Uzená stopka: funkce receptů a vaření, rady šéfkuchaře

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Vepřová kýta, neboli koleno, je část prasečí šunky pod kolenem a loketním kloubem. Přední koleno se obvykle používá na želé a první chody, zadní – masitější – na vaření druhých teplých jídel.

Shank si získal obrovskou popularitu v České republice a Německu. Vzpomeňte si na slavné kančí koleno, vepřové koleno s dušeným zelím nebo na bavorském pivu.

Musíme udělat želé maso ze stopky. A ti, kteří mají udírnu, rádi vaří uzená vepřová kolena.

Kouření se skládá ze tří fází:

• solení nebo moření;
• sušení;
• kouření v udírně.

Ale úplně první věc, kterou musíte udělat, je vybrat si tu správnou stopku.

Jak si vybrat

Je třeba si zapamatovat několik jednoduchých pravidel:

• Pouze čerstvé maso, které nebylo zmraženo, jinak bude uzená stopka suchá a tuhá. Určeno lisováním - dužnina by měla vypružit.
• Nezapomeňte se podívat na barvu. Onmusí být růžové a nikdy tmavé.
• Nezapomeňte na vůni. Je příjemná, se sladkým dotekem.
• Je vhodné volit maso a nepříliš tučné koleno.
• Kůže by měla být čistá, světlá a nepoškozená.

Příprava

Před solením je třeba připravit stopku. Pokud se rozhodnete opustit kůži, je třeba ji opálit, aby se odstranily štětiny, poté opatrně oškrábat nožem a opláchnout pod vodou drátěným kartáčem. Kůže z takové procedury bude jemnější, rychleji osolená nebo marinovaná.

Aby se z dříku rychleji kouřilo, může být odstraněna kůže, zatímco podkožní tuk musí být ponechán.

Solení

Připravuje se solný roztok na nasolení stopky. Potřebujete následující ingredience:

• sklenice soli;
• tři litry vody.

Kýtu nalijte nálevem a dejte na 6 hodin na chladné místo. Pokud je stopka s kůží, lze ji před vložením do solného roztoku na několika místech propíchnout nožem. Po 6 hodinách slijte lák, uvařte nový podle stejného receptu a na stejnou dobu znovu nalijte vepřové maso.

Dvojité solení dělá hotové maso měkčí a šťavnatější, navíc ho lze déle skladovat.

Doba solení závisí na jeho účelu. Pokud následuje uzení, pečení nebo vaření, proces solení nepřesáhne 12 hodin. Po takovém krátkodobém nasolení nemůžete jíst maso, tato metoda je určena pouze k přípravě masa na další tepelnou úpravu. Chcete-li získat nezávislou misku, použitelnou, termínmoření by mělo trvat 1-2 týdny.

Dalším způsobem je kombinovat suché a mokré solení. K tomu je třeba vzít 80 g hrubé soli na kilogram masa. Stopku potřete solí, dejte do hrnce, zalijte nálevem (3 litry vody, sklenice soli) a nechte 4 hodiny na chladném místě.

Marinování

Nasolení stopky v solném roztoku je nejjednodušší způsob přípravy na uzení. Existují další možnosti pro marinády. Budete potřebovat následující produkty:

• hrubá sůl - 10 stol. lžíce;
• zrnka černého pepře - 7 kusů;
• cukr - 3 tabulky. lžíce;
• hrách z nového koření - 3 kusy;
• hřebíček – 1 poupě;
• voda – 2 litry.

Vaření:

1. Dejte vodu na oheň a přiveďte k varu.
2. Sůl a cukr rozpusťte ve vodě, přidejte hřebíček, černý hrášek a nové koření.
3. Marinádu ochlaďte do mírně teplého stavu, ponořte do ní vepřovou stopku (solný nálev by je měla zcela zakrýt), nechte dva nebo více dní odležet.

Znalci říkají, že vepřové koleno nepotřebuje složité marinády. Jeho maso je křehké a chutné samo o sobě. Kromě soli můžete v extrémních případech přidat zrnka černého pepře a bobkový list.

Mytí a sušení

Po nasolení by se maso mělo dobře omýt ve vodě. Poté následuje proces sušení. K tomu se stopka sváže motouzem a zavěsí v udírně na kovovou tyč. Na gril nasadí udící komoru bez dna (nebo ji postaví na oheň) a udržují asi 20 minut na mírném ohni. jakjakmile noha uschne, můžete začít s kouřením.

Recept na uzenou stopku

Obřad se obvykle koná ve venkovském domě pod širým nebem. Chcete-li vařit uzenou stopku doma, je lepší použít horkou metodu. Je to rychlejší a bezpečnější. Stopku můžete předem naložit nebo nasolit.

Proces horkého uzení není příliš dlouhý:

1. Rozdělejte oheň, nainstalujte udírnu a na její dno položte hranolky listnatých stromů, např. olše, v množství dvou hrstí. Můžete udit na grilu. Plamen by měl být mírný a neměl by plápolat.
2. Umístěte tác na piliny, kde bude odtékat tuk. Místo palety můžete použít list fólie.
3. Omotejte stopku provázkem a zavěste v udírně na kovovou tyč. Pokud se bude kouřit několik stopek, rozdělte je rovnoměrně tak, aby se jeden nedotýkal druhého. Vepřové kýty můžete položit na rošt a zakrýt plátem alobalu, aby se na nich netvořily černé usazeniny. Zavři udírnu.
4. Kouření při mírném žáru, dbejte na to, aby byl oheň rovnoměrně rozložen pod dnem komory.
5. Doba uzení se počítá od okamžiku, kdy z udírny začne vycházet kouř. Kouřte asi hodinu.
6. Několik minut před koncem procesu otevřete udírnu, odstraňte fólii z rolí a držte je nad ohněm dalších 10 minut, aby se odpařila přebytečná vlhkost.
7. Vyjměte udírnu z ohně a nechte vepřové stehýnka vychladnout.
8. Zab alte uzené rohlíky bez přístupu vzduchu a vložte jelednice na jeden den.

Uzená stopka

Co potřebujete:

• vepřové koleno;
• s alt;
• bobkový list;
• zrnka černého pepře.

Jak vařit:

1. Připravte stopku: opláchněte a spálte štětiny, osušte papírovými utěrkami a nechte půl hodiny na ubrousku.
2. Do udírny dejte bukové nebo olšové piliny. Uložte při vysoké teplotě asi půl hodiny, aby stopka získala zlatavý odstín a byla prosycena vůní kouře. Stopka v této fázi ještě není připravena k použití, nemůžete ji vyzkoušet.
3. Postavte na oheň hrnec s vodou, přiveďte k varu, osolte, opepřete a přidejte bobkový list. Snižte teplotu a vepřové koleno vložte do vroucí vody. Vařte odkryté na mírném ohni asi 2–4 hodiny bez varu.

Uzená stopka je okamžitě připravena ke konzumaci. Dá se jíst teplý i studený. Můžete nejprve uvařit kýtu a pak ji udit a získáte vařené uzené koleno.

Něco o studeném kouření

Uvařit vepřovou stopku studeným způsobem zabere mnohem více času, tento proces je pracný, ale koleno uzené ve studené udírně lze skladovat až několik měsíců.

Navíc potřebujeme další udírnu, ve které je zdroj ohně odstraněn z potravinové komory. Během doby, kdy kouř prochází potrubím do komory, se ochladí na požadovanou teplotu.

Rohlíky bohatě nastrouhejte se solí adejte na 12 dní do lednice, občas otočte.

Po nasolení je třeba je namočit do vody na tolik hodin, kolik dní byly nasoleny. Poté sušte asi 8 hodin.

Stopky se udí 7 dní při teplotě asi 25 stupňů. Po uzení musí maso dozrát: zabalí se do gázy, aby nepřilétaly mouchy, a pověsí se na 14 dní do chladné, větrané a suché místnosti. Teprve poté můžete vyzkoušet domácí pochoutku.

Kolik je uloženo

Horkem uzené koleno lze skladovat v chladničce nejdéle měsíc. Musí být zabaleno do několika vrstev pergamenu. Přilnavá fólie se nedoporučuje.

Trvanlivost uzené stopky můžete prodloužit umístěním produktu do mrazáku.

Vepřové maso uzené za studena lze skladovat při teplotě 2–5 stupňů na tmavém, větraném a suchém místě po dobu až 6 měsíců.

Co se dá vařit

Smoked shank je samostatným předkrmem i přísadou do jiných pokrmů, které díky němu získávají pikantní kouřovou příchuť. Připravuje se s ní boršč, leknín, hrachová a fazolová polévka. Přidejte do zeleninových a houbových salátů, připravte sendviče.

Tipy

1. Kouření v bytě, dokonce ani v moderním minikuřáku, není absolutně možné. Pouze na ulici. Doma můžete nakládat pouze maso.
2. Je lepší to udělat za klidného a klidného počasí.
3. Nejlepší dřevěné štěpky - olše, dub, ovoce. Na konec procesu je pro koření dobré dát větvičky jalovce.
4. Maso po uzení musí být odvětránozbav ho štiplavého kouře.
5. Než budete jíst horké uzené maso, musí být zcela vychladlé a uchováno ještě několik hodin v lednici. Poté získá pravou chuť uzené pochoutky.