Nesolené tvrdé sýry: seznam, popis chuti, technologie výroby

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Tvrdé, nesolené sýry mají nižší obsah vlhkosti než měkké. Obvykle se balí do vysokotlakých forem a zrají déle. Mezi sýry, které jsou klasifikovány jako polotvrdé a tvrdé, patří známý čedar.

Odkud pochází sýr s tímto názvem? Pochází z vesnice Cheddar v Anglii. Ale nyní se tento název používá jako obecný výraz pro tento druh sýra. Jeho rozmanitosti a podobnosti existují po celém světě.

Seznam polotvrdých a tvrdých nesolených sýrů může být ohromující, ale mezi nejznámější druhy patří:

• Cheddar.
• Parmezán.
• Gouda.
• Ementál.
• Maasdam.
• Edam (nizozemština).
• Ruský sýr. Cena za něj nepřesahuje tisíc rublů za kilogram, takže je to velmi běžné.

A co výhody produktu?

Pokud jde o zdraví, sýr je dobrý i špatný. Tvrdé druhy jsou na jedné straně výborným zdrojem bílkovin a vápníku. Například ve 30 gramech sýračedar obsahuje 7 gramů bílkovin a 205 miligramů vápníku. Pokud sníte 50 gramů, získáte stejné množství vápníku jako z jedné sklenice mléka (305 mg).

Sýr také dodává tělu dostatečné množství vitamínů A, B2 (riboflavin) a B12, hořčíku a zinku. A tvrdé, nesolené sýry jako čedar, švýcarský a parmezán mají velmi nízký obsah laktózy, takže lidé s mírnou až střední intolerancí laktózy je mohou jíst bez jakýchkoli příznaků.

Nevýhodou je, že produkt má vysoký obsah tuku, zejména nasycených (typ, který zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi). Mléčné výrobky obsahují látku ze třídy nasycených tuků zvanou kyselina myristová, která je nejúčinnějším typem kyseliny, pokud jde o zvyšování hladiny cholesterolu. Jedna 50g porce sýra poskytuje 9 gramů nasycených tuků, což je téměř dvojnásobek množství pro osobu na dietě s 2000 kaloriemi.

Jaký sýr je nejzdravější? Mnoho lidí má tendenci si myslet, že parmezán je nejzdravější volbou mezi tvrdými odrůdami. Má méně tuku a kalorií než jiné podobné odrůdy.

Co je sýr čedar

Sýr čedar je poměrně tvrdý, špinavě bílý (někdy až oranžový, když se do něj přidá koření). Někdy může mít pikantní chuť. Odkud je sýr čedar? Tento typ produktu byl poprvé vytvořen v anglické vesnici Cheddar v Somersetu a vyrábí se mimo region a po celém světě.

Vyrobte to takto. Tvaroh a syrovátka se oddělují pomocí enzymového komplexu syřidla, který se obvykle vyrábí ze žaludků novorozených telat (vegetariánské nebo košer sýry používají bakteriální, kvasinkový nebo plísňový chymosin).

Po zahřátí se sýřenina prohněte se solí, nakrájí se na kostky, aby scela syrovátka, a poté se vymačká a převrátí. Tvrdší a vyzrálejší čedar, někdy označovaný jako vintage čedar, musí zrát 15 měsíců i déle. Sýr se udržuje při konstantní teplotě, což často vyžaduje speciální zařízení.

Parmezán

Parmigiano-Reggiano - italský tvrdý tekoucí sýr. Název „parmezán“se často používá k označení stejného produktu, který se vyrábí mimo tradiční oblasti v Itálii, i když je to zakázáno evropskými obchodními pravidly.

V tomto ohledu se cena parmazánu může lišit od 100 rublů. až 4 tisíce rublů za kus. Nejdražší bude originální italský výrobek s dlouhou expozicí.

Tento sýr se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko z ranního dojení se smíchá s přírodním odstředěným mlékem (které se vyrábí skladováním ve velkých mělkých nádržích, aby se smetana oddělila) z předchozího dojení, čímž vznikne částečně odstředěná směs. Tato směs se čerpá do mědí vyložených van (kov se rychle zahřeje a ochladí).

Přidá se startovací sérum (obsahující směs určitých termofilních bakterií mléčného kvašení) a teplota se zvýší na 33–35 °C. Poté vsměs se vloží syřidlem a vše se nechá 10-12 minut srážet. Sýřenina se poté mechanicky rozdrtí na malé kousky (velikost rýžových zrn), teplota se pod pečlivou kontrolou zvýší na 55 °C. Tvaroh se nechá 45–60 minut usadit.

Zhutněný produkt se shromáždí do kousku mušelínu a poté se rozdělí na dvě části a umístí do forem. Na jednu nádobu připadá 1100 litrů mléka, což znamená dvě hlavy sýra. Tvaroh, který tvoří každý kruh, váží asi 45 kg.

Sýr se vloží do kulaté formy z nerezové oceli, která je pevně přitlačena pružinovou sponou, aby výrobek zůstal ve tvaru kola. Po jednom nebo dvou dnech se spona uvolní a plastový pásek se opakovaně natiskne na sýr s názvem, výrobním číslem, měsícem a rokem výroby. Kovová forma je opět pevně upevněna. Otisky se na povrchu sýra zafixují asi po jednom dni a poté se hlava umístí do nádoby se solným roztokem, aby absorbovala sůl na 20–25 dní. Poté se náboje na 12 měsíců přemístí do speciálních prostor závodu. Každý kus je umístěn na dřevěných policích. Každá hlava a police pod ní se čistí ručně nebo strojově každých sedm dní. Sýr se v tuto chvíli také obrací.

Doba zrání parmazánu je minimálně 12 měsíců. Za nejlepší produkt se považuje 2letá expozice. Jedinou povolenou přísadou je sůl, kterou sýr absorbuje, když je ponořen do solných nádrží na 20 dní.

Skutečný Parmigiano-Reggiano má ostrý komplexovocně-oříšková chuť se silnými pikantními tóny a lehce zrnitou texturou. Cena tohoto druhu parmazánu nemůže být nízká. Nestárlé verze mohou chutnat mírně hořce.

Gouda

Gouda je měkký žlutý sýr vyrobený z kravského mléka. Je to jeden z nejoblíbenějších sýrů na světě. Tento název se dnes používá jako obecný termín pro mnoho podobných produktů vyráběných tradičním holandským způsobem. V Rusku se jeho verze dlouho nazývala „Sýr Kostroma“.

Různé zdroje naznačují, že termín „gouda“se vztahuje spíše k obecnému stylu výroby sýra než ke konkrétnímu typu, přičemž odkazuje na jeho chuť, která se mění se stárnutím. Podle recenzí sýra gouda je mladá (a továrně vyráběná) odrůda popsána jako odrůda s vůní, která je „mírně cukrová s oříškovými tóny, ale velmi jemná“, zatímco zralejší farmářský produkt je často uváděn jako „krásný“. ovocná chuť se sladkou pachutí“, která může získat „téměř sladkou dochuť“, pokud zraje déle než dva roky.

Vyrábí se následovně. Po zhoustnutí fermentovaných mléčných výrobků se část syrovátky slije a přidá se voda. Tento proces se nazývá "mytí tvarohu" a vytváří sladší sýr, protože mytí odstraňuje část laktózy, což má za následek menší produkci kyseliny mléčné. Asi 10 % směsi tvoří tvaroh, který se několik hodin lisuje do kulatých tvarů. Nesolený sýr se pak namočí do solného roztoku, čímž získá ajedinečná chuť kůrky.

Sýr se několik dní ořezává, poté se pokryje žlutou kůrou, aby se zabránilo vysychání, a poté se podrobí zrání, během kterého se produkt změní z polotuhého na pevný. Nizozemští sýraři obvykle používají ke klasifikaci goudy šest stupňů:

• Mladý sýr (4 týdny).
• Mladý věk (8–10 týdnů).
• Dospělé (16–18 týdnů).
• Velmi dospělý (7–8 měsíců).
• Starý sýr (10–12 měsíců).
• Velmi starý sýr (12 měsíců nebo více).

Stárnutím získává karamelizovanou sladkost a jemné křupání od krystalků sýra, zvláště ve starých verzích.

Ementál

Ementál (známý jako švýcarský sýr) je středně tvrdý žlutý produkt vynalezený ve čtvrti Emmental v kantonu Bern. Má pikantní, ale jemnou chuť. Navzdory tomu, že je jeho název patentován, vyrábí se sýr ementál i v jiných zemích, zejména ve Francii, Bavorsku a dokonce i ve Finsku.

Vyrábí se pomocí tří typů bakterií: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus a Propionibacterium freudenreichii. Dříve byly velké díry ve výrobku známkou nedokonalosti a donedávna se jim výrobci snažili vyhýbat. Sýr ementál se používá v mnoha pokrmech, zejména při gratinování a fondue, kde se mísí s gruyère.

Maasdam

Maasdam je holandský sýr vyrobený podle švýcarské receptury. Patří mezi nejznámější neslanésýrové odrůdy. Vyrábí se z kravského mléka a zraje minimálně 4 týdny. Produkt zraje rychleji než ostatní holandské sýry. Maasdam má vnitřní otvory z procesu zrání a hladkou žlutou kůru. Někdy je navoskovaný jako gouda.

Tento nesolený sýr byl vytvořen, aby konkuroval švýcarskému ementálu, protože je levnější a rychlejší na výrobu. Při výrobě se používají stejné základní komponenty jako u švýcarských sýrů. Výsledkem je produkt, který má stejnou oříškovou a sladkou chuť, ale je jemnější díky vyššímu obsahu vlhkosti.

Edam

Edam (holandský sýr) je polotuhý výrobek, který byl vynalezen v Nizozemsku a pojmenován po městě Edam v provincii Severní Holandsko. Tento nesolený tvrdý sýr se tradičně prodává ve světle žlutých zaoblených válcích nebo s filmem z červeného parafínu. Eidam lze skladovat dlouho, přičemž jeho chuť se může jen zlepšovat. Tyto vlastnosti (mimo jiné) z něj udělaly nejoblíbenější sýr.

Většina druhů „mladého“sýru eidam prodávaného v obchodech má velmi jemnou chuť, mírně slanou nebo oříškovou a téměř žádnou vůni ve srovnání s jinými produkty. Jak sýr stárne, chuť holandského sýra se zostřuje a stává se tvrdší. Má výrazně nižší obsah tuku než mnoho jiných tradičních sýrů – eidam může mít pouhých 28 % tuku na bázi sušiny.

ruský sýr

Tato odrůda byla vynalezena v SSSR a vv současné době nemá držitele autorských práv. Vyrábí ho většina ruských a dalších postsovětských továren. Jedná se o polotvrdý sýr s mnoha malými otvory na řezu. Barva produktu je světle žlutá, chuť má výraznou kyselost. Cena ruského sýra je poměrně dostupná (asi 330 rublů za kilogram), což vysvětluje jeho velkou popularitu.

Mohu si tento produkt vyrobit sám?

Měkké sýry lze snadno vyrobit doma. Nesolené sýry feta a mozzarella tedy nevyžadují speciální dovednosti a těžko dostupné suroviny. U pevných potravin je to však trochu jinak.

Hlavní rozdíl mezi měkkými a tvrdými sýry je v tom, že tvrdé sýry vyžadují speciální lis a bakteriální kultury.

Výroba těchto produktů vyžaduje hodně trpělivosti. Budete také potřebovat zařízení na výrobu sýra, které není snadné komerčně najít. Nicméně je to velmi vzrušující a užitečné.

Požadované vybavení a přísady

Co je potřeba k výrobě tvrdých sýrů? Seznam komponentů pro vaši vlastní továrnu na minisýry je následující:

• Plnotučné mléko (čím více tuku, tím více sýra získáte).
• Syřidlo, které je nezbytné pro oddělení tvarohu a syrovátky. Doporučuje se zakoupit tekutý živočišný produkt. Použití a měření je mnohem jednodušší než tvrdé nebo zrnité.
• Kultury bakterií. Jsou potřeba ke zrání a ochucení sýra, který chcete vyrobit. Bez toho budete mít čistě bílý produkt.
• Sůl. Mnoho odborníků tvrdí, že je lepší koupit sýrovou sůl. Jsou to vločky soli, které se snadno taví, ale jsou velmi drahé. Jen se ujistěte, že kupujete nejodidovaný produkt.
• Teploměr. Musí to být dobré a přesné.
• Chlorid vápenatý. Zpracované mléko zakoupené v obchodě se během procesu výroby sýra homogenizuje a odpařuje vápník. Aby byl váš produkt užitečný, obohaťte jej o tento minerál.
• Parník. Je nežádoucí přikládat mléko přímo do ohně. Aby se zabránilo spálení, je zapotřebí parní hrnec. Vaše nádoba na mléko by také měla být dostatečně velká, aby pojala hodně tekutiny.
• Lis na sýr. Budete muset přitlačit čerstvě vyrobený sýr.
• Sýrové tvary. Můžete si je koupit nebo je vyrobit z plastového kbelíku.
• Sýrová tkanina. Upozorňuji, že fáčovina, kterou koupíte v každé lékárně, je v domácí minisýrárně k ničemu. To, co potřebujete, se nazývá mušelín. Jedná se o opakovaně použitelnou látku.
• Sýrový vosk. Některé druhy sýrů zrají několik měsíců až několik let. Abyste zabránili vysychání produktu, musíte jej zakrýt voskem. S parafínovým voskem to nezkoušejte. Není to totéž a nebude to dobře chránit produkt.
• Sýrová jeskyně. Pokud jste opravdu na výrobu sýra, budete potřebovat místo, kde ho zrát. K tomuto účelu je ideální chladný sklep nebo vinotéka.
• Další věci, které budete potřebovat: až 25 kg hmotnosti. K tomu můžete použít lištu.
• Nějaký hrnec zasérum. Postačí kovová forma na koláč nebo hluboký plech.

Než začnete

Jakmile je všechno vaše zařízení na výrobu sýra připraveno k použití, zbývá několik jednoduchých příprav.

Vyjměte mléko z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu. Tím se zahřeje později.

Než začnete používat cokoli, co přijde do styku se sýrem, musí být vše sterilizováno. Největší problém, se kterým se začátečníci při přípravě produktu potýkají. Nejlepší je uvařit vše, co používáte – dokonce i každou misku a lžíci.

Ohřev mléka

Začněte ohřátím 8 litrů plnotučného mléka. Vzhledem k tomu, že byste jej neměli dávat na přímé teplo, budete muset použít parní hrnec. Pánev můžete také umístit do velké nádoby s vodou a malého chladicího roštu, aby se nádobí nedotýkalo. K tomuto kroku budete také potřebovat teploměr.

Nalijte mléko do hrnce a zahřejte ho na 30 stupňů. Musíte to udělat velmi pomalu a udržovat teplo na co nejnižší úrovni. Nesnažte se ohřát mléko rychleji zvýšením teploty. Pokud se příliš zahřeje, můžete jej spálit.

Zrání mléka

Jakmile se mléko zahřeje na 30 stupňů, je čas přidat bakteriální kultury. Zpravidla se prodávají v porcovaných baleních, kde jsou uvedeny všechny potřebné proporce. Startér necháme minutu plavat na hladině mléka. Pomocí lžíces otvory, směs důkladně promícháme a necháme kulturu zrát v mléce při 32 stupních 30 minut. Sledujte teplotu, aby nepřesáhla 33 stupňů.

Oddělení tvarohu a syrovátky

Po zrání musí být mléko koagulováno, aby se oddělil tvaroh (sýr) a syrovátka (ne sýr). Pokud používáte produkt zakoupený v obchodě, nyní je čas přidat chlorid vápenatý. Přidejte 3/4 lžičky této látky zředěné ve čtvrt šálku vody. Dobře promíchejte.

Dále je čas přidat syřidlo. Zřeďte polovinu čajové lžičky hmoty čtvrt šálku vody. Velmi dobře promíchejte pohyby nahoru a dolů po dobu 1 minuty. Mléko zakryjte a nechte ohřát na 30 stupňů po dobu 30-45 minut. Nezapomeňte sledovat teplotu – pro úspěšnou koagulaci nesmí klesat ani stoupat.

Nakrájený tvaroh

Po 30–45 minutách by mléko mělo ztuhnout, téměř jako želé. Chcete-li zjistit, zda je hotovo, vložte do směsi čistý prst nebo teploměr pod úhlem 45 stupňů a zvedněte ji. Pokud sýřenina kolem teploměru nebo prstu úhledně praskne, máte pauzu a výrobek je připraven ke krájení. Pokud je příliš měkké, nechte mléko uležet déle.

Chcete-li tvaroh nakrájet, vezměte dlouhý nůž a vložte jej do směsi až na dno pánve. Nakrájejte ho shora dolů, pak ze strany na stranu, na kostky o velikosti 5-7 mm. Musí být rozdrcen v šachovnicovém vzoru. Nakrájený tvaroh nechámepo dobu 40 minut. Usadí se na dně hrnce.

Ohřívání tvarohu

Dalším krokem je zahřátí tvarohu. Pomalu ji zahřejte na 38 stupňů a každých 5 minut zvyšujte teplotu o 2 stupně. To by mělo trvat asi 30 minut. Sýřeninu jemně a často míchejte, aby se nepřichytila ke dnu hrnce.

Po 30 minutách slijte veškerou tekutou syrovátku a nechte směs dalších 30 minut zahřívat. Každých 5 minut promíchejte, aby se tvaroh neslepil. Zahříváním syrovátka vynikne a tvaroh se trochu srazí a lépe drží tvar.

Lisování sýra

Sýřeninu rozprostřete do cedníku a nechte okapat. Přidejte 1 lžičku soli a jemně promíchejte. Nastavte lis. Nejprve umístěte tác a poté formu spolu s látkou.

Vložte tvaroh do formy a přeložte přes něj přebytečnou látku. Položte jezdec na horní část formy a položte na něj těžký předmět. Sýřeninu vymačkejte 15 minut. Pokud je vaše sběrná nádoba na sérum příliš malá, sledujte ji a včas vypusťte tekutinu.

Po 15 minutách sýr rozb alte a otočte. Dělejte to velmi opatrně, produkt je velmi křehký a bude mít tendenci se rozpadat. Vložte jej zpět do formy a lisujte na 12 hodin.

Voskování a stárnutí

Po 12 hodinách abs by měl být váš sýr pěkný a pevný. Rozb alte ho a nechte při pokojové teplotě, dokud nedosáhne suché konzistence, otáčejte dvakrát denně. To by mělo trvat 1-3 dny. Po zaschnutí naneste vosk na sýr. Tím zabráníte dalšímu vysychání a zabráníterůst plísní.

Sýr uchovávejte při teplotě 12-13 stupňů po dobu 1-4 měsíců a otočte jej alespoň jednou týdně. S věkem získá produkt pikantnost. Můžete to zkusit za pár týdnů. Testování produktu nemá chybu. Jednoduše naneste novou vrstvu vosku na řez.

V závislosti na typu bakteriální kultury si můžete doma vyrobit různé sýry.