Polévková technologie. Hlavní druhy polévek

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Je téměř nemožné si představit plnohodnotnou rodinnou večeři bez polévky, protože zdůrazňuje „domácí“akcent jídla. Rozmanitost polévek je tak velká, že se nemohou nudit, i když se ve složení změní jen jedna ingredience. S houbami, zeleninou, obilovinami a moučnými výrobky, s masem, rybami, mořskými plody a dokonce i mlékem, studené i horké, šťouchané, sladké - technologie výroby polévek je různorodá, ale zároveň má společné algoritmy.

Klasifikace polévek

Celou část prvních chodů, nazývaných polévky, lze rozdělit do několika skupin, které mají společné vnější vlastnosti a podobný způsob vaření. Kulinářská tradice zahrnuje asi 150 druhů polévek, které mají zase více než tisíc poddruhů, variací založených na různých složkách. Hlavní typy polévek jsou rozděleny podle typu:

• Hlavní tekutá složka: kromě vody a vývaru to mohou být mléčné výrobky, kvas, ovocné šťávy, víno. Vývary mohou být masové, rybí a zeleninové.
• Metoda vaření: pyré polévky, zálivkové polévky, čiré a zahuštěné ataké sladké.
• Teploty podávání: teplé polévky (při podávání asi 70 stupňů) a studené (bez vaření, 12 stupňů při podávání). Patří sem i kombinované - polévka se například uvařila, ale podávala studená.

Doplňkové polévky

Tato kategorie prvních kurzů je považována za nejpočetnější, protože zahrnuje mnoho možností:

• Národní polévky: zelná polévka, solyanka (Rusko), boršč (Ukrajina), minestrone (domov - Itálie), bozbash, kharcho, khash (Kavkaz), pho (Vietnam) atd.
• Polévky s cereáliemi: pro hustotu pokrmu se přidává pohanka promytá v několika vodách, jáhly, bulgur, rýže. Patří sem také polévky s luštěninami: hrách, fazole, čočka jsou vynikající náplně do prvního chodu.
• Polévky s moučnými výrobky. Jejich rozmanitost je skvělá: s nudlemi, knedlíky, těstovinami, krupicí a ságem.
• Zeleninové a houbové polévky.

Tyto kategorie lze také rozdělit podle technologie výroby polévek, které se ve většině případů kombinují kvůli několika identifikačním orientačním bodům. Například boršč je komplexní zeleninová polévka, která může být také masitá, ale považuje se za dresink a horkou polévku.

Polévky se zeleninou, cereáliemi, těstovinami

Všechny tyto první chody spojuje podobná technologie vaření: polévka s těstovinami je klasickým příkladem pro pochopení tohoto algoritmu. Nejprve se připravuje vývar (pokud je polévka maso), pak se filtruje, aby se odstranily malézbytky masa a kostí znovu provaříme. Poté se položí oloupané a nakrájené brambory, které se uvaří napůl. Polévková zálivka se připravuje v samostatné misce: zpravidla se jedná o zeleninu (cibuli, mrkev, někdy papriku, česnek, rajčata) restovanou na oleji (nebo živočišném tuku) s kořením. Poté se do polévky vloží dresink, po uvaření - nudle a tři minuty před koncem vaření jemně nasekané nebo sušené bylinky. Podle standardní technologie výroby horkých polévek se produkty vkládají do tekutiny podle doby jejich přípravy:

• Zrna 10–25 minut před koncem vaření.
• Těstoviny 8 až 15 minut.
• Hrách a fazole klademe na úplný začátek, před brambory, a doporučuje se je předem namočit alespoň na 6 hodin, aby nabobtnaly. Poté se doba vaření polévky zkrátí na polovinu.

Všechny ingredience, kromě dresinku, se obvykle namáčejí do polévky syrové, kromě kyselých okurek a kysaného zelí. Za zdůraznění také stojí, že ihned po ukončení procesu vaření je nutné nechat polévku alespoň deset minut louhovat, aby se obohatila chuť a vůně.

Funkce vaření složitých polévek

Kombinované nebo komplexní polévky mají několik nuancí, které je důležité znát před zahájením procesu vaření. Jeden z hlavních: - komplexní polévka se vždy vaří na vývaru (maso nebo ryby), zatímco někdy se některé produkty při vaření prvního chodu pokládají po částečném tepelném ošetření. Propříklad:

• Borš (polévka z červené řepy). Červená řepa se nakrájí na tenké tyčinky nebo nudličky a přidá se do zeleninové zálivky a zelenina se restuje alespoň 15 minut s trochou octa, cukru a koření. Ocet je nutný, aby řepa neztratila sytou barvu. Hotová zálivka se pokládá po zelí (pokud je ukrajinský boršč) nebo poté, co jsou brambory téměř hotové.
• Shi. Zelí na tuto polévku se používá blanšírované 3 - 5 minut. Ze zeleniny je tak odstraněna nadměrná hořkost, která se často vyskytuje v přezrálých hlávkách zelí.
• Houbová polévka. Obvykle se nakrájené žampiony před vložením do polévky lehce opečou na troše oleje, někdy s kořením, které zdůrazní zvláštní chuť této přísady. Podobný dresink se posílá do polévky po bramborách, pokud se navíc nepoužívají obiloviny nebo nudle. Jinak se houby vloží do polévky 15 minut před koncem procesu vaření.

Jemnosti nálevu na vaření

Tato polévka používá nakládané okurky (někdy nakládané) a zeleninový dresink nahrazuje mrkev s bílými kořeny (petržel, celer, pastinák a pórek). Podle technologie výroby kyselé okurky musíte kroupy (nikoli rýži!) nejprve uvařit do poloviny. Pořadí vkládání ingrediencí do polévky se prakticky neliší od obecného algoritmu pro přípravu polévek s cereáliemi:

1. Brambory.
2. Za 10 minut – ječmen.
3. Zelinový dresink.
4. Předdušenéokurky.

Existuje několik druhů nálevu: na vodě, na masovém vývaru a dokonce s klobásami jako přídavným tukem. Mnoho hospodyněk nahrazuje kroupy rýží, což výrazně narušuje původní chuť pokrmu a mění ho v banální rýžovou polévku se zeleninou.

Horké pyré polévky

Hrášek nebo čočka, brambory se sýrem, míchaná zelenina, brokolice – všechny tepelně upravené šťouchané polévky mají stejný princip vaření:

• Hlavní složka se vaří ve vývaru nebo vodě: například čočka. Často se používá kombinace luštěnin a brambor, cibule + mrkev + brambory, drůbeží játra + brambory a zelenina. Někdy se používá zeleninový dresink, ale to je volitelné.
• Když je polévka hotová, protřete ji kovovým sítem nebo jednoduše rozdrtíte mixérem do stavu pyré.

Mačkané polévky se často ochucují smetanou nebo zakysanou smetanou, rozpuštěným máslem nebo sýrem, někdy vínem nebo pivem. Tento typ prvního chodu je nutné sníst ihned po uvaření, protože doslova po pár hodinách ztrácí chutnost.

Čistá polévka: hlavní rozdíly

Tento typ polévky se od ostatních liší tím, že se většinou připravuje silný vývar (masový nebo rybí), samostatná příloha, která se vkládá do polévky ihned při podávání nebo 5 minut před koncem vaření. Nejvýraznějším příkladem je polévka s masovými kuličkami, zde můžetevezměte rybí polévku a consommé s míchanými vejci. Technologie přípravy čiré polévky je založena na přípravě vývaru (většinou z kostí) a jeho následném čeření (řečí profesionálů „kreslení“). K tomu se používají lehce našlehané bílkoviny, někdy masové kosti nebo řízek z hovězího masa. Postup přípravy čisté polévky je následující:

• Velké kosti, nakrájené na středně velké kousky, trochu opečte v troubě dozlatova. To dodá vývaru bohatší chuť.
• Nalijte studenou vodu na vysokou teplotu. Na 1 kg kostí se obvykle berou 4 litry vody. Během varu je důležité odstranit vzniklou pěnu, která kazí vzhled vývaru.
• Po varu přiveďte oheň na střední nebo malý a vývar udržujte 2-4 hodiny (podle druhu masa a druhu kostí). 30 minut před koncem vaření vložte aromatické kořeny, koření do vývaru, někdy je svažte čistým provázkem.
• Uvařený vývar přecedíme. Následuje proces extrakce: na každý litr vývaru 1,5 ks. vejce, které lehce rozšleháme metličkou a vlijeme do míchaného vývaru. Poté se intenzivně zahřívá.

Když vločkovitý chlap klesne na dno, lze vývar považovat za uvařený: znovu se přefiltruje, nalije na servírovací talíř a přidá se příloha podle receptu. Stejnou technologií vaření lze bez problémů uvařit rybí polévku s použitím malých ryb na vývar a velkých v ní vařitozdoba.

Studená polévka bez tepelné úpravy

Nejznámějším příkladem je tarator, studená polévka na bázi fermentovaných mléčných výrobků. Může to být kefír (sražené mléko), jogurt bez cukru a přísad, stejně jako běžné kyselé mléko, které je zředěno příliš hustým kefírem. Všechny pevné ingredience polévky se rozdrtí podle receptury, smíchají v jedné misce, dochutí kořením a kořením a zalijí vychlazeným mléčným výrobkem. Nemusíte na tom dlouze naléhat – můžete to okamžitě podávat na stůl.

Polévkové pyré

Technologie výroby polévky Gazpacho je velmi podobná: její hlavní složkou jsou rajčata, zalitá vroucí vodou a rozmačkaná mixérem spolu s cibulí a sladkou paprikou.

Poté se přidávají potřebné koření, česnek a rostlinný olej a v některých zemích se používá i drcený chléb. Někteří kuchaři doporučují pro dosažení dokonalé konzistence polévku přecedit přes sítko, ale v klasickém receptu tomu tak není. Tato studená polévka musí uležet v lednici alespoň tři hodiny, aby se ingredience vzájemně ovlivňovaly a rozvinuly chutě.

Sladké polévky s mlékem

Technologie přípravy jednoduchých polévek na bázi čerstvého mléka je elementární: hlavní příloha je předvařená – často je to rýže nebo nudle, někdy pohanka nebo jáhly. V samostatné misce se vaří mléko s malým množstvím cukru a dochucovadel (skořice, vanilka) a přidá se příloha.

Dalšípolévka se vaří 3-5 minut a podává se u stolu. Pokud se v mléčné polévce používají velmi tenké nudle (pavučina nebo rýže), lze je vložit do vroucího mléka bez předběžného varu, protože doba vaření není delší než dvě minuty.

Pocta civilizaci

V poslední době dospěly kulinářské experimenty do bodu, kdy se začaly objevovat různé „suché“polévky, které se prodávají v každém supermarketu. Jejich zvláštností je, že se nemusí vařit – stačí zalít vroucí vodou ve velkém hrnku nebo misce, promíchat a počkat pár minut, než suchá směs nasaje část tekutiny a promění se ve voňavou podobu jídla. Neexistuje jednoznačný názor, zda je takové jídlo škodlivé nebo užitečné, ale zároveň každý chápe, že rozhodně nenahradí vydatnou domácí polévku, o jejíchž prospěšnosti není důvod pochybovat.