Pierre Erme: recepty na dorty a pečivo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pierre Herme je talentovaný francouzský cukrář, jehož práce je chválena a kopírována a knihy se prodávají v milionech výtisků. Jeho nádobí přesáhlo definici „pamlsky“a může být bezpečně nazýváno uměleckými díly.

Něco o Ermě

Buďme upřímní – jeho recepty jsou pro nadšence, silného ducha. Ale nic není nemožné. Ano, produkty, které používá, je někdy těžké najít (maracuja, liči, pistáciová pasta nejsou nejčastějšími hosty na pultech ruských obchodů), ale buďte si jisti, že vaše úsilí bude odměněno božskou chutí.

Pierre Herme představuje recepty na dorty a pečivo veřejnosti, pečlivě kontroluje a upravuje proporce a nachází úžasné kombinace. Žádné z jeho pokrmů nelze nazvat chuťově obyčejným nebo průměrným. Hlavním požadavkem je přesné dodržení stanoveného hmotnostního a teplotního režimu. Tyto recepty nebudou stát na očích.

Vanilla Eclairs od Pierra Herme

Krásné zákusky, voňavé a vzdušné, s tenkou křupavou kůrkou, si vás podmaní od prvního kousnutí. Produkty, které budete potřebovat, jsou následující:

křehké těsto:

• máslostudené - 50 gramů;
• vanilkový cukr - špetka;
• mouka – 63 gramů;
• cukr – 63 gramů.

choux pečivo:

• mouka – 91 gramů;
• mléko – 67 gramů;
• voda – 67 gramů;
• sůl – 2 gramy;
• cukr – 5 gramů;
• měkké máslo – 61 gramů;
• vejce – 3 kusy.

Krém "Diplomat":

• mléko – 410 gramů;
• vaječné žloutky – 98 gramů;
• cukr – 61 gramů;
• kukuřičný škrob – 23 gramů;
• máslo – 19 gramů;
• přírodní vanilka – 1 lusk;
• 33% smetana – 125 gramů.

Krok za krokem

Na křehké těsto rozetřete všechny ingredience do hladka a rychle vypracujte elastické homogenní těsto.

Těsto vytvarujte do koule, zab alte do potravinářské fólie a dejte na 1 hodinu do chladu.

Vychlazené těsto rozválejte mezi 2 vrstvami pečicího papíru na vrstvu silnou 2 mm. Do použití vložte do mrazáku.

Vezmi si pudink Diplomat. Pierre Erme (v tomto článku uvádíme recepty s fotografiemi krok za krokem) navrhuje nacpat zákusky skvělým krémem - voňavým a rozpouštějícím se, ale ne tak mastným jako obvyklý pudink s máslem.

Vanilinku podélně rozřízněte, nožem vyškrábněte semínka a vložte je s luskem do mléka. Přiveďte k varu na mírném ohni a nechte hodinu louhovat.

Smíchejte cukr, žloutky, škrob v hrnci, dokudhomogenita.

Vanilinové mléko přeceďte přes jemné sítko a přiveďte zpět k varu.

Za stálého míchání nalijte vroucí mléko do směsi vaječného škrobu a vraťte na nízkou teplotu.

Pokračujte v míchání smetany a přiveďte ji k varu.

Stáhněte smetanu z ohně, nechte ji 7-8 minut vychladnout a vmíchejte máslo, dokud nebude hladká.

Krém vložte do misky, přitiskněte na jeho povrch přilnavou fólii, aby se nevyvětral, a nechte úplně vychladnout.

Je čas eclair.

V hrnci smíchejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni přivedeme k varu a za stálého míchání přidáme mouku. Měli byste získat elastické těsto, které zaostává za stěnami nádoby. Povařte minutu a stáhněte hrnec z ohně.

Pokračujte v míchání a do těsta přidávejte vejce jedno po druhém, abyste v každém kroku dosáhli jednotné konzistence.

Troubu předehřejte na 180°C a plech vyložte pečicím papírem.

Těsto vložte do cukrářského sáčku a na plech na pečení vložte proužky asi 27 cm silné.

Z mraženého křehkého těsta vykrájejte obdélníky stejné velikosti, položte na pudinky.

Vložte plech do trouby a pečte 7–9 minut. Pootevřete troubu, aby se uvolnila pára, která se z ní vytvořila, a pečte znovu již půl hodiny, dokud nebude mít intenzivně rudou barvu.

Nechte úplně vychladnout.

Smetanu ušlehejte do tuha a jemně ji vmíchejte do pudinku, dokud nebude hladká.

Vložte krém do cukrářského sáčku a naplňte jím zákusky. Pochoutku dejte na 2,5 hodiny do chladničky a podávejte. Pokud chcete, posypte moučkovým cukrem.

Pierre Erme a jeho "fetiš". Tvarohový koláč "Isfahán"

Cukrář přiřazuje názvy všem svým kombinacím chutí: například „Mozaika“– kombinace pistácií a třešní, „Satén“– mango, mučenka a pomeranč, „Fetish“– liči, malina a růže. Nabízíme Vám přípravu cheesecaku "Isfahan" z řady "Fetish" - můžete si být jisti, že chuť Vás šokuje.

Křehké těsto:

• měkké máslo 1–113 gramů;
• mleté mandle – 113 gramů;
• moučkový cukr – 71 gramů;
• vejce – 45 gramů;
• vanilka - špetka;
• sůl - špetka;
• mouka – 188 gramů;
• máslo 2–113 gramů.

Sušenka:

• vejce - 2 kusy;
• bramborový škrob – 26 gramů;
• mouka – 26 gramů;
• cukr – 50 gramů.

Cheesecake:

• tvaroh – 471 gramů;
• cukr – 139 gramů;
• mouka – 22 gramů;
• vejce – 111 gramů;
• žloutek – 17 gramů;
• smetana s obsahem tuku alespoň 33 % - 35 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 polévkové lžíce. lžíce.

Sirup:

• voda – 100 gramů;
• cukr – 51 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 polévkové lžíce. lžíce.

Sýrpěna:

• plátková želatina – 3 pláty;
• voda – 27 gramů;
• cukr – 85 gramů;
• žloutek – 48 gramů;
• moučkový cukr – 15 gramů;
• smetana s obsahem tuku alespoň 33 %, našlehaná do jemných špiček - 315 gramů;
• růžový sirup nebo růžová voda - 1,5 polévkové lžíce. lžíce.

Jelly:

• želatinový prášek – 8 gramů;
• pyré z liči – 108 gramů;
• vypeckované malinové pyré – 246 gramů.

Poleva:

• vypeckované malinové pyré – 150 gramů;
• malinový džem – 75 gramů;
• průhledné dortové želé.

Troufnete si vařit?

Pokud vás seznam produktů, které Pierre Erme používá v tomto receptu, nevyděsil, začněte křehkým těstem.

Vyšlehejte máslo, přidejte postupně všechny ingredience kromě másla 2 a rychle vypracujte měkké těsto. Zab alte do potravinářské fólie a nechte přes noc odpočinout v lednici.

Předehřejte troubu na 170 C.

Těsto vyválejte na tloušťku 4 mm a pečte 8–9 minut do zlatova. Nechte úplně vychladnout a rozdrobte se rukama.

Vyšleháme máslo 2, dokud nebude nadýchané, přidáme k němu drobenku a rychle promícháme do hladka.

Form o průměru 28 cm vyložte pečicím papírem, rovnoměrně rozetřete směs másla a písku a dejte do mrazáku - základ by měl ztuhnout.

Zahřejte setroubu na 160 C, vložte do ní formu a pečte 8-11 minut. Nechte úplně vychladnout.

U sušenky předehřejte troubu na 230 C.

Oddělte bílky od žloutků. Bílky ušlehejte s cukrem do tuhého sněhu a za stálého šlehání přidávejte jeden po druhém žloutky. Získáte nadýchanou nažloutlou hmotu.

Prosejeme mouku se škrobem, jemně promícháme zdola nahoru, dokud nebude hladká.

Plech vyložte pečicím papírem, sušenkové těsto rozetřete do kruhu o průměru 28 cm.

Vložte plech do trouby a pečte 7–9 minut dozlatova.

Vyjměte sušenku z trouby, zcela vychladněte a sejměte z papíru.

Komplexní technologické mapy vytvořil Pierre Erme. Recepty krok za krokem vám díky jejich detailům umožní dělat vše správně.

Na sirup přiveďte cukr k varu s vodou, přidejte růžový sirup nebo růžovou vodu.

Položte dort na pískovou vrstvu a namočte do sirupu.

Předehřejte troubu na 100 C.

Všechny ingredience na cheesecake smíchejte metličkou. Nešleháme, pouze mícháme.

Nalijte směs na sušenku a pečte hodinu.

Nechte úplně vychladnout a přes noc v lednici.

Na želé smíchejte malinové a liči pyré, želatinu namočte do 1/3, dokud nenabobtná.

Zbývající 2/3 zahřejte bez varu, rozpusťte želatinu a rozmixujte do hladka.

Rosol vychlaďte do vlažného stavu, nalijte na tvarohový koláč, ochlaďte a ztuhněte.

Popadněte dech. Ano, můžepřekvapení Pierre Herme. Recepty na dorty od mistra byly vždy složité.

Dejte si sýrovou pěnu. Namočte plát želatiny do studené vody.

V hrnci smíchejte cukr a vodu a vařte sirup a nechte ho pár minut vařit na mírném ohni.

Vyšleháme žloutky a bez vypnutí mixéru přiléváme tenkým proudem vroucí sirup. Šlehejte, dokud hmota nevychladne.

Vložte nádobu se sýrem do vodní lázně – měla by se zahřát a stát se tekutější, hladší.

Jakmile je sýr horký, vmíchejte nabobtnalou želatinu a moučkový cukr. Rozmixujte do hladka.

Odstavte misku z plotny, do tvarohové hmoty vmíchejte rozšlehané žloutky a růžový sirup, jemně promíchejte.

Nakonec velmi opatrně a opatrně vmícháme šlehačku do pěny a hmotu zalijeme želé.

Umístěte formu do chladničky a počkejte, až vrstva úplně ztuhne.

Smíchejte malinové pyré a džem, rovnoměrně rozetřete na tvarohový koláč.

Udělejte čiré dortové želé, zakryjte jím malinovou vrstvu a nechte cheesecake 2 hodiny chladnout.

Vyjměte pamlsek z formy a podávejte.

Pierre Erme pro ty, kteří spěchají: recept na vídeňské sušenky

Jemné, drobivé sušenky s ušlechtilou kakaovou hořkostí:

• mouka – 391 gramů;
• měkké máslo – 376 gramů;
• moučkový cukr – 151 gramů;
• bílky - 3 kusy;
• kakao (kvalitní!) – 45 gramů;
• velká špetka soli.

Vaření

A pak vás Pierre Herme překvapí. Recepty na sušenky od něj jsou různé, ale tento tvrdí, že je „základní“.

Všem strávíte maximálně 35 minut.

Předehřejte troubu na 180 C. Pokud je to možné, použijte konvekci.

Smícháme a prosijeme mouku s kakaem. Přidejte do nich sůl.

Máslo vyšleháme do bílé, prosijeme k němu moučkový cukr. Znovu rozmixujte do hladka.

Přidejte bílky a co nejrychleji promíchejte, dokud nebude hladká.

Vyložte plech pečicím papírem, těsto vložte do cukrářské stříkačky s hvězdicovou špičkou a rychle vytlačte přířezy ve tvaru písmene W.

Vložte plech do trouby a pečte 12 minut, ne více! Přeexponujte – získejte sušenky.

Hotové sušenky nechte úplně vychladnout a můžete si uvařit čaj. Příjemný rodinný večer zajistí Pierre Erme za něco málo přes půl hodiny.