Druhy těstovin. Co jsou těstoviny?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Cellentani a manicotti, caserecce a pipe rigate, mafaldine a stelline, soba a udon, saifun a bifun, chuzma a nuasyr – pro někoho, kdo zachází s těstovinami „klidně“, je to jen snůška cizích slov. Pro opravdového milovníka je to příběh o tom, jaké druhy těstovin jsou v různých zemích.

Na rozdíl od minulosti jsou dnes na pultech obchodů a supermarketů prezentovány různé druhy těstovin. Na fotografii níže je pouze malý počet různých tvarů, odrůd a druhů těstovin.

Kde a kdy se těstoviny objevily?

Přesné datum, kdy se těstoviny objevily ve stravě lidí, nemůže žádný kulinářský historik pojmenovat. Dnes existují hypotézy o prvenství Etrusků, Číňanů a Arabů ve vynálezu těstovin.

Po pečlivém prostudování basreliéfů etruské nekropole, pocházející ze 4. století před naším letopočtem. např. historici došli k závěru, že zobrazují náčiní, pomocí kterého se připravovaly těstoviny.

Podle jiné teorie začíná moderní historie těstovin ve 13. století, kdy se Marco Polo vrátil z Číny do Benátek. Již v polovině 12. století však většinu exportu Sicílie tvořil jeden druh těstovin (pasta secca). To znamená, že půl století před návratem velkého cestovatele z Číny už Italové vyráběli různé druhy těstovin.

Jiní historici tvrdí, že prioritou při objevování těstovin, nebo spíše takového druhu, jako jsou nudle, je Čína, kde se připravovaly ještě před příchodem našeho letopočtu. Navzdory skutečnosti, že neexistují přesné informace o tom, kdy a kde se těstoviny objevily, lidé žijící v různých zemích a příslušníci různých kultur a národností je rádi jedí.

„Národní“vlastnosti těstovin

V kuchyni mnoha národů existují různé druhy těstovin a jídel, ve kterých se používají v té či oné podobě.

Pro Evropany jsou nejoblíbenější a nejznámější druhy těstoviny z pšeničné mouky. Mohou mít různé šířky, délky a tvary.

Většina Asiatů, včetně Číňanů, dává přednost těstovinám z rýžové mouky. Jedná se především o druhy těstovin jako jsou rýžové nudle různých délek a šířek, průsvitné nebo bílé.

V Japonsku, Kazachstánu, Střední Asii a některých provinciích Číny jsou velmi oblíbené dlouhé nudle, které jsou kresleny zvláštním způsobem. V Asii se mu říká „chuzma“a vyrábí se z něj lagman.

V Japonsku rádi připravují různé těstoviny z různých druhů mouky. Nudle Soba, vyrobené ze směsi pohankové a rýžové mouky, jsou velmi oblíbené a používají se při přípravě mnoha pokrmů. Ze škrobu luštěnin se připravuje speciální druh nudlí - saifun.

Těstoviny typu reshta a nuasyr jsou oblíbené v arabských zemích.

Po dlouhou dobu kulinářští specialisté z celého světa zdokonalovali umění výroby těstovin a vytvářeli nové receptury. Podívejme se, jaké jsou těstoviny.

Klasifikace ruských těstovin

Těstoviny lze klasifikovat podle různých kritérií a především podle surovin použitých při výrobě. Těstoviny jsou většinou vyrobeny z pšeničné mouky, ale mohou být také vyrobeny z rýžové, žitné a pohankové mouky a také kukuřičného škrobu.

Podle ruských norem se těstoviny vyrobené z pšeničné mouky v závislosti na odrůdách pšenice dělí do následujících skupin: A, B, C. Druh mouky je navíc základem pro rozlišení tří odrůd těstovin - lepší, první a druhé.

Je zvykem označovat těstoviny skupiny A vyrobené z mouky nejvyšší, první a druhé třídy tvrdé pšenice. Surovinou pro těstoviny skupiny B je mouka nejvyšší a první jakosti ze sklovité pšenice měkké. Pro těstoviny skupiny B se používá mouka na pečení nejvyšší a první jakosti.

V Rusku, podle zavedených GOST,všechny těstoviny, v závislosti na jejich tvaru, jsou rozděleny do několika typů:

• kudrnatý;
• tubular;
• filamentous;
• stuha.

V každém z těchto typů existuje několik typů. Figurované produkty lze vyrobit v různých tvarech a velikostech.

Trubkové těstoviny zahrnují přímo těstoviny, peří a rohy. V závislosti na průměru se dělí na:

• "brčka" - do průměru 4 mm;
• speciální - průměr od 4 mm do 5,5 mm;
• obyčejný - průměr od 5,6 mm do 7 mm;
• amatérské - více než 7 mm v průměru.

Vláknité těstoviny se dělí na pavučinové nudle o průměru nejvýše 0,8 mm; tenké - o průměru nejvýše 1,2 mm; obyčejný - jehož průměr nepřesahuje 1,5 mm; amatérské - do průměru 3 mm.

Těstoviny ve tvaru stuhy zahrnují nudle, vyráběné v různých typech a názvech. Může to být s rovnými a zvlněnými okraji, vlnité a hladké. Tloušťka nudlí nesmí přesáhnout 2 mm a je povolena jakákoliv šířka, ne však menší než 3 mm.

Podle ruských GOST jsou všechny těstoviny rozděleny do dvou hlavních skupin: krátké, dlouhé od 1,5 do 15 cm a dlouhé - od 15 do 50 cm. Podle GOST jsou těstoviny pouze dlouhé, nudle a nudle mohou být dlouhý i krátký. Figurované výrobky, stejně jako rohy a peří jsou vyráběny pouze ve zkratce.

Klasifikace italských těstovin

BItálie používá trochu jiné třídění těstovin, než je zvykem v Rusku. Celkem je v italské kuchyni asi tři sta druhů těstovin, ale jejich přesný počet bude sotva někdo umět vyjmenovat.

V Itálii se všechny těstoviny dělí především na syrové a suché. Suché těstoviny mají dlouhou trvanlivost a prodávají se v běžných obchodech. Na rozdíl od nich se syrové těstoviny okamžitě použijí k přípravě konkrétního pokrmu.

Všechny italské těstoviny jsou podmíněně rozděleny do následujících podskupin:

• long;
• short;
• kudrnatý;
• malá polévková pasta;
• určeno k pečení;
• plněné (plněné) těstoviny.

Dlouhé těstoviny

Dlouhé těstoviny označují trubičky o průměru 1,2 až 2 mm, jako jsou capellini, nudle, špagety a špagety a bucatini.

Ploché proužky těstovin z nudlí, jako je bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine a pappardelle, se liší v šířce od 3 mm do 13 mm.

Mafaldin s vlnitými okraji jsou samostatným typem dlouhých plochých těstovin.

Krátké těstoviny

Existuje velký výběr krátkých těstovin, nejoblíbenější jsou následující druhy.

Penne peříčka jsou malé trubičky o průměru maximálně 10 mm a délce maximálně 4 cm Konce těchto těstovin jsou seříznuté šikmo, proto připomínají nabroušené peříčko. Jejich povrch může být hladký nebo vlnitý.

Ditalini, což v italštině znamená „náprstky“. Malé a velmi krátké trubky.

Rigatoni - krátké a dlouhé těstovinové trubičky, širší než penne. Obvykle drážkované.

Ziti - mírně klenuté tubuly. Může být krátký nebo dlouhý.

Rohy (loketní makarony) – klenuté, malé duté trubičky.

Kudrnaté těstoviny

Postavené těstoviny v italské tradici se mohou velmi lišit jak tvarem, tak velikostí. Jmenujme nejoblíbenější a často používané formy těstovin.

Rotini - spirálky, opravdu malé a krátké "pružiny".

Fuzzili - spirály, delší než rotini, a také stočené do "pružiny". Mohou být různých typů: dlouhé, tenké, krátké a tlusté.

Kawatappi - velmi podobné fuzzili, ale více natažené na délku. Uvnitř jsou duté a zvenku zvlněné.

Conchile – lastury a v doslovném překladu z italštiny – „skořápka škeble“. Liší se délkou a úzkou vnitřní dutinou.

Lyumake - šneci. Ve skutečnosti vypadají velmi podobně jako šnečí dům, ze kterého vylezl.

Farfalle - motýli. Přijali jsme méně romantický a prozaičtější název - "mašle".

Radiatore - nepříliš chutné a romanticky znějící jméno - radiátor, kvůli drážkám a drážkám na každé těstovine.

Ruote je kolo, naše těstoviny tohoto tvaru se nazývají „kola“.

Orso – spíš rýžemalé těstoviny.

Druhy italských kudrnatých těstovin se nebudeme podrobněji zabývat, pouze uvedeme několik dalších jmen: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore a gigli.

Malé těstoviny do polévek

Na polévky se používají následující druhy malých těstovin.

Anelli - malé ploché kroužky.

Abeceda – těstoviny ve tvaru písmene.

Korály jsou miniaturní malé trubičky připomínající v řezu korál.

Stellit - hvězdičky podobné našim polévkovým těstovinám stejného tvaru.

Filini - krátké struny.

Pečení těstovin

Cannelloni – vypadají jako dlouhá trubka s velkým průměrem.

Manicotti jsou dlouhé trubky, jako cannelloni, ale s menším průměrem.

Conchiglione – největší, dalo by se říci, obří mušle.

Conquillé jsou středně velké mušle.

Lumakoni jsou velcí šneci.

Lasagne - ploché a široké pláty, jejichž okraje mohou být hladké nebo zvlněné.

Plněné těstoviny – Plněné těstoviny

Ravioli jsou čtvercové těstovinové knedlíky velmi podobné běžným ruským knedlíkům.

Tortellinni - malé knedlíčky ve formě kroužků s různými náplněmi.

Gnocchi jsou malé knedlíčky plněné bramborovou kaší, sýrem nebo špenátem.

Na otázku, jaké jsou těstoviny, většina jejich fanoušků vod 3 do 12 let odpoví, že jsou barevné. Opravdu, jsou to děti, které takové těstoviny milují nejvíc! Obvykle se barví přírodními barvivy. Zelené těstoviny se tedy získávají přidáním špenátové šťávy, fialové šťávy z červené řepy, černého inkoustu z olihně.

V Itálii milují černé těstoviny a říkají jim pasta nera. Velikost, tvar a délka těchto těstovin závisí pouze na kulinářské představivosti šéfkuchaře, který se rozhodne je uvařit.

Zkoumali jsme nejběžněji používané druhy a odrůdy těstovin, ve skutečnosti je sortiment těstovin mnohem větší, než si dokážeme představit. Pravděpodobně sami Italové, s výjimkou profesionálních kuchařů, kulinářských historiků a technologů výroby těstovin, nevědí, jaké těstoviny jsou v jejich domovině tak milované.