Hodnota bakterií kyseliny octové

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-02 16:16

Mnoho vinařů si je vědomo situace, kdy se v důsledku vstupu vzduchu do nádoby vytvoří na povrchu nápoje film. Tento proces zcela kazí chuť a vlastnosti vína, činí jej nevhodným ke konzumaci a je vyvolán bakteriemi kvašení kyseliny octové. Samy o sobě takové mikroorganismy nebezpečné nejsou a vždy se vyskytují ve víně a pivu, škodit začnou, až když se dostanou do kontaktu se vzduchem.

Ale dnes je i tento zdánlivě nepříliš dobrý majetek v určitých odvětvích využíván ve prospěch lidstva.

Co jsou bakterie

Nejnápadnějším příkladem práce bakterií octového kvašení je kysání nízkoalkoholického vína. Tento jev byl znám již ve starověku, ale vědecké vysvětlení procesu podal až v 60. letech minulého století francouzský mikrobiolog Louis Pasteur. Byl to on, kdo objevil příčiny vzniku zakaleného filmu na povrchu vína, který způsobuje kyselost, jinými slovy přeměnu v ocet.

Toto je charakteristické pro nízkoalkoholické nápoje,ponechány v neúplných otevřených nádobách s volným přístupem vzduchu. Při dalším studiu se ukázalo, že „octová houba“objevená chemikem je ve skutečnosti celý druh různých bakterií.

Schopnost mikroorganismů

Bakterie kyseliny octové se skutečně podílejí na procesech nejen kyselých vín. Jsou schopny oxidovat alkoholy, jako je ethyl, propyl a butyl, a vytvářet z nich kyselinu octovou, propionovou a máselnou. To znamená, že jakýkoli nápoj obsahující takový alkohol může být zkažený kvůli životně důležité aktivitě bakterií. Nebojte se pouze kapalin obsahujících methyl a vyšší alkoholy, protože při oxidaci tvoří produkt toxický pro mikroorganismy.

Funkce procesu

Samooxidace alkoholů pod vlivem bakterií kyseliny octové je dehydrogenace. Celý proces lze vyjádřit chemickým vzorcem, kde se nejprve vezme ethylalkohol, který se vlivem kyslíku přemění na kyselinu octovou, vodu a uvolněnou energii:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energie}

Pokud je v médiu příliš mnoho alkoholu, pak výsledkem procesu bude tvorba pouze kyseliny a minimální uvolňování energie, která pro další život bakterií nestačí. Proto musí zoxidovat co nejvíce alkoholu, čímž se oxidace přibližuje jiným anaerobním procesům, ale ponechává ji v určitých vlastnostech individuální.

Funkce

Výrazným rysem působení bakterií octového kvašení je vždy tvorba filmu na povrchu substrátu.

Práce bakterií kyseliny octové a jejich vlastnosti závisí na rozmanitosti mikroorganismů a mohou měnit barvu, tloušťku, sílu a další vlastnosti. K dnešnímu dni již bylo objeveno obrovské množství druhů těchto typických aerobů. Všechny jsou schopny se velmi rychle množit, zvláště když se do výchozí kapaliny přidá hotová kyselina octová, což urychluje proces získávání octa ve výrobě. V životě se bakterie kyseliny octové nacházejí ve vzduchu, půdě, jakémkoli fermentačním produktu, na povrchu bobulí a ovoce, ve vodě atd.

Externí popis

Za ideálních podmínek jsou buňky krátké tyčinky a netvoří spory. V závislosti na věku, lokalitě a mnoha sekundárních příčinách se tvar a velikost mikroorganismů může měnit. Nepříznivé podmínky podněcují buňky k růstu a někdy jsou pokryty hlenem. Ve velkém množství tvoří nahromadění hlenu.

Na vitální aktivitu buněk má zvláštní vliv teplota. Pokud je jeho indikátor pod 15 stupňů, reprodukce se zpomalí a navenek budou bakterie krátké a tlusté tyčinky. Při ukazateli až 34 stupňů je prostředí považováno za ideální a buňky se cítí dobře. S nárůstem je možný vznik různých deformací ve formě.

Užitečné vlastnosti

Kromě toho, že životně důležitá aktivita bakteriípoškozuje vinařství, existuje řada příkladů úspěšného lidského využití vlastností mikroorganismů.

Hlavní role octových bakterií je tedy při výrobě a výrobě stolního octa z vína nebo zředěného alkoholu. To se děje dodnes dvěma způsoby.

První je pomalejší, ale důkladnější proces zvaný Orleans nebo jen francouzština. K tomu je třeba připravit víno, předem okyselené nebo zředěné vodou. Umístěte do připravených plochých nádob tak, aby byl povrch kontaktu se vzduchem maximální, a uvolněte částice předem vytvořeného filmu Acetobacter orleanense do kapaliny. Je žluté barvy a má silnou texturu, aby kapalina pod ním zůstala průhledná.

Po ukončení fermentace je část substrátu opatrně odstraněna z nádoby a nahrazena stejným množstvím zředěného vína, načež proces pokračuje.

Druhá metoda je rychlejší a použitelná pro oxidaci zředěného alkoholu. K tomu se vede přes speciální nádoby s bukovými hoblinami, aby se také zvýšila přilnavost s bakteriemi. Nádoby jsou přitom nutně vybaveny falešným dnem se schopností propouštět vzduch. Alkohol nastříkaný proudy vzduchu se tedy usadí na třískách a zoxiduje, načež se odspodu odebere z nádoby a shora se přidá nový substrát.

Kromě toho se klece používají pro:

• močíjablka s droždím;
• produkce kyseliny askorbové;
• kultivování kombuchy;
• výroba kefíru.

Obecně platí, že paralelní fermentace je pozorována při výrobě naprosto všech produktů kyseliny mléčné, to znamená, že bakterie mléčného kvašení a octa společně zajišťují vzhled produktů zpracování mléka v podobě, na kterou jsme zvyklí.

Negativní vlastnosti

Navzdory této pozitivní hodnotě představují bakterie octového kvašení také nebezpečí pro určitá průmyslová odvětví. Takže při výrobě vína jsou mikroorganismy považovány za patogenní, protože jsou schopny vyvolat proces fermentace, přestože se téměř vždy nacházejí v pivu a víně. Chcete-li je deaktivovat, nápoje by měly být pečlivě utěsněny před kontaktem se vzduchem, protože je to on, kdo vyvolává nástup fermentace. Kyselina octová získaná při kysání vína se vždy shromáždí na dně, odkud ji lze sbírat, ale chuť a vůně zbylého nápoje bude navždy zkažena.

Pokud proces, který začal, ignorujete, může se celý obsah nádoby proměnit v obyčejný vinný ocet.

Podobně mohou bakterie způsobit kysání nakládané nebo nakládané zeleniny.