Rýže na rizoto: odrůdy. Jak vybrat rýži na rizoto?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Rizoto se na první pohled může zdát jako obyčejná rýžová kaše s náplní podle chuti. Takové hodnocení je samozřejmě chybné a všichni spotřebitelé jsou o tom přesvědčeni. Hedvábná, nevýslovně krémová textura nenechá nikoho lhostejným.

Ano, při jeho přípravě jsou nesmírně důležité šikovné ruce šéfkuchaře, ale nesmíme zapomínat ani na kvalitu produktů. Jak si vybrat rýži na rizoto a jaké odrůdy jsou vhodné, si řekneme v tomto článku a dáme vám pár receptů.

Není to tak jednoduché

Zdá se vám, že je těžké uvařit rýži? V praxi se však ukazuje, že toto jídlo je jedním z nejobtížnějších. Osvojením si schopnosti vařit rizoto se kuchař během cesty naučí mnoha jemnostem, které ovlivňují jeho obecnou schopnost vařit a zvyšují úroveň profesionality. To není rýžová kaše k snídani, ale celá filozofie. Vše je důležité: jakou rýži na rizoto zvolíte, jakou zeleninu přidáte, do kterépoložte nádobí, s jakou náladou k procesu přistupujete. Hlavní je nejen striktní dodržování receptu, přidat intuici a důvěru ve správnost svého jednání.

Pokud mluvíme konkrétně o rýži, tak ta musí obsahovat velké množství škrobu (amylopektin, který při kontaktu s horkou tekutinou tvoří průhlednou „pastu“), který dodá výslednému pokrmu jemnou krémovou texturu.

Arborio rýže

Pro Rusy nejoblíbenější a nejznámější odrůda. Rýže pochází z Piemontu. Zrna jsou velká, sypká, obsahují velké množství amylopektinu.

Vaření této rizoto rýže je velmi snadné – vždy se vytvoří krémová textura. Pokrm by se však měl konzumovat ihned po uvaření, protože vychlazené „arborio“je hrubě lepivá hmota, kterou nelze znovu ohřát. Sami Italové proto tuto odrůdu používají k přípravě základních druhů rizota, která nevyžadují složité přílohy. Milánské rizoto, houby, koření – tohle „arborio“k triumfu stačí. Takže pokud jste na pochybách jakou rýži na rizoto vybrat a zároveň nemáte zkušenosti, pak je lepší si ji vzít.

Rýže "carnaroli"

Oblíbená odrůda rýže v Itálii.

Je o něco menší než "arborio" a protáhlejší. Je v ní také méně škrobu, a proto se z hotového pokrmu ani po vychladnutí nestane nevábná kaše. "Carnaroli" -perfektní rýže na rizoto se složitou přílohou.

Rýže "vialone nano"

Nalezení této odrůdy v Rusku je poměrně obtížné, protože neexistují žádní oficiální dovozci, kteří by jim mohli poskytnout maloobchodní trh. Proto byste se měli spoléhat pouze na dárky z Itálie nebo online nákupy.

Toto je nejlepší rýže na rizoto: je nejkřehčí, nejsprávnější. Nejoblíbenější doma, dává velmi jemnou krémovou texturu. Nejlepší kuchaři z celého světa ho preferují pro jeho chuť a vůni. Pokrmy jsou nekonečně měkké a jemné. Vialone nano, na rozdíl od Arborio, bude dobře fungovat v recepturách jakékoli složitosti.

Recept na klasické rizoto

Nyní přejdeme k receptům. Proč vlastně zjišťovat, jaký druh rýže je na rizoto potřeba, a nevyužít znalosti v praxi? Začněme vařit rizoto bianco (základ bez dalších chuťových akcentů):

• rýže – 150 gramů;
• máslo – 25 gramů;
• cibule – 20 gramů;
• strouhaný parmezán – 20 gramů;
• zeleninový vývar – 500 ml;
• suché bílé víno - 50 ml;
• olivový olej – 10 gramů;
• pepř a sůl podle chuti.

Vaření

Jaká rýže je nejlepší do rizota, jsme zjistili, nyní vám prozradíme, jak ji uvařit. Mimochodem, všechny produkty jsou uvedeny na 2 porce, pokud chcete, můžete je zvýšit.

Pokud jde o nádobí, zde by byla ideální stará litinová pánev.

Do studené pánve nalijte olivový olej a přidejte nadrobno nakrájenou cibuli.

Dejte vše na střední teplotu a smažte obsah, dokud nebude průhledný.

Nasypte rýži na cibuli a opékejte ji, dokud špičky zrnek na koncích nezprůhlední. Právě v tuto chvíli absorbují chutě a aroma cibulového oleje.

Do rýže na rizoto nalijte alkohol, jaký chcete (například volitelné bílé víno, může být červené), nechte ho téměř úplně odpařit.

Přidejte zeleninový vývar po 100 ml, pokaždé se odpaří. Neustále míchejte.

Po poslední várce vývaru bude vaše rýže al dente. mají jemnou texturu, ale mírně tvrdý střed. Celý proces bude trvat 17 minut.

Po uplynutí doby zrnka nabobtnají, uvolní škrob - zde je potřeba sundat pánev z plotny a nechat ji minutu odstát, aby si rýže odpočinula.

Do rýže nastrouhejte parmazán a máslo a jemně promíchejte. Získáte úžasnou konzistenci rýžové smetany, která drží tvar. Podávejte ihned.

Pro ty, kteří ještě nejedli. Kuličky arancini naruby

Ano a Italům občas zbylo nějaké rizoto. Jídlem by se nemělo plýtvat, odvážní gurmáni se rozhodli přijít s novým pokrmem – arancini. Pochází ze Sicílie a je to rizoto koule plněná masem nebo sýrem a smažená na velkém množství oleje. Nabízíme vám báječné jídlo, které se od arancini liší tím, že náplní je samotné rizoto. Jinak je technologie zachována:

• hotové rizoto bianco- 200 gramů;
• loupané krevety – 250 gramů;
• škrob (nejlépe kukuřičný) – 25 gramů;
• sůl a pepř podle chuti;
• rostlinný olej – 300 ml.

Dělám

Pokud vám, jako štěstí, rizoto nezbylo, důrazně doporučujeme připravit novou porci (rýži na rizoto si vybrat, jak jsme si řekli). Ano, obtížnější, ale stojí za to.

Rozdrťte krevety v mixéru na hladkou viskózní pastu, podle chuti osolte a opepřete.

Vytvarujte studené rizoto mokrýma rukama do kuliček velikosti vlašského ořechu.

Z krevetové pasty udělejte 0,5 cm tlustý dort a zab alte do něj rizoto kouli bez mezer.

Nalijte škrob na talířek a válejte v něm kuličky a povrch krevet lehce poprašte. Nepřehánějte to, nepotřebujete silnou škrobovou skořápku.

V hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte rostlinný olej.

Smažíme kuličky na středním plameni za občasného obracení dozlatova. Bude to trvat přibližně 6–7 minut.

Otočte arancini naruby na papírovou utěrku, aby odsál přebytečný tuk, a ihned podávejte!

Risotto s jahodami jako dezert

Nabízíme vám velmi, velmi nestandardní verzi dezertu, který svou chutí poctí i sváteční stůl:

• nízkotučné mléko – 750 ml;
• skořice – 1 tyčinka;
• čerstvé a mražené jahody – 30 gramů;
• sušené jahody – 50 gramů;
• rýže zarizoto – 1 gram;
• cukr – 250 gramů;
• máslo – 30 gramů.

Jak vařit

Všechny produkty jsou uvedeny pro 2 porce. V případě potřeby úměrně zvyšte všechny komponenty.

Jahody omyjte, osušte a odstraňte všechny větve.

Nakrájejte bobule, protřete je sítem, abyste se zbavili semínek, smíchejte s cukrem a dejte na malý oheň. Přiveďte k varu a vařte čtvrt hodiny za pravidelného odstraňování pěny.

Sušené jahody nakrájejte napůl.

Ohřejte mléko bez varu, přidejte skořici. Udržujte v teple.

Na pánvi se silným dnem rozpusťte máslo, přidejte rýži a opékejte na středním plameni 2 minuty.

Nalijte mléko do rýže tak, aby pouze zakrývala, za intenzivního míchání. Další porci mléka přidejte, až se předchozí vstřebá do rýže.

Po 10 minutách vaření rýže přidejte jahodový sirup a sušené bobule.

Přidávejte mléko, dokud nebude rýže hotová.

Podáváme teplé nebo studené, ozdobené lesním ovocem.

Chuťové variace

Výše jsme uvedli základní recept na bílé rizoto bianca. Po zvládnutí můžete chuť pokrmu libovolně měnit přidáním určitých produktů. Vzpomeňte si na krok, kdy se rýže smaží na oleji s cibulí, než se přidá vývar. Právě v tuto chvíli je nejvíce „otevřený“všemožným chutím a vůním, dopřejte si proto tyto kombinace:

• nakrájená slanina (100 gramů), sušená rajčata (100gramů) a bazalky (5-6 lístků), přidejte do rýže;
• mořský koktejl (250 gramů) rozmrazte, opláchněte a osušte, nastrouhejte kůru z jednoho citronu, přidejte do rýže;
• kuřecí řízek (200 gramů) nakrájený spolu s čerstvou mátou (5-6 lístků), přidat k rýži;
• mražený zelený hrášek (200 gramů) přelijte vroucí vodou a dejte na síto, nasekejte čerstvou mátu (6-7 lístků), přidejte k rýži;
• nakrájejte houby (300 gramů), namočte šafrán (1 nit) do 1 polévkové lžíce. lžíci vývaru, přidat do rýže.

Importovat náhradu. Odrůdy rýže na rizoto z Ruska

Co když opravdu chcete rizoto, ale o „carnaroli“, „vialone nano“a dokonce „arborio“si můžete nechat jen zdát? Na bezrybe a Krasnodar - Itálie. Jinými slovy, musíte najít rýži s velkým množstvím škrobu. Tento popis odpovídá odrůdě Krasnodar. Efekt samozřejmě nebude stejný, ale i tak to můžete zkusit.