Uzené ryby: poškození a přínos, technologie uzení a trvanlivost

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ryby jsou jedním z vysoce žádaných produktů. Existuje mnoho způsobů, jak vařit ryby, mezi nimiž je kouření považováno za oblíbené. Tepelnou úpravou získává výrobek příjemnou zlatavou barvu a slastné kouřové aroma. Uzené ryby, o jejichž škodlivosti a výhodách se dodnes vedou spory, lze dokonce vařit doma.

Výhody uzených ryb

V dietní a léčebné výživě se ryby nejčastěji vaří nebo dusí. V tomto případě si zachovává mnoho užitečných látek a tuků potřebných pro tělo. Proces uzení je podobný úpravě horkou párou, díky čemuž se v rybách zadrží až 80 % fosforu, vápníku a jódu.

Makrela uzená označuje tučné druhy ryb, které nasycují lidský organismus kyselinami omega 3 a 6. Esenciální látky příznivě ovlivňují činnost vnitřních orgánů. Až nanavíc pomáhají:

• normalizovat práci srdce;
• zlepšit zrak;
• poskytněte tělu bílkoviny, které potřebuje k budování svalové tkáně.

Během procesu uzení není potřeba žádné další použití tuku, který zabraňuje tvorbě cholesterolu. To umožňuje používat uzené ryby ve stravě pro dietní výživu.

Pár slov o škodě

Mnozí se ptají, zda je možné při hubnutí nebo léčebné výživě jíst uzené ryby. Doutnající dřevo, které vydává kouř pro uzení, tvoří chemické sloučeniny, v důsledku kterých se ve výrobku objevují karcinogeny. V přítomnosti takových škodlivých látek může ovlivnit rozvoj rakoviny a dalších závažných onemocnění.

Další významnou nevýhodou, kterou má uzená makrela, jsou paraziti. V procesu zpracování produktu kouřem se nepoužívají vysoké teploty, které přispívají ke smrti helmintů. Hrozí nákaza střevními parazity. Uzené ryby se také nedoporučuje používat při onemocněních močového ústrojí.

Před tepelným zpracováním je produkt uchováván v silném solném roztoku. Vysoká koncentrace soli často způsobuje ledvinovou koliku, podporuje přibírání na váze. Produkt, který byl nesprávně skladován, není o nic méně škodlivý pro lidi.

Typy kouření

Existuje několik hlavních typů tepelné úpravy ryb kouřem. Nejoblíbenější z nich je studené a teplé uzení. méně častézpracování tekutým kouřem. Každá z metod má své nevýhody a výhody. Technologie uzení ryb horkým způsobem předpokládá umístění produktu přímo nad doutnajícím dřevem (pilinami). Vystavení vysokým teplotám výrazně urychluje proces vaření, nicméně uvolněné karcinogeny se ukládají na kůži ryb.

Chladná metoda je považována za méně škodlivou, protože během procesu uzení kouř prochází systémem kanálů, které přispívají k jeho chlazení. Vaření ryb tímto způsobem však trvá dlouho.

Při zpracování „tekutého kouře“bývají škody a přínosy uzených ryb zřejmé, zatímco takový produkt nemá využití. Na pultech obchodů se stále častěji vyskytuje tento druh ryb. Proces "uzení" spočívá v namáčení teplého těla ve směsi tekutého kouře, barviv a konzervačních látek.

Kouření doma

Od pradávna byla uzená ryba oblíbeným produktem mnoha lidí. Škody a výhody z toho do značné míry závisí na způsobu přípravy a dodržování pravidel technologie zpracování. Nejkvalitnější ryby lze bezpochyby získat doma, pokud se dodržují bezpečné způsoby uzení.

K vaření chutných ryb vlastníma rukama budete potřebovat udírnu, kterou lze snadno vyrobit i bez speciálních dovedností. V zemi je nutné vykopat příkop dlouhý 2-3 metry, jehož vrchol je pokryt kovovými deskami nebo plechem. Na jednom okraji je umístěn železný sud s roštem, na kterémpoložit rybu. Na druhou stranu udělají malou prohlubeň, do které se nasypou piliny a zapálí.

Kouř vycházející během procesu hoření se pomalu táhne tunelem a postupně obklopuje ryby. Aby se kouř nerozptýlil, sud s připravenými rybími těly se přikryje plátěnou látkou. Pro úspěšné uzení je nutné udržovat stálý proces doutnání dřeva (pilin). Ryba o velikosti do 1 kg se vaří 1,5–2 hodiny, při zpracování je třeba ji několikrát obrátit.

Horké kouření

Doma můžete vařit ryby nejen za studena, ale i za tepla uzené. K tomu potřebujete velkou železnou pánev, na jejímž dně se nalévají piliny. Nahoře je položen rošt, na který jsou umístěny předem očištěné a připravené ryby. Při metodě uzení za horka nejsou ryby přikryty látkou nebo víkem, aby spaliny mohly uniknout.

Piliny se zapálí, dobře je rozhoří, přidejte dřevěné třísky nebo malé suché větvičky. Nejčastěji se pro tyto účely používá ovocné dřevo. Nejvhodnější jablko, švestka, meruňka, málo používaná třešeň. Pod vlivem horkého kouře se ryba velmi rychle vaří. Na přípravu 1 kg stačí 25-30 minut zpracování. Důležité je průběžně kontrolovat proces, udržovat oheň a rybu obracet. Před použitím se otře hadříkem namočeným v citronové šťávě.

Skladovatelnost

Důležitá role pro bezpečnost hotového výrobkuprodukt hraje teplotní režim. Kvalita konzervované ryby bude záviset na jejím správném dodržování. Každý druh kouření má své vlastní normy. Nejkratší trvanlivost má ryba uzená za tepla, při teplotě -2 až +6 stupňů ji lze skladovat maximálně 3-4 dny.

Uchovatelnost ryb uzených studeným způsobem při stejných teplotních ukazatelích může trvat až 7 dní. Zároveň bez ztráty chuti a užitečných vlastností.

Chcete-li prodloužit trvanlivost uzených ryb, je lepší je umístit do mrazáku. Při teplotách od -15 do -18 stupňů může ležet až 90 dní.

Uzená ryba, jejíž škodlivost a přínos přímo závisí nejen na technologii přípravy, ale také na správném skladování, se stane ozdobou každé hostiny.