Cchlazené maso: popis technologie, vlastnosti a trvanlivost

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Maso je cenným zdrojem bílkovin a dalších minerálů. Proto je jedním z nejpoužívanějších potravinářských výrobků. Aby produkt zůstal užitečný, musíte znát pravidla pro jeho výběr a skladování.

Klasifikace tepelné úpravy masa

Každý typ tepelné úpravy masa má své vlastní vlastnosti. Například se považuje za spárovaný do jedné a půl hodiny po porážce zvířete. Má přirozenou teplotu a časem se ochlazuje. Vzhledem k tomu, že svaly jsou stále velmi napjaté, jde to docela těžko. Aby se uvolnily a maso získalo potřebnou měkkost, měli byste pár dní počkat.

Chlazené – to je to, co se po rozřezání korpusu vyjme do chladničky a tam se ochladí. Shora je pokryta přírodní kůrou. Teplota chlazeného masa nepřesahuje +4 stupně.

Zmrazené maso se liší v tom, že je zmrazená pouze vnější část, uvnitř zůstává nezmražené.

A aby maso bylo déle skladováno a nezkazilo se a vydrželo dlouhou přepravu,použijte hluboké zmrazení.

Výhody chlazeného masa

Cchlazené hovězí, vepřové nebo kuřecí maso je vždy připraveno k okamžitému vaření. Zmrazené maso se musí nejprve rozmrazit, což zabere spoustu času. Použití mikrovlnné trouby zároveň výrazně urychluje proces, ale ne vždy je možné dosáhnout dobrého výsledku. V některých případech, zvláště když je kus dostatečně tlustý, se stává, že je maso uvnitř ještě zmrzlé a vršek je již propečený. Proto, pokud máte v plánu připravit lahodný pokrm, musíte produkt předem vyjmout z mrazničky.

Další výhodou chlazeného masa oproti mraženému je, že si zachovává všechny živiny. Je také považována za nejchutnější.

Nevýhody chlazeného masa

Hlavní nevýhodou je velmi krátká trvanlivost chlazeného masa. V průmyslových chladničkách, které se používají v obchodech, je přípustná trvanlivost 5 dní při stálé teplotě 0 stupňů. Pokud je teplota vyšší, bude doba skladování omezena na dva nebo tři dny.

Jak dlouho lze maso skladovat v domácí chladničce

Doba bezpečného skladování masa v domácí chladničce závisí na teplotě uvnitř komory. Pokud nepřekročí +4 stupně, může být surový produkt skladován ne déle než jeden den a mleté maso pouze 8 hodin. Při vyšší teplotě se čas zkrátí o třetinu.

Vakuové skladování masa

Prodlouhodobé uchování masa v chlazené podobě přišli s vakuovým balením, které je plněno speciálním plynem, který nahrazuje kyslík. To vám umožní zastavit všechny procesy množení bakterií, což vede ke zkažení produktu.

Skladování chlazeného masa ve vakuovém balení se zachováním všech vlastností může trvat až 10 týdnů. Pro prostého spotřebitele je stěží důležité, aby byl kus hovězího uchováván v jeho lednici po dobu tří až čtyř měsíců.

Pro prodejce je nutné dlouhodobé skladování nezmraženého masa. Je to dáno lepší poptávkou a vyšší cenou. Protože kupující, který přišel do obchodu po práci, má větší touhu koupit maso, které lze okamžitě dát na pánev a nezmrazit.

Aby byla trvanlivost chlazeného masa tak dlouhá, je nutné hlídat teplotu v prostoru chladničky. Musí být konstantní a na určité úrovni. V opačném případě se lhůta výrazně zkrátí. Při tomto způsobu konzervace se může změnit barva masa a jeho vůně. Mimochodem, modrost není indikátorem zkaženého produktu, tato barva je zcela přirozená pro skladování ve vakuu. Po otevření balení by se barva měla vrátit do přirozeného stavu a vůně by měla zmizet.

Mražení chlazeného masa

Pokud je potřeba zmrazit chlazené maso, je třeba dodržovat některá pravidla:

• pokud je kus velký, musíte ho rozdělit naněkolik malých;
• je nepřípustné jej prát;
• ze sáčku, ve kterém je vyjmut kus masa, by měl být odstraněn veškerý vzduch;
• je žádoucí, aby proces zmrazování byl pokud možno šokový, takže teplota v mrazničce by měla být nastavena na minimum;
• protože ani v mrazáku maso nevydrží věčně, je potřeba do sáčků vložit poznámky s datem zmrazení, které vám pomohou sledovat datum spotřeby;
• po úplném zmrazení by měl být kus ponořen do hrnce se studenou vodou a vrácen zpět do mrazničky. Horní část balení bude pokryta krustou ledu a mražené chlazené maso zadrží dostatek vody.

Je chlazené maso vždy lepší než mražené?

Maso je skvělé místo pro život patogenních bakterií. Proto je krátkodobě možné jeho skladování při kladné teplotě. Vakuové balení pro uchování masa chlazeného, jehož trvanlivost se značně prodlužuje díky inhibici růstu bakterií, vyžaduje, aby ideální skladovací teplota byla mírně pod bodem mrazu. Ale protože nikdo neví, jaký druh produktu je na pultu obchodu, jak dlouho a za jakých podmínek byl skladován, existuje riziko nákupu již zkaženého produktu.

Maso lze zmrazit různými způsoby, což vede ke zcela odlišným výsledkům. V domácích podmínkách, když se maso dostane do mrazáku, zmrzne postupně. V této době se uvnitř tvoří docela velké částice ledu, kterézničit jeho vlákna. Po rozmrazení proto produkt ztrácí na atraktivitě a vypadá volněji. A kvůli nadměrné ztrátě vlhkosti se stává tvrdým a bez chuti.

V průmyslovém měřítku se používá jiná technologie. Maso je zmrazeno při extrémně nízké teplotě a se silnou cirkulací vzduchu. Takové šokové zmrazení vede k tvorbě malých krystalků vody, které nemají destruktivní vliv na strukturu masa. Proto bude tento produkt po rozmražení a uvaření chutnat téměř stejně jako chlazené maso.

Zmrazený produkt se snadněji přepravuje a skladuje bez obav o jeho bezpečnost.

Jak vybrat chlazené maso

Abyste se nepletli s kvalitou masa, musíte jeho výběr pečlivě zvážit. Nejprve záleží na barvě. Pokud je hovězí maso příliš světlé, je to důvod k opatrnosti, protože je to indikátor příliš nízkého věku zvířete. Není dovoleno je porážet bez dobrého důvodu. Příliš tmavé maso s šedým nádechem naznačuje, že se nejedná o první čerstvost. Pokud má chlazené hovězí maso žlutý a matný tuk, tento nákup by měl být vyřazen.

Čerstvé kvalitní maso má elastickou texturu a lesklý povrch, neteče z něj vlhkost a není na něm plak.

Abyste to mohli zkontrolovat, měli byste zvednout kus a pečlivě ho prozkoumat ze všech stran. Poté musíte přitlačit prst na povrch, pokud výsledná prohlubeň rychle zmizí, pak maso není zmrazené. Rozmrazené maso se vyznačuje drobivostí, svaly se neliší v pružnosti, může z něj odkapávat. Čerstvost pomůže definovat vůni. Nemělo by to být drsné a nepříjemné, způsobující negativní emoce.

Pamatujte si, že čím starší kráva, tím více tukových vrstev má v mase. U mladého exempláře jsou sotva patrné.

Při správném výběru a dodržení všech skladovacích norem je možné z masa připravit lahodný pokrm, který bude zdraví bezpečný a prospěšný tělu.