pozornost velikosti filetu. Nemělo by být menší než 30 cm a více než 50 cm. Dávejte také pozor na texturu produktu a přítomnost omáčky (mělo by jí být hodně). Unagi je lepší skladovat zmrazené, protože jde o produkt podléhající zkáze.

Jak jej použít na sushi

Jak je uvedeno výše, úhoř je ryba pro sushi, ve většině případů se používá pro tento pokrm. Jak ji v této funkci využít? Na klasické unagi nigiri budete potřebovat:

• 125g filet z úhoře (unagi);
• 150 gramů sushi rýže;
• 180 ml vody;
• 12ml rýžového octa;
• 3 gramy soli;
• 7 gramů cukru.

Jaký je proces výroby sushi rýže?

Při přípravě sushi rýže vložte krupici do středního hrnce a 5krát nebo 6krát důkladně opláchněte studenou vodou. Naplňte nádobu čistou vodou a nechte rýži 20 minut nasáknout.

Pomocí velmi jemného sítka slijte vodu, vraťte rýži do hrnce a zalijte vodou odměřenou podle receptu. Přiveďte k varu, poté hrnec přikryjte těsně přiléhající poklicí a snižte teplotu na minimum. Mírně uvolněte páru a rýži vařte 20 minut. Když je téměř hotový, připravte dresink. Ve velké misce smíchejte ocet, cukr a sůl a vložte do mikrovlnné trouby na 10 sekund. Směs míchejte, dokud se ingredience zcela nespojí.

Po uvaření rýže vypněte zdroj tepla a přesuňte krupici do misky se sushi octem. Vše důkladně promíchejte dřevěnou lžící, aby se ingredience spojily, a poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Jak sestavit sushi?

Mezitím si připravte úhoře. Pomocí velmi ostrého nože nakrájejte na tenké plátkyfilet na rovné proužky, každý o hmotnosti 10-12 gramů. Aby byly kousky vyrovnané, můžete vzít lehce zmrzlé unagi.

Při přípravě sushi nigiri odměřte 10 porcí rýže, každá o hmotnosti 12 gramů. Dlaní vytvarujte rýžové kuličky do podlouhlých tvarů stejné velikosti a položte je na kovový tác. Nahoru položte nakrájené nudličky úhoře, přidejte pár kapek omáčky unagi (z balení) a opékejte na hořáku do lehkého zhnědnutí. Poté naaranžujte nigiri na servírovací talíř.

Pro podávání sushi pokapejte trochou omáčky unagi. Na každý talíř dejte trochu nakládaného zázvoru a wasabi.

Jak vyrobit unagi rolky?

Kromě receptů na úhoří sushi jsou populární také průvodci. Tento japonský předkrm se na našich stolech obzvláště dobře uchytil. Rohlíky si snadno vyrobíte doma. Na jednu z variant tohoto jídla budete potřebovat:

• 240 gramů sushi rýže;
• 1 celý list nori (smažené mořské řasy);
• 30 gramů okurky, čerstvé;
• 15 gramů daikonových klíčků, čerstvých;
• 120 gramů unagi;
• 30 gramů sezamových semínek;
• gari (nakládaný zázvor), podle chuti;
• wasabi (japonský křen), podle chuti;
• sójová omáčka – podle chuti.

Na dochucení rýže:

• 3 polévkové lžíce cukru;
• 1 lžíce soli;
• 1 šálek rýžového octa;
• 30 gramů mořemořská řasa kombu.

Na polevou omáčku:

• 120 gramů saké;
• 120 gramů mirinu;
• 30 gramů cukru;
• 30 gramů vody;
• 15 ml sójové omáčky.

Jak vyrobit unagi rolku?

Při přípravě sushi rýže ji důkladně omyjte, sceďte a nechte 30 minut odstát v cedníku. Při vaření rýže na 1 šálek krupice přidejte do hrnce nebo rýžovaru o něco méně než 1 šálek vody. Po 45 minutách vaření přesuňte krupici do velké mísy (nejlépe plastové nebo dřevěné), abyste urychlili proces chlazení. Přidejte 30 ml dresinku. Rýži necháme vychladnout. Občas promíchejte, aby cereálie vychladly rovnoměrně. Počkejte asi 20–30 minut, poté můžete pokračovat v dalších akcích.

Položte celý list nori (hrubou stranou nahoru) na bambusovou podložku. Celý plát, kromě 2 cm od vzdálenějšího okraje, přikryjte rovnoměrnou vrstvou rýže a přitlačte ji mokrýma rukama. Posypte sezamovými semínky zleva doprava. Umístěte proužky klíčků unagi, okurky a daikonu na konec nori nejblíže k vám. Plát nádivky srolujte v opačném směru od sebe, roládu velmi pevně stiskněte a pokračujte v rolování, dokud nedosáhnete prázdného konce nori. Pro utěsnění rolky potřete plát mořských řas rýžovým dresinkem. Roládu vymačkejte bambusovou podložkou. Roládu můžete libovolně tvarovat tak, že bude mírně oválná nebo čtvercová. Pro podávání nakrájejte rolku na 12 stejných kousků. To se nejlépe provádí mokrým nožem, aby nedošlo k poškozeníprodukt.

Polevovou omáčku položte na rolku nebo ji podávejte samostatně na talíři. Ozdobte nakládaným zázvorem a wasabi. Rohlíky podávejte se sójovou omáčkou.