Čerstvé maso – co to je?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ne všichni lidé vědí, co znamená čerstvé maso. Někteří věří, že tento koncept je charakteristickým znakem toho nejlepšího a nejčerstvějšího produktu, a snaží se jej koupit jako první. Ale je to pravda?

Charakteristiky čerstvého masa

Hlavní vlastností takového masa je nejvyšší čerstvost. V souladu s GOST se spáruje během první hodiny a půl po porážce zvířete. V praxi je časový interval, během kterého je výrobek přiřazen k tomuto tepelnému stádiu, o něco delší – až čtyři hodiny.

Maso se vyznačuje nehomogenním stavem vláken, místy s nadměrným napětím, je pozorována vodnatelnost. Neexistuje žádný charakteristický zápach. Vařením se vývar zakalí.

Maso potřebuje nějaký čas, aby „dozrálo“a přesunulo se do kategorie chlazené. Doba potřebná k tomu závisí na tom, o jaké zvíře se jedná o čerstvé maso. Například vepřové maso dosáhne požadovaného stavu asi za týden. Kuře bude potřebovat jen pár dní. A hovězí dozraje za měsíc.

Zralé maso se liší od čerstvého masa. Mění se jeho barva a svalová struktura, vlákna měknou. Nahoře je vidět zaschlý.kůra.

Tam, kde se používá čerstvé maso

Dušené maso se nedoporučuje smažit ani vařit, není vhodné na grilování. Bez ohledu na čas strávený tepelnou úpravou zůstane tvrdý a bez chuti. Chuťové vlastnosti nezlepší ani dlouhý pobyt v marinádě. A je nepravděpodobné, že budete schopni najít na prodej maso pouze zabitého zvířete.

Existují ale některé produkty, které používají pouze maso z poražených zvířat. To jsou párky a párky, párky.

Jednostupňové chlazení

Aby čerstvé maso dozrálo, ale nezkazilo se, mělo by být podrobeno ochlazení. Existuje několik způsobů. Jedním z nejpoužívanějších je jednostupňové chlazení.

Postup zahrnuje umístění čerstvého masa do komory chladničky s teplotou vzduchu rovnou nule. Kvůli tomu trvá ochlazení masa na požadovanou teplotu více času (alespoň den), což vede ke zvýšenému procentu sražení. Není divu, že váha čerstvého masa je větší než chlazeného masa, protože při zrání z něj vytéká přebytečná voda. Úbytek hmotnosti při použití této technologie může dosáhnout 2 % (norma). V praxi může být vyšší. Při velkých objemech je to značná ztráta.

Při velkém objemu výroby je potřeba mít dostatečný počet chladíren, což vyžaduje další investice a prostor pro jejich umístění.

Chlazení čerstvého masa je připojenos rovnoměrným pokrytím jatečně upraveného těla s poměrně hustou kůrkou. Při vysoké vlhkosti může zhoustnout, což poškozuje produkt a snižuje jeho trvanlivost.

Tato metoda má nejen nevýhody, ale také významnou výhodu. Vzhledem k tomu, že k ochlazení dochází postupně po dlouhou dobu, svalová hmota je v uvolněném stavu bez rizika kontrakcí.

Dvoustupňové chlazení

Nazývá se také technologie rychlého chlazení. Chlazení čerstvého masa v první fázi probíhá vzduchem o záporné teplotě. Pokud je tok jatečně upravených těl masa, které jsou upevněny na podvěsném dopravníku, konstantní, pak se teplota uvnitř komory nemění. Pro chlazení jatečně upravených těl různých hospodářských zvířat jsou nutné individuální teplotní podmínky. U vepřového by tedy měly být mezi -6 a -12 stupni. Doba procedury je cca 2 hodiny. Hovězí maso se chladí při vyšší teplotě - od -3 do -5, asi 5 hodin.

Rychlé chlazení minimalizuje ztrátu hmotnosti. Obvykle se pohybují v rozmezí 1-1,5 %.

Ve druhé fázi se dobře vychlazené maso vloží do lednice asi na den s teplotou uvnitř komory blízko nule.

Díky této technologii maso získává krásný vzhled a delší trvanlivost. To je také způsobeno tvorbou velmi tenké kůry, která je schopna propouštět kyslík.

Pokud prodejce na trhu nebo v obchodě tvrdí, že prodává přesnězapařené maso, nevěřte mu. Toto není nic jiného než reklamní trik.