Sýr Caciocavallo: příběh původu, domácí recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V historii kulinářské kultury národů různých zemí je plná originálních a dokonce i vtipných jmen. Tak se jmenuje italský sýr „Caciocavallo“, lze doslovně přeložit jako „jízda na koni“! Caciocavallo je typický jižan z kohorty Pasta Filata. Vyrobte jej ve formě originální tašky. Přestože sýr Caciocavallo hraje v italských kulinářských tradicích jednu z důležitých rolí, ve své receptuře je spojen s úplně jinou zemí. Čím se tato krásná „sýrová jezdkyně“proslavila? Pojďme zjistit jeho legendy a recept na vaření!

Sýr Caciocavallo. Historie

Pochází ze starověkého Řecka. Právě odtud si recept vypůjčili staří Římané. O výrobě tohoto fermentovaného mléčného výrobku psal světoznámý Hippokrates. Zmínil se o tomto sýru v jednom ze svých spisů o jídle a jeho umění.vaření. Později a Plinius starší v pojednání o sýru zdůraznil jeho jedinečné vlastnosti a nazval jej „butirro“(předchůdce současného sýra „Caciocavallo“). Dal mu definici – „delikátní jídlo“. Od té doby si autentický produkt díky originálním výrobním technologiím dokáže udržet své nutriční vlastnosti. Díky tomu získal produkt nejširší distribuci v jižní Itálii.

Verze původu samotného jména

Podle jedné verze se má za to, že sýr je takto pojmenován kvůli neobvyklé metodě používané při zrání. Caciocavallo je svázán provazem ve dvou jednotkách, zavěšených na sucho na hrazdě. Druhá říká, že název se zrodil v Neapolském království, kdy byla na plochy hlav vyražena loga v podobě koní. Podle 3. hypotézy dostal sýr svůj název od kočovných, spolu se stády, pastýřů. Přímo na pastvě zpracovávali mléčné výrobky. Když se vydali na cestu, pověsili Caciocavalla na provazy přehozené přes hřbety koní ve speciálních hadrových pytlích. Na Balkáně se kysaný mléčný výrobek zvaný Kashcaval stále používá v každodenním životě. A v roce 1996 bylo Caciocavallo Silano klasifikováno jako potravina chráněná podle původu.

Jak se vyrábí sýr Cachocavallo

Sýr se tradičně vyrábí v několika italských regionech a na Sicílii. Vyrábí se z kravského a ovčího mléka. Mimochodem, Caciocavallo Silano se vyrábí výhradně z hovězí kůže.

On sámproces začíná koagulací. Mléko se zahříváním přivede na teplotu nejvýše 38 stupňů Celsia. Je zde také přidán enzym z telecího slezu izolovaný ze žaludku. Některé továrny také přidávají syrovátku, která zbyla z předchozího dne. Po nějaké době, po úpravě teploty, by se měl vytvořit tvaroh. Sýraři jej rozlámou na malé kousky. Dále přichází fáze, ve které sraženina dozrává. Pokračuje až do 10 hodin. Celou tu dobu mistr sýrař odebírá vzorky a ponoří je do velmi horké, nikoli však vařící vody. Pokud hrudka svou konzistencí připomíná gumu, natahuje se bez přerušení – to znamená, že se proces blíží ke konci.

Konečné zrání

Poté se jednotlivé části „těsta“z tvarohové hmoty ponoří do horké vody a ručně vytvoří hladké kuličky bez dutin. Pak dostanou vzhled „tašek“. Hotové hlavy, budoucí sýr Cachocavallo, se omyjí ve vodě a po vychladnutí se ponoří na cca 6 hodin do solného roztoku. Když je výrobek nasolen, sváže se na 2 kusy a převáží se přes břevno pro konečné zrání. Může to trvat nejméně měsíc, ale i déle. Zvláštní poptávka je po zralém ročním sýru. Existuje také uzená odrůda - to je Caciocavallo affumicato. Obvykle se uchovává déle než dva měsíce. Pro uzení dřevem a sušenou slámou.

Klíčové funkce

Nejcharakterističtější vlastnost sýrového receptu"Caciocavallo" je tvar konečného produktu, který má vzhled sáčků: velké oválné tělo dole, malá, kulatá část nahoře. Komponenty jsou od sebe odděleny lanem z přírodních materiálů. Někdy není přítomnost horní složky podmínkou. Někteří výrobci vyrábějí bez něj. Hmotnost hlav se může pohybovat od 0,5 do 2,5 kg. Kůra sýra je poměrně tenká, hladká, slámově žlutá. Barevná škála se zintenzivňuje, jak Caciocavallo zraje. A uzená odrůda má již zlatou barvu s hnědým odstínem. Některé druhy sýrů jsou potaženy tenkými vrstvami parafínu, díky čemuž je kůra nevhodná pro lidskou spotřebu. Uvnitř je sýrová hmota Cachocavallo bílá a elastická a chuť je nejjemnější, nasládlá. Navíc vnitřek vyzrálého produktu získává slámový odstín a objevují se v něm typické dírky a chuť se mění na pikantní, s pepřem. Vůně uzeného sýra je docela jasná, s náznaky kouře.

S čím to jedí?

Sýr značky Caciocavallo se optimálně hodí jak pro individuální spotřebu, tak i jako součást jiných, složitějších pokrmů. V Itálii ji jižané často jedí s rustikálním chlebem, vyrobeným z tvrdých zrn. Obyvatelé Apulie například preferují chléb Almatura, který také patří do autentické kategorie DOP.

Recenze

Tento produkt dokonale obohacuje chuť mnoha kulinářských receptů. A soudě podlerecenze, sýr Cachocavallo se líbí hostům i místním obyvatelům. Nastrouhaný se používá při přípravě klasik: těstoviny a pizza, pečená zelenina, jako je lilek nebo cuketa.

Vyzrálé, má ostrou chuť. Podle mnoha gurmánů je produkt optimálně kombinován se salámem. Uzená verze sýra se často používá k přidání uzené chuti do prvních teplých jídel.

Mladý sýr, hodí se k sobě:

• s ovocem jako hruška nebo meloun;
• s balzamikovým octem a červenou cibulí;
• s bobulemi, jako jsou třešně nebo třešně;
• s ořechy;
• se sušeným ovocem.

Pro ty, kteří zbožňují chuťový kontrast, doporučujeme vyzkoušet mladý produkt s kaštanovým medem, který má jemnou hořkost. Víno pod Caciocavallo je potřeba vybírat podle stáří sýrů. Pro mladé a nasládlé - suché bílé (s hořkou pachutí) a vyzrálé, vyžaduje červené víno normální zralosti. Vyberte si značku podle svých osobních preferencí. K tomuto produktu se hodí také sherry, které svou nejbohatší škálou chutí dokonale ladí s Caciocavallo.

Vaření doma

Sýr Caciocavallo doma, samozřejmě, můžete vařit. Zvláště pokud nejste ve výrobě sýra nováčky. Vezměte kravské mléko se středním obsahem tuku (bez jakýchkoli přísad, ne rekonstituované, ale nejlépe - tržní). Dále budete potřebovat abomasum (ve formě prášku) nebo syrovátku z poslední porce vaření. Dále je třeba provést proces koagulace při teplotěne vyšší než +38 stupňů Celsia. Z tvarohové hmoty ručně tvoříme sraženiny, které by měly vzniknout v důsledku procesu srážení. Dále nechte sýr dozrát, můžete nechat přes noc. V horké vodě formujeme originální malé sáčky z polotovaru o váze cca 0,5 kg. Vytvořené hlavy by měly být umístěny ve fyziologickém roztoku na šest hodin. Pak je svažte přírodním, ne příliš silným provazem a zavěste na něj. V tomto stavu sýr zraje asi měsíc, poté jej lze ochutnat.

Co může nahradit

Pokud v receptu narazíte na přísadu jako Caciocavallo, ale není po ruce - nezlobte se! Čím mohu nahradit sýr Cachocavallo? S úspěchem můžete použít jakýkoli sýr ze skupiny Pasta Filata, například Provolone nebo stejnou mozzarellu, která se dnes prodává v každém supermarketu. Sýry Pasta Filata se při zahřívání stávají vláknitými a jsou schopné tvořit vlákna. Jako náhradu můžete použít suluguni.

Obsah kalorií a prospěšné vlastnosti

Tento produkt je vysoce kalorický a velmi výživný, takže zjevně není vhodný pro ty, kteří se rozhodnou šetřit svou postavu. 100 gramů obsahuje 439 kilokalorií. Výrobek má velké množství bílkovin a tuku a pouze 92 miligramů cholesterolu. Vzhledem k vysokému obsahu kalorií se doporučuje omezit denní příjem Cachocavallo na 50-100 gramů, ne více. Pokud sníte 50 g sýra, bude tělu poskytnuto 50 % denní potřeby bílkovin. Tento mléčný výrobek je vynikajícím zdrojem vápníku.a vitamín A. Je velmi užitečný pro imunitní systém a obnovu reprodukčních orgánů. Nenechte se však unést produktem pro hypertoniky a osoby trpící kardiovaskulárními chorobami, protože obsahuje hodně sodíku. Jinak neexistují žádná omezení v jídle.

Cenové zásady

Autentické autentické sýry si můžete vychutnat pouze v Itálii. Cachocavallo však najdete téměř v každém sýrovém oddělení. Cena produktu se pohybuje do 20 Euro. Cena závisí na stáří sýra. Například náklady na starý produkt mohou dosáhnout 40 eur. Italskou technologií tento sýr připravují i tuzemské továrny. Náklady na produkt vyrobený v Rusku budou výrazně nižší než v evropských zemích. Ale a chuť bude méně specifická než u italského protějšku. Obecně, jak za starých časů říkali italští ovčáci: „Dárkové koně se nejprve pověsí na hřbet Cachocavalla a pak se zkontrolují jejich zuby!“

Jedinečnou chuť pravého sýra Cachocavallo můžete ochutnat pouze v Itálii, kde je do přípravy tohoto produktu investována duše, kultura a tradice těchto míst.