Recepty na starý chléb s popisem technologie vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V dnešní době se stále častěji mnoho vyznavačů myšlenky správné výživy rozhoduje opustit používání průmyslového chleba. Ve snaze chránit zdraví své i svých domácností se hospodyňky věnují pečení domácího chleba podle starých receptur. Praktické zkušenosti ukazují, že je to docela možné nejen v soukromém domě se zachovalými pravými ruskými kamny, ale také v typickém moderním městském bytě.

Je známo, že chléb a sůl jsou již dlouho symbolem, který doprovází všechny důležité – radostné i smutné – události, které se odehrávají v životě ruského lidu. Naši předkové upřímně věřili v jejich neotřesitelnou svatost. Domácnost hospodyně se kdysi posuzovala především podle schopnosti péct chleba. Podle odborníků upéct opravdový chléb podle starého receptu znamená nejen poskytnout sobě a své rodině ekologickou potravinu pro každodenní použití. Znamená to také deklarovat existenci vlastní filozofie, odlišné od té, která je přijímána ve společnosti, zvláštní styl života, svobodu odkonvence a limity stanovené technogenním systémem. Každý den pečením chleba podle starého receptu si udržujeme pevné zdraví a čistou mysl, říkají odborníci. A to znamená, že v rozporu s moderními trendy si budujeme vlastní plnohodnotný život vlastníma rukama. Jak upéct chléb podle starého receptu vlastníma rukama? Pojďme si o tom promluvit v našem článku.

Jak se pekl chléb v Rusku? Trocha historie

Podle starověkých pramenů byl postup pečení chleba již dlouho poměrně komplikovaný. Zpravidla večer před západem slunce začala žena, která byla v domě nejzkušenější, připravovat kvásek (sudy, ve kterých se dělal kvásek na chleba). Kvásek se pral jen zřídka, neboť byl neustále v provozu. Potřelo se solí, předem promíchalo s kváskem, zalilo vodou (teplou) a vložilo do ní malý kousek těsta, který zbyl z posledního pečení. Potom se kvásek pilně míchalo dřevěnou stěrkou (vír), přidalo se ještě trochu teplé vody a ze speciálního žlabu nebo prkenného žlabu se sypala mouka prosátá přes síto nebo síto.

Poté se těsto míchalo do konzistence husté zakysané smetany. Kvashnya byla umístěna na teplé místo a přikryta čistým lněným ručníkem. Druhý den ráno těsto kynulo. Nyní ho hostitelka začala hníst. Tato práce byla značně pracná, vyžadovala značnou zručnost. Těsto se hnětlo, dokud nezačalo zaostávat za rukama a stěnami hnětače. Poté byl znovu umístěn na teplé místo. Když kynulo podruhé, těsto se znovu zadělalo a začalo se krájet na bochníky, které se nechaly odstát a poté byly odeslány do pece. Dříve byla pec dobře vytápěná, popel a uhlíky se z jejího ohniště vymetaly koštětem. Díky rovnoměrnému žáru udržovanému v ruské peci se chléb propekl velmi dobře. Jeho připravenost byla posuzována následovně: roláda byla vyjmuta z pece, byla vzata do levé ruky a zespodu poklepána. Když byl chléb hotový, zazvonil jako tamburína.

Je známo, že žena se schopností dobře upéct chléb byla v rodině obklopena zvláštní úctou. Hosteska, která mistrně ovládala pekařské umění, se měla čím pochlubit - vždyť okolí ji považovalo za jednu z nejdomáckejších. K práci pekaře v Rusku se dlouho přistupovalo s velkým respektem. Pekaři v klášterech byli obzvláště zruční.

Mnoho starých receptů na pečení chleba se dochovalo dodnes. Doporučujeme, abyste se s některými z nich seznámili dále v článku.

Starý recept na kváskový chléb. Jak vařit hlavní produkt?

Abyste mohli upéct skutečný chléb podle starého receptu (ten, který jedli naši vzdálení předkové před pěti sty lety), musíte připravit kvásek. Tento úžasný symbiotický produkt, který je nezbytný pro výrobu chleba, obsahuje:

• voda;
• celozrnná mouka (pšeničná nebo žitná tapeta);
• kultura divokých kvasinek;
• kmeny bakterií mléčného kvašení.

Poměr kmenů bakterií akolonie hub ve vysoce kvalitním startéru by měly být: 1:1000. Jak vidíte, povaha kynutého těsta je více mléčná než droždí. Ale právě díky tomuto poměru mikroorganismů v kvásku vzniká pravý domácí chléb, neobvykle zdravý, s jedinečnou vůní a chutí. Samotný kvásek se vyrábí výhradně z mouky a vody. Do receptu na chléb podle starých ruských receptur není přidáno nic jiného: ani sůl, ani cukr, ani žádné jiné složky.

O procesu výroby startovacího mixu

Fungují takto:

1. Nalijte čistou vodu (asi 2 polévkové lžíce) do čisté sklenice (bez víka nebo s uvolněným víkem) Poté do ní přidejte žitnou mouku (2 polévkové lžíce). Ponechejte přístup kyslíku k produktu. budoucí kvásek na teplém místě (vyhněte se přímému slunci). Sklenici mladého kvásku je nejlepší dát do kuchyňské skříňky nebo ji nechat na stole.
2. Po dni přidejte do směsi 2 polévkové lžíce. l. voda a 2 polévkové lžíce. l. mouku a dobře promíchejte.
3. Po dalším dni se akce (přidání mouky (žitné) a vody (teplé, čisté) a zamíchání kvásku) opakuje.

Po třech dnech se v mladém kvásku objeví příjemná nakyslá vůně, která připomíná fermentovaný domácí kvásek. Produkt je připraven k použití.

O zvláštnostech kynutého těsta

Ti, kteří používají starý recept na chleba bez droždí, by měli mítpamatujte, že kvas bude nejprve mladý, nezralý. Jeho zrání a přeměna ve zralý kvalitní produkt není v žádném případě rychlý proces, při kterém se kvásek ustálí a získá všechny své charakteristické vlastnosti. Chleba upečený z mladé kynuté směsi bude docela jedlý, ale nijak zvlášť chutný a voňavý.

Udělejte první pečení

První startér je obvykle rozdělen na polovinu. Přibližně 1 sklenice jeho objemu se nalije do jiné nádoby. Do nádoby, kde zůstala druhá polovina směsi, musíte přidat 2 polévkové lžíce. l. mouku a vodu (čistou) a promícháme. Poté se sklenice umístí na spodní polici chladničky (ne nejchladnější). Tento postup je nutné opakovat při každém dalším hnětení chleba. Dále se do nádoby s vybranou startovací směsí nalije 1 sklenice vody (teplé, čisté) a mouka se prosije přes síto ve stejném objemu.

Vše se důkladně promíchá, poté se kvásek nechá asi 8-9 hodin na teplém místě. Během této doby by se měl napěnit a nakynout, což bude jistou známkou připravenosti produktu.

Jak zadělat těsto na domácí chléb?

Hotový kvásek (hraný) smícháme s 0,5 l vody (teplé, ale ne horké), ve které je 1 polévková lžíce. l. a vmícháme 1 kg mouky (libovolné). Těsto se hněte, dokud není homogenní a hladké. Poté se výrobek umístí na teplé místo, nejlépe nevyvýšené, pokryté fólií. Když těsto vykyne, vloží se do máslem vymazané formy a čeká se, až vykyne podruhé.

Jak se peče chleba?

Přiblížené bochníky ve formě se zasílají do pece předehřáté na 180 stupňů, ve které je předem nainstalován plech na pečení s vařící vodou. Po 20 minutách od začátku pečení je třeba plech vyjmout z trouby, poté by se měl chléb péct asi půl hodiny. Vzhled zlaté kůrky na bochníku svědčí o připravenosti domácího chleba. Čerstvě upečený chléb se položí na dřevěné prkénko a ochladí se, přikryje se čistou utěrkou.

Recepty na starý žitný chléb

Je známo, že žitná mouka má obrovské množství užitečných vlastností. Na rozdíl od pšeničné mouky netvoří žitná mouka lepek, její složení obsahuje enzymy v aktivnějším stavu, pod jejichž vlivem dochází ke štěpení škrobu. Žitná mouka obsahuje také pro tělo potřebnou aminokyselinu, obsahuje více železa a hořčíku než mouka pšeničná. Staré receptury popisují především proces pečení chleba z žitné mouky - mnohé z vynikajících vlastností výrobku ocenili naši předkové již před pěti sty lety.

Jak vyrobit chléb z žitné mouky (celozrnný)?

K pečení tohoto chleba musíte použít kvásek, jehož příprava byla popsána výše. V procesu vytváření pečení se chovají takto:

1. Nejprve vypracujte těsto: předkrm (400 g) nalijte do hluboké mísy, přidejte 250 g vody (teplé) a mouku (200 g), dobře prohněťte, aby konzistence směsi připomínala zakysanou smetanu. Těsto je ponecháno"hrát" přes noc (při pokojové teplotě) nebo cca 4-5 hodin na teplém místě (při teplotě 28-30 stupňů). Poté, co těsto vybublá, může být použito.
2. Dále zadělejte těsto: přidejte 2 lžičky do 200 g teplé vody. sůl, vlijeme do těsta, za postupného míchání přidáme 250-300 g mouky (žitné) a 100 g pšeničné mouky (pokud použijeme pouze žitnou mouku, chléb bude mokrý), přikryjeme a necháme na teplém místě kynout, kde na 1, 5 -2 hodiny Těsto by mělo zhruba zdvojnásobit svůj objem. Poté se produkt promíchá (uvnitř by se měly objevit bubliny), vymažte formy olejem (rostlinným) a vyložte těsto. Povrch těsta ve formách potřeme vodou a ručně uhladíme.
3. Potom se formy přikryjí utěrkou a těsto se nechá kynout další hodinu na kuchyňském stole nebo čtyřicet minut při vyšší teplotě.
4. Poté je nutné troubu rozpálit tak, aby do tuhnutí chleba bylo v ní dostatek tepla.
5. Po vykynutí chleba můžete začít péct. Pokud se používá trouba, měla by být teplota na začátku 200 stupňů a po 10 minutách se sníží na 170-180 stupňů. Chleba pečeme asi 40-50 minut. Krásná kůrka se ukáže, pokud dáte malou nádobu s vodou na samé dno trouby. Hospodyňky obvykle dávají vodu v litinovém kameni.

Další recept (z žitné mouky a pramenité vody)

Kváskové těsto se dělá jako obvykle. K přípravě těsta použijte:

• žitná mouka (2,5 šálku);
• pšeničná mouka (0,5 šálku); nebo jen žitná mouka (3 šálky);
• sůl – 2 lžičky;
• cukr (1 polévková lžíce);
• rostlinný olej (1 polévková lžíce);
• teplá voda (1 sklenice) – pramenitá voda;
• startér (5 polévkových lžic).

Vše se smíchá a rozloží do formy nebo pánve vymazané rostlinným olejem, přikryje se ubrouskem a nechá se pět hodin na teplém místě. Pečeme na 200 stupňů asi 1 hodinu. Po 20-30 minutách po začátku pečení je třeba chléb přikrýt alobalem, aby se povrch nepřipálil. Hotový chléb se vyjme z pece a zabalí se do přikrývky a nechá se 1 hodinu zrát.