Klasická holandská omáčka: recept, ingredience, tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Holandská je jednou z pěti hlavních omáček ve francouzské kuchyni. Je dobře známá jako klíčová složka ve vejcích Benedikt a často se také podává se zeleninou. Jeho mezinárodní název zní jako „holandský“. Jeho název naznačuje nizozemský původ, ale skutečná historie názvu tohoto produktu není známa.

Toto jméno je doloženo v angličtině již v roce 1573, i když bez lékařského předpisu. První zaznamenaný recept na klasickou holandskou omáčku se nachází v anglické kuchařce z roku 1651. Zní to takto: "Udělejte omáčku z dobrého čerstvého oleje s octem, solí, muškátovým oříškem a vaječným žloutkem."

První zmínka o něm v holandské kuchyni v roce 1667. Populární teorie, že její název pochází ze země vynálezu, je tedy chronologicky neudržitelná.

V článku se podíváme na to, jak připravit jmenovanou omáčku.

Jak se připravuje?

Stejně jako u jiných emulzních omáček (např.majonéza), ve svém složení se vejce nezahřívá, ale slouží jako emulgátor. To umožňuje smíchání nemísitelného oleje a citronové šťávy, což zase přispívá ke stabilní emulzi.

Složky klasické holandské omáčky zahrnují:

• vaječné žloutky;
• okyselující činidlo (vinný ocet nebo citronová šťáva);
• máslo.

Používejte také sůl a jakýkoli druh pepře podle chuti. Pro lepší kombinaci ingrediencí se často přidává trochu smetany nebo vody.

Při výrobě holandské omáčky se rozšlehané žloutky spojí s máslem, citronovou šťávou, solí a vodou. Při míchání jemně zahřívejte. Někteří kuchaři používají k ovládání teploty dvojité dno hrnce.

Různé recepty mají různé požadavky. Některé zahrnují přidání rozpuštěného másla do zahřátých žloutků. Jiné vyžadují, aby se nerozpuštěné máslo a žloutky zahřívaly společně. Ještě jiní kombinují teplé máslo a vejce v mixéru nebo kuchyňském robotu. Kontrola teploty je kritická, protože přehřátí může zkazit omáčku.

Vlastností tohoto produktu je, že jej lze snadno zmrazit.

Mohu udělat omáčku doma

Recept na klasickou holandskou omáčku není těžký. Proto si ho můžete snadno uvařit doma. Bude to vyžadovat:

• 3 vaječné žloutky;
• 1 polévková lžíce l. smetana;
• 1 šálek rozpuštěného másla, ochlazený na pokojovou teplotuteplota;
• 1 polévková lžíce l. citronová šťáva nebo bílý vinný ocet;
• 1/2 lžičky sůl;
• trochu kajenského moře.

Jak vařit

K vaření používejte malou tlustou keramickou mísu umístěnou v hrnci se silným dnem. Vhodná je i speciální nádoba na vodní lázeň:

1. Vaječné žloutky a smetanu vložte do misky nebo na horní část dvojitého kastrolu. Míchejte drátěnou metlou, dokud se nespojí. Směs by se nikdy neměla šlehat, ale nezapomeňte míchat: rovnoměrně, intenzivně a nepřetržitě.
2. Vložte nádobu do horké vody. Pokud používáte misku, v běžném kastrolu by měly být asi 4 cm vody. Dvojité - nemělo by se dotýkat horní části.
3. Omáčku průběžně a pomalu míchejte, vodu přiveďte k varu.
4. Nenechávejte vaječnou směs vařit. Důkladně promíchejte, aby pod ním nezůstal žádný film.
5. Když směs zhoustne do krémové konzistence, začněte jednou rukou přidávat vychlazené rozpuštěné máslo a druhou rukou intenzivně míchejte omáčku.
6. Udělejte to pomalu, aby se každá část přidaného másla zcela vmíchala do vaječné směsi.
7. Poté po kapkách přilévejte citronovou šťávu nebo ocet a ihned stáhněte hrnec z ohně.
8. Přidejte trochu soli a trochu kajenského pepře.

Pokud to uděláte opatrně, holandská by se neměla srazit. Pokud se tak stane, nezoufejte. Přidejte více oleje. Přeneste omáčku do jiné nádoby avyčistěte misku. Vložte do ní čerstvý vaječný žloutek a začněte znovu vařit s použitím sražené omáčky místo másla.

Možnosti vaření a odvozené omáčky

Jak můžete vidět, klasický recept na holandskou omáčku používá jako základ vaječné žloutky, olej a citronovou šťávu (nebo ocet). Postupem času se objevilo mnoho různých verzí tohoto produktu a jeho derivátů. Nejznámější z nich:

• Béarn. Je to nejběžnější derivát a je známý jako Béarnaise. Připravuje se přidáním okyselujícího činidla (nejčastěji vinného nebo balzamikového octa) šalotky, čerstvého kerblíku, estragonu a (volitelně) drceného pepře. V některých případech se ocet nepřidává vůbec. Béarnaise omáčka a její deriváty se často používají ke steakům nebo jiným vydatným pokrmům z grilovaného masa a také k rybám.
• Shoron. Jedná se o typ omáčky Béarnais. Připraveno bez estragonu a kerblíku, navíc ve složení je rajčatový protlak.
• Foyot (Valois). Je to také druh omáčky Béarnais s masovým vývarem ve svém složení.
• Colbert. Toto je foie yote s bílým vínem.
• Paloise. Béarnais omáčka s mátou místo estragonu.
• Vin Blian. Holandská omáčka s bílým vínem a rybím vývarem.
• Bavaruz. Variace holandské omáčky se smetanou, křenem a tymiánem.
• Mutard nebo Girondin. Je holandský s dijonskou hořčicí.
• M altáza. Holandská omáčka s pomerančovou kůrou a šťávou.
• Mušelín, také známý jakoChantilly. Je holandský se šlehačkou. Má také několik variant. Jeden z nich zahrnuje přidání sherry, druhý - šlehané proteiny místo smetany.
• Nuzette. Holandská omáčka s ghí.

Moderní vejce Benedict

Recept na klasickou holandskou omáčku přichází v mnoha variantách. Pro přípravu vajec Benedikt se často používá poněkud zjednodušená verze. Co je to za jídlo? Jedná se o klasickou francouzskou snídani sestávající ze dvou půlek anglického muffinu přelitého sázeným vejcem, slaninou nebo šunkou a holandskou omáčkou. Přes svůj francouzský původ byl tento pokrm poprvé popularizován v New Yorku. Existuje mnoho variant základního receptu.

Hlavní podmínkou pro výrobu dokonalého vejce Benedict jsou čerstvá vejce a dobrá citronová šťáva. Ve skutečnosti se jedná o velmi jednoduchý recept, který vyžaduje jen trochu zručnosti a zkušeností. Křehké a chutné jídlo může trvat několik pokusů.

Jak uvařit vejce Benedict

Protože máslo a vaječná omáčka vyžadují přesnou teplotu a načasování, ujistěte se, že všechny vaše ingredience byly odměřeny a uvařeny den předem. Vše, co potřebujete:

• čtyři vejce plus stejný počet žloutků zvlášť;
• dva půlené anglické muffiny (nebo čtyři plátky toastu);
• dvě polévkové lžíce čerstvé citronové šťávya voda;
• 100 gramů studeného soleného másla, nakrájeného na 1cm kostky;
• sůl a bílý pepř podle chuti;
• čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek – volitelné.

Jak si doma uvařit sázené vejce?

Nalijte vodu do hrnce a přiveďte ji k mírnému varu. Osolte, snižte oheň na minimum. Naplňte středně velkou nádobu studenou vodou a postavte ji ke sporáku. Opatrně rozklepněte jedno vejce do malé misky a dávejte pozor, abyste nerozbili žloutek.

Poté zamíchejte vodu v pánvi tak, aby se uprostřed vytvořila nálevka. Nalijte do ní vajíčko a lžící jemně přejíždějte po dně, aby se nelepilo. Protože chcete, aby žloutek zůstal tekutý, musíte pečlivě hlídat dobu vaření. Nemělo by to být více než 3-4 minuty. Poté vejce opatrně přesuňte do misky se studenou vodou, aby se nezahřívalo. Opakujte totéž s dalšími třemi vejci.

Příprava omáčky

Dále je potřeba připravit holandskou omáčku na Egg Benedikt. Za tímto účelem rozšlehejte vaječné žloutky, čerstvou citronovou šťávu a vodu v tepelně odolné skleněné nebo keramické misce umístěné nad malým hrncem s vroucí vodou. Pomalu přidávejte po několika kostkách máslo za stálého míchání, dokud se nespojí se žloutky.

Pokračujte ve vaření další minutu nebo dvě, dokud omáčka nezhoustne. Dochuťte solí a bílým pepřem. Okamžitě odstraňte z tepla. Klasická holandská omáčka s citronovou šťávou je hotová.

Hotové vaření

Ohřejte anglické muffiny nebo toasty. Velkou lžící položte vejce na každou polovinu žemle nebo plátek toastu, bohatě pokapejte holandskou omáčkou a posypte čerstvým muškátovým oříškem (volitelně).

Můžete také přidat jeden nebo dva plátky slaniny nebo šunky, ale klasická verze vyžaduje pouze čerstvá vejce a jemnou omáčku. Americké a kanadské verze pokrmu zahrnují uzeného lososa nebo mořské plody.