Sumach - koření východu

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:54

Sumach je koření široce používané na východě, ale zde málo známé a negramotně používané. Ještě častěji zaměňována s dřišťálem a zirou, ale marně. Škumpa je koření, které lze s úspěchem přidávat do marinád na maso, grilované zeleniny, různých dresinků a omáček. Dodává kyselost, třešňový odstín a jedinečné aroma.

Host z východu

Rod Sumy je běžný v oblasti Středomoří. Divoká škumpa je k vidění na suchých skalnatých svazích hor na Krymu a na Kavkaze. Mnohé ze škumpy jsou velmi dekorativní, zdobí aleje a parky v jižních zemích. Některé jsou však velmi jedovaté a mohou způsobit popáleniny, alergie a otravu jídlem. Takže škumpa (koření se dostává na trhy po drobném zpracování) musí být velmi pečlivě sbírána, nejlépe důvěryhodnými lidmi. Nekupujte jej na náhodných místech. Nejlepší volbou je obchod s kořením.

Sumach Properties

Toto koření je velmi bohaté na třísloviny (rostlinné sloučeniny s tříslovinami a dezinfekčními vlastnostmi) a specifické kyseliny. Díky nim mají plody škumpy svíravou chuť. Tyto vlastnosti sušených bobulí určují jejich použití jako koření. Jejich hlavním úkolem jedodávající pokrmům kyselou chuť, to znamená, že škumpa jako koření se nepoužívá jako pepř, ale jako citronová šťáva nebo ocet, takže se často zaměňuje s dřišťálem. Stejně jako škumpa (koření je svými vlastnostmi podobné) se používá k okyselení pokrmů, např. pilaf.

Jak se sklízí škumpa

Na arabském východě se to dělá velmi starověkým způsobem. Bobule se nalijí vodou, vaří se do zhoustnutí a tře se. Podobně jako při zpracování šťávy z granátového jablka. Z plodů škumpy se vyrábí sirup, ve kterém se marinuje maso a ryby, přidává se do dušeného masa a zeleniny. V Íránu a Turecku se z něj vyrábí prášek, který dává jasnou barvu hotovým pokrmům.

Použití v nádobí

Sumach (čerstvě mleté koření) se užívá k posypání teplých nebo studených jídel před jejich podáváním. To nejen dává příjemnou kyselost, ale také zdobí pokrmy - koneckonců, koření vypadá jako jasná rubínová drobenka. Skvěle se hodí například k hummusu, čímž podtrhne jeho lehce nevýraznou chuť. Smícháním škumpy s cibulí je oblíbená svačina. Je také součástí různých hotových kořenících směsí. Například spolu s pepřem a kmínem se hodí do fazolových polévek a na smažení masa a v kombinaci s kmínem se hodí k uzenému vepřovému nebo jehněčímu masu. Nekvašený pita chléb lze namáčet do šťávy z škumpy. Smícháním koření s jogurtem můžete touto směsí okořenit saláty. Stejné složení může marinovat maso. Uzené sádlo na černém chlebu se škumpou je velmi originální kombinace.

V Rusku nejčastěji škumpavyvážené z Turecka. Při nákupu je třeba věnovat pozornost barvě koření - čím sytější je červená barva prášku, tím je lepší. Toto koření nemá téměř žádné aroma, ale pokud se skladuje v otevřené nádobě, snadno se odbarví. Je snadné jej odlišit od dřišťálu – jeho kyselost má ovocnější nádech.