Koncentrované šťávy: klasifikace a technologie výroby

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:54

Koncentrovaná šťáva byla vynalezena pro pohodlí, jde o přechodnou fázi mezi čerstvě vymačkanou šťávou a rekonstituovanou šťávou, která plní regály obchodů. Užitečnost takových surovin vyvolává u spotřebitelů pochybnosti. Jsou oprávněné?

Výrobní technologie

Džusy lze rozdělit podle způsobu výroby a účelu na druhy: čerstvě vymačkané, přímo extrahované, koncentrované a rekonstituované. Pro získání koncentrovaných šťáv je nutné z čerstvě vymačkané šťávy odstranit veškerou přebytečnou vodu. Čerstvě vymačkaná – přímo vymačkaná šťáva, která neprošla žádným zpracováním. Koncentrované šťávy se vyrábějí třemi způsoby:

• Vypařování. Šťáva se umístí do speciálních vakuových táců a zahřeje se. Nepřiveďte k varu, aby byly zachovány všechny prospěšné vlastnosti šťávy. V důsledku odpařování se získá viskózní viskózní hmota připomínající med.
• Zmrazení. Opačný proces než odpařování, přebytečná voda se neodpaří, ale zmrazí.
• Membránová metoda. Šťáva prochází perforovanou membránou, která odděluje molekuly vody od všeho ostatního.

Po obdržení koncentrátu je buď zmražen, nebo pasterizován a zakonzervován pro další přepravu do závodu na výrobu finálních produktů. Za správných skladovacích podmínek je dobrá na 6 měsíců až rok. Různé druhy ovoce poskytují různé množství koncentrátu. Ovoce sklizené v různých zemích dodává koncentrátu různé chutě. Totéž platí pro rok sklizně a odrůdu ovoce.

Specifikace (GOST R 52185-2003)

Podmínky pro výrobu koncentrovaných šťáv určuje státní norma. Zahuštěné ovocné šťávy, jejichž technické podmínky jsou splněny v souladu s normami, se stávají bezpečnou surovinou pro další použití. Zde jsou požadavky na použité suroviny. Je povoleno použití koncentrovaných aromatických látek získaných z ovoce stejného druhu. Je povoleno používat dovážené suroviny s vhodnými charakteristikami GOST a bezpečnostními indikátory. Použití přírodních a umělých barviv, příchutí, konzervačních látek, kromě kyseliny sorbové, není povoleno.

Obalové nádoby, spotřebitelské nebo přepravní, musí být hermeticky uzavřeny, aby byla zajištěna bezpečnost produktů po celou dobu trvanlivosti. Šťávy balené ve skleněných nádobách je nutné chránit před slunečním zářením a světlem. Datum expirace a podmínky skladování jsou stanoveny výrobcem.

Etiketa musí obsahovat název šťávy, výrobce, její umístění, čistou hmotnost, způsob spotřeby,nutriční hodnota, datum spotřeby, podmínky skladování, typ šťávy - čeřené nebo nečiřené.

K čemu jsou koncentrované šťávy. Použijte

Koncentrované šťávy nejsou určeny k použití jako potravina. Jsou meziproduktem, surovinou. Vyrábí se z nich rekonstituované šťávy, které se pak prodávají v obchodech a také se přidávají do želé, džemu a dalších produktů. Když je šťáva obnovena, prochází obráceným postupem – vrací se do ní voda. Technologie regenerace zahrnuje několik fází, koncentrát se rychle zahřeje, poté se také rychle ochladí, přidá se sterilní čistá voda, cukr nebo jiná sladidla a také přírodní příchutě ztracené během procesu koncentrace.

Takto se získává známá šťáva, kterou lze koupit v každém obchodě. Svými kvalitami se neliší od přímo vylisované šťávy, má stejné vlastnosti a soubor vitamínů. Proč používat tak složitý proces? Koncentrované džusy zabírají méně místa než čerstvě vymačkané džusy, což usnadňuje jejich přepravu a skladování. Tato technologie usnadňuje přepravu z jiných zemí. Dalším plusem je, že koncentrát lze skladovat po dlouhou dobu při zachování všech užitných vlastností.

Klasifikace

Koncentrované šťávy se vyrábějí z různých druhů ovoce v zemích, kde tyto plody rostou. To se děje z pochopitelných důvodů - je to jednodušší a levnější. Pro Rusko státní standardbyl definován seznam koncentrátů ovocných šťáv: brusinka, třešeň švestka, malina, třešeň, hruška, rakytník, jahoda, jablko, borůvka, hroznové víno, borůvka, brusinka, černý rybíz, ostružina, švestka, třešeň, aronie, červený rybíz.

Koncentrované šťávy se podle způsobu výroby dělí na čiřené (zbavené všech pevných částic do průhlednosti) a nečeřené (se suspenzemi). Podle metody konzervování lze koncentrovanou šťávu zmrazit při teplotě ne vyšší než -18 stupňů, sterilizovat, nesterilizovat.

Jablečný džus

Výroba jablečné šťávy začíná sběrem surovin - ovoce určité odrůdy. Při výrobě se provádí čištění, kontrola kvality ovoce a odstraňování zkažených jablek. Lisováním se získá přímo vylisovaná šťáva, ze které se připraví koncentrát. Koncentrovaná jablečná šťáva se vyrábí hlavně odpařováním. Nejprve se umístí do odstředivky, kde se očistí od suspenzí. Poté se zahřeje ve speciální instalaci, šťáva ztratí 15 % vody z celkového objemu a v ní obsažené aromatické látky, které se samostatně zahustí a balí. Zbytky surovin bez aromatických látek se vyčeří pomocí enzymů, poté projdou filtry, aby se získala čirá šťáva, poté se odpaří, aby se získala 70% sušina.

Koncentrát jablečné šťávy má bohaté chemické složenísloučenina. Obsahuje aminokyseliny leucin, valin, lysin, serin, alanin, fenylalanin, tyrosin, asparagin, threonin, aminomáselná, asparagová, glutamová kyselina. Má velké množství monosacharidů, ale především amino dusík.

Citrónová šťáva

Z citronů se nedělají koncentráty jako jiné ovoce. Takzvaná koncentrovaná citronová šťáva je v tekuté formě a vyrábí a prodává ji několik podniků pro domácí použití v miniaturních plastových obalech. Citronová šťáva se kvůli její chuti používá v malém množství a nemá smysl z ní vyrábět hustý koncentrát a převážet ho v obrovských nádržích.

Čerstvý citron již obsahuje vysoce koncentrovanou šťávu. Nelze jej používat neředěný, způsobí podráždění sliznic trávicích orgánů a poškození zubní skloviny, protože obsahuje organické kyseliny. Citronová šťáva se používá při vaření jako dresink na saláty, koření na maso nebo ryby.

Hroznová šťáva

Z čerstvých hroznů se lisuje šťáva, která se filtruje, dokud nevznikne průhledná surovina. Z výsledné vyčeřené šťávy se ve speciálních aparaturách ve vakuu získává koncentrát. Tato metoda zachovává všechny prospěšné vlastnosti hroznů. Výsledný koncentrát se umístí do kovové nebo skleněné nádoby pro skladování nebo přepravu. Mělo by být skladováno při teplotě nepřesahující 20 stupňů.

Šťávakoncentrované hrozny se používají nejen pro následné zhodnocení, ale také při výrobě vína, nealkoholických nápojů, cukrovinek a mlékárenského průmyslu.

Mýty o džusech z obchodů

Existuje názor, že balené šťávy nejsou přírodní a jsou vyráběny s použitím konzervačních látek nebo jiných chemikálií. Po pochopení výrobní techniky, která je vlastně jednoduchá a srozumitelná, můžeme dojít k opaku: nejde o nic jiného než o mýtus. Koncentrované šťávy jsou přírodním polotovarem. Voda se z něj odstraňuje pouze pro usnadnění přepravy mezi zeměmi. A po obnovení se přidá zpět, šťáva získá svou původní podobu prakticky bez ztráty užitečných složek. Jediný povolený konzervant ve šťávách – kyselina sorbová – je pro člověka bezpečný. Také aseptické balení bez použití konzervačních látek po dobu až jednoho roku pomáhá zachovat čerstvost šťávy. Kromě toho si šťávy rekonstituované z koncentrátu zachovávají všechny výhody ovoce, ze kterého jsou vyrobeny.