Složení a druhy uzenin, tipy na nákup

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uzenářský výrobek je podle obecně uznávané definice potravinářský výrobek vyrobený z mletého masa, nejčastěji hovězího a vepřového nebo některých druhů drobů. Jako pomocné přísady se obvykle přidávají koření a koření, slanina, vejce, mléko, cukr a tak dále.

Použité suroviny se tedy mohou lišit. V závislosti na tom, stejně jako v souvislosti s různými výrobními technologiemi, se rozlišují následující druhy uzenin (foto v textu):

• vařená klobása;
• vařená šunka;
• wieners and klobásy;
• napůl uzené a vařené uzené klobásy;
• syrové uzené klobásy;
• uzené maso;
• masové pochoutky;
• brawns a paštiky.

O každém druhu klobás a klobás by se mělo diskutovat zvlášť, protože si to všechny zasloužípozor.

Vařené produkty

Vařené klobásy jsou produkty vyrobené z dobře nasoleného mletého masa a vařené při teplotě asi 80 °C. Může obsahovat značné množství rostlinných surovin – sóji. Nepodléhají dlouhodobému skladování, protože obsahují hodně vody.

Technologické schéma výroby těchto produktů obecně vypadá takto:

• v první fázi se maso mele na speciálně navržených strojích;
• pak se osolí a následně zraje;
• slanina se krájí na speciálních vykrajovátkách slaniny;
• připravte přímo mletou klobásu, mletím všech součástí na speciálním zařízení;
• pokud mluvíme o produktu bez struktury, pak je obrobek opět podroben broušení pomocí emulgátorů;
• skořápky jsou plněné vařeným mletým masem pomocí injekční stříkačky;
• poté probíhá tepelné zpracování produktu – vaření;
• konečně je produkt ochlazen.

Rozlišují se následující druhy vařených klobás:

• Strukturální - klobásy, na jejichž řezu jsou vidět kousky slaniny nebo masa. Mezi takové známé klobásy patří Stolichnaya, Veljachya a další.
• Structureless - klobásy s jednotnou konzistencí. Jedná se o jeden z nejběžnějších druhů klobás, jehož názvy každý zná: „Mlékárna“, „Doktor“, „Ostankino“.

Uzeniny a klobásy

Mnoho láskyjmenovitě klobásy nebo párky. Jedná se o samostatné druhy uzenin, které se připravují z mletého mletého masa. Tento produkt se obvykle konzumuje teplý. Výrobní proces je následující:

• maso se drtí pomocí speciálního zařízení;
• pak se podrobí solení a následnému zrání;
• přemletí a smíchání mletého masa se slaninou a kořením;
• tvarovací výrobky – střeva na klobásy jsou plněné mletým masem pomocí injekční stříkačky;
• kal, to znamená udržování produktu v chladné místnosti po určitou dobu (podle technologie);
• tepelné zpracování – vaření a následné ochlazení.

Někdy se vyrábějí uzené klobásy nebo klobásy. V tomto případě se před vařením zpracují v udírně. Stejně jako vařené klobásy mohou být klobásy strukturované nebo nestrukturované. Kromě toho jsou klasifikovány podle typů střívek na klobásy. Mohou být přirozené a umělé. Nejoblíbenějším potravinářským výrobkem v této kategorii jsou klobásy „Mléko“, „Se sýrem“.

Polouzené a vařené uzené klobásy

Mezi všemi druhy uzenin zaujímají vařené-uzené a polouzené produkty zvláštní místo. Je to dáno tím, že se jedná o nejrozsáhlejší kategorii. Pokud tyto klobásy rozebereme podle odrůd, můžeme rozlišit následující:

• vařené-uzené klobásy, které jsou vyrobeny podle tradiční receptury;
• vařené-uzené klobásy s vlastnímiprodukční funkce (patří mezi ně dobře známý „Salám“a také „Servelat“);
• polouzené klobásy vyrobené klasickou technologií;
• polouzené produkty jako „Drohobych classics“.

Stále však existují určité společné rysy výroby. K výrobě vařených uzených výrobků se používá pouze zralé mleté maso. K tomu se maso rozdrtí a ošetří solí, poté se nechá zrát ve slaném nálevu (od 12 hodin do dvou dnů). Hlavní rozdíly se týkají způsobu mletí a míchání mletého masa.

Příprava jakéhokoli polouzeného typu klobásy se obecně provádí v několika fázích: sušení, uzení, vaření a někdy dodatečné uzení po vychladnutí.

Výroba výrobků vařeného-uzeného typu se provádí následovně: sušení, uzení, vaření a následné uzení a sušení po vychladnutí.

Šunka

Ani jedna fotka druhů klobás není kompletní bez obrázku šunky. Tento produkt miluje téměř každý. Tohle není

překvapivé, protože k výrobě šunky se používají pouze kvalitní suroviny. Výroba vařené šunky zahrnuje následující kroky:

• příprava masa;
• mletí surovin na speciálním zařízení;
• zrání připravených surovin a hnětení mleté šunky;
• formování produktu - rozdělení mletého masa do skořápek a lisování;
• tepelné zpracování.

Sušené produkty

Takové klobásy se vyrábí ze syrového masa a slaniny bez předchozí tepelné úpravy. Technologie jejich výroby je založena na fermentaci a sušení surovin. Takové produkty mají dlouhou životnost

Výrobní fáze:

• příprava slaniny a masa a jejich zmrazení;
• dehydratace masa;
• příprava mletého masa;
• tvarování produktu;
• dlouhé zrání ve speciálních zařízeních za určitých teplotních podmínek.

Syrové uzené druhy klobás se připravují podobným způsobem. Jediný rozdíl je v tom, že syrové maso se před zráním udí.

Brawn

Brawn se vyrábí z vařených vepřových hlav, jazyka, jater a dalších drobů. Vývar z ingrediencí na vaření se používá jako želírující činidlo. Zpravidla se nakrájené části masa smíchají s těmi, které byly namlety, zalijí se vývarem a naplní se touto hmotou skořápky.

Uzeniny

Uzeniny nejsou klobásy, na rozdíl od všeobecného přesvědčení. Vyrábějí se z celých kusů masa. Mohou být jak vařené-uzené, tak syrové-uzené. V každém případě jsou suroviny napuštěny solným roztokem pomocí injekčních stříkaček a poté podrobeny dalšímu zpracování. Tyto produkty mívají dlouhou životnost.

Střeva na klobásy

Střívka hrají důležitou roli při výrobě uzenin. V současné době existuje mnoho variací. Každý si zaslouží samostatnou zastávku. V modernímpři výrobě se používají následující typy balení klobás:

• Přirozené. Jak už název napovídá, jsou vyrobeny z přírodních surovin. K tomu vezměte části střev skotu a malého skotu, stejně jako prasat. Tato surovina je samozřejmě pečlivě zpracována. Výsledkem je jedlá síťka složená z pojivové tkáně. Je vysoce odolný. Uzeniny v takovém obalu mají krátkou trvanlivost.
• Kolagenní. Navzdory skutečnosti, že formálně jsou takové skořápky považovány za umělé, jsou vyráběny z přírodních surovin. Takové skořápky jsou také jedlé a přitom mají pozitivnější vlastnosti než přírodní. Jsou odolnější a elastičtější a zároveň propouštějí méně vlhkosti. Mohou být barevné nebo průhledné.
• Vazba. Jejich předností je šetrnost k životnímu prostředí a také dobrá elasticita. Nevýhodou je vysoká propustnost vlhkosti, proto jsou vhodné pro uzeniny s nízkým obsahem tekutiny. Dnes se používají kvůli popularitě retro stylu.
• Textil. Vyrobeno z barvené viskózové tkaniny potažené polymerním materiálem. Při výrobě uzenin jsou oblíbené textilní druhy střívek. Umožňují zachovat chuť produktů a také poskytují jeho estetický vzhled.
• Polyamid. V těchto dnech jsou nejčastější. Jsou vyrobeny ze syntetických materiálů. Takový obal zabraňuje pronikání bakterií do produktu a tím zvyšuje jeho trvanlivost. Zároveň jí ale nechybí pára avlhkost, kvůli které je nutné do uzenin přidávat aroma.

Doplňky

Bohužel ne každý uzenářský výrobek je užitečný. Produkty připravené doma jsou samozřejmě mimo konkurenci. Všechny jsou totiž přírodní, což se o těch, které se prodávají v obchodě, říci nedá. Při výrobě uzenin se do mletého masa zpravidla přidávají chemické složky. Například dusitan sodný, který je chrání před patogenními bakteriemi a také zlepšuje barvu. Inosinát nebo glutaman sodný zlepšují chuť uzenin a stabilizátory a voda se solemi zvyšují její hmotnost, čímž snižují náklady na výrobu. Pro bezohledné výrobce je procento masa v takových výrobcích sníženo na zanedbatelné číslo.

Jak vybrat párky

Abyste si mohli koupit kvalitní produkt, musíte zvážit některé funkce. Hlavní věcí je vybrat si uzenářský výrobek, jehož hlavní složkou bude maso, nikoli tuk a další přísady. Existuje běžná mylná představa, že jasně červený produkt je přirozenější. Ve skutečnosti se tento odstín získává přidáním barviv a ledku. Přírodní tepelně zpracované maso má našedlý odstín. Proto bude většina přírodních klobás bledá.

Kromě toho musí být povrch jakéhokoli uzenářského výrobku suchý, obal se nesmí od výrobku oddalovat. Také by nemělo docházet k přívalu mletého masa, poškození a propíchnutí. Ani náklady nemohou být příliš nízké. Pokud v něm něco vidítepodezřele nízká cena, pravděpodobně sójový izolát přidaný k produktu.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet nový druh klobásy, je lepší si nejprve koupit malý kousek, pečlivě jej prozkoumat a poté vyzkoušet. To platí zejména pro masové pochoutky, které jsou poměrně drahé.