Švýcarské sýry: technologie výroby, odrůdy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Švýcarský sýr je uznávaný a oblíbený po celém světě. Tento produkt je označen speciálním štítkem, který potvrzuje jeho kvalitu a pravost. Již na konci 18. století se sýr stal jedním z nejvíce exportovaných švýcarských produktů a tento trend je aktuální i dnes.

Jak se tento produkt liší od ostatních?

Opravdové švýcarské sýry se vyrábí ze syrového, nejčastěji kravského mléka (méně běžně se používá mléko kozí nebo ovčí). Tradičně každý region země vyrábí svůj vlastní druh sýra (odtud jeho název). Poměrně vysoké procento tohoto produktu nevyrábí velké podniky, ale rodinné podniky. Pro Švýcary není sýr jen byznys, je to tradice, nedílná součást života.

Švýcarský sýr: odrůdy

V závislosti na době zrání se rozlišují extra tvrdé, tvrdé, polotvrdé sýry. Technologie jejich přípravy byla diktována potřebou prodloužit trvanlivost produktu. Právě švýcarské sýry pomohly lidem přežít kruté zimy bez hladu. Názvy odrůd jsou téměřvždy spojeno s jejich geografickým domovem (kanton, údolí, kde se vesnice nachází).

Nejoblíbenější druhy tvrdého sýra:

1. Gruyère (pojmenovaný po městě) se vyrábí v pěti kantonech Švýcarska.
2. "Etiva" má jemnou vůni s tóny ořechů a ovoce a i ve 21. století se vyrábí podle staré technologie - ručně. Ve velkém kotli (asi 450 litrů) zavěšeném nad troubou se zahřívající mléko míchá, nastaví se požadovaná teplota, nechá se vychladnout, znovu se zahřeje a sýr se oddělí k následnému zrání.
3. Swiss Alp Bellevue se vyrábí z kravského mléka. Obsah tuku - 50%. Jeho textura je hustá, homogenní, s pikantní kůrkou, která voní po alpských bylinkách. Sýr neobsahuje laktózu a minimální doba jeho zrání je 6 měsíců. Bellevue je ideální pro rychlé zakousnutí nebo jako součást sýrového talíře.

Polotvrdé odrůdy:

1. Tilsiter (kanton Thurgau) má světle žlutou barvu a velmi jemnou chuť. Jeho struktura obsahuje malé otvory. Tato odrůda dozrává za 3-5 měsíců. Ideální s žitným chlebem a tmavým pivem, saláty, bramborami. Vytváří nezapomenutelnou chuť omáčky nebo obyčejného sendviče.
2. Appenzellerský sýr je považován za nejvoňavější na světě. Intenzita koření závisí na době zrání (3-8 měsíců). Vyrábí se ve dvou kantonech Švýcarska z čerstvého mléka. Velmi dobře se hodí k těstovinám, jako základ pro sýrové kuličky.
3. "Tete de Moine" se připravuje podle tradiční receptury mnichů z opatství Belle zplnotučné kravské mléko. Na sýr se používá pouze letní mléko. Jeho chuť zaujme svou pikantností: jemnou ostrostí a sotva postřehnutelnou sladkostí. Obsah tuku je 51%. Textura je hustá, s hnědou kůrkou. Produkt zraje na smrkových deskách minimálně 75 dní, během kterých se potírá fyziologickým roztokem s bakteriálními kulturami.

Švýcarské extra tvrdé sýry:

1. Sbrinz (jedna z nejstarších odrůd) se vyrábí ve středním Švýcarsku ze syrového mléka hnědých krav. Jeho obsah tuku je 45%. Proto je barva produktu velmi žlutá se zlatou kůrkou. Doba zrání je působivá: od 18 do 36 měsíců. Struktura sýra je docela zajímavá: křehký, velmi tvrdý, ale zároveň se rozplývající v ústech. Oříškově-karamelová příchuť Sbrinz se skvěle hodí k jablečnému moštu, vínu, gurmánské pizze a doplní jakýkoli dresink nebo omáčku.
2. Hobelkese se vyrábí v kantonu Bern. Sýr je velmi hustý, proto se před použitím nakrájí na tenké plátky.
3. „Ementál“je pojmenován po údolí Emme ve stejném kantonu. Chutná sladce a pikantně a má velké díry ve struktuře.

Tradiční sýrová jídla

Švýcarské sýry jsou základem švýcarské národní kuchyně. Fondue, raclette, sýrové suflé, polenta: všechna nejznámější jídla této země je mají ve svém složení. Sýrová složka je cítit ve všem (a v kastrolech, v koláčích, v polévkách a v těstíčku). Je zajímavé, že prototypem moderních gurmánských jídel byla jednoduchá pastýřská večeře: chléb asýr.

Technologie vaření

Švýcarský sýr je zajímavý i tím, že v mnoha fázích výroby se využívá ruční práce (samozřejmě, pokud mluvíme o malých rodinných firmách, a těch je většina). Výrobci sýrů ohřívají syrové mléko v obrovské kádi na 34 stupňů. Poté se přikape speciální fermentační enzym. Poté se sýr oddělí od syrovátky. Výrobek se osolí, znovu zahřeje na úroveň 43 stupňů a lisuje. Posledním procesem je zrání sýra (každá odrůda má jinou trvanlivost a teplotu).

Jak rozeznat skutečný sýr od falešného?

Při výběru švýcarských sýrů pamatujte, že nemohou zrát méně než 3 měsíce, mají obsah tuku pod 50 %. Zpravidla má oválné otvory, výraznou nebo mírně znatelnou kořenitě nasládlou chuť. Věnujte pozornost také následujícím aspektům:

- přítomnost švýcarské značky kontroly kvality "AOC";

- sýrová krusta (vyžadováno pro zrající sýry);

- barva (produkt by měl mít žlutou, tmavě žlutou barvu kvůli vysokému obsahu tuku);

- datum vypršení platnosti (ne déle než rok).

Co se hodí ke sýru ze Švýcarska?

Švýcarské tvrdé sýry se tradičně podávají s červeným vínem, chlebem a zeleninou. Doporučujeme vám vyzkoušet několik možností, jak tento produkt zkombinovat s nádobím:

1. Gruyere sýr a nakládaná zelenina, šunka.
2. Ementál a brambory, dušená zelenina.
3. Tilsiter a žitný chléb, pivo.
4. Müsli (ze sýraraclette).

Vyrobit švýcarský sýr je umění. Jedná se o unikátní produkt, který je oblíbený po celém světě. Různé odrůdy a jemná chuť vám umožní kombinovat jej s téměř jakýmkoli produktem.