Biologická hodnota bílkovin: typy, jak tělo bílkoviny získává, potřebné potraviny a výživová pravidla

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V článku se budeme zabývat biologickou hodnotou bílkovin.

Proteinový metabolismus zaujímá důležité místo v různých přeměnách látek, které jsou charakteristické pro živé organismy. Významný vliv na ni má charakter výživy, množství bílkovin přijatých s jídlem. A samozřejmě jeho kvalitní složení.

Při nedostatečném příjmu bílkovinných látek z potravy převyšuje štěpení bílkovin v tkáních těla objem produkce. Přijímané normy pro člověka berou v úvahu různé klimatické podmínky, profesi, věk a další faktory.

Stav metabolismu bílkovin závisí nejen na množství přijatých bílkovin, ale také na jejich složení, které určuje nutriční a biologickou hodnotu bílkovin.

Denní požadavek

Denní potřeba pro člověka je 100-120 g při energetickém výdeji 12 000 kJ. Pro lidi, kteří se zabývají fyzickou prací - 130-150 g, a pro děti - 55-72 g. Nedostatek nebo nepřítomnost bílkovin v potravináchčasto doprovázené úbytkem hmotnosti, zpomalením růstu, způsobují mnoho patologických změn v těle. Zvláště citlivé na nedostatek bílkovin jsou endokrinní a nervový systém a také mozková kůra.

Faktory, které určují hodnotu

Přijímané proteiny se výrazně liší v biologické hodnotě a složení aminokyselin. To je určeno následujícími faktory:

1. Stupeň vstřebávání bílkovin, který závisí na účinnosti jejich rozkladu pod vlivem enzymů trávicího traktu. Řada proteinů, navzdory jejich příbuznému složení aminokyselin s proteiny lidského těla, se téměř nikdy nepoužívá ve formě potravinových proteinů. Protože nejsou hydrolyzovány bílkovinami lidského trávicího systému.
2. Blízkost obsahu aminokyselin v proteinu k takovému složení tělesných proteinů. Čím blíže je složení aminokyselin potravinové bílkoviny složení bílkovin v těle, tím vyšší je její biologická hodnota. Pro člověka jsou biologicky hodnotnější např. bílkoviny mléka, masa, vajec. Jejich složení aminokyselin je blízké složení aminokyselin v lidských tkáních a orgánech. To však nevylučuje příjem rostlinných bílkovin, které obsahují potřebné množství aminokyselin v jiném poměru. Co dalšího ovlivňuje biologickou hodnotu bílkovin?
3. Obsah esenciálních aminokyselin. Věda prokázala, že z 20 známých aminokyselin přítomných v proteinu je pouze 10 schopno být produkováno v lidském těle - jsou to neesenciální aminokyselinové sloučeniny, zatímco zbytek (leucin, valin,arginin, isoleucin, methionin, tryptofan, lysin, fenylalanin, threonin, histidin) nelze syntetizovat a jsou považovány za nezbytné. Aminokyseliny arginin a histidin jsou semiesenciální, tj. mohou být syntetizovány, ale v nedostatečném množství.

Druhy bílkovin

Proteiny jsou klasifikovány do druhů podle jejich různých vlastností. Proteiny se rozlišují podle tvaru:

1. Vláknité, které mají atypickou sekundární strukturu a prodloužené polypeptidové řetězce. Nerozpouštějí se ve vodě. Příklady takových proteinů jsou kolagen, keratin a fibrin.
2. Globulární, které se vyznačují skládáním svých řetězců do kompaktního nebo hustého kulovitého tvaru, vytvářející hydrofobní skupiny, což usnadňuje jejich rozpouštění v polárních rozpouštědlech, jako je voda. Příklady globulárních proteinů jsou většina protilátek, enzymy, transportní proteiny a některé hormony.
3. Smíšené, které mají fibrilární a kulovité části.

Podle chemického složení

Podle chemického složení jsou proteiny klasifikovány do následujících odrůd:

1. Holoproteiny nebo jednoduché proteiny, při jejichž hydrolýze vznikají pouze aminokyseliny. Příklady těchto látek jsou kolageny (vláknité a sférické), inzulín a albuminy.

2. Heteroproteiny nebo konjugované proteiny, které obsahují prostetickou skupinu nebo polypeptidové řetězce. Část neaminokyselinová se nazývá protetická skupina. Těmito proteiny jsou cytochrom a myoglobin. konjugovanýproteiny jsou klasifikovány podle charakteristik jejich prostetické skupiny:

• lipoproteiny: cholesterol, fosfolipidy a triglyceridy;
• nukleoproteiny: nukleová kyselina;
• metaloproteiny: kovy.

3. Chromoproteiny jsou konjugované proteiny s chromoforovými skupinami.

4. Fosfoproteiny jsou proteiny, které jsou konjugovány s radikálem obsahujícím fosfát. A liší se od jiných než fosfolipidů a nukleových kyselin.

5. Glykoproteiny – Tato skupina se skládá ze sacharidů.

Jak tělo získává bílkoviny?

Zdroje bílkovin jsou živočišné a rostlinné produkty, ale rostlinné na rozdíl od živočišných bílkovin člověku pouze prospívají. Nezahlcují tělo cholesterolem, tuky a kaloriemi. S jejich pomocí můžete získat optimální množství esenciálních aminokyselin. Nicméně i živočišné tuky jsou pro člověka nezbytné a tělo se bez nich neobejde.

Aby lidé získali požadované množství aminokyselin, musí dodržovat určitá dietní pravidla, která zahrnují konzumaci určitého množství konkrétních potravin během dne. Nemůžete jíst velké množství živočišných bílkovin nebo nadměrné množství rostlinných bílkovin - výživa by měla být vyvážená.

Biologická hodnota rostlinných bílkovin je velmi vysoká.

Zdroje

Hlavní zdroje jsou:

• Čerstvá petržel. Obsahuje 3,7 g bílkovin na 100 g.
• Špenát - 3 g bílkovin a další užitečnélátky ve 100 g.
• Chřest. Obsahuje 3,2 g bílkovin na 100 produktů.
• Květák – 2,3 g bílkovin na 100 g

Hlavní zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou živočišného původu jsou:

• Kuře - 20-28g bílkovin na 100g
• Tvaroh – 19,2 g na 100 g
• Hovězí řízek – 18,9 g na 100 g
• Vejce – 18g na 100g
• Losos – 20 g na 100 g

Pravidla pro proteinovou výživu

Je třeba vzít v úvahu biologickou hodnotu různých proteinů. Pokud je dodržena energetická bilance, konzumace potravin obsahujících sacharidy a tuky je minimální, protože bílkoviny jsou hlavními stavebními kameny buněk. Jsou potřebné pro neustálou obnovu a fungování tkání a orgánů. Standardní denní příjem bílkovin pro člověka je 80-100 g, ale ve stresových situacích a při zvýšené fyzické aktivitě se tato potřeba výrazně zvyšuje.

Jak vzácný je nebezpečný

Silná bílkovinová výživa je nezbytná, protože nedostatek:

• pomáhá snižovat odolnost vůči infekci snížením tvorby protilátek v těle;
• zhoršuje zánět v důsledku narušené produkce lysozymu a interferonu;
• zhoršuje syntézu enzymů a vstřebávání živin;
• zhoršuje vstřebávání vitamínů, což způsobuje beri-beri;
• způsobuje hormonální nerovnováhu.

Hlavní produkty s vysokou biologickou hodnotou živočišných bílkovin jsou:

1. Masné výrobky: hovězí nebo telecí maso, drůbež, libové vepřové maso, králík. Maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v optimálním poměru a ve velkém množství.
2. Ryby: platýs, kapr, treska, losos, tuňák, rybí kaviár. Z hlediska biologické hodnoty se rybí bílkovina blíží masové bílkovině, obsahuje hodně methioninu, esenciální aminokyseliny.
3. Vejce.
4. Mléčné výrobky.
5. Rostlinné produkty. Hlavními zdroji bílkovin jsou v tomto případě luštěniny – arašídy, hrách, fazole, čočka. V obilovinách (žito, pšenice, rýže, oves) je obsah bílkovin několikanásobně nižší. Proteiny rostlinného původu neobsahují kompletní sadu aminokyselin. Lze jej však získat konzumací bylinných produktů ve správné kombinaci.

Podívali jsme se na biologickou hodnotu bílkovin.