Vepřová klobása: technologie vaření, recept krok za krokem, rady šéfkuchaře

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Samozřejmě, že každý kuchař má svá vlastní tajemství vaření vepřových klobás. Někdo preferuje vaření s minimálním množstvím koření, jiný naopak rád přidává koření více. Použít můžete jak mleté, tak mleté maso. Ať už vaříte jakýkoli recept, je důležité dodržovat základní technologii vaření.

Správný výběr masa

Ať už si vyberete pro výrobu domácí klobásy jakékoli maso, hlavní je, aby bylo čerstvé.

První věc, které musíte věnovat pozornost při výběru vepřového masa, je sádlo. Mělo by to být světlý odstín s tenkou slupkou, to dodá pokrmu šťavnatost.

Pokud zvolíte libovou část, klobása bude suchá. V tomto případě lze do mletého masa přidat mleté sádlo nebo smetanu s vysokým procentem tuku.

Vaření mletého masa

Mletá vepřová klobása se připravuje v několika fázích:

• Chlazení. Před vařením mletého masa nakrájejte na malé kousky.a pošlete vychladit do mrazáku alespoň na jednu hodinu. Mlýnek na maso, na kterém budete maso mlít, pošlete také do chladničky. To pomůže usnadnit proces mletí a zachovat chuť masa. Maso by nemělo zmrznout, stačí, aby jeho okraje byly jen lehce zmrzlé. Vnitřek masa by měl zůstat měkký.
• Broušení. Maso začněte zpracovávat, jakmile ho vytáhnete z lednice. Maso nakrájejte na malé kousky. Rozemlete co nejrychleji. Málokdo ví, ale technika mletí masa ovlivňuje konzistenci mletého masa. Je důležité netlačit kusy masa silou do hrdla mlýnku na maso, naruší to jeho strukturu a kvalitu budoucího mletého masa. Ideálně, když je krk naplněný jen ze čtvrtiny. Následujte maso se zbytkem ingrediencí. Jaké to budou, záleží na receptu, podle kterého vaříte vepřovou klobásu.
• Hnětení. Když jsou všechny potřebné ingredience mleté, přidejte koření a pokračujte v hnětení mletého masa. Nejlepší je to udělat ručně. Textura tak bude hustší a přebytečný vzduch zmizí. Připravenost mletého masa lze zkontrolovat orestováním malého množství na pánvi. Nesmažte ho ale do zlatova. Je to trochu změnit jeho vkus. Poté přidejte chybějící ingredience. Znovu promíchejte, prošlehejte a dejte do lednice.

Vepřové střevo na klobásu

Vepřové střevo může být dvou typů: přírodní a umělé:

1. Přírodní vepřové střevo může mít různé délky a průměry. Při výběru věnujte pozornost tomu, aby nebyly žádné uzly, žíly a nepříjemný zápach. Je důležité, aby střevo po celé délce nemělo žádné otvory nebo vpichy. V tomto případě se klobása může zlomit. Barva střeva by měla být světlá, bez žlutého nebo šedého odstínu. Před použitím je třeba pouzdro dobře opláchnout pod tekoucí vodou. Poté nechte pár hodin ve studené vodě. Dále je třeba střevo rozebrat na segmenty a po průchodu vodou zkontrolovat otvory. Pokud jsou, přeřízněte střevo na tomto místě.
2. Umělá skořápka má také různé průměry a délky. Liší se také materiálem výroby: protein, celulóza nebo polyamid. Pro vaření vepřové klobásy doma je nejlepší zvolit protein. Bude stačit namočit takovou skořápku do studené vody s přidáním lžičky soli na několik minut. Poté jej opláchněte pod tekoucí vodou.

Nádivka do klobás

Když je mleté maso a střívka pro výrobu domácí vepřové klobásy hotové, můžete začít tvořit budoucí pochoutku.

Není to těžké. Stačí vyměnit trysku v mlýnku na maso a řezací nože. Aby se na spodině střeva nevytvářel vzduch, zavažte je ihned poté, co mleté maso začne vstupovat do skořápky. Udržujte průměrnou hustotu plnění střeva. Přeplněná se může roztrhnout, zatímco nedostatečně naplněná praskne kvůli vzduchovým bublinám.

Pokud nemáte nástroj na tvarování klobás, nahraďte jej odříznutým plastovým vrškem láhve.

Pokud se rozhodnete udělat klobásuprsten, pak nemusíte dělat uzly, během plnění jej ihned přehněte prstenem.

Tepelné zpracování

Ať už zvolíte jakýkoli způsob zpracování, aby byla vepřová klobása šťavnatá, měli byste dodržovat určitý teplotní režim. Nejlepší volba je 80 stupňů.

Tři způsoby zpracování:

• Pečení. Můžete vařit v troubě s nebo bez fólie. Ve druhém případě, aby klobásy nebyly suché, pravidelně je polévejte tukem nebo rozpuštěným máslem.
• Pražení. Smažíme z obou stran do zlatova. Připravenost bude indikována čirou šťávou, která se uvolní při propíchnutí klobásy. Pro jemné aroma přidejte do pánve snítku rozmarýnu.
• Vaření. Vložte klobásu do pomalu vroucí vody po dobu 20 minut. Přidejte své oblíbené koření do vody pro zlepšení chuti.

Všechny tři způsoby lze použít současně.

recept na domácí vepřovou klobásu na mnichovský způsob

Složení:

• Vepřové maso - 1 kg. Je lepší zvolit tu část tučné lopatky.
• 100 ml vody na 1 kg masa.
• Mnichovská směs koření. Na 1 kg masa 6 g koření.
• 20 g soli na 1 kg masa.
• Přírodní vepřové střevo – 2 m na 1 kg mletého masa.

Další přísady (přidat podle vlastního uvážení):

• Sušená hořčice.
• Zlato. Je lepší použít falešný.
• Citronšťáva.

Proces vaření:

1. Pro začátek si připravíme mleté maso tak, že ho umeleme na masovém mlýnku běžným způsobem. Použijte rošt s otvory 3–4 mm.
2. Přidejte koření a dobře promíchejte.
3. Pošlete mleté maso do mixéru, zalijte teplou vodou a přiveďte do homogenní konzistence.
4. Připravte střeva.
5. Vyberte trysku o průměru 15 mm. Začněte tvarovat klobásu. Každých 8 cm udělejte uzlíky a srolujte je do kroužků.
6. Hotové klobásy ponořte do vroucí vody a vařte, snižte teplotu, dokud nezměknou.
7. Po orestování na pánvi z obou stran s kořením a česnekem.

"Pivní" klobása

Složení:

• Mleté vepřové maso a nakrájená vepřová kýta - 1/1.
• 2 gramy mletého muškátového oříšku na 1 kg mletého masa.
• 2, 5 mletého černého pepře na 1 kg mletého masa.
• 1 m proteinová skořápka.
• Rafinovaný cukr. Na základě - 3 g na 1 kg mletého masa.

Proces vaření:

1. Pro tento recept připravujeme několik druhů mletého masa. Namleté na mlýnku na maso, těsto v mixéru a nasekané nožem na kousky 1 x 1 cm.
2. Smíchejte dohromady, přidejte koření a promíchejte rukama. Nezapomeňte udeřit zpět.
3. Namočte střevo do vody a nakrájejte na kousky o délce 20 cm.
4. Začněte plnit skořápku. Můžete to udělat pomocí kulinářského nože nebo mlýnku na maso.
5. Nespěchejte s odesláním vytvořených klobás do chladničky. Nechat napůl hodiny na stole při pokojové teplotě. To jim umožní lépe absorbovat koření. Poté odešlete na pár hodin do lednice.
6. Je lepší vařit v parní nebo horkovzdušné troubě.

Receptů na vepřové klobásy je mnoho. Experimentujte a vyberte si svůj vlastní jedinečný recept, kterým překvapíte svou rodinu a přátele.