Technologie křehkého těsta: popis krok za krokem a nejlepší recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Začínající kuchař se často potýká s tímto problémem: chce upéct dort nebo sušenky, otevře knihu receptů a tam se píše: „Ze dvou vajec, sto gramů másla, dvou lžic cukru a 150 g mouky, uhněte křehké těsto.“Začínající kuchař se musí držet receptu, hází vše do jedné mísy, ale vyjde z toho jakýsi nesmysl. Těsto se nehněte a při pečení ztvrdne. A to vše proto, že autoři píšící kuchařky z nějakého důvodu věří, že člověk se na svět rodí s plnou znalostí toho, co je technologie křehkého těsta. Ale to je druh dovednosti, která by měla být pochopena. A tento článek pomůže všem začátečníkům správně uhníst křehké těsto. Je dvojího druhu. A my vám podrobně řekneme, jak se liší a jak je vařit. A odhalíme některé jemnosti a tajemstvívyrábíme tento základ pro dorty, sušenky a pečivo.

Trocha historie

Výrobky z těsta se objevily na samém úsvitu neolitické revoluce, kdy lidstvo právě zvládlo pěstování a využití obilovin. Zrna se rozemlela ručním mlýnským kamenem, do prášku se přidalo trochu vody… Předpokládá se, že první moučné výrobky vypadaly jako knedlíky. Technologie výroby křehkého těsta však není tak stará. Předpokládá se, že první výrobky z ní se začaly péct v oblasti Perského zálivu. Křižáci, kteří bojovali v Palestině o Boží hrob, přinesli do Evropy recept na křehké těsto, ale i vidličku a další výhody civilizace. Cookies z této základny si velmi rychle získaly oblibu. A název těsta – křehké – dali francouzští kuchaři. Konzistence hotového výrobku je totiž drobivá, křehká. Ukousnete kousek a ten se vám v ústech rozpadne na malá „zrnka písku“. Právě křehké sušenky se podávají k tradičnímu anglickému čajovému dýchánku v pět hodin odpoledne. A teď se naučíme, jak to vařit.

Ingredience

Technologie přípravy výrobků z křehkého těsta je poměrně jednoduchá. Je to v silách každého, dokonce i začínajícího kuchaře. Existuje však několik tajemství, která musíte znát, aby těsto bylo opravdu drobivé, pískové. Již jsme si řekli, že se dělí na dva typy. První je pískové těsto. Pro jeho přípravu se používá pouze tzvzákladní produkty. Jedná se o mouku, tuky (máslo, margarín), cukr a trochu soli. Pro dosažení nádhery výrobků se přidává další prášek do pečiva (soda, amonium). Pískové těsto má tekutější konzistenci. K jeho přípravě se kromě základních produktů používají také vejce a (někdy) zakysaná smetana. Do obou druhů křehkého těsta samozřejmě můžete a dokonce musíte přidat různá dochucovadla. Mohou to být kousky čokolády, kakaový prášek, zázvor, rozinky, ořechy, skořice, vanilka, strouhaná citronová kůra a další.

Tajemství přípravy ingrediencí

Jak jsme již řekli, technologie výroby křehkého těsta je poměrně jednoduchá. Ale i ona má svá tajemství. První se týká teplotního režimu. Pokud zaděláte křehké těsto v teplé kuchyni, nezískáte kvalitní výrobek. Vždyť je založen na tucích. Při vysokých teplotách tají. A my to prostě nepotřebujeme. Proto je důležité těsto připravovat v místnosti, kde teplota nepřesáhne osmnáct stupňů. Další je mouka. Pro dobré kynuté těsto by mělo být s velkým množstvím lepku a pro křehké naopak s malým množstvím. Protože si ale v našich podmínkách nemusíme moc vybírat, omezíme se na nákup bílé pšeničné mouky té nejvyšší kvality. Máslo by mělo být hodně studené, ale ne z mrazáku. Pro dosažení nejlepších výsledků by měl být také použit margarín. Poměr tuků by měl být jedna ku jedné. Aby se výpek doslova rozpustil v ústech, musíte nejprve proměnit krystalový cukr na prášek. vejce azakysaná smetana, pokud je používáme, by měla být také studená.

Těsto na koláče: příprava jídla a technologie

Hlavním cílem hnětení je vmíchat tuky do mouky co nejrychleji. Proto nejprve připravujeme sypké produkty. Potřebujeme, aby se částice mouky obalily tukem. Lepek v něm obsažený pak nebude moci vyjít a těsto nevyjde elastické, jako droždí. Proto je třeba mouku nejprve prosít do hluboké mísy přes jemné síto. Dále přidejte další sypké ingredience: moučkový cukr, sůl, prášek do pečiva (sušenka nebo soda s amoniakem). Pokud recept vyžaduje kakaový prášek, vanilin, skořici, strouhaný zázvor a další podobné přísady, přidáme je také v této fázi. Smíchejte všechny suché ingredience. Studené a tvrdé oleje vezmeme s margarínem (nebo kuchyňským olejem) a rychle je nastrouháme na hrubém struhadle. Tyto hobliny promíchejte prsty s moukou. Pracujeme, dokud se celá mísa nenaplní tzv. strouhankou.

Těsto na koláče: recept a technologie vaření

Samozřejmě každý produkt má svou vlastní sadu produktů a jejich množství. Zde se musíte spolehnout na recept. Ale přesto existuje určitý vzorec pro ideální křehké těsto. Spočívá v proporcích základních produktů. Obecně platí, že mouka by měla brát dvakrát tolik tuku. Neměli byste to ale všechno hned nalít do misky. Část si nechte na pozdější hnětení. V misce proV první fázi dáme základní produkty v těchto poměrech: na tři sta gramů mouky - dvě stě másla s margarínem a sto moučkového cukru. Ani do sladkých výrobků nezapomínejte přidat špetku soli. Aby těsto nevycházelo „ucpané“, nalijte do něj trochu sody a amonia - doslova na špičku nože, jinak produkty získají nepříjemný zápach. Nyní je pro nás důležité dosáhnout uhnětení středně pružného těsta. Tuk se začne rozpouštět a strouhanka se snadno spojí. V míse vyválíme housku a prohněteme rukama. Všechny strouhanky by měly být součástí těsta.

Co je důležité vědět při hnětení

V této fázi je velmi důležitý i teplotní režim. Pokud je pokojová teplota pod patnáct stupňů, zastavíme se ve fázi „strouhanky“, protože tuky zůstanou tuhé. A pokud je teploměr v kuchyni nad pětadvaceti, máslo se rozpustí a vynikne z celkové hmoty výrobků. Zároveň je pro nás důležitá rychlá a důkladná příprava křehkého těsta. Recenze zkušených kuchařů radí dát prkénko předem do lednice a připravit si nádobu s ledovou vodou, kam byste si měli čas od času ponořit dlaně. Housku vyjmeme z mísy. Přendáme na pomoučněné prkénko. Rukama hněteme rychle a energicky, okraje srolujeme uvnitř housky. Těsto by mělo být hladké, elastické, ale matné. Pokud je houska lesklá, znamená to, že se máslo příliš rozpustilo. Chcete-li to vyřešit, vložte těsto do chladničky.

Rolling

Na tohlefázi jsou dodrženy stejné požadavky jako při hnětení. To je chladná teplota a rychlost. Housku vytaženou z lednice je třeba lehce prohnět rukama. Čím déle ale křehké těsto hnětete, tím tvrdší bude výrobek z něj. Prkno posypeme moukou. Těsto dáme do jeho středu a dáváme mu tvar cihly. Váleček vyjmeme z lednice. Vyválejte od středu ke krajům. Současně pohybujeme válečkem od sebe a k sobě v pravém úhlu, přičemž desku otáčíme v kruhu. Technologie přípravy pokrmů z křehkého těsta je taková, že potřebujeme vyválet spíše tenkou vrstvu. Nejsou to sušenkové koláčky, ani koláče. Výška vrstvy vyváleného křehkého těsta by neměla přesáhnout osm milimetrů.

Jak vyrobit křehké těsto

Jak si pamatujeme, tento druhý typ základu pro dorty, pečivo a sušenky se přidává s tekutými produkty - vejci a zakysanou smetanou. Někdy, pokud je těsto příliš strmé a špatně se válí, praská, přidejte trochu vody. Ale kazí to chuť pečení. Technologie přípravy křehkého těsta jiggingového typu se příliš neliší od námi popsané výše. Když dosáhneme „strouhanky“, zadáme počet vajec a zakysané smetany uvedený v receptu. Hněteme, dokud nezískáme elastickou kouli. Pokud se lehce leskne, není problém. Těsto přendejte na pomoučněnou desku a tam pokračujte v hnětení. Důležité je to s vejci nepřehánět. Proteiny mohou dodávat produktům tuhost. Proto je lepší omezit se na žloutky. Zakysaná smetana jako další tuk dodává těstu extra jemnost a vláčnostdrobivost. Tato přísada by měla být vysoce kvalitní, velmi hustá.

Výrobky na pečení

Trouba musí být předehřátá na teplotu uvedenou v receptu. Pokud děláme cukroví, nakrájíme vrstvu těsta s tvarovanými zářezy. Přířezy přesuneme na plech pokrytý pečicím papírem. Čím tenčí vrstva těsta, tím vyšší teplota a kratší doba vaření. Čím vyšší je koláč, tím chladnější by měla být trouba. Připravenost takových výrobků kontrolujeme zápalkou: pokud tříska vyjde suchá, je připravena. Technologie výroby dortů z křehkého těsta umožňuje použití kovových nebo silikonových košíčků. Povrch takových výrobků je nutné na několika místech propíchnout vidličkou, aby nenabobtnal. Pečte koláče a sušenky dozlatova.

Shortcakes

Tyto produkty vyžadují tekuté přísady. Technologie výroby muffinů z křehkého těsta zahrnuje použití mléka. Plná sklenice tohoto produktu bude vyžadovat tři sta gramů mouky, 180 g másla, 100 g moučkového cukru, dvě vejce, 10 g prášku do pečiva a špetku soli. Případně můžete do těsta přidat dvě hrsti rozinek, vanilku, nastrouhanou citronovou kůru, sušené meruňky, nasekané sušené švestky. Začínáme s mícháním sypkých produktů. Poté přidáme drcené studené máslo. Získání „strouhanky“. Do mísy dejte vejce a mléko. Vyšleháme hmotu. Přidejte rozinky nebo jiné potraviny. Znovu prošlehejte, aby se těsto nasytilo kyslíkem. Nalijte do dortové formy. Vložíme do trouby vyhřáté na sto devadesát stupňů. Pečte asi čtyřicet minut.